學(xué)校食品安全知識講座(食堂從業(yè)人員培訓(xùn)).ppt

1、食品安全知識講座學(xué)校食堂衛(wèi)生管理,瀏陽市沙市鎮(zhèn)墈頭小學(xué) 何建新,（食堂管理、從業(yè)人員培訓(xùn)）,目 錄,一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī) 二、學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理 三、學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù) 四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求 五、食物中毒的預(yù)防與處理,第一節(jié) 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī),1. 在“食品衛(wèi)生法”實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實(shí)施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，以保障人民的身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。 2. 90年6月4日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，提高學(xué)生健康水平，加強(qiáng)對傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。 3. 2000年1

2、月16日發(fā)布實(shí)施。目的是加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康。 4. 2005年10月1日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)對學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，保障學(xué)生的健康成長。 5：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。,第二節(jié) 學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理,工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)： 1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： a各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品安全法的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食

3、品安全工作的監(jiān)督管理。 b教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。 c各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。 d衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。,2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： 食品安全法第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食

4、品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學(xué)校要嚴(yán)格按照食品安全法的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。,第三節(jié) 學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面： 1、 對學(xué)生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識； 2、 培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣； 3、 對學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理； 4、 對學(xué)校小賣部進(jìn)行衛(wèi)生管理； 5、 對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理； 6、 開展學(xué)生餐工程計劃； 此外，還有配合其他部門對學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。,1、制定食品安全工作計劃： 學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學(xué)校食堂食品安全工

5、作計劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計劃的一部分。這個工作計劃的內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計劃、食堂工作人員培訓(xùn)計劃、學(xué)生體檢及學(xué)生營養(yǎng)保健計劃。 2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度： 按照中華人民共和國食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工條例的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。 3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作： 學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品的場所。 學(xué)校檢查內(nèi)容： 檢查食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。 檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員

6、的個人衛(wèi)生情況。 檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。 檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。,（一）、學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù),檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。 檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。 檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。 檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。 4、及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患 ，要求： (1)在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時對現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗(yàn)，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方

7、面的安全隱患。 (2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理。(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并立即上報學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、處理。 5、學(xué)校在訂購學(xué)生餐時必須經(jīng)上級教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。,（二）、教師的責(zé)任和義務(wù) 教師有對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括： (1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無照(證)

8、攤點(diǎn)買食物等。 (2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識。 (3)宣傳良好飲食習(xí)慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。 (4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。 教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，同時積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。,（三）、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù) 學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面： 1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。 2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計劃，并總結(jié)上報。 3、有計劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，

9、培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。 4、對學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的培訓(xùn)工作。,第四節(jié) 學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求： a學(xué)校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證方可開業(yè)，并積極主動配合、接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。 b新建、改建、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗(yàn)收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參與。 c學(xué)校應(yīng)建立建全食堂衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。一個食堂生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，有專門的工作程序、有適當(dāng)?shù)莫剳痛胧＿@樣他們才能與衛(wèi)生行政部門密切配合，共同搞好食堂的食品衛(wèi)生工作。衛(wèi)生制度包括：,衛(wèi)

10、生管理制度有哪些？（制定哪些衛(wèi)生管理制度） 原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。 e學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時，必須索取“三證”。 f學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。 g學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制（預(yù)案），以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。,2、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求： a學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括

11、臨時工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 b凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 c食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,d提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員。 e食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)

12、生知識培訓(xùn)后方可上崗。 f食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,3、廚房的衛(wèi)生設(shè)施（略）食品加工的幾個環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉庫粗加工間切配間烹調(diào)間分餐間洗刷消毒間。 4、食堂原料采購人員的衛(wèi)生要求： a食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的相關(guān)證件，禁止向無證的經(jīng)營者購買食品。 b采購畜禽肉類原料時，必須索取獸

13、醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。 c采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 食品安全法第36條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件, 對無法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。,5、禁止采購的食品 a腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。 腐敗變質(zhì): 一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且

14、可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。 油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。 霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。,b含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括： （1）、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。 （2）、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。 （3）、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4）、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污

15、染、放射性污染等。 （5）、食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。,c未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 d超過保質(zhì)期限的。 e標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的定型包裝食品。 f其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。,第五節(jié) 食物中毒的預(yù)防與處理,（一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往

16、往是由于下列原因： （1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。 （2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 （3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。 （4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。 （5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。,（二）食物中毒的特點(diǎn) 1病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止； 2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)

17、?。?3所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4人與人之間不直接傳染。 食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。,（三）、食物中毒事故的處理 一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說，凡是在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時就餐的比較多人在較短的時間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的癥狀，就應(yīng)該懷疑是食物中毒。 如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應(yīng)該立即采取下面幾個措施來進(jìn)行處理。,第一

18、，要立即停止再吃可疑中毒的食物。 第二，要進(jìn)行自救，比如用手指壓咽喉部的辦法來進(jìn)行催吐，及時排出體內(nèi)的有毒食物。 第三，及時將病人送到附近的醫(yī)院進(jìn)行治療。 第四，要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關(guān)部門報告。以便及時啟動應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，同時要注意保護(hù)好現(xiàn)場，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。,2學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究 為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、

19、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中毒事故處理辦法等規(guī)定，制定了學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。 學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。,食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分 （1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的

20、食物中毒事故。 （3）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （1）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長責(zé)任制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （2）實(shí)行食堂承包經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；,（3）、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的； （4）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的； （5）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)的； （6）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的； （7）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進(jìn)行整改的； （8）瞞報、遲報