食品保鮮技術(shù)第一章34

食 品 貯 藏 保 鮮,第一章 食品品質(zhì)基礎(chǔ),第三節(jié) 食品的滋味,一、甜味物質(zhì) 凡具有甜味感的的物質(zhì)均稱為甜味物質(zhì)，有甜味的化合物很多，但重要的有以下幾類：,第三節(jié) 食品的滋味,（一）糖及其衍生物 1、單、雙糖 常見的單糖有果糖、葡萄糖、木糖和半乳糖；雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。 -葡萄糖和-葡萄糖的甜度不同，前者大于后者，葡萄糖的甜味有涼爽感，加熱后逐漸褐變。 果糖是糖類中最甜者，-果糖的甜度為-果糖的3倍。 蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜、甜蘿卜、香蕉和菠蘿等果蔬中。它是由一分子-葡萄糖和一分子-果糖以1，2糖苷鍵連接而成的雙糖，分子中不存在半縮醛羥基，無還原性，故蔗糖本身是非還原糖。但當(dāng)蔗糖水解成D-葡萄糖和D-果糖后，由于糖苷鍵轉(zhuǎn)變成半縮醛結(jié)構(gòu)，可顯示還原性。,第三節(jié) 食品的滋味,食品工業(yè)中經(jīng)常使用的還有淀粉糖漿和異構(gòu)糖漿。淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全糖化而得的產(chǎn)品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。異構(gòu)糖漿是以葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化成果糖而得，其甜度相當(dāng)于蔗糖。,第三節(jié) 食品的滋味,2、糖醇 糖醇是糖類的醛基和酮基被還原而成的。 一些糖醇天然存在于水果和蔬菜中，但含量低，不適于工業(yè)化提取利用，工業(yè)上用催化劑將糖類加氫制成糖醇。 已投入實(shí)際使用的糖醇類甜味劑有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和甘露醇。它們的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，也不妨礙糖元的合成，是一類不使人血糖值升高的甜味劑，因而適合糖尿病、心臟病、肝臟病人食用。木糖醇和麥芽糖醇還不易被酵母菌和細(xì)菌發(fā)酵，是良好的防齲齒的甜味劑。,第三節(jié) 食品的滋味,（二）非糖天然甜味劑 1、甘草苷 從甘草中提取的甘草苷，甜度為蔗糖的100-500倍，是由甘草酸與2個葡萄糖醛酸化合而成的，常用的是其二鈉鹽或三鈉鹽，具有甜味緩慢、存留時間長的特點(diǎn)。 一般作為甜味改良劑或增強(qiáng)劑使用，而很少單獨(dú)使用。 甘草苷也可以作為增香劑使用，具有很好的增香效果。我國民間慣用于醬及腌漬食品。,第三節(jié) 食品的滋味,2、甜葉菊苷 從甜葉菊的莖、葉內(nèi)提取的甜葉菊苷，也稱甜菊糖甙，糖基為槐糖和葡萄糖，配基是二萜類的甜菊醇，它的甜度為蔗糖的300倍。甜葉菊苷的甜味可口，后味長，并有一種輕快感?？梢詥为?dú)使用，也可以與蔗糖混合使用，有時也作為甜味改良劑和增強(qiáng)劑。 甜葉菊苷不能被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，因此，可以很好的作為糖尿病、肥胖病患者的天然甜味劑。 到目前為止，試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)使用均尚未發(fā)現(xiàn)甜葉菊苷的毒性反應(yīng)，因此，在可允許的范圍里使用，是值得信賴的。,第三節(jié) 食品的滋味,（三）天然物的衍生物甜味劑 1、二氫查耳酮 由一些本來不甜的非糖天然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的的安全甜味劑。但它們的熱穩(wěn)定性較差。 利用由柑橘的下腳料中提取的橙皮苷，采用酶反應(yīng)與化學(xué)反應(yīng)相結(jié)合的工藝，可制取二氫查耳酮（DHC），如橘皮苷二氫查耳酮、新橙子苷二氫查耳酮，它的甜度是蔗糖的100-2000倍。,第三節(jié) 食品的滋味,2、天門科氨酰-苯丙氨酸甲酯 天門科氨酰-苯丙氨酸甲酯，我國俗稱甜味素。其組成單體都是食物中的天然成分，甜度為蔗糖的100-200倍。 阿斯巴甜作為低熱量、高甜度、非營養(yǎng)性甜味劑，卻具有熱不穩(wěn)定性和在水溶液中的穩(wěn)定性受溶液的pH影響大等缺點(diǎn)，使其在應(yīng)用上受到一定的限制。,第三節(jié) 食品的滋味,（四）合成甜味劑 人工合成甜味劑，曾經(jīng)是一類數(shù)量龐大、種類繁多、用途廣泛的食品添加劑。但是，隨著對人體或動物機(jī)體不良反應(yīng)的出現(xiàn)，現(xiàn)在已基本上全部被禁止使用，極少數(shù)仍還在使用的品種，也面臨著被淘汰的危險。我們所知道的有名的糖精就是其中之一。,第三節(jié) 食品的滋味,1、糖精 糖精為無色結(jié)晶，不溶于水。商品糖精則多為鈉鹽，水溶性很好，甜度為蔗糖的500-700倍，后味微苦。 據(jù)研究，哺乳動物長期飼以含糖精1%的食物是無害的。一般認(rèn)為，糖精本身并不致癌，但是生產(chǎn)糖精時的中間產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)與致癌物相似。我國允許使用的糖精的最大用量不得超過0.15g/kg，而嬰兒食品中不允許使用。,第三節(jié) 食品的滋味,2、甜蜜素 我國目前允許使用的另外一種人工合成甜味劑是環(huán)已基氨基磺酸鈉，俗稱為甜蜜素，該合成甜味劑的甜度為蔗糖的30倍。 主要限用于冷飲、冰淇淋和糕點(diǎn)中，最大使用量為0.25g/kg；若用于蜜餞食品中，最大使用量為1g/kg。 環(huán)已基氨基磺酸鈉與糖精混用，可以改善甜味品質(zhì)，克服糖精回味中的苦味感覺。環(huán)已基氨基磺酸鈉與糖精一樣，也存在有安全性問題。,第三節(jié) 食品的滋味,3、帕拉金糖 帕拉金糖又名異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)就是抗齲齒性，被人體吸收緩慢，血糖上升較慢，有利于糖尿病的防治和肥胖病人防止脂肪的過多積累。 帕拉金糖作為防齲齒和功能性甜味劑而廣泛地應(yīng)用于口香糖、運(yùn)動員飲料等食品中。,第三節(jié) 食品的滋味,二、酸味物質(zhì) 酸味是由于舌粘膜受到氫離子的刺激而產(chǎn)生的味覺。它是無機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性鹽具有的特有的味。但是酸的濃度與酸味強(qiáng)度并非簡單的相關(guān)關(guān)系，酸感與酸根種類、pH、緩沖效應(yīng)、可滴定酸度及其他物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。 同一濃度的酸，其酸味增強(qiáng)的順序?yàn)椋蝴}酸、蟻酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、酪酸。 乙醇和糖可減弱酸味，pH為6-6.5時無酸味感，pH 為3以下則難適口。,第三節(jié) 食品的滋味,（一）食品中的無機(jī)酸成分 真正存在于食品中的無機(jī)強(qiáng)酸是十分少見的，無機(jī)強(qiáng)酸的鹽則比較多，但是這時候它們往往表現(xiàn)為其他的呈味成分性質(zhì)，如咸味、苦味等。 無機(jī)弱酸及其鹽，例如，碳酸與碳酸氫鈉，一般只有弱酸可以表現(xiàn)為酸味，而強(qiáng)堿鹽則已失去這種性質(zhì)。 無機(jī)酸及其鹽在食品中的酸味貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)不如有機(jī)酸重要，它們在大多數(shù)場合下，只是食品酸味成分中的一些補(bǔ)充和平衡成分。,第三節(jié) 食品的滋味,1、鹽酸 純鹽酸是一種無色具有刺激性臭味的液體，相對密度為1.187。具有強(qiáng)烈的腐蝕性。在空氣中會發(fā)煙，極易溶于水，是一種酸性很強(qiáng)的無機(jī)酸，其氣體對動植物均有害，能腐蝕皮膚和纖維。 胃液的主要成分之一就是鹽酸，所以在一般情況下，適量的鹽酸對于人體是無害的。 主要用作調(diào)味料成分和酸味加強(qiáng)成分。,第三節(jié) 食品的滋味,2、磷酸 磷酸純品是一種斜方晶體，相對密度為1.843（18）。一般商品是含有83%-98%磷酸的濃稠液體，可溶于水和乙醇。磷酸對皮膚有些腐蝕性，可以吸收空氣中的水分。 在合適比例的情況下，磷酸是一種對人體有益的無機(jī)質(zhì)來源。所以，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用比較廣泛，主要用途飲料、調(diào)味料等的酸性成分。,第三節(jié) 食品的滋味,3、硫酸 硫酸是一種無色透明的油狀液體。室溫下相對密度為1.82-1.84。具有極強(qiáng)的吸水性和氧化性，是最活潑的無機(jī)酸之一。硫酸可與水以任意比例相混溶。一般很少直接用于食品酸味劑。,第三節(jié) 食品的滋味,（二）食品中的有機(jī)酸成分 各種水果中均含有豐富的有機(jī)酸成分，水果中的有機(jī)酸也稱做果酸。蔬菜中只含有少量的有機(jī)酸，一般情況下，這種酸和種類及共含量均不如水果。 水果和蔬菜中所含有的有機(jī)酸，其種類和生長期均有關(guān)系。一般主要成分為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。而乳酸、琥珀酸、醋酸、草酸和苯甲酸的含量很少。 動物性食品原料中可以檢出的有機(jī)酸比較少。但是大多數(shù)的鮮肉及其制品中，均可以發(fā)現(xiàn)游離存在的乳酸成分。 一般食品加工制品中含有的有機(jī)酸，有些來自于原料本身；有些是加工過程中人為加入的（酸味劑）；有些則是在發(fā)酵過程中形成的，如發(fā)酵蔬菜等。,第三節(jié) 食品的滋味,1、甲酸 甲酸俗稱蟻酸，其味極酸，有毒，具有殺菌力，還原性強(qiáng)，是最強(qiáng)的低級有機(jī)酸。甲酸在植物中是以酯的形式存在的，它可以作為防腐劑加以使用。,第三節(jié) 食品的滋味,2、乙酸 乙酸俗稱醋酸。乙酸是最重要的低級有機(jī)酸，為無色液體。乙酸可以與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，具有殺菌作用。 乙酸主要存在于水果中，是食醋的主要成分，醋中含3%-5%的醋酸。在食品工業(yè)上用作食用酸味劑以及食品防腐劑。,第三節(jié) 食品的滋味,3、檸檬酸 檸檬酸為一種無色結(jié)晶，可溶于水和乙醇。 是使用最廣的酸味劑，工業(yè)中用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑橘類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。 食品工業(yè)中，用其來生產(chǎn)露酒、汽水和香檳等，是應(yīng)用最廣的酸味劑之一，通常使用量為0.1%-1.0%。,第三節(jié) 食品的滋味,4、草酸 草酸存在于食用大黃、菠菜和巧克力中。為白色結(jié)晶，無嗅，溶于水，具有還原性；草酸被認(rèn)為是一種有毒成分，人體內(nèi)可由草酸鉀形成尿結(jié)石。,第三節(jié) 食品的滋味,5、乳酸 乳酸在水果蔬菜中很少存在，主要存在于乳酸發(fā)酵食品及肉汁中，現(xiàn)多用人工合成品。乳酸溶于水及乙醇，具有防腐殺菌的功效，對人體組織無害。 乳酸可用于飲料、配制酒、配制醋、醬菜等的酸味料。通常的酸牛乳是用乳酸菌來產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營養(yǎng)價值，并且別有風(fēng)味。乳酸發(fā)酵是制作風(fēng)味食品的一個重要方法，在我國許多地方很常見。,第三節(jié) 食品的滋味,6、蘋果酸 蘋果酸為針狀結(jié)晶體，可溶于水和乙醇，在細(xì)菌的作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷?幾乎一切果實(shí)中都含有蘋果酸，以仁果類中最多。蘋果酸具有略帶刺激性的爽快酸味，比檸檬酸的酸味強(qiáng)，其口感滯留時間要明顯地長于檸檬。與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味。 工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。蘋果酸可用于飲料、糕點(diǎn)等，尤其適用于果凍生產(chǎn)。,第三節(jié) 食品的滋味,7、酒石酸 酒石酸為無色結(jié)晶，易溶于水和乙醇，存在于許多水果中，以葡萄中含量最多。酒足飯飽石酸的酸味比檸檬酸和蘋果酸都強(qiáng)，約為檸檬酸的1.3倍，口感稍有澀味，多與其他酸合用。 其用途與檸檬酸相似，但它不適于制作起泡性飲料和膨松劑。,第三節(jié) 食品的滋味,8、抗壞血酸 抗壞血酸為白色結(jié)晶，易溶于水，具有爽快的酸味，但易被氧化。添加到食品中，還具有抗氧化和褐變的作用。,第三節(jié) 食品的滋味,9、葡萄糖酸 葡萄糖酸為無色或淡黃色漿狀液體，其酸味爽口。葡萄糖酸可直接用于清涼飲料以及配制食用醋。在營養(yǎng)食品中，其應(yīng)用范圍也在逐漸地增加。,第三節(jié) 食品的滋味,三、苦味物質(zhì) 苦味本身不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合時，卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味，如苦瓜、蓮子、白果等都有一定苦味，但均被視為美味食品。 食物中的苦味物質(zhì)主要來源于生物堿、糖苷及動物的膽汁，在幾種味感中，苦味是最易感知的。,第三節(jié) 食品的滋味,（一）生物堿 1、咖啡堿是食品中的主要生物堿苦味物質(zhì)之一，存在于茶葉、咖啡等飲料食物中?？Х葔A能溶于水、乙醇、乙醚、氯仿，易溶于熱水。 2、可可堿存在于可可、茶葉等中，也是食品中主要的生物堿苦味成分，能溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，不溶于醚。二者都有興奮中樞神經(jīng)的作用。,第三節(jié) 食品的滋味,（二）糖苷類 1、苦杏仁苷 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解它的酶?？嘈尤受毡旧頍o毒，生食杏仁、桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝取人體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，分解為葡萄糖、苯甲醛及氫氰酸之故。 2、柚皮苷及新橙皮苷 柚皮苷和新橙皮苷都是柑橘類果實(shí)的主要苦味物質(zhì)，當(dāng)將其水解后，則苦味消失，據(jù)此可脫去橙汁的苦味。,第三節(jié) 食品的滋味,（三）膽汁 膽汁是動物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，其主要成分除膽酸外，還有脫氧膽酸、鵝膽酸以及由它們所形成的膽鹽。這些成分與蛋白質(zhì)接觸后，很難洗去，這也是禽、畜、魚類加工過程中，膽囊破損后，往往使最終的烹調(diào)食品含苦味或怪味的原因。,第三節(jié) 食品的滋味,（四）其他苦味物質(zhì) 1、啤酒苦味成分 啤酒的苦味物質(zhì)約有30多種，這些苦味物質(zhì)是構(gòu)成啤酒風(fēng)味不可缺少的成分。主要的啤酒苦味成分有酸、異酸以及酸的氧化物。所謂的酸，實(shí)際上是由多種物質(zhì)構(gòu)成的一種混合物，其在新鮮酒花中的含量約為2%-8%，在整個苦味成分中占85%。,第三節(jié) 食品的滋味,2、奎寧 奎寧存在于金雞納樹皮中，易溶于乙醇、氯仿等中，微溶于水。是苦味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。 食品衛(wèi)生法允許奎寧作為飲料添加劑，例如，在有酸甜味特性的軟飲料中，苦味能跟其他味感調(diào)和，使這類飲料具有清涼興奮作用。 3、氨基酸 疏水性的L-型氨基酸和堿性氨基酸具有苦味。但是，氨基酸的苦味大多不純正。,第三節(jié) 食品的滋味,四、咸味物質(zhì) 咸味在食物調(diào)味中頗為重要。咸味是由陰離子引起、陽離子完善的一種由中性鹽所呈現(xiàn)的味覺。 氯化鈉是公認(rèn)的具有最純正咸味的物質(zhì)。具有咸味的無機(jī)鹽還有許多，但大多屬于非單純的咸味。主要的咸味成分還有氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、碘化鈉等。蘋果酸鈉具有和氯化鈉十分相近的咸味，是不能使用氯化鈉時的咸味發(fā)生源，主要用于腎臟病、糖尿病患者的咸味成分。,第三節(jié) 食品的滋味,日常使用的調(diào)味料，基本上都是用食鹽來產(chǎn)生咸味的。食鹽除主含氯化鈉外，還含有KCl、MgSO4、MgCl等其他鹽，所以食鹽除含咸味外還可能帶有苦味，應(yīng)加以精制。有時，為了某種目的，還有特意在食鹽中添加其他成分的做法，加碘食鹽是目前最常見的例子之一。,第三節(jié) 食品的滋味,五、辣味物質(zhì) 辣味是一種具有強(qiáng)烈刺激性的味覺。在烹調(diào)以及一些風(fēng)味食品中，廣泛地被用以調(diào)味。辣味的主要功用是增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌以及殺菌。,第三節(jié) 食品的滋味,（一）熱辣味或火辣味 這類辣味在口腔中引起一種燒灼感，如辣椒、胡椒和花椒的辣味。辣椒的主要辣味成分為類辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差別很大，甜椒通常含量很低，紅辣椒含0.06%，牛角紅椒含0.2%，烏干達(dá)辣椒可高達(dá)0.85%。胡椒的辣味成分除少量類辣椒素外，主要是胡椒堿?；ń分饕蔽冻煞譃榛ń匪?，此外還有少量異硫氰酸烷丙酯。,第三節(jié) 食品的滋味,（二）辛辣味 辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴隨著較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，是具有味感和嗅感雙重作用的成分，是有沖鼻刺激感的辣味，具有辛辣味的食物主要有姜、肉豆蔻、芥子等。 姜的辛辣味來自姜酮及姜腦。 芥子的辛辣成分主要是芥子苷有黑芥子苷和白芥子苷兩種，存在于芥菜、黑芥、白芥等蔬菜植物中。芥子苷在芥子酶的作用下，可以發(fā)生水解，生成芥子油。芥子油可以產(chǎn)生大得多的刺激性。這些辛辣成分，有的是揮發(fā)性物質(zhì)，如芥子油等，加熱時能揮發(fā)掉一部分，因而加熱后其辣味有所降低。但有的則相反，即當(dāng)加熱后，原來結(jié)合型的辣味成分游離出來，使得辣味有所增高。,第三節(jié) 食品的滋味,（三）刺激性辣味 刺激性辣味物質(zhì)中大多含有硫元素，并且具有容易降解的特性。 二硫化物成分是蔥、蒜等蔬菜中的主要辛辣成分。在一定條件下，可以發(fā)生還原反應(yīng)，生成硫醇。某些低級硫醇可能具有甜味，從而最終使煮熟后的蔥蒜刺激味減少，甜味增加。蔥、蒜類在煮熟后失去辛辣味而產(chǎn)生甜味，這是由于二硫化合物被還原成硫醇之故。,第三節(jié) 食品的滋味,六、澀味物質(zhì) 人體舌頭表面蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，從而引起味覺神經(jīng)麻痹，產(chǎn)生的一種收斂感覺，被稱作為澀味。 食品中的澀味，主要是由單寧類、鐵等金屬離子類、醛類、酚類等物質(zhì)引起的。 在大多數(shù)食品中，一般無法感覺出澀味。常見的可能具有澀味的食物有柿子、茶葉等。澀柿的澀味成分，是一種無色花青素配糖體，易溶于水。無色花青素可以在水果和蔬菜貯藏過程中，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄇ嗨?，從而使水果和蔬菜變色。變色時的澀柿，將逐漸地減輕澀味，以至最后為不澀的甜柿。茶葉中的澀味成分，則主要為單寧和多酚類化合物。,第三節(jié) 食品的滋味,七、鮮味物質(zhì) 鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機(jī)酸等。,第三節(jié) 食品的滋味,（一）氨基酸 L-谷氨酸鈉俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，它是用發(fā)酵法生產(chǎn)的。當(dāng)其與食鹽共存時，鮮味更加突出，但是，酸或堿則會使其鮮味降低。谷氨酸及其鈉鹽的水溶液，加熱至120以上，或者長時間加熱，會發(fā)生變化，生成有毒的焦性谷氨酸，因此，食品加工或烹調(diào)時，加入味精應(yīng)考慮到這種變化。谷氨酸鈉鹽是目前最大宗鮮味料工業(yè)化產(chǎn)品，一般以發(fā)酵法制備。,第三節(jié) 食品的滋味,（二）核苷酸 核苷酸類鮮味成分，又稱為核酸類鮮味成分，于1963年開始，正式作為食品鮮味料使用。這類鮮味物質(zhì)，是目前最受重視的研究對象。 核苷酸鮮味成分為：肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉。肌苷酸鈉易溶于水，不溶于乙醇，其鮮味是核苷酸類鮮味料中比較強(qiáng)的一種；鳥苷酸鈉的溶解情況也與肌苷酸鈉相似，易溶于水，而不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，它的鮮味比肌苷酸鈉大得多，其呈味能力約為肌苷酸鈉的2-3倍。有試驗(yàn)表明，這兩種鮮味成分加以混合后使用，最終可以出現(xiàn)鮮味的相乘結(jié)果。 在動物肉中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時間的“后熟”方能變得美味可口，其原因就在于ATP變?yōu)?-肌苷酸需要時間。但魚體完成這個過程所需時間很短。,第三節(jié) 食品的滋味,（三）琥珀酸與琥珀酸鈉 琥珀酸有兩種鈉鹽，其鈉鹽在水中的溶解度都明顯地大于游離酸。作為調(diào)味料，琥珀酸主要用于酒、清涼飲料等，這與琥珀酸同時具有酸味有關(guān)。琥珀酸鈉可以用于發(fā)酵食品和肉食品。,第四節(jié) 食品的質(zhì)地,食品的質(zhì)地是一種感官特性，它反映食品的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，是構(gòu)成食品品質(zhì)的重要因素之一。 食品的質(zhì)地與以下三方面感覺有關(guān)：（1）用手或手指對食品的觸摸感；（2）目視的外觀感覺；（3）口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 近年來，隨著人們對食品保健和營養(yǎng)意識的增強(qiáng)，食品著味正趨向于接近自然風(fēng)味的淡味。為此，食品的質(zhì)地對食品品質(zhì)的影響就顯得尤其重要。,第四節(jié) 食品的質(zhì)地,為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準(zhǔn)確地描繪和控制食品質(zhì)地，儀器測定又成為表現(xiàn)質(zhì)地的方法之一。把對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法，把用儀器對食品質(zhì)地定量的評價方法稱為客觀評價法。,第四節(jié) 食品的質(zhì)地,一、食品質(zhì)地的感官評價 感官評價是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺引起反應(yīng)用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品的一種科學(xué)方法。,第四節(jié) 食品的質(zhì)地,感官評價的原理和實(shí)踐包括定義中所提及的四種活動，“喚起”提出了應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品以使偏見因素最小這一原則；接下來是“測量”一詞，感官評價是一門定量的科學(xué)，通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系；感官評價的第三個過程是分析，適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，通過人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動，造成人的反應(yīng)變化有很多的原因，這些在感官檢驗(yàn)中難以完全完全控制；感官評價的第四個過程是解釋結(jié)果。,第四節(jié) 食品的質(zhì)地,感官評價練習(xí)是一項(xiàng)必要的實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中，數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)信息是在解釋假設(shè)、背景知識、結(jié)論的含義和應(yīng)采取措施的過程中惟一有用的內(nèi)容，所下的結(jié)論必須是基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果而得到的合理判斷，結(jié)論包括所采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性以及研究的背景和前后框架。感官評價專家不僅僅只是得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果的一條途徑，專家們必須給出解釋并根據(jù)數(shù)據(jù)提出合理的措施。,第四節(jié) 食品的質(zhì)地,食品質(zhì)地的感官評價不僅是人的感覺器官（眼、牙、鼻、口和手）對接觸食品時各種刺激的感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解過程。感官評價食品的質(zhì)地，由于有視覺、手指、口腔、舌頭等許多感覺敏銳器官的參與，所以，往往比用儀器判斷更加精確，更加綜合，更加直接。但它畢竟是主觀的測定方法，因此在試驗(yàn)時，要提高感官評價的準(zhǔn)確性、再現(xiàn)性，就有必要把對質(zhì)地的評價術(shù)語進(jìn)行規(guī)范化管理，并對每個表現(xiàn)質(zhì)地的用語制定出量化的尺度。,第