遼寧局200年度食品檢驗監(jiān)督崗位培訓200年月.ppt

遼寧局2010年度食品檢驗監(jiān)督崗位培訓 2010年11月,食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007） 解讀及文本使用說明,主要內容,有關食品添加劑 的標準概況 GB2760的歷史版本,基本框架（附錄BE） 前言、標準正文 食品分類系統(tǒng)（附錄F）,附錄A條款介紹 添加劑起點查表 食品起點查表,GB2760-2007解讀,如何使用附錄A,背景介紹,食品添加劑標準概況,添加劑,測定方法,使用范圍、使用量,GB2760 / 衛(wèi)生部增補公告,GB14880,含量,雜質,GB5009 食品衛(wèi)生檢驗方法,規(guī)格標準,測定方法,衛(wèi)生部網站：/ 食品安全國家標準網：/additive/,GB2760的歷史沿革,GB2760-81/86,GBn5077,GB2760-96,GB2760-2007,食品添加劑使用衛(wèi)生標準 1953:清涼飲食物管理暫行辦法，衛(wèi)生部 1954:關于食品中使用糖精含量的規(guī)定，衛(wèi)生部 1957:關于醬油中使用防腐劑問題，衛(wèi)生部 1960:食品合成染料管理暫行辦法，國家科委、衛(wèi)生部、輕工部 1967:關于試行8種食用化工產品標準及檢驗方法的聯(lián)合通知,GB2760-2007的基本框架,前言 正文 范圍、術語和定義 食品添加劑使用原則 食品分類系統(tǒng) 食品添加劑的使用 營養(yǎng)強化劑、食品用香料、食品用加工助劑 膠姆糖中膠基物質及其配料等 附錄,GB2760-2007的基本框架（附錄）,規(guī)范性附錄：食品添加劑的使用規(guī)定 規(guī)范性附錄：食品用香料名單 規(guī)范性附錄：食品用加工助劑使用名單 規(guī)范性附錄：膠姆糖果中基礎劑物質及其配料名單 資料性附錄：食品添加劑功能類別 資料性附錄：食品分類系統(tǒng),GB2760-2007的主要內容,前言 標準采標情況 標準替代情況 新舊標準的主要變化 標準的歸口及解釋 標準的主要起草單位及起草人 標準的歷次版本發(fā)步情況,GB2760-2007的主要內容,正文 適用范圍 標準規(guī)定的主要內容 適用于所有的食品添加劑生產、經營和使用者 規(guī)范性引用文件 GB14880 術語和定義 食品添加劑、最大使用量、殘留量、加工助劑、INS和CNS（GB/T12493-1990食品添加劑分類與代碼）,4.1 食品添加劑使用的基本要求,不應對人體產生任何健康危害； 不應掩蓋食品腐敗變質； 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 不應降低食品本身的營養(yǎng)價值； 在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量； 食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。,4.2 在下列情況下可使用食品添加劑：,保持食品本身的營養(yǎng)價值； 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； 便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。,4.3 食品添加劑的質量標準,按照本標準使用的食品添加劑應當符合相應的質量標準。,食品添加劑本身的質量是保證食品添加劑安全使用的前提,判定依據,衛(wèi)生部公告中的主要衛(wèi)生技術要求,國家標準 行業(yè)標準,4.4 帶入原則,根據本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑； 食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量； 應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料而帶入的水平； 由配料帶入食品中該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。,衛(wèi)生部關于規(guī)范食品添加劑的使用和檢驗結果 判定的公告 （衛(wèi)生部公告2004年第11號） 近期，我部多次接到關于食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）使用過程中相關問題的請示。為規(guī)范食品添加劑的使用和檢驗結果判定，現公告如下： 一、食品及食品原料中添加劑的使用必須嚴格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）執(zhí)行。 二、在檢驗和判定食品中食品添加劑指標時，應結合配料表各成份中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。 衛(wèi)生部 二四年六月一日,食品分類系統(tǒng)（附錄F）,制定背景 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準中有關食品類別的規(guī)定及問題： 標準的使用范圍中所涉及的食品沒有構成一個完整的系統(tǒng)，存在食品名稱不夠規(guī)范、前后不一致的現象，如“芥末醬” 、“辣根膏”以及“生濕（干）面條” 、“生面濕制品”等； 食品類別層次缺乏，使用范圍過粗或過細如：罐頭、炸雞調料； GB2760缺乏對食品類別的標準化編碼，很難查找某種食品中食品添加劑的允許使用情況，這往往是添加劑使用和監(jiān)督中最常遇到的困難。,“食品分類系統(tǒng)”的重要說明,本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法，不是法定的產品歸類方法，也不得用于產品的標簽。 本分類系統(tǒng)包含了最大可能完整的食物類別，包括那些不允許使用添加劑的品種。 主要針對食品添加劑使用的特點劃分食物類別，以行業(yè)分類標準（或標準體系表）作為重要參考。 使用的產品名稱大部分根據國家相應的標準進行表述。其余類別以市場通用名稱表述，同時對該類產品進行了特征性描述（涵蓋范圍、原料、工藝特點和形態(tài)等） 食品分類采用分級系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應用于一個總的類別時，則允許其可應用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外） 例：原則上03.0冷凍飲品允許使用的添加劑，其下所有的亞類都能使用。但是，冷凍飲品（03.04食用冰除外）下允許使用的添加劑， 03.04食用冰不能使用。,添加劑在食品分類系統(tǒng)中的分級準用,添加劑的分級準用,除外情況的說明,03.05 其他冷凍飲品,食品分類代碼,大類編號順序與CAC基本一致，共分為16大類 01.0 乳及乳制品【13.0 特殊營養(yǎng)用食品涉及品種、 14.0含乳飲料、03.0冰激淋等乳基甜點除外】 02.0 脂肪，油和乳化脂肪制品 03.0 冷凍飲品 04.0 水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等 05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果 06.0 糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括07.0類焙烤制品） 07.0 焙烤食品 08.0 肉及肉制品 09.0 水產品及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產及其加工制品） 10.0 蛋及蛋制品 11.0甜味料包括蜂蜜 12.0 調味品 13.0 特殊營養(yǎng)用食品 14.0 飲料類 15.0 酒類 16.0 其他類,食品分類代碼,大類基礎上細分為亞類、次亞類等，原則不超過4級，個別食品分到5級，各級之間以“.”號分隔。 3-10位數字組成，同級食品代碼位數相同。,附錄A部分的概況,該附錄的性質為規(guī)范性附錄，該附錄規(guī)定的內容是關于食品添加劑使用量的規(guī)定。 附錄A部分的“食品添加劑”不包括食品營養(yǎng)強化劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、膠基物質。,附錄A部分的概況（續(xù)）,該附錄由4個表組成，每個表就食品添加劑使用的具體內容進行了規(guī)定： A.1（添加劑名稱索引，264種） A.2（食品分類號索引） A.3（可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑名單，71種） A.4（按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單） 表A.1和表A.3交叉13種,表1表4關系圖解,添加劑名稱索引,食品分類號索引,可在各類食品中按生產需要 適量使用的添加劑名單,按生產需要適量使用的添加劑 所例外的食品類別名單,表A.1的主要規(guī)定,標準條文 1： A.1 表A.1以食品添加劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、允許使用的食品名稱(種類) 以及最大使用量（或殘留量）。 具體涵義： 1）表A.1分類的依據是以添加劑的品種分類，排列順序是按照食品添加劑中文名稱的漢語拼音順序排列。 2）該表規(guī)定三個部分的內容，即該表規(guī)定了我國允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的范圍和每種食品添加劑在其規(guī)定的使用范圍中允許的最大使用量或殘留量。,每個添加劑品種規(guī)定的主要內容,食品添加劑的中文名稱 食品添加劑的英文名稱 食品添加劑的CNS號 食品添加劑的INS號 食品添加劑的功能 食品添加劑的使用范圍 食品添加劑的最大使用量（或殘留量）,表A.2的主要規(guī)定,標準條文 2： A.2 表A.2以食品分類編號排序規(guī)定食品中允許使用的添加劑品種和最大使用量（或殘留量），與表1的指標相同。 涵義： 表A.2分類的依據是以食品類別作為分類的依據，排列順序是按照食品類別編號排列的。 表A.2規(guī)定的具體內容包括每個食品類別中允許使用的食品添加劑的名稱、功能和最大使用量(或殘留量)。 表A.2規(guī)定的技術指標內容與表A.1完全相同，只不過是依據的分類方法和排列順序不同。表A.1按照食品添加劑品種分類，按照食品添加劑名稱的漢語拼音順序排列，表A.2按食品類別分類，按照食品分類號排列。,同一功能的食品添加劑混合使用時的規(guī)定,標準條文 3： 表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加劑（著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。 涵義： 該條文是對標準中列出的具有同功能和共同使用范圍的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在其共同的使用范圍內混合使用時如何確定各自使用量的規(guī)定。 不具有同一功能或具有同一功能沒有相同的使用范圍的食品添加劑不受本條約束； 其中著色劑要求具有同一色澤，如同是紅色或藍色，如果一種添加劑是紅色，一種添加劑是藍色，即使其具有相同的使用范圍，在使用時也不受本條的約束。 按照該條要求各自的實際使用量占其最大使用量的比例之和不能超過1。,公式表達,假設A和B是同一功能、有共同使用范圍甲的兩種食品添加劑。A添加劑在甲中的實際使用量為a，標準規(guī)定A在甲中的最大使用量為a；B在甲中的實際使用量為b，標準規(guī)定B在甲中的最大使用量為b，該條款用公式表示為a/a+b/b1。 示例 GB2760規(guī)定果蔬汁飲料中新紅和胭脂紅的最大使用量均為0.05g/kg，如果這兩種著色劑在果蔬汁飲料中同時使用且其實際使用量分別為a和b ，則應符合(a + b) /0.051 GB2760規(guī)定碳酸飲料中防腐劑苯甲酸鈉和二甲基二碳酸鹽的最大使用量分別為0.2g/kg和0.25g/kg，如果這兩種防腐劑在碳酸飲料中同時使用且其實際使用量分別為a和b，則應滿足a/0.2+b/0.251,表A.3的主要規(guī)定,標準條文 4： A.3 表A.3規(guī)定了可在各種食品中依照生產需要適量使用原則使用的添加劑。 涵義： 該表中的食品添加劑使用范圍為除表A.4以外的食品類別。 表A.4中的食品類別原則上不能使用該表中規(guī)定的食品添加劑，如果需要使用則需要在表A.1中進行規(guī)定。 該表中的食品添加劑在規(guī)定的使用范圍中的最大使用量為按生產需要適量使用。 制定背景,表A.4的主要規(guī)定,標準條文 5： A.4 表A.4規(guī)定了不得按生產需要適量使用原則使用表A.3中添加劑的食物類別和品種，如這些食物類別和品種使用添加劑應符合表A 1和表A 2的規(guī)定 涵義： 本條款是對表A.4內容的規(guī)定，是表A.3中食品添加劑使用范圍的例外，原則上該表中的食品類別不能使用表A.3中的食品添加劑，如果需要使用則需要在表A.1和表A.2中進行規(guī)定。,表A規(guī)定內容的補充說明,標準文本 6、7： 表A.1、表A.2和表A.3未包括對食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質有關規(guī)定。各表中的“功能”欄為該添加劑的主要功能，供使用時參考。 涵義： 表A.1、A.2、A.3未包括食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質有關規(guī)定。此外，還應說明的是也未包括食品營養(yǎng)強化劑的規(guī)定。 食品營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質在我國也作為食品添加劑進行管理，但是上述內容并沒有在本部分進行規(guī)定。 食品營養(yǎng)強化劑在（GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準)中進行規(guī)定，食品用香料名單作為本標準的規(guī)范性附錄B部分規(guī)定，膠姆糖中膠基物質及配料名單作為本標準的規(guī)范性附錄D部分進行規(guī)定，以上部分共同構成了完整的加劑使用性規(guī)定。 表A.1、A.2、A.3中食品添加劑功能欄中規(guī)定的主要功能，只是說明該種添加劑可能具有這么多功能，不是其所有功能的列舉，也不是說明在規(guī)定的使用范圍中揮其列出的所有功能，而要根據實際使用情況確定其發(fā)揮的具體功能。,如何檢索？,從一種添加劑開始,查找某一食品添加劑的使用范圍和使用量，需要綜合看表A.1和表A.3 添加劑名稱：A.3（?） A.1（?） 可能出現的結果：,只在表A.1,只在表A.3,既在表A.1，又在表A.3,既不在表A.1，又不在表A.3,只在表A.1：其使用范圍為表A.1中規(guī)定的食品類別，其最大使用量為表A.1規(guī)定的最大使用量。（六偏磷酸鈉） 只在表A.3：其使用范圍為除表A.4所列食品類別以外的食品類別，最大使用量為安生產需要適量使用。（甘油） 既在表A.1，又在表A.3：其使用性規(guī)定由這兩部分共同組成，在除表A.4所列的食品以外的食品類別按生產需要適量使用，在表A.1所列的食品類別中按表A.1規(guī)定執(zhí)行。（黃原膠） 既不在表A.1,又不在表A.3：我國不允許使用的食品添加劑。（溴酸鉀）,從一種食品開始,查找一個具體食品類別允許使用的食品添加劑時，應該結合看表A.2和表A.4。 附錄F（查到食品分類號）A.4（?） A.2（?） 可能出現的結果：,只在表A.2,只在表A.4,既在表A.2，又在表A.4,既不在表A.2，又不在表A.4,食品類別的上下級,在查找表A.2中食品類別允許使用的食品添加劑時還需要注意食品類別的上下級關系。因為該標準的食品分類采用分級系統(tǒng)，意味著如允許某一食品添加劑應用于一個總的類別時，就理所當然地允許其應用于總類下的所有亞類（除另有規(guī)定）；同樣允許一種添加劑應用于一個亞類時，也就意味其次亞類食品亦可使用上級允許使用的食品添加劑允許下級使用。圖示說明,只在表A.2： 表A.2中在該類別處規(guī)定的所有允許使用的食品添加劑（其使用量按照表A.2的規(guī)定）； 其上面所有級別允許使用的食品添加劑； 表A.3中的食品添加劑（其使用量為按照生產需要適量使用）。 （06.07方便米面制品、08.02.02嚴臘肉制品） 只在表A.4： 該類食品中不允許使用食品添加劑。（08.01生鮮肉） 既在表A.2，又在表A.4： 其允許使用的食品添加劑為表A 2中該類別處的食品添加劑，不包括其上級食品類別的食品添加劑。（06.01原糧） 既不在表A.2,又不在表A.4： 如果其有上級別食品允許使用的食品添加劑，則在該類食品中允許使用的食品添加劑為其上級別食品類別允許使用的食品添加劑和表3中允許使用的食品添加劑（01.06.04.01 普通再制干酪）； 如果其沒有上級別食品允許使用的食品添加劑，則其只允許使用按生產需要適量使用表A.3中的食品添加劑（11.03蜂蜜及花粉）。,謝 謝 ！,附錄B 食品用香料,食品用香料是指能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質 提供香氣、香味 增強或修飾原料中固有香氣或加工過程中生成的香氣、香 味 穩(wěn)定或改進加香產品的香氣、香味 補充原料在加工過程中損失的香氣香味 增進食欲 食品香料的分類（CCFA、IOFI國際香料工業(yè)組織、歐洲理事會） 天然香料（N）：用純物理方法從天然芳香原料中分離。 天然等同香料（I）：用合成方法得到或由天然芳香原料經化學過 程分離得到的物質，這些物質與人類消費的天然產品中存在的物質在化學結構上相同。 人造香料（A）：用化學合成方法制得的，其化學結構尚未在人類消費的天然產品中發(fā)現。,GB2760-2007的香料名單,所有食品香精使用的香料品種應在該名單中。 涵蓋了GB2760-1996及1997-2006年衛(wèi)生部批準使用的食用香料名單，共1424種； 天然香料： 328種 天然等同香料：906種 人造香料：190種 納入了GB2760-1996中的“暫時允許使用的香料品種”。 對批準使用的香料中沒有中國編碼的香料進行了編碼（GB/T14156）。 在主要官能團類別后面保留有若干空號。,附錄C 加工助劑使用名單,C.1 食品工業(yè)用加工助劑使用名單 以GB2760-1996附錄D中“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”為基礎 除酶制劑之外的食品工業(yè)加工助劑 食品工業(yè)中使用的加工助劑應符合附錄C中表C.1的規(guī)定 按加工助劑中文名稱首字的漢語拼音順序升序排列 增加了新批準的食品工業(yè)用加工助劑（氫化松香甘油酯） 增加了加工助劑的英文名稱,C.2 酶制劑 食品工業(yè)中使用的酶制劑及其來源應符合附錄C表C.2的規(guī)定 該表列出的是食品工業(yè)中允許使用的“酶”的名稱，該表仍稱為“酶制劑”名單 該表中的“序號”是酶在該表中的順序編號 該表中的“酶”一欄按照酶中文名稱首字的漢語拼音升序排列