褪黑素豆奶的研發(fā).docx

褪黑素豆奶的研發(fā)班 級 12營養(yǎng)2班 組 員 鐘麗云 陳彩賢 羅翠婷 楊玲 完成日期 2013年12月20日 6目錄研究背景21.設(shè)計思路及整體構(gòu)想21.1原理21.2配方比例22.設(shè)計可行性分析32.1原輔料的選擇：32.2褪黑素豆奶生產(chǎn)工藝及說明32.2.1生產(chǎn)工藝：32.2.2方法與步驟42.3生產(chǎn)需要的設(shè)備（實驗室）43.核心技術(shù)分析43.1操作要點分析54.樣品及規(guī)?；a(chǎn)54.1 技術(shù)的改善54.2產(chǎn)品設(shè)計：65.經(jīng)濟(jì)及社會效益分析65.1成本預(yù)算：65.2產(chǎn)品特點76.參考文獻(xiàn)7摘要：隨著人們的生活節(jié)奏加快，職業(yè)壓力增大、失眠往往成為人們的健康隱患。醫(yī)學(xué)表明褪黑素水平降低、睡眠減少是人類腦衰老的重要標(biāo)志之一，從體外補(bǔ)充褪黑素，可使體內(nèi)的褪黑素水平維持在年輕狀態(tài)，不僅提高睡眠質(zhì)量，更重要的是改善整個身體的機(jī)能狀態(tài)，延緩衰老的進(jìn)程。關(guān)鍵詞：褪黑素 豆奶 失眠研究背景褪黑素是一種誘導(dǎo)自然睡眠的體內(nèi)激素，被稱為天然的“安眠藥”，它通過調(diào)節(jié)人的自然睡眠而克服睡眠障礙，提高睡眠質(zhì)量?，F(xiàn)廣泛用于醫(yī)藥保健品，還能增強(qiáng)人體的免疫機(jī)能，防止老化回復(fù)青春。隨著年齡的增長，特別是35歲以后，體內(nèi)自身分泌的褪黑素明顯下降，平均每10年降低10-15%，導(dǎo)致睡眠紊亂以及一系列功能失調(diào)，而褪黑素水平降低、睡眠減少是人類腦衰老的重要標(biāo)志之一。近幾年來，隨著人們的生活節(jié)奏加快，職業(yè)壓力增大、作息不規(guī)律，失眠往往成為人們的健康隱患。尤其對于中老年人來說，機(jī)體功能在下降，女性常受更年期綜合癥的困擾，男性則是受前列腺的困擾，一個好的睡眠對于他們來說是尤其重要。據(jù)了解，美國規(guī)定人工合成的褪黑素可以作為食物添加劑，用以補(bǔ)充人體所需之不足。英國也推出了nighttime牌全天然高褪黑素牛奶，雖然其價格比普通牛奶高出1倍多，但卻頗受消費者歡迎，因為該產(chǎn)品有助改善人們的睡眠質(zhì)量，進(jìn)而提高健康水平?？梢?，褪黑素在保健食品中的應(yīng)用越來越廣泛。因此，從體外補(bǔ)充褪黑素，可使體內(nèi)的褪黑素水平維持在年輕狀態(tài)，不僅提高睡眠質(zhì)量，更重要的是改善整個身體的機(jī)能狀態(tài)，延緩衰老的進(jìn)程。再根據(jù)豆?jié){備受國人的寵愛，其中大豆異黃酮能降血脂、保護(hù)心腦血管、預(yù)防骨質(zhì)疏松、改善更年期綜合癥的作用，也被廣泛用于醫(yī)藥保健品。將褪黑素與大豆融合，經(jīng)豆奶加工工藝處理，研發(fā)出一款特別適合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.設(shè)計思路及整體構(gòu)想1.1原理 把褪黑素添加到豆奶中，利用它能調(diào)節(jié)人機(jī)體功能、提高睡眠質(zhì)量和延緩衰老的原理，配以能降血脂、預(yù)防骨質(zhì)疏松、改善更年期綜合癥的作用的大豆異黃酮，研發(fā)出一款特別適合中老年人食用的褪黑素豆奶。1.2配方比例 綜合參考豆奶加工工藝中的配方，以水、黃豆為主料，配以乳化劑、增稠劑及其他食品添加劑使豆奶乳化液的穩(wěn)定性和粘稠性增強(qiáng)，以更好地保持豆奶的色、香、味，其他的添加劑則可以防腐、去除豆腥味、調(diào)節(jié)ph值等。再依據(jù)乳制品中褪黑素的添加量加入豆奶中。具體配方如下：水82% 黃豆6% 褪黑素0.12% 白砂糖8% 乳粉4% 黃原膠0.1% 單脂肪酸甘油脂 0.1% 香蘭素0.01%2.設(shè)計可行性分析2.1原輔料的選擇：1）水：水質(zhì)對豆奶飲料的影響表現(xiàn)在對植物蛋白的提取率的影響和對豆奶穩(wěn)定性的影響兩個方面。生產(chǎn)實踐證明：純水提取植物蛋白比硬水要好的多，硬水中因含有較多的鈣、鎂等金屬離子，對產(chǎn)品的口感有較大影響，而且易產(chǎn)生沉淀，故選用符合國家飲用標(biāo)準(zhǔn)的純凈水。2）黃豆富含蛋白質(zhì)，脂肪，也易受黃曲霉菌的污染。因此應(yīng)選擇新鮮，無霉?fàn)€變質(zhì)，成熟度較好的原料。3）乳化劑：生產(chǎn)豆奶理想的乳化劑配方，應(yīng)與水相和油相有較強(qiáng)的親和力，而生產(chǎn)豆奶常用的乳化劑有：單脂肪酸甘油脂，也稱單油脂。有資料表明它能較好地把油和水均勻地混合一起。4）增稠劑：在生產(chǎn)豆奶時加入增稠劑，由于黏度增加，使豆奶組織安定化，限制金屬離子的活動，避免給飲料帶來不適當(dāng)色澤和食品成分凝聚、沉淀等不良后果。生產(chǎn)豆奶常用的增稠劑有：黃原膠。5）香精：添加適量的香精能改善豆奶的口感，并能掩蓋豆腥味，食品中常用的香精是香蘭素。2.2褪黑素豆奶生產(chǎn)工藝及說明2.2.1生產(chǎn)工藝：原料的預(yù)處理浸泡脫皮清洗磨漿分離豆渣調(diào)配煮漿均質(zhì)灌裝殺菌2.2.2方法與步驟1）原料的預(yù)處理：除去豆子中的雜質(zhì)，如石子、沙子、雜草、磁性物質(zhì)及破損或不合格的豆子。2）浸泡：使黃豆在0. 5%碳酸氫鈉低溫( 18) 浸泡10 h 浸泡。3）脫皮4）磨漿為了不影響原料提取率，浸泡好的原料要加水，約為配料水量的50%-70%，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細(xì)磨。5）分離：將料液通過200-300目過濾布濾去渣，將漿渣用80的水經(jīng)攪拌，再經(jīng)研磨、甩渣、分離2-3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來，以此提高原料的利用率。6）調(diào)配 ：經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進(jìn)行加水調(diào)配，將余下的30%50%水量用于溶解相應(yīng)比例的乳化劑、增稠劑、白砂糖、褪黑素等。并將ph值調(diào)在6572范圍。7）煮漿 ：將已調(diào)配好的豆奶加熱升溫到65-75，以待均質(zhì)。8）膠磨、均質(zhì)：目前生產(chǎn)豆奶采用60 mpa的均質(zhì)機(jī)，兩級均質(zhì)壓力分別為147 mpa和49 mpa，均質(zhì)溫度控制在7075。9）灌裝 ：瓶子和瓶蓋都必須先滅菌，均質(zhì)后的料液在溫度高于80時，迅速、準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝封瓶。10）殺菌 市場零售的采用高壓殺菌（20分鐘/121）。2.4生產(chǎn)需要的設(shè)備（實驗室）: 60 mpa的均質(zhì)機(jī) 、豆?jié){機(jī)、玻璃棒、溫度計、過濾機(jī)器、ph試紙、量筒3.核心技術(shù)分析3.1操作要點分析1）浸泡：有資料研究表明：將黃豆在0. 5%碳酸氫鈉低溫( 18) 浸泡10 h 浸泡，既能較好地除去豆腥味又能提高蛋白質(zhì)的提取率。2）煮漿的作用：將調(diào)制好的豆奶煮熟，使?jié){液成膠體狀；有利于去除生豆味；由于生產(chǎn)豆奶從磨漿到灌裝后二次滅菌約需2h左右，間隔時間長，增強(qiáng)滅菌作用，避免微生物滋生。3）膠磨的作用：是使豆奶中各種成分如蛋白質(zhì)、脂肪等充分分散并與乳化劑充分結(jié)合。4）調(diào)節(jié)ph值：豆奶的ph值理想的范圍應(yīng)保持在6572之間，75會給豆奶帶來不良風(fēng)味。6）均質(zhì)作用：將脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)增加，緩和變稠現(xiàn)象，同時使物料與乳化劑等充分混勻結(jié)合，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；提高產(chǎn)品消化性，增加成品的光澤度；改善口感，使產(chǎn)品更加細(xì)膩。7）殺菌：豆奶富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，長期存放的產(chǎn)品(易拉罐、玻璃瓶或塑料瓶裝)，一般需采用121的高溫殺菌工藝。4.樣品及規(guī)?；a(chǎn)4.1 技術(shù)的改善：企業(yè)生產(chǎn)往往比較規(guī)模化、設(shè)備齊全、先進(jìn)，在這條件下產(chǎn)品質(zhì)量保證更到位，也利于我們改善生產(chǎn)技術(shù)。對一個企業(yè)來說，利潤是最為重要的，而品質(zhì)的保證是利潤的基礎(chǔ)，故應(yīng)對產(chǎn)品成分和微生物進(jìn)行檢測。1）由于褪黑素的價格比較昂貴，故在這里引入一種褪黑素的新方法:以廉價的4-氨基丁酸為原料,經(jīng)過羧基的酯化,氨基的?；?酯的還原,羥基的氧化,再經(jīng)過fischer 吲哚合環(huán)等步驟制備得到褪黑素。該方法所用原料為 4-氨基丁酸,原料來源廣、價格低廉,且總收率高、反應(yīng)條件和反應(yīng)過程簡單、避免了以往文獻(xiàn)中使用的價格昂貴的吲哚類 衍生物為起始原料,為褪黑素豆奶制作降低了成本。2）蛋白質(zhì)含量的測定：采用gb 5009. 5微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量3）衛(wèi)生指標(biāo)的測定：采用gb 4789所述常用方法分別測定菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌4.2產(chǎn)品設(shè)計：產(chǎn)品名稱：褪黑素豆奶規(guī)格：紙質(zhì)包裝（250ml/盒）配料表：水、黃豆、褪黑素、白砂糖、乳粉 單甘油、黃原膠、香蘭素。營養(yǎng)成分表：按生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)檢測后標(biāo)明產(chǎn)品功效：該產(chǎn)品能調(diào)節(jié)機(jī)體功能、改善睡眠、延緩衰老。適應(yīng)人群：失眠者及身體機(jī)能下降的中老年人，兒童不宜。5.經(jīng)濟(jì)及社會效益分析5.1成本預(yù)算：紙質(zhì)包裝（250ml/盒）序號材料金額（元/斤）用量價格（元）1褪黑素6003mg0.00362黃豆415g0.123純凈水0.8205ml0.324白砂糖4.520g0.185乳粉4510g0.9合計1.52此款褪黑素豆奶材料成本費約為1.52元，由于這都是按市面零售價計算，在企業(yè)生產(chǎn)時采用批發(fā)價成本會降大約10%20%，加上加工費這款褪黑素豆奶成本價大約23元左右。與英國推出的nighttime牌全天然高褪黑素牛奶（價格67元左右）及中國最貴的特侖蘇牛奶（價格在5.5元左右）相比， 這款褪黑素豆奶價格成本較低，作為保健食品銷售有可觀的市場前景。5.2產(chǎn)品特點1）創(chuàng)新性：與普通牛奶、豆奶相比，其具有多方面的保健功能，尤其是改善睡眠這方面。與傳統(tǒng)安神藥相比，它是根據(jù)人體生理功能特點（褪黑素合成減少而設(shè)計的）又是常用的保健食品，更有針對性和安全性。2）價值性：能有效改善睡，同時還能延緩衰老、改善更年期綜合癥、降血脂，特別適合機(jī)體功能正在下降，睡眠質(zhì)量差的中老年人使用。3）實用性：隨著生活節(jié)奏加快，職業(yè)壓力增大、作息不規(guī)律，失眠往往成為人們的健康隱患，此款褪黑素豆奶正好是為此