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1、酒類基礎(chǔ)知識簡介,河北科技大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院 李艷 教授 ,酒類知識與鑒賞之一,一、酒 的 定 義,凡 酒 精 含 量 超 過 0.5% 的 飲 料 和 飲 品 均 稱 作 酒。,二、酒的起源和發(fā)展,“酒乃酒星之作也” “天若不愛酒，酒星不在天”,我國古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所創(chuàng)造之說。 晉書：軒轅右角南三星曰酒旗。,上天造酒說,1、起源,二、酒的起源和發(fā)展,酒 的 產(chǎn) 生 是 太 陽 神 的 神 力 所 造 成,二、酒的起源和發(fā)展,“先人造酒說”,說文解字巾部中記載到：“古者少康初作萁帚、秫酒。少康，杜康也?！?二、酒的起源和發(fā)展,在西漢的戰(zhàn)國策中記載：“儀狄作酒而美，進之禹

2、，禹飲而酣之?！?但事實確實是如此嗎？,二、酒的起源和發(fā)展,“堯酒千鐘”,郭沫若說:“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的酒?！?晉代江統(tǒng)所著酒誥中也說道：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！?二、酒的起源和發(fā)展,酒到底是怎么起源的呢,清稗類鈔粵西偶記記載到：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！?最初的酒應(yīng)該是“猿酒”、“猴 兒酒”。,明代文人李日華在他的著述中記載：“黃山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，醞釀成酒?！?二、酒的起源和發(fā)展,酒的產(chǎn)生是需要發(fā)酵過程的，是由酵母菌分解糖類產(chǎn)生的。,早在人類出現(xiàn)之前的

3、類人猿階段，就已經(jīng)有了酒，是大自然的產(chǎn)物。,二、酒的起源和發(fā)展,2、發(fā)展,舊石器時代,癸辛雜識,酒的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展，實際上是人類在生產(chǎn)勞動中不斷學(xué)習(xí)實踐的結(jié)果。,二、酒的起源和發(fā)展,新石器時期,在酒誥中對此有清楚的記載:有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。,世界最古老的酒類文獻公元前6000年左右蘇美爾人用粘土板雕刻的用作獻祭的啤酒制作法,葡萄酒、啤酒、中國水酒并稱世界三大古酒。,二、酒的起源和發(fā)展,原始社會晚期到公元前后，三大古酒發(fā)展迅速。 我國勞動人民在不斷實踐中發(fā)明了酒曲。,酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，它是利用各種谷物原料中的營養(yǎng)物質(zhì)作為培養(yǎng)基，通過敞開式培養(yǎng)的方法，使周圍

4、環(huán)境中的各種微生物進入到曲塊上生長繁殖。,醴、醪、鬯,二、酒的起源和發(fā)展,進入封建社會，酒誥、齊民要術(shù)等酒類文獻問世，釀酒技術(shù)大發(fā)展。 蒸餾酒的誕生。 大約到世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。,各種蒸餾酒的誕生又為各種配制酒的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ) 。 酒的生產(chǎn)也從手工作坊時代進入到工業(yè)化大生產(chǎn)時代。,三、酒的基礎(chǔ)知識,1、酒的分類 根據(jù)酒的特點可分為：白酒、黃酒、啤酒、果酒。,三、酒的基礎(chǔ)知識,根據(jù)釀造方法可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 、蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。 世界六大著名蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。 、釀造酒：又稱原汁發(fā)酵酒，是將原料發(fā)酵后直接

5、提取或壓榨而得到的酒。 、配制酒：凡是用釀造酒、蒸餾酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。,三、酒的基礎(chǔ)知識,根據(jù)酒精含量分類：高度酒、中度酒、低度酒 高度酒：含酒精成分在40%以上者。,中度酒：含酒精成分在20%40%以上者。,低度酒：含酒精成分在20%以下者,三、酒的基礎(chǔ)知識,2、酒度的概念 酒度是酒精飲料中表示含純酒精的單位。 酒度有三種表示方法： 、用v%表示（體積分數(shù)）：每100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)。,三、酒的基礎(chǔ)知識,、用w%表示（質(zhì)量分數(shù)）：每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。 、用Proof表示（標(biāo)準(zhǔn)酒度）：現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)酒度大多采用體積分數(shù)的50%為100度。,三、酒的基礎(chǔ)知識,啤酒

6、商標(biāo)上除了給出酒度外還給出了糖度,三、酒的基礎(chǔ)知識,3、酒的命名 酒的命名方法主要有以下幾種： 以原料命名：如五糧液、apple brandy、Maraschino 以產(chǎn)地命名：如茅臺酒、瀘州大曲、Madeira 、Marsala 以人名命名：如杜康酒、劉伶醉、Remy Martin、Gordons 其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工藝命名，二鍋頭。,三、酒的基礎(chǔ)知識,酒精 有機酸 糖分 酯類物質(zhì) 雜醇油 含氮物 其他,、酒的成分,四、酒的功能,壯膽辟寒， 利血養(yǎng)氣， 老人所宜。,合歡成禮，祭祀宴賓，皆所必須,這一時期的酒飲是和“禮”關(guān)聯(lián)在一起的 古代統(tǒng)治者認為：“國之大事，

7、在祀在戎”。,、祭祀用酒,戰(zhàn)國策魏策載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國者?！?四、酒的功能,舊旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知， 洞房花燭夜，金榜提名時。,2、婚禮用酒,四、酒的功能,交杯酒,又稱為“合巹” 。,禮記有“合巹而醑”之說,四、酒的功能,喜酒,回門酒 接風(fēng)酒 會親酒,“女兒紅”,四、酒的功能,拉祜族,傈僳族,怒族,四、酒的功能,“屠蘇酒，元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣?！?“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。,荊楚歲時記中有這樣的記載，“俗有歲首用椒酒，。” 庚信在詩中寫道：“正朝辟惡酒，新年長命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來”。,屠蘇酒 椒花酒,3、節(jié)日用酒,春節(jié)

8、,四、酒的功能,少年佳節(jié)倍多情，老去誰知感慨生， 不效艾符趨習(xí)俗，但祈蒲酒話升平。,菖蒲酒 雄黃酒,端午節(jié),“初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子?！?四、酒的功能,“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？”,中秋節(jié),桂花酒,四、酒的功能,西京雜記曰： “九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，云令人長壽?！?菊花酒,重陽節(jié),四、酒的功能,除夕： 中國人有別歲、守歲，飲年酒的習(xí)俗。 “守歲樽無酒，思鄉(xiāng)淚滿巾”。 “續(xù)明催畫燭，守歲接長宴”。 其他 朝鮮族的“歲酒”：多在過“歲首節(jié)”前釀造。,四、酒的功能,白發(fā)漁樵江渚上 慣看秋月春風(fēng) 一壺濁酒喜相逢 古今多少事 都付笑談中,聚會相逢,渭

9、城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新，勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。,送別用酒,四、酒的功能,四、酒的功能,藉酒寄情,人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。,抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁,四、酒的功能,酒生靈感,五、酒的功效,舒筋活血、消除疲勞 營養(yǎng)豐富，刺激食欲 預(yù)防疾病、治療疾病 烹調(diào)調(diào)料，增加美味,六、酒的品評,人體的感官可以分為視感官、嗅感官、味感官、膚感官四種。 1、感覺在品酒時的作用。 視感覺能辨別酒的各種顏色 。 嗅感覺能辨別酒的氣味，是一種復(fù)合感覺，相當(dāng)復(fù)雜。 味覺能辨別酒的味道，它是進入口腔的物質(zhì)和唾液混合后刺激舌頭上的味蕾而產(chǎn)生的。 膚覺主要是和其他感覺配合形成復(fù)合感覺，它是外界信號

10、刺激皮膚所形成的感覺，包括壓覺、痛覺、濕覺、冷覺。,六、酒的品評,2、感覺的四個特征。人的感覺有適應(yīng)、相互作用、對比、發(fā)展四個特征。 所謂適應(yīng)是指某種刺激物長時間作用于感官而使感覺細胞轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)。 感覺的相互作用是指某種感覺細胞受到微弱的刺激卻可以增強其它的細胞的感覺，而某種細胞收到強烈的刺激又可以減弱其它細胞的感受。 感覺的對比分兩種情況，一種產(chǎn)生于同事物的先后感覺差異，另一種情況產(chǎn)生于同一時間對不同事物的感覺差異。 人的感覺功能是可以發(fā)展的。,六、酒的品評,第二步是聞酒的香味。,第三步是品酒的味道。,3、品酒的程序,第一步是看酒的顏色。,七、酒的儲存,通氣性能良好，環(huán)境容易保持干燥，隔絕

11、自然光線，防震動干擾，有相對的恒溫條件，清潔衛(wèi)生。,（1）短期的儲酒（二個月內(nèi)），可將酒放在黑暗涼爽的地方。長期的儲酒（一年以上），要將酒放入酒窖或地下室。,七、酒的儲存,（2）控制好保管溫度。 （3）要注意清潔衛(wèi)生，防止細菌感染。 （4）葡萄酒應(yīng)倒放或橫放。,八、飲酒配菜,中國白酒：花生米； 白葡萄酒：海鮮類； 紅葡萄酒：肉類； 香檳酒：任何菜肴； 啤酒：辣味菜； 黃酒：蟹類； 清酒：日式料理； 甜食酒：甜點。,食用一些含蛋白質(zhì)多的下酒菜,飲酒選擇酒菜時，還要考慮到有利于保護肝臟。,喝酒時配豆腐菜是很合適的。,九、酒禮,“文敬”、“回敬”、“ 罰敬”。 “文敬”：是有禮有節(jié)地勸客人飲酒。 飲

12、酒應(yīng)該以“唇齒間覺酒然以甘，腸胃間覺欣然以悅?！睘橄?“回敬”：這是客人向主人敬酒。 “互敬”：這是客人與客人之間的“敬酒”。 敬酒的順序 “代飲”：這是一種不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。 “罰酒”：這是中國人“敬酒”的一種獨特方式。 在我國少數(shù)民族地區(qū)還存在一些特殊的酒禮。,九、酒禮,面對你認識的客人舉起酒杯，啜飲一小口而不談話。 在北歐，女客在女主人飲酒之前不應(yīng)飲酒； 如在餐飲時需要打手機，則應(yīng)向在場賓客表示歉意。西方人特別注意注重飲酒的方式。,在西餐會上，用餐中非正式敬酒這個習(xí)俗現(xiàn)已不復(fù)存在。,在西餐會中絕對禁止大杯豪飲，而是輕握杯柄，小口啜飲。,十、酒與健康,1、飲多少酒為適量？ 24小時內(nèi)，正常人每公斤體重可消化1g乙醇。 2、飲酒要間隔 一般每次飲酒的間隔時間在3天以上最適宜。 3、空腹飲酒有害健康 4、煙酒不要同用 5、酗酒的危害 6、以烈酒御寒更添寒 7、忌運動后飲啤酒 8、飲酒要少吃涼粉,十一、醉酒與解酒,1、醉酒的原因 醉酒是因為