三甲營養(yǎng)科6.8.3.2 食品原料采購、倉儲(chǔ)和食品加工規(guī)范,符合衛(wèi)生管理要求資料.doc

.采購員職責(zé) 1、在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的日常食品采購供應(yīng)。服從領(lǐng)導(dǎo)分配，及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)任務(wù)。2、經(jīng)常與保管員、管理員聯(lián)系，做到及時(shí)采購，保證供應(yīng)。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制，不購變質(zhì)食品。對(duì)易耗、易腐食品要做到勤購，避免積壓造成浪費(fèi)。 4、要開拓進(jìn)貨渠道，努力為食堂采購價(jià)廉、質(zhì)優(yōu)的物品，以降低飯菜的成本。5、對(duì)所采買的物資一包到底，對(duì)不合格物資要包退換。6、購進(jìn)物品及時(shí)入庫，并向保管員通報(bào)庫存期限。7、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)制度。采購時(shí)手續(xù)齊全，賬目清楚，月底要及時(shí)與會(huì)計(jì)結(jié)清賬目。采購單據(jù)須經(jīng)科主任簽字后方可入賬。做好采購用款申請(qǐng)、報(bào)銷工作。8、大宗物品的采購由科室相關(guān)人員商議后決定進(jìn)貨渠道，采購員負(fù)責(zé)聯(lián)系進(jìn)貨。庫管員職責(zé)1、 在科主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)入庫原料及物資驗(yàn)收、發(fā)放保管工作。病人訂餐、退餐的手持微型無線計(jì)算機(jī)的傳輸及更改等工作。2、 嚴(yán)格入庫手續(xù)， 每天應(yīng)對(duì)當(dāng)天所購入原料進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)檢查質(zhì)量，核對(duì)數(shù)量，保證所購入原料的質(zhì)量、數(shù)量，并做好入庫記錄。3、 熟悉保管原料物資的種類，性能用途、數(shù)量、保質(zhì)期、保存期、進(jìn)貨日期、采購送貨單位和負(fù)責(zé)人。4、 科學(xué)管理庫房，分類存放，方便出入庫，符合食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、 認(rèn)真保管庫內(nèi)物資，禁止存放個(gè)人物品，易燃易爆及有毒物品。做好安全“十防”即防火、防爆、防潮、防鼠、防霉、防盜、防壞、防積壓、防丟失。6、 所有物品應(yīng)做到先進(jìn)先出原則，保證所用物品均在保質(zhì)期內(nèi)；定期檢查庫內(nèi)所有食品及物品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及食品外觀性狀，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。7、 核對(duì)出庫單及每個(gè)操作間出庫內(nèi)容，準(zhǔn)確無誤后進(jìn)行出庫，做到輕拿輕放。出庫完畢后整理好庫房內(nèi)物品，做到庫房內(nèi)干凈無油污；散裝食品過秤稱量，數(shù)量、品種準(zhǔn)確，誤差1%。油、雞蛋使用指定容器分裝，做到生熟分開。8、 每天及時(shí)根據(jù)配餐員訂餐數(shù)據(jù)進(jìn)行手持無線微型計(jì)算機(jī)的操作，并做到準(zhǔn)確無誤，并在規(guī)定時(shí)間打印好發(fā)放統(tǒng)計(jì)單及主副食統(tǒng)計(jì)表。9、 隨時(shí)清理庫房衛(wèi)生，并做好完全工作，每天下班前仔細(xì)檢查庫房門窗、水電關(guān)閉情況。烹調(diào)加工制度1、 加工前，由專人驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。2、 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3、 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、 食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。5、 應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。6、 盡量縮短加工至食用的間隔時(shí)間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60C 或低于10C 的條件下存放。7、 加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不?；蛏偈?。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。食品庫房管理制度1、 由專人驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。2、 入庫食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等）。3、 食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。4、 常溫庫房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。5、 從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。6、 憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。7、 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品營養(yǎng)廚師職責(zé)1、負(fù)責(zé)制備各種膳食，保質(zhì)保量，按時(shí)供