營(yíng)養(yǎng)與健康PPT參考幻燈片

1、順式與反式脂肪酸,1,自然界動(dòng)植物自身合成或從自然食物中攝取的不飽和脂肪酸均為順式(cis)脂肪酸； 順式不飽和脂肪酸：即在不飽和鍵(烯鍵)兩端的碳元素上連接的兩個(gè)氫均在雙鍵的同一側(cè)。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處自然彎曲。 在反式(trans)脂肪酸分子中，不飽和鍵兩端的碳元素上連接的兩個(gè)氫在雙鍵的對(duì)側(cè)。這樣不飽和脂肪酸分子在不飽和鍵處成直線。,2,十八碳脂肪酸：,3,脂肪酸分子在碳鏈等長(zhǎng)時(shí)，所含不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)就越低；在碳鏈等長(zhǎng)和不飽和鍵等同時(shí)，反式分子比順式分子的溶點(diǎn)高。 十八烷酸（硬脂酸)，熔點(diǎn) 69.6 順-9-十八烯酸（油酸)，熔點(diǎn) 16.3 反-9-十八烯酸（反油酸)，熔點(diǎn)

2、 43.7 順，順-9，12-十八二烯酸（亞油酸)，熔點(diǎn)-12 ,4,反式脂肪酸是植物油（部分）氫化加工的產(chǎn)物。 在經(jīng)氫化處理的植物油中最常見(jiàn)的Trans Fat是反-9-十八烯酸。 部分氫化加工是重要的食品油加工工藝。因?yàn)橹参镉筒缓懝檀?，是黃油、豬油等動(dòng)物油脂的重要替代品，屬于零膽固醇的健康用油。 天然植物油不飽和脂肪酸的含量高，室溫下呈液態(tài)，起酥效果差。經(jīng)氫化處理后，部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，綜合熔點(diǎn)升高，室溫下呈固態(tài)，起酥效果增加，可以用來(lái)取代動(dòng)物油起酥。 但是在氫化加工過(guò)程中，少部分順式不飽和脂肪酸被轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。,5,反式脂肪酸的危害 反式脂肪酸在體內(nèi)代謝過(guò)程中，

3、使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向組織血管遞送膽固醇量增加，被視為不健康因素。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ?，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類(lèi)），或者說(shuō)是壞膽固醇，它增加冠心病的危險(xiǎn)。高密度脂類(lèi)HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。–HD）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類(lèi)），降低HDL（高密度脂類(lèi)），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 市場(chǎng)上銷(xiāo)售的用于替代黃油的人造黃油和替代豬油的白油都是氫化植物油。,6,7,我們的生活與反

4、式脂肪酸 為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類(lèi)食品、面包、快餐如法國(guó)油炸食物、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。 產(chǎn)品類(lèi)型 反式脂肪酸百分比 來(lái)源 牛奶和奶酪 18.8% 天然 黃油 5.9% 天然 雞蛋 9% 天然 肉和肉制品 10.3% 天然 油和脂肪 35.5% 主要來(lái)源于加氫 餅干和蛋糕 16.5% 主要來(lái)源于加氫 開(kāi)胃餡餅 3.5% 主要來(lái)源于加氫 土豆片和法式炸土豆片4.5% 主要來(lái)源于加氫 其它 4.1% 主要來(lái)源于加氫,8,而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院一份調(diào)查，調(diào)查地點(diǎn)是北京的幾家大型超市。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平?？?/p>

5、來(lái)美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。 研究人員在蛋糕點(diǎn)心一類(lèi)里特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸?！?9,對(duì)人體健康有七大影響 營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類(lèi)制造出來(lái)的食品添加劑，實(shí)際上，它也是人類(lèi)健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在 1、降低記憶力。

6、研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類(lèi)記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。 2、容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。,10,3、易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（）的含量下降。 4、容易形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴(yán)重。 5、懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤(pán)或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育。,11,6、影響男性生育能力。反式脂