第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn).ppt

1、第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。,IDF定義：是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。,3、基本指標(biāo)要求,主要目的是減少微生物和致病菌。 將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。,*感官要求 *理化要求 *衛(wèi)生要求,巴氏殺菌乳感官特性,巴氏殺菌乳的理化指標(biāo),巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo),二、巴氏殺菌乳的加工,（一）巴氏殺菌乳的加工工藝,原料乳的驗(yàn)收 凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 巴氏殺菌

2、冷卻灌裝 冷藏,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝流程,巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝流程,1平衡槽 2進(jìn)料泵 3流量控制器 4板式換熱器 5分離機(jī) 6穩(wěn)壓閥 7流量傳感器 8密度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10截止閥 11檢查閥 12均質(zhì)機(jī) 13增壓泵 14保溫管 15轉(zhuǎn)向閥 16控制盤,（二）巴士殺菌乳工藝要點(diǎn),1、原料乳要求 感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等； 理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗(yàn)和滴定酸度）、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等； 微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；,另一個(gè)衡量原料

3、乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細(xì)胞的含量。 1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)-原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個(gè)/ ml。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),3、原料乳的預(yù)處理 凈乳冷卻 貯存 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì),第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),標(biāo)準(zhǔn)化采用自動(dòng)分離、調(diào)配，使含脂率達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),4、殺菌,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),間歇式 LTLT法：足以殺滅結(jié)核桿菌，對(duì)牛乳的感官特性、乳脂影響很小。 連續(xù)式 HTST法：要求至

4、少在71.1保持15s， 磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性。 超巴士法：在UHT的溫度之下，使簡(jiǎn)略長(zhǎng)。,如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。 磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測(cè)被用來驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，產(chǎn)品可以安全飲用。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),5、殺菌后的冷卻 盡快冷卻至4！冷卻越快越好！,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),6、灌裝,1） 包裝材料 能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度； 便于運(yùn)輸； 便于攜帶和開啟； 減少食品

5、腐敗； 有一定的裝飾作用。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),2） 包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復(fù)合塑紙袋、紙盒 3）危害關(guān)鍵控制 要注意：避免二次污染； 避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),7、貯存、分銷 應(yīng)注意： 溫度； 避光； 避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震蕩； 遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物品。,轉(zhuǎn)運(yùn)過程、貨架貯存是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的

6、生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶） 的生產(chǎn)（Extended shelf life）,1、概念 采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),ESL乳工藝要點(diǎn),2、特點(diǎn) 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。 典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。 與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。,與UHT乳的區(qū)別！,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),3、生產(chǎn)方法 1）板式熱交換器法,2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法 離

7、心方法將微生物分離出來，使微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進(jìn)行巴氏殺菌。,溫度一般為115130，如果在120左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),工藝要點(diǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、滅菌乳概念,滅菌乳即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法,灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳； 超高溫瞬間滅菌（Ultra

8、 High Temperature，UHT）處理。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),3、滅菌乳的基本要求,加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近； 貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),二、超高溫滅菌的方法,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),（一）基本工藝流程,三、超高溫滅菌乳的加工工藝,原料乳 驗(yàn)收及預(yù)處理 超高溫滅菌 無菌平衡貯槽 無菌灌裝 滅菌乳 圖5-7 超高溫滅菌乳加工工藝流程,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié)

9、 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),圖5-8 管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng),UHT滅菌乳的溫度變化大致如下： 原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預(yù)熱至75均質(zhì)75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝6,無菌包裝必須符合以下要求,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),1. 設(shè)備滅菌無菌狀態(tài)； 2. 生產(chǎn)過程保持無菌狀態(tài) ； 3. 水滅菌保證乳無菌； 4. 中間清洗及最后清洗； 5. 停車,（二）關(guān)鍵操作,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),（三）關(guān)鍵控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 滅菌溫度控制 4.

10、冷卻溫度控制,由控制盤統(tǒng)一控制。,滅菌溫度要穩(wěn)定 。,冷卻溫度要穩(wěn)定。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),四、瓶裝滅菌乳加工 （一）工藝流程,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,（二）對(duì)原料乳的要求 1. 對(duì)原料乳理化特性的要求 （1）通過75%的酒精試驗(yàn)。 （2）異常乳 主要是指蛋白的熱穩(wěn)定性乳房炎乳。細(xì)菌含量 高，產(chǎn)生大量的蛋白酶，有些相當(dāng)耐熱。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅

11、菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,（二）對(duì)原料乳的要求 2、原料乳中微生物的種類及含量的要求 （1）芽孢數(shù) 嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。 （2）細(xì)菌數(shù),原料中如含有過高的細(xì)菌，其代謝將產(chǎn)生各種 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當(dāng)耐熱的， 尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,（三）預(yù)處理技術(shù)要求 即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,（四）裝瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶?jī)煞N包裝方式,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳

12、和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,（五）殺菌 1. 一段滅菌,牛乳先預(yù)熱到約80，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110120溫度下滅菌1040min。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,2. 二段滅菌,130140預(yù)熱220s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳。 預(yù)熱后冷卻到80后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進(jìn)行滅菌。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,3. 連續(xù)式滅菌,牛乳在裝瓶封口后，經(jīng)連續(xù)

13、工作的滅菌器滅 菌，可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌。 奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送； 溫度和停留時(shí)間相對(duì)應(yīng)。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,（六）冷卻、貯存,及時(shí)進(jìn)行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時(shí)已降至4。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至24。及時(shí)分送給消費(fèi)者。 冷卻后的牛乳應(yīng)直接分裝； 如不能立即發(fā)送時(shí)，也應(yīng)貯存于5以下的冷庫(kù)內(nèi)。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),瓶裝滅菌乳加工,第一、二節(jié) 復(fù)習(xí)題,1. 巴士殺菌乳的概念、種類。 2. 巴士殺菌乳的工藝流程。 3. 巴士殺菌乳生產(chǎn)時(shí)

14、的原料檢驗(yàn)指標(biāo)有哪些？對(duì)原料的要求。 4. 巴士殺菌乳的主要?dú)⒕椒ā?5. 如何確定殺菌效果？ 6. 巴士殺菌乳的包裝注意事項(xiàng)有哪些？ 7.什么事ESL？有何特點(diǎn)？與UHT奶有何區(qū)別？,8. 什么是滅菌乳？按加工方法分為幾類？ 9. 超高溫滅菌如的工藝，溫度變化要求。 10. 滅菌乳的無菌包裝要求。 11. 滅菌乳的關(guān)鍵操作。 12. 滅菌乳的關(guān)鍵控制。 13. 瓶裝滅菌乳的工藝流程及對(duì)原料的特殊要求。 14. 瓶裝滅菌乳的滅菌方法。 15. 無菌包裝的概念及主要要求。,第一、二節(jié) 復(fù)習(xí)題,（第一、二節(jié) 結(jié)束）,第三節(jié) 無菌包裝,一、概述,概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使不再被細(xì)菌

15、污染。這種包裝方法叫無菌包裝。 無菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌）,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,概述,無菌包裝具體 要求：,（3）在灌裝過程中，產(chǎn)品不能受到來自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境的污染。 （4）若采用蓋子封合，封合前必須立即滅菌 （5）封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以防止微生物污染。,（1）包裝容器和封合的方法必須適于無菌灌裝，封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，具有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化的特性。 （2）容器內(nèi)表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,概述,二、包裝容器的滅菌方法,

16、（一）熱殺菌方式 飽和蒸汽滅菌 熱處理+雙氧水（H2O2）滅菌,現(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結(jié)合的滅菌方法。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,容器滅菌,（二）雙氧水（H2O2）滅菌 H2O2滅菌的關(guān)鍵點(diǎn)：時(shí)間和溫度。 1.一種是加熱式：將H2O2加熱，對(duì)包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。一般在H2O2水槽內(nèi)進(jìn)行。 2.二是噴涂式：將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2，從而完成殺菌過程。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,容器滅菌,（三）紫外線輻射滅菌 最適合致死微生物的紫外線的波長(zhǎng)是 2 5 0 nm （四）H2

17、O2與紫外線聯(lián)合滅菌 在加熱和不加熱情況下結(jié)合紫外線輻射后H2O2滅菌效率比它們各自單獨(dú)使用的滅菌效率之和大很多。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,容器滅菌,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,無菌灌裝體系,優(yōu)缺點(diǎn)： 可將細(xì)菌污染的危險(xiǎn)性降到最低。 其靈活性較差。 包裝形式比較單一。 單臺(tái)灌裝機(jī)相連的生產(chǎn)能力較低。,其生產(chǎn)能力決定于灌裝機(jī)！,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,無菌灌裝體系,工藝設(shè)計(jì)： 為提高生產(chǎn)能力，可安裝多臺(tái)灌裝機(jī)并配以不同的容積包裝盒。 超高溫系統(tǒng)中要采用變速均質(zhì)機(jī)，以提高加工的靈活性。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)

18、,第三節(jié) 無菌包裝,無菌灌裝體系,灌裝機(jī)內(nèi)置小型或大型無菌平衡罐 這種系統(tǒng)主要適用于非連續(xù)性灌裝機(jī)的生產(chǎn),無菌罐必須是能滅菌的。 罐內(nèi)產(chǎn)品的頂隙要通入無菌過濾空氣以保持無菌狀態(tài)。 小型無菌罐使非連續(xù)性的灌裝機(jī)與連續(xù)性的超高溫系統(tǒng)得以匹配。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,無菌灌裝體系,大型無菌平衡罐的使用,特點(diǎn)：使生產(chǎn)的靈活性大大提高，灌裝機(jī)和滅菌機(jī)可以相對(duì)獨(dú)立地操作，互不影響。,作用：若灌裝機(jī)停機(jī)，則滅菌機(jī)可繼續(xù)操作，直至灌滿無菌罐；若滅菌機(jī)停止生產(chǎn)（如中間清洗），而灌裝機(jī)仍可以利用無菌罐內(nèi)貯存的物料繼續(xù)工作。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第三節(jié) 無菌包裝,無菌灌裝

19、體系,第四節(jié) 含乳飲料的加工,概念： 含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于1%。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第四節(jié) 含乳飲料,種類： 通常分兩類，即中性和酸性含乳飲料。,中性含乳飲料：,概念：又稱風(fēng)味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第四節(jié) 含乳飲料,工藝要點(diǎn) 1. 原料 一般采用全脂乳粉 2. 乳粉的還原5080 水 3. 巴氏殺菌 4. 原料糖的處理化成糖漿，殺菌,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第四節(jié) 含乳飲料,一、中性含乳飲料,5. 可可粉的預(yù)處理 可可粉必須先溶于熱水中，制成可可漿，并經(jīng)8595/2030min熱處理后，冷卻，然后加入到牛乳中。 6. 加穩(wěn)定劑、香精與色素,穩(wěn)定劑的溶解方法一般為： 高速攪拌（25003000r/min）、緩慢加入冷水中溶解或溶于80左右的熱水中； 將穩(wěn)定劑與其質(zhì)量510倍的原料糖干混均勻，然后在正常的