學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)（PPT）

1、,學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn),主要內(nèi)容 食品安全法修訂基本情況 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的要求 與餐飲服務(wù)相關(guān)的內(nèi)容 學(xué)校食堂食品安全,一、食品安全法修訂基本情況 （一）食品安全法修訂背景 （二）食品安全法修訂理念思路 （三）食品安全法修訂主要內(nèi)容 （四）食品安全法修訂特點(diǎn),（一）食品安全法修訂背景 1、以法律形式固定監(jiān)管體制改革成果，完善監(jiān)管機(jī)制的需要。 2、完善監(jiān)管制度，解決當(dāng)前食品安全領(lǐng)域存在的突出問題的需要。 3、建立最嚴(yán)厲的懲處制度，發(fā)揮重典治亂威懾作用的需要。,（二）食品安全法修訂理念和思路 1、基本理念（第條） 預(yù)防為主 風(fēng)險(xiǎn)管理 全程控制 社會(huì)共治,2、總體思路 （1）完善統(tǒng)一權(quán)威的食品安全

2、監(jiān)管機(jī)構(gòu) 積極落實(shí)黨中央和國(guó)務(wù)院完善食品安全監(jiān)管體制的成果，完善完善統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。 （2）明確建立最嚴(yán)格的全過程監(jiān)管制度 對(duì)食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等各有關(guān)事項(xiàng)，以及網(wǎng)絡(luò)食品交易等新興食品銷售業(yè)態(tài)有針對(duì)性地補(bǔ)充、完善相關(guān)制度，提高標(biāo)準(zhǔn)、全程監(jiān)管。 （3）更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范,進(jìn)一步完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)性制度，增設(shè)責(zé)任約談、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理等重點(diǎn)制度，重在消除隱患和防患于未然。 （4）實(shí)行食品安全社會(huì)共治 充分發(fā)揮消費(fèi)者和消費(fèi)者協(xié)會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體等方面的監(jiān)督作用，引導(dǎo)各方有序參與治理，形成食品

3、安全社會(huì)共治格局。 （5）突出對(duì)特殊食品的嚴(yán)格監(jiān)管 通過產(chǎn)品注冊(cè)、備案等措施，對(duì)保健食品、嬰幼兒配方食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品實(shí)施比一般食品更加嚴(yán)格的監(jiān)管。,（6）建立最嚴(yán)格的法律責(zé)任制度 綜合運(yùn)用民事、行政、刑事等手段，對(duì)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行最嚴(yán)厲的處罰，提高違法行為成本，發(fā)揮法律的重典治亂威懾作用。 （7）處理好與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法(2006年)的關(guān)系 食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品做出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定。,2013年12月23日至24日北京中央農(nóng)村工作會(huì)議，中共中央總書記習(xí)近平發(fā)表重要講話，國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)作出具體部署。會(huì)

4、議強(qiáng)調(diào)，要用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全” 體現(xiàn)“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最 嚴(yán)肅的問責(zé)”要求。 新食品安全法這次新的法律修改力度非常大，原來104條，現(xiàn)在足足增加了50條，變成154條。,（三）食品安全法修訂主要內(nèi)容 從八個(gè)方面強(qiáng)化了制度構(gòu)建： 1、完善統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，由“九龍 治水”的分段監(jiān)管變成食藥監(jiān)部門統(tǒng)一監(jiān)管。,2、明確建立最嚴(yán)格的全過程的監(jiān)管制度，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)管以及網(wǎng)絡(luò)食品交易等新興業(yè)態(tài)都進(jìn)行了細(xì)化和完善。,3、更加突出預(yù)防為

5、主、風(fēng)險(xiǎn)防范，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估這些食品安全中最基礎(chǔ)的制度進(jìn)行了進(jìn)一步的完善。例如，增設(shè)責(zé)任約談、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理等重點(diǎn)制度。 4、實(shí)行食品安全社會(huì)共治，充分發(fā)揮各個(gè)方面包媒體、廣大消費(fèi)者在食品安全治理中的作用。,5、突出對(duì)特殊食品的嚴(yán)格監(jiān)管，諸如保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等等，監(jiān)管措施進(jìn)一步完善。,6、加強(qiáng)了對(duì)農(nóng)藥的管理，強(qiáng)調(diào)對(duì)農(nóng)藥的使用實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管，推動(dòng)替代產(chǎn)品的研發(fā)和應(yīng)用，鼓勵(lì)使用高效低毒低殘留的農(nóng)藥。特別強(qiáng)調(diào)劇毒、高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國(guó)家規(guī)定的農(nóng)作物。,7、加強(qiáng)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的管理，將食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售納入食品安全法的調(diào)整范圍。 8、

6、建立最嚴(yán)格的法律責(zé)任制度，進(jìn)一步加大違法者的違法成本。,（四）食品安全法修訂特點(diǎn) 一是主體責(zé)任落實(shí)更加明確 新法第四條:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。 新法第四十七條: 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。,二是社會(huì)共治理念更加深入 第九條 食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

7、者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識(shí)。 消費(fèi)者協(xié)會(huì)和其他消費(fèi)者組織對(duì)違反本法規(guī)定，損害消費(fèi)者合法權(quán)益的行為，依法進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。 第五十五條 .倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程 ，公示食品原料及其來源等信息。 三是法律責(zé)任體系更加全面,二、食品安全法的主要內(nèi)容 適用范圍： （一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)） （二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) （三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （五）食品的貯存和運(yùn)輸； （六）對(duì)食品、

8、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。 供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定。,三、食品安全法對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的要求 （一）落實(shí)主體責(zé)任 第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 四川學(xué)校食堂管理辦法： 學(xué)校食堂食品安全實(shí)行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門

9、承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。, 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全并符合營(yíng)養(yǎng)要求。 學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作

10、規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。,（二）許可要求 第三十七條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。,在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可證（食品經(jīng)營(yíng)許可證），學(xué)校應(yīng)以校長(zhǎng)為法定代表人申辦學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校所轄的村小（含教學(xué)點(diǎn)）食堂應(yīng)以中心學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人申辦餐飲服務(wù)許可證。 （三）基本要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（第三十三條） 1. 具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原

11、料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定距離（餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范：距離污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。）,2. 具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。 3. 有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。 4. 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒

12、物、不潔物。 5. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。 6. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。,7. 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。 8. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。 9.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)

13、對(duì)人體安全、無害。 11.法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加 劑。 學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，嚴(yán)格“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。,（四）禁止性要求 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(第34條) 1. 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。,2、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金 屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體

14、健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； 3. 用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑。,4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品,5、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 6. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑,7. 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品食品,8. 未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn) 或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品食品,9. 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑 10.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)

15、期的食品、食品 添加劑 11.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑 12.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添 加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 如：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng) 既是食品又是中藥材的物質(zhì)。 14、學(xué)校食堂嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。,（五）管理要求 1、健全落實(shí)食品安全管理制度（第四十四條）： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。 食品生產(chǎn)經(jīng)

16、營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。 學(xué)校應(yīng)當(dāng)組織學(xué)校食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，建立學(xué)校食堂食品安全自查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。,2、從業(yè)人員健康管理制度（第四十五條） 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。?學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康

17、檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。 學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度，并做好記錄。（發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥） 食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。,（六）學(xué)校食堂場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備要求 餐飲許可審查規(guī)范、四川省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)指導(dǎo)意見（試行）（川教20133號(hào)）等規(guī)定： 1、食堂(伙房)不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、

18、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 2、食堂布局應(yīng)符合餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范，按照原料進(jìn)入、原料儲(chǔ)存、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 3、食品處理區(qū)包括原料存放間、食品加工操作間、備餐間、更衣間等，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，食堂的切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)大于或等于食品處理區(qū)面積50%。,4、食堂設(shè)置（食品加工操作間）： 門窗、下水道出入口應(yīng)有紗窗、金屬隔柵等防蠅防鼠設(shè)施。 應(yīng)分為蔬菜、肉類粗加工區(qū)（或分別設(shè)置）和烹調(diào)區(qū)。 洗滌池設(shè)置應(yīng)不少于3個(gè)，分別為蔬菜、肉類、廚具清洗專用，洗滌池不能混用，要有明顯標(biāo)識(shí)。 應(yīng)分別配置切

19、配蔬菜、肉類的不銹鋼操作臺(tái)、切配蔬菜、肉類的刀具和砧板，并要有使用標(biāo)識(shí)。 應(yīng)分別配置生熟食盛放的器皿，不得使用再生塑料或非食品用塑料制品盛放煮熟的食品。 在室外設(shè)置密閉或加蓋垃圾桶、潲水桶。 應(yīng)配置窗式機(jī)械排風(fēng)扇、冷凍冷藏設(shè)施、電冰箱（用于留樣）、蒸飯柜、餐具保潔柜?；旌鲜褂貌途叩膽?yīng)設(shè)置餐具消毒設(shè)施。 用柴火、煤作為燃料的食堂，應(yīng)采用隔墻灶。在室外設(shè)置密閉或加蓋垃圾桶、潲水桶。,墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料 制成的墻裙，專間應(yīng)鋪設(shè)到頂。地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易 清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。 食品處理區(qū)上方不得有下水管道通過。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)

20、置衛(wèi)生間。 備餐間：備餐間內(nèi)應(yīng)配備有紫外線消毒燈、滅蠅燈、不銹鋼分餐臺(tái)。發(fā)飯窗應(yīng)設(shè)防蠅紗窗，在備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)熟食傳遞窗，員工入口處設(shè)紗門和洗手設(shè)施。備餐間內(nèi)不得設(shè)置明溝排水，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 餐具洗消間：提供公用餐具的學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置餐具洗消間。餐具洗消間應(yīng)有完善的上下水設(shè)施、餐具保潔柜、清洗水池等。使用化學(xué)藥物消毒的至少應(yīng)設(shè)置四個(gè)水池（1洗2清3消毒4沖洗）。倡導(dǎo)學(xué)校食堂使用高溫蒸汽消毒方式。 更衣間：更衣間應(yīng)設(shè)有掛衣鉤、衣架，存放私人物品的柜子，設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。工作人員每人應(yīng)配有2套以上的工作服 食品加工操作間內(nèi)墻應(yīng)全部貼瓷磚，地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的

21、材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。,伙房?jī)?nèi)不得設(shè)置明溝排水,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 （七）統(tǒng)一管理要求 學(xué)校食堂（伙房）應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。 （八）量化分級(jí)管理 食堂（伙房）應(yīng)實(shí)行食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理。量化分級(jí)管理是按照量化分級(jí)管理要求，根據(jù)監(jiān)督部門對(duì)餐飲單位評(píng)價(jià)情況，采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，將其食品安全風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。 根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)際上普遍采取的風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在全國(guó)建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度，旨在調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者、消

22、費(fèi)者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國(guó)餐飲食品安全水平。,量化分級(jí)實(shí)施范圍包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。 動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑、平臉三種卡通形象表示。年度等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，由監(jiān)督人員按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表的項(xiàng)目進(jìn)行

23、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查評(píng)分。評(píng)定分?jǐn)?shù)在9.0分以上（含9.0分），為優(yōu)秀；評(píng)定分?jǐn)?shù)在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評(píng)定分?jǐn)?shù)在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評(píng)定分?jǐn)?shù)在6.0分以下的，或2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督年度等級(jí)評(píng)定，由監(jiān)管部門根據(jù)餐飲服務(wù)單位過去12個(gè)月期間的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合判定。 年度平均分在9.0分以上（含9.0分）且經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格，為優(yōu)秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）且經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格，為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。 對(duì)監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)在6.0分以下或2

24、項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，應(yīng)在餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)”標(biāo)識(shí)處張貼“整改中”字樣。 統(tǒng)一制作公示牌，并張貼、懸掛、擺放在餐飲服務(wù)單位門口或大廳等顯著位置，向社會(huì)公示餐飲服務(wù)單位的食品安全等級(jí)。,公示牌式樣,量化分級(jí)管理按照新食安法規(guī)定，國(guó)家食藥監(jiān)局將作修訂： 評(píng)價(jià)范圍：持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的所有餐飲服務(wù)單位。 具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照 餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定表執(zhí)行。 等級(jí)劃分：食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全狀況每次進(jìn)行監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分為低風(fēng)險(xiǎn)、較低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)四個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑、平臉和無臉?biāo)姆N卡通形象表

25、示。評(píng)定分?jǐn)?shù)在90分以上（含90分），為低風(fēng)險(xiǎn)；評(píng)定分?jǐn)?shù)在89分至75分（含75分），為較低風(fēng)險(xiǎn)；評(píng)定分?jǐn)?shù)在74分至60分（含60分），為中風(fēng)險(xiǎn)。有以下情形之一的為高風(fēng)險(xiǎn)： （1）評(píng)定分?jǐn)?shù)在60分以下； （2）一個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求； （3）食品經(jīng)營(yíng)許可證超出有效期，超許可項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，改變經(jīng)營(yíng)地址，轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租食品經(jīng)營(yíng)許可證； （4）發(fā)生食品安全事故； （5）存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為，受到警告以外行政處罰。 評(píng)價(jià)辦法：（1）自查評(píng)價(jià)，餐飲單位每2月至少開展一次食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)自查評(píng)價(jià)；自查評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)自行建檔留存。,（2）現(xiàn)場(chǎng)抽查評(píng)價(jià)，食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位自查評(píng)價(jià)的內(nèi)容應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)

26、場(chǎng)抽查評(píng)價(jià)，以確定餐飲服務(wù)單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)?，F(xiàn)場(chǎng)抽查評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)由監(jiān)督人員和被檢查餐飲服務(wù)單位的負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員簽字。 等級(jí)公示：通過公示餐飲服務(wù)單位的餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，便于消費(fèi)者了解餐飲服務(wù)單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況并理性消費(fèi)。餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)公示方式分為網(wǎng)絡(luò)公示和現(xiàn)場(chǎng)公示。公示范圍為餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為低風(fēng)險(xiǎn)、較低風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)的餐飲服務(wù)單位，餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為中風(fēng)險(xiǎn)的餐飲服務(wù)單位一般不予公示。餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)公示牌（或使用電子顯示屏）應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋。 食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)在餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)公示牌上以二維碼方式

27、公示餐飲服務(wù)單位行政許可、監(jiān)督檢查和行政處罰等食品安全基本信息，便于消費(fèi)者查詢。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)在對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)后的15個(gè)工作日內(nèi)，公示餐飲服務(wù)單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果，并將評(píng)價(jià)結(jié)果納入餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息進(jìn)行管理。,餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)公示樣式（修訂稿）,（九）明廚亮灶工程 綿食安辦201531 號(hào)文要求學(xué)校食堂： 1、大力推進(jìn)實(shí)施“明廚亮灶”工程，采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將食品加工制作的關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)進(jìn)行展示，讓師生享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，并接受師生的監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)陽光操作、透明化管理。

28、2、學(xué)校應(yīng)建立食品“快速檢測(cè)室”，對(duì)所采購(gòu)的食材原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留物、亞硝酸鹽、食用植物油酸價(jià)和過氧化值、瘦肉精等不符合規(guī)定物質(zhì)的初步快速檢測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果向師生公示，建立快速檢測(cè)檔案，嚴(yán)格把好食材質(zhì)量的準(zhǔn)入關(guān)口。 3、2015年縣城城區(qū)學(xué)校、火鍋連鎖100%實(shí)施“明廚亮灶”工程。2018年所有餐飲企業(yè)100%實(shí)施“明廚亮灶”工程。,（十）食品采購(gòu)驗(yàn)收要求 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。 1、食品必須到持有效“生產(chǎn)許可證”（生產(chǎn)廠家）或“食品經(jīng)營(yíng)許可證”（流通許可證）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)。 2、供貨方索取資質(zhì)證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件）。 3、質(zhì)量

29、檢驗(yàn)報(bào)告和留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)貨憑證。 4、對(duì)畜禽肉在采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)或索取檢疫合格證明 5、索取的資質(zhì)證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證明應(yīng)登記 備查。 6、采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。 7、學(xué)校食堂采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應(yīng)通過公開招標(biāo)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。,餐飲服務(wù)單位食品及食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收登記,餐飲服務(wù)單位食品及食品原料進(jìn)貨索證登記,（十一）食品貯存要求 學(xué)校地面應(yīng)硬化，做到不滲水。庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊離架，貨架。食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)配置良好的通風(fēng)、 防潮、防鼠等設(shè)

30、施，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識(shí)明顯。 食品庫房的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合食品安全要求，門窗應(yīng)能閉合嚴(yán)密、四壁完整，地面離架距離墻壁和地面要有10厘米的空隙，以利于空氣流通。庫房?jī)?nèi)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。要安裝紗門、紗窗，門的下部要設(shè)有30厘米高的擋鼠板，保證倉庫內(nèi)無鼠，無蠅、無有害昆蟲。 做好食品的入庫登記，登記的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、詳細(xì)。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品分類擺，不得將食品堆積、擠壓存放。不同類食品一起存放時(shí)，應(yīng)分別裝袋和裝入容器內(nèi)放置，防止交叉污染。 庫房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非

31、食品及個(gè)人生活用品，如殺蟲劑、蚊香、滅蠅紙、空氣清新劑、潤(rùn)滑劑等。,（十二）加工與操作要求 1、 學(xué)校食堂在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。 2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。待加工和已加工的食品須分類、分架存放。肉類、水產(chǎn)品、光禽類食品不得直接著地盛放。堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未洗干凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。 3、學(xué)校食堂烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下

32、存放。 4、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，設(shè)立固定區(qū)域或場(chǎng)所存放。直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品與食品原料應(yīng)分開存放。已盛裝食品的容器不得直接置放與地上。, 5、分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。供餐后多余的食品應(yīng)冷藏，再次食用時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。 6、 嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品；加工制作四季豆、豆?jié){等食品時(shí)必須燒熟煮透。, （十三）留樣要求 學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按

33、品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。,（十四）餐用具清洗消毒保潔要求 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消 毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。, 餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。 學(xué)校食堂供餐需分送各班級(jí)就餐的，其送餐車輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋