餐飲門店管理制度2015

1、_店?duì)I運(yùn)管理制度一、員工管理1、XX營運(yùn)部門含公司營運(yùn)部及門店，營運(yùn)部向總經(jīng)理匯報(bào)，對整體餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營結(jié)果負(fù)責(zé)，營運(yùn)部崗位分為營運(yùn)總監(jiān)、營運(yùn)經(jīng)理（督導(dǎo)）、總廚、行政總廚、出品總監(jiān)。2、XX餐廳向營運(yùn)部匯報(bào)，對餐廳經(jīng)營業(yè)績負(fù)責(zé)，餐廳崗位分為店總，店長/廚師長，后廚（組長、主管）/前廳（主任、部長），一線員工；一般由店長及廚師長中一人兼任店總，作為餐廳負(fù)責(zé)人，對整個(gè)餐廳的經(jīng)營管理負(fù)責(zé)。因XX餐飲目前暫未設(shè)置“店總”職務(wù)，本制度中“餐廳負(fù)責(zé)人”特指店長及廚師長，分別對餐廳的前廳及后廚管理負(fù)責(zé)。XX營運(yùn)部崗位關(guān)系如下：營運(yùn)總監(jiān)： 營運(yùn)經(jīng)理出品總監(jiān)行政總廚店總經(jīng)理店 長廚師長副店長/主任/助理副廚師長/

2、助理部 長主 管倉管員收銀員服務(wù)員/傳菜員/吧員切配、打荷、廚工3、餐廳需新增人員應(yīng)提前向公司“營運(yùn)部”提出申請，由餐廳負(fù)責(zé)人填寫新增人員申請表，交“營運(yùn)總監(jiān)”批準(zhǔn)后由各餐廳自行招聘或委托公司“行政人事部”招聘，或向公司申請調(diào)配人員。4、新員工入職時(shí)交身份證復(fù)印件一份（或復(fù)印在入職申請表背面）及1寸照片兩張，并提供工資銀行卡復(fù)印件，填寫入職登記表。入職登記表原件須在一周內(nèi)交公司“行政人事部”保存，餐廳可保留復(fù)印件備用。員工入職須辦理健康證，工作滿一年，第二年開始由公司負(fù)責(zé)健康證費(fèi)用。5、新入職員工有試用期（公司員工為兩個(gè)月），試用期滿后由餐廳負(fù)責(zé)人考核確定是否錄用。6、公司為門店員工提供工作服

3、/工作帽，員工離職時(shí)須退回，如有污損或丟失，領(lǐng)用時(shí)間在6個(gè)月以內(nèi)的，按不足6個(gè)月天數(shù)扣2元/天；工作中正常破損經(jīng)餐廳負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)可換領(lǐng)新的工作服。餐廳給員工發(fā)放勞保用品、工具、用品均要有臺(tái)帳記錄備查。7、餐廳員工調(diào)職、調(diào)薪需由本人或其主管填寫申請表交各部門負(fù)責(zé)人審核并報(bào)公司“營運(yùn)部”審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。職位店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚營運(yùn)總監(jiān)總經(jīng)理一線員工申請批準(zhǔn)-組長、主管、部長申請審核批準(zhǔn)-店長、廚師長申請審核審核批準(zhǔn)營運(yùn)經(jīng)理、總廚、出品總監(jiān)-申請審核批準(zhǔn)營運(yùn)總監(jiān)-申請批準(zhǔn)二、出勤制度1、餐廳員工每月休息4天，遇國家法定節(jié)假日再按實(shí)際假日天數(shù)增加。員工上下班均須打卡，餐廳匯總統(tǒng)計(jì)好考勤表月

4、底交公司“行政人事部”計(jì)算工資。2、員工需按餐廳規(guī)定準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到、早退，每遲到早退一次由餐廳負(fù)責(zé)人根據(jù)情況處以罰款，第分鐘扣2元，不打卡每次20元，30分鐘以上按曠工半天，曠工一天按三天計(jì)算。上班時(shí)間不得長時(shí)間接打私人電話，不得把私人物品帶入工作區(qū)。3、餐廳負(fù)責(zé)人每月1號(hào)前需編排“員工排休表”，所有人員按排休表輪休，本月確實(shí)不能排班休完的盡量安排下月補(bǔ)休，也可經(jīng)公司批準(zhǔn)后攢到假期補(bǔ)休，補(bǔ)休不得與年假連休。4、因工作需要，部分員工確須加班的，由店長或廚師長填寫加班申請表，分別報(bào)營運(yùn)經(jīng)理、總廚審核，報(bào)營運(yùn)總監(jiān)批準(zhǔn)執(zhí)行。5、餐廳負(fù)責(zé)人須在每月2號(hào)前將主管、部長以上餐廳管理人員“排休表”上報(bào)公

5、司“營運(yùn)部”備案。6、員工請假應(yīng)填寫請假條，如請病假應(yīng)出示醫(yī)院診斷證明，事假須說明事由或原因，如未經(jīng)批準(zhǔn)自動(dòng)離崗將給予曠工處理。餐廳前廳人員請假需向店長申請，后廚員工請假需向廚師長申請，店長/廚師長請假須先經(jīng)營運(yùn)經(jīng)理/總廚審核后，向上報(bào)營運(yùn)總監(jiān)、總經(jīng)理批準(zhǔn)。員工請假方式為：當(dāng)面申請及書面申請，特殊情況下可以電話申請，但不接受短信、微信或托人請假。職位店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚營運(yùn)總監(jiān)總經(jīng)理一線員工批準(zhǔn)-組長、主管、部長審核批準(zhǔn)-店長、廚師長-審核批準(zhǔn)-營運(yùn)經(jīng)理、總廚、出品總監(jiān)-審核批準(zhǔn)營運(yùn)總監(jiān)-批準(zhǔn)7、餐廳員工離職須提前15天提出離職申請，餐廳負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司批準(zhǔn)方為準(zhǔn)許、并到公司“行政人事

6、部”辦理離職手續(xù)，未經(jīng)公司批準(zhǔn)而離職的作自動(dòng)離職處理，不計(jì)發(fā)工資；餐廳負(fù)責(zé)人離職需提前1個(gè)月向“營運(yùn)部”提出申請，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后在一個(gè)月內(nèi)安排人員交接和離任審計(jì)。每周一、四，公司財(cái)務(wù)部集中辦理員工離職付款。三、員工福利1、公司為員工提供免費(fèi)住宿（集體宿舍），公司承擔(dān)集體宿舍的房租、管理費(fèi)及寬帶費(fèi)，員工共同分?jǐn)偹娰M(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)等其它費(fèi)用，自己購買被褥行李及日常用品。經(jīng)公司批準(zhǔn)（由營運(yùn)經(jīng)理或總廚提出申請、營運(yùn)總監(jiān)審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)），公司可為外省來深特崗員工提供基本被褥。員工宿舍由宿舍長及門店負(fù)責(zé)人進(jìn)行管理，營運(yùn)經(jīng)理及總廚每月對員工宿舍進(jìn)行兩次以上例行檢查（上下半月各一次），并如實(shí)填寫“宿舍安全、衛(wèi)生

7、檢查表”交行政人事部存檔，公司行政人事部及營運(yùn)部每月進(jìn)行一次抽查，抽查不合格的對營運(yùn)經(jīng)理、總廚及門店負(fù)責(zé)人進(jìn)行處罰。2、公司為所有在崗員工提供免費(fèi)員工餐（三餐）。公司總部員工（公辦室、財(cái)務(wù)、采購、營運(yùn)部人員等）因工作需要到門店吃工作餐，原則上應(yīng)與門店員工一起就餐，已過門店員工餐時(shí)間的，在不影響門店正常營業(yè)的情況下，可要求門店提供不高于一葷一素一湯標(biāo)準(zhǔn)的工作餐，用餐人員應(yīng)在“門店工作餐登記本”上簽字登記（用餐日期、時(shí)間、用餐人員等）。3、公司員工到門店正常消費(fèi)用餐，可享受9折優(yōu)惠。嚴(yán)禁員工著工作服在餐區(qū)就餐，門店在崗人員不得在工作時(shí)間在餐廳就餐，公司人員招待客戶除外。4、守夜員工津貼為每店150

8、0元標(biāo)準(zhǔn)，具體守夜人員由餐廳負(fù)責(zé)人安排，收銀及宿舍長、外住津貼全月滿勤按月發(fā)放，不足月則不發(fā)放。四、營業(yè)數(shù)據(jù)及現(xiàn)金管理1、餐廳店長（或授權(quán)值班經(jīng)理）應(yīng)在每天收檔后統(tǒng)計(jì)當(dāng)天經(jīng)營情況，填寫餐廳營業(yè)日報(bào)表，店長/廚師長簽字確認(rèn)，營業(yè)報(bào)表交回公司；餐廳店長（或授權(quán)值班經(jīng)理）在當(dāng)晚24:00以前以微信形式向公司“總經(jīng)理、營運(yùn)總監(jiān)、營運(yùn)經(jīng)理、總廚、出品總監(jiān)”匯報(bào)當(dāng)天營業(yè)匯總情況（餐廳簡稱/日期/大廳/包房/現(xiàn)金收入/刷卡收入/掛帳/總營業(yè)收入/累計(jì)營業(yè)收入等，格式如：【XX店】2015年2月8日，全天實(shí)收XXX元，消費(fèi)總額XXX元，）。2、餐廳每天收入的現(xiàn)金，由公司“財(cái)務(wù)部”指定收銀員與值班經(jīng)理負(fù)責(zé)清點(diǎn)，

9、餐廳店長（或授權(quán)值班經(jīng)理）結(jié)帳填寫當(dāng)天“營業(yè)報(bào)表”并簽字確認(rèn)，現(xiàn)金在當(dāng)天投入保險(xiǎn)柜或在次日下午3點(diǎn)前存入指定銀行帳戶，金額必須與“營業(yè)報(bào)表”上的現(xiàn)金收入相符。單據(jù)每周一次（月底為2號(hào)前）上交到財(cái)務(wù)部。3、餐廳保險(xiǎn)柜管理：收銀拿保險(xiǎn)柜鑰匙，備用鑰匙上交財(cái)務(wù)部保存，密碼由門店管理組掌握，半個(gè)月更換一次密碼，保險(xiǎn)柜內(nèi)只可保管公司財(cái)物，不可有私人財(cái)物，密碼變更記錄須有記錄本登記。4、臨時(shí)采購備用金：公司“財(cái)務(wù)部”給予各餐廳一定額度的臨時(shí)采購備用金，由店長保管，門店所有臨時(shí)性的支出（開支/采購）需由店長/廚師長根據(jù)額度及授權(quán)報(bào)相關(guān)管理人員批準(zhǔn)后，從餐廳臨時(shí)采購備用金中支出，嚴(yán)禁從營業(yè)收入款中開支。門 店

10、備用金金額保管人五、門店采購管理1、各餐廳日常采購按公司采購制度提前向采購部申購，收貨時(shí)餐廳安排倉管1人/后廚1人/前廳1人驗(yàn)收，前廳經(jīng)店長，后廚經(jīng)廚師長審核簽字后，登記餐廳原材料收貨臺(tái)帳，收貨單自留一聯(lián)，兩聯(lián)交回公司（財(cái)務(wù)一聯(lián)，采購部或供應(yīng)商一聯(lián)）。不同品類貨品申購時(shí)限要求見下表（供應(yīng)商叫貨按供應(yīng)商叫貨時(shí)間安排，采購部采購按以下時(shí)間叫貨）：序號(hào)貨品類別采購部門申購周期備注1肉類、水產(chǎn)、禽類、生鮮類采購部或指定供應(yīng)商天新鮮蔬菜、水果2凍品、蛋類等采購部周牛羊豬肉、禽蛋食品、水產(chǎn)凍品等3調(diào)味品、干貨調(diào)料采購部周鹽、糖、木耳、海帶、醬菜等4米、面、油采購部周大宗糧油5烘焙、面點(diǎn)、飲品原料采購部周面

11、點(diǎn)、甜品的原料輔料、果汁、咖啡飲料等6酒水、飲料采購部月瓶裝礦泉水、可樂、酒類等7易耗品（餐具、勞保用品等）采購部月洗滌用品、手套、水鞋等8辦公用品采購部月相關(guān)單據(jù)、紙、筆等9臨時(shí)采購門店自采或采購部臨時(shí)所有需要臨時(shí)采購的原料、用品等2、臨時(shí)采購由店長/廚師長提出申請，根據(jù)額度不同由不同層級審批，如“采購部”確實(shí)難以安排即時(shí)采購，一定額度內(nèi)可由餐廳負(fù)責(zé)人安排餐廳人員用“臨時(shí)采購備用金”外出采購，收貨后付款收據(jù)必須有經(jīng)手人/證明人的簽字，并經(jīng)店長/廚師長審核簽字后登記收貨臺(tái)帳，之后將單據(jù)整理填寫后交“采購部”統(tǒng)一報(bào)銷。臨時(shí)采購審批權(quán)限：額度（單筆采購）申請審核批準(zhǔn)采購部門500元門店-店長/廚師

12、長門店自采或交采購部500元門店店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚采購部3000元店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚營運(yùn)總監(jiān)采購部5000元店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚營運(yùn)總監(jiān)總經(jīng)理采購部3、采購單據(jù)由“采購部”每周一統(tǒng)一到公司“財(cái)務(wù)部”報(bào)銷，月清月結(jié)，不可跨月；所有單據(jù)須有經(jīng)手人/證明人簽字，收貨憑證有餐廳負(fù)責(zé)人簽字（廚師長或店長），根據(jù)授權(quán)額度不同由不同層級管理人員審核，并報(bào)總經(jīng)理審批簽字后報(bào)銷。報(bào)銷單據(jù)審核批準(zhǔn)權(quán)限如下：額度（單筆采購）審核復(fù)核批準(zhǔn)采購部門500元店長/廚師長營運(yùn)總監(jiān)總經(jīng)理門店自采或交采購部500元店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚營運(yùn)總監(jiān)總經(jīng)理采購部3000元店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚營運(yùn)總監(jiān)總經(jīng)理采購部5000元店長/廚師長營運(yùn)經(jīng)理/總廚營運(yùn)總監(jiān)總經(jīng)理采購部4、一般的維修維護(hù)由店長/廚師長聯(lián)系公司“維修部”，由公司統(tǒng)一安排維修，如需臨時(shí)采購部件，則由店長/廚師長提出申請，按臨時(shí)采購流程由“采購部”采購或用餐廳備用金