餐飲業(yè)廚房操作間可吸入顆粒物的調(diào)查研究.doc

餐飲業(yè)廚房操作間可吸入顆粒物的調(diào)查研究【關(guān)鍵詞】廚房；顆粒物廚房是餐飲烹調(diào)活動(dòng)的場(chǎng)所，燃料燃燒時(shí)所產(chǎn)生的多種燃燒產(chǎn)物和烹調(diào)食用油加熱后產(chǎn)生的含有多種化合物的油煙會(huì)造成廚房空氣污染，影響廚房工作人員的健康，其衛(wèi)生問(wèn)題已經(jīng)引起人們的關(guān)注1。為此，我們對(duì)太原市29戶中餐餐飲業(yè)廚房操作間中可吸入顆粒物又稱為可吸入顆粒(PM10)的污染情況作了一個(gè)調(diào)查，以摸清太原市廚房操作間可吸入顆粒物的實(shí)際污染狀況，為制定其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。1對(duì)象與方法1.1對(duì)象隨機(jī)選擇太原市使用液化氣或管道煤氣作為使用爐具，采用機(jī)械通風(fēng)及排油煙設(shè)施并運(yùn)轉(zhuǎn)良好的大中小型中餐餐飲業(yè)各10戶、9戶、10戶。1.2測(cè)定方法每戶餐飲業(yè)在開(kāi)工前60min與開(kāi)工后90min各監(jiān)測(cè)1次，連續(xù)監(jiān)測(cè)3d。采樣點(diǎn)避開(kāi)人流通風(fēng)道和通風(fēng)口，并距離墻壁1m遠(yuǎn)。同時(shí)準(zhǔn)確記錄采樣現(xiàn)場(chǎng)的氣溫、氣濕、風(fēng)速、氣壓及采樣時(shí)間等。采樣高度均為距離地面1.2m1.5m。大型餐飲業(yè)與中型餐飲業(yè)采樣點(diǎn)數(shù)3個(gè)，小型餐飲業(yè)采樣點(diǎn)數(shù)1個(gè)。1.3測(cè)定儀器采用美國(guó)MetOneInstruments,Inc生產(chǎn)的AEROCET531（AEROCET-531-9800REVC）進(jìn)行PM10的采集。測(cè)定范圍為PM10以下的顆粒物，準(zhǔn)確度為10%，靈敏度為1mg，測(cè)定時(shí)間，在質(zhì)量模式下為2min，濃度限值在重量狀態(tài)下是1mg。1.4數(shù)據(jù)的分析采用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)庫(kù)的錄入，經(jīng)過(guò)核對(duì)，邏輯檢查后統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS11.5統(tǒng)計(jì)軟件包完成，樣本均數(shù)的比較采用方差分析的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)全程參與調(diào)查的29戶餐飲業(yè)的調(diào)查資料進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。2結(jié)果2.1開(kāi)工前大、中、小型餐飲業(yè)廚房操作間PM10濃度含量的比較（見(jiàn)表1）表1廚房操作間開(kāi)工前60minPM10濃度調(diào)查結(jié)果（略）經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，在開(kāi)工前，大、中、小型餐飲業(yè)廚房操作間中PM10濃度不存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異(P>；0.05)。2.2開(kāi)工后大、中、小型餐飲業(yè)廚房操作間PM10濃度含量的比較，見(jiàn)表2。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，在開(kāi)工90min后，大型與小型餐飲業(yè)廚房操作間中PM10濃度顯著高于中型餐飲業(yè)，其P<；0.01，而在大、小型之間差別無(wú)顯著性(P0.05。)表2廚房操作間開(kāi)工后90minPM10濃度調(diào)查結(jié)果（略）2.3開(kāi)工前后大、中、小型餐飲業(yè)廚房操作間PM10濃度含量的比較，見(jiàn)表3。表3廚房操作間開(kāi)工前后PM10濃度調(diào)查結(jié)果（略）注：=0.05，F(xiàn)=2035.964，P<；0.01經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，在開(kāi)工后90min，各餐飲業(yè)廚房操作間中PM10濃度顯著高于開(kāi)工前的含量，其P值<；0.01。2.4開(kāi)工前后大、中、小型餐飲業(yè)廚房操作間可吸入顆粒物濃度含量變化的比較，見(jiàn)表4。表4廚房操作間開(kāi)工前后廚房操作間PM10濃度變化調(diào)查結(jié)果（略）注：F=15.340，P<；0.01經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，在開(kāi)工前后，各餐飲業(yè)廚房操作間中PM10濃度含量的增加存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異，大型餐飲業(yè)與小型餐飲業(yè)中濃度的增加顯著高于中型餐飲業(yè)的變化，其P<；0.01，在大型與小型之間其含量的增加差異無(wú)顯著性。3討論P(yáng)M10是指顆粒直徑10m的顆粒。因?yàn)榱酱笥?0m的顆粒會(huì)被鼻與呼吸道黏膜液排除，對(duì)人體不產(chǎn)生危害，而PM10易被吸入呼吸道，甚至直接進(jìn)入肺泡，危害呼吸系統(tǒng)和引起心血管系統(tǒng)的病變，減低人體免疫功能，使人患肺炎、肺氣腫、肺癌、矽肺等病變24。研究表明長(zhǎng)期暴露在PM10濃度為0.20mg/m3以上的環(huán)境下，可引起人群呼吸道患病率、就診率、小學(xué)生呼吸和免疫功能、小學(xué)生鼻咽喉患病率的增加，并誘導(dǎo)孕婦胎盤AHH酶活性增加等4。國(guó)內(nèi)外對(duì)PM10的流行病學(xué)調(diào)查、動(dòng)物毒理學(xué)事業(yè)和人體臨床觀察研究表明：PM10對(duì)人類健康有著明顯的直接毒害作用，可引起機(jī)體呼吸系統(tǒng)、心臟及血液系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)等廣泛的損傷5。在廚房操作間中，除了室外顆粒物的影響之外，室內(nèi)從業(yè)人員的活動(dòng)及燃料燃燒是PM10的主要來(lái)源6，其中燃料燃燒是PM10的重要來(lái)源之一7。天然氣和液化氣本身無(wú)致突變性，但其燃燒顆粒物均具有直接或間接致突變作用，雖然其燃燒產(chǎn)物中顆粒物濃度較低，但PM10占93%以上，粘稠度大，易進(jìn)入肺內(nèi)聚集成團(tuán)，造成局部組織損傷8。PM10還是細(xì)菌等微生物依附之物。在PM10中10左右依附著各種細(xì)菌等微生物。在同樣的環(huán)境下，顆粒物的吸入量與人的工作負(fù)荷、年齡有關(guān)，人的工作負(fù)荷加大，呼吸量增加，從而隨著呼吸進(jìn)入呼吸道的顆粒數(shù)也增加9。Schwartz等研究表明，室內(nèi)PM10的濃度增加10g/m3，死亡率將增加0.8%1%；或PM25的濃度增加10g/m3，死亡率將增加1.51%10。從本次調(diào)查結(jié)果中可看出，PM10平均水平在0.41914mg/m3，最高濃度達(dá)到了2.255mg/m3,按照室內(nèi)空氣中PM10衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17095-1997）的要求（0.15mg/m3）。通過(guò)以上綜合分析，參照室內(nèi)空氣中PM10衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17095-1997）對(duì)PM10的要求，以及我們本次調(diào)查結(jié)果，綜合考慮人群健康情況和參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為保證餐飲業(yè)廚房從業(yè)人員每天從事5h8h不致于對(duì)健康產(chǎn)生危害，或?qū)a(chǎn)生的危害降到最低，所以制定的廚房空氣中PM10衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，建議以室內(nèi)空氣中可吸入顆粒物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17095-1997）的要求為基礎(chǔ)，適當(dāng)放寬，以0.20mg/m3（日平均），一次性最高濃度不超過(guò)0.9mg/m3作為廚房PM10的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)加強(qiáng)廚房通風(fēng)設(shè)施，及爐灶的改進(jìn)措施等，該標(biāo)準(zhǔn)是能夠達(dá)到的，也是比較合理和切實(shí)可行的。參考文獻(xiàn)：1張靜，張?jiān)?，方四新，?飲食業(yè)廚房空氣污染及對(duì)人體健康影響的調(diào)查研究.安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2005，11（5）：2993012周中平，趙壽堂，朱立，趙毅紅.室內(nèi)污染檢測(cè)與控制.化學(xué)工業(yè)出版社.2002，391.3邵龍義，時(shí)宗波，黃勤.都市大氣環(huán)境中可吸入顆粒的研究.環(huán)境保護(hù)，2000（1）：2429.4室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明.2002.5李紅，曾凡剛，邵龍義，時(shí)宗波.可吸入顆粒物對(duì)人體健康危害的研究進(jìn)展.環(huán)境與健康雜志.2002，19（1）：8587.6趙彬，陳玖玖，李先庭，陳曦.室內(nèi)顆粒物的來(lái)源、健康效應(yīng)及分布運(yùn)動(dòng)研究進(jìn)展.環(huán)境與健康雜志.2005，22（1）：6568.7趙厚銀，邵龍義，時(shí)宗波，徐春光.室內(nèi)空氣污染物的種類及控制措施.重慶環(huán)境科學(xué).2003，25（7）：36.8田偉，陳剛才，陳克軍，楊清玲，趙琦，室內(nèi)空氣中顆粒物對(duì)人體健康的影響.重慶環(huán)境科學(xué).2002，24（5）：5860.9LuoW.TheoreticalandexperimentalstudiesforparticledepositioninrespiratorysystemD.Ph.D.thesis.Dept.ofBuildingConstruction.RoyalInstituteofTechnology.KTHSyd,StockholmHaninge,Sweden,