實(shí)驗(yàn)8-果酒及果醋的制作

實(shí)驗(yàn)8 果酒及果醋的制作,第三部分 :生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?,1.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋,一、果酒制作的原理,（1）用到的微生物是 ，它的代謝類型是 。,有氧呼吸的反應(yīng)式：無氧呼吸的反應(yīng)式：,（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。,酵母菌,兼性厭氧,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酶,當(dāng)乙醇濃度超過16時(shí)，酵母菌死亡。,二、用葡萄制作葡萄酒,(一)設(shè)備及用品：,1. 510L的大瓶 2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團(tuán)棉花橡膠塞,或壓緊 3.有彎曲的安全玻璃管 4.過濾器 5.紗布 6.多功能榨汁機(jī)或研缽及杵 7.若干帶瓶蓋的小口瓶,(二)材料,紫葡萄;新鮮酵母或干酵母,(三)實(shí)驗(yàn)步驟,1.葡萄清洗榨汁,葡萄洗凈高錳酸鉀溶中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀,2.制備酵母懸液,適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可.,3.混合密封,葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個(gè)軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管.,使用彎曲玻璃管的作用是什么?,既能排氣,又能防止空氣中雜菌感染,4.發(fā)酵,發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng);若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳,5.過濾、保存,用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存12年）,3.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?使酵母菌進(jìn)行需氧呼吸大量繁殖 ?！懊芊狻钡哪康氖?使酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精 。4.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行厭氧呼吸才產(chǎn)生酒精。,色素,出芽,孢子,5.先沖洗后去枝梗的目的是 防止雜菌感染 。,6.在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是 消滅發(fā)酵液中的雜菌 。,7.在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？ 暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。8.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn) 為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。,9.自然發(fā)酵菌種來源,附著在葡萄皮上的野生酵母菌,三、用果汁制作果酒,用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。,（一）設(shè)備及用品,同“用葡萄制作葡萄酒”,（二）材料：,1.蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鮮酵母或干酵母,(三)實(shí)驗(yàn)步驟:,1.制取果汁.,蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁.,2.加入糖和酵母,向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混勻，加蓋。,3.發(fā)酵,3天后氣泡冒出,10天后劇烈的發(fā)酵停止.取出過濾分裝.若3天后還沒有氣泡冒出,必須加入更多酵母,使發(fā)酵盡快發(fā)生.靜止56個(gè)月,酵母下沉,上清因即為果酒.用虹吸法取出.,微生物的需氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,為什么?,課后練習(xí),1.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?,2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?,本實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味。,發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否則液體裝滿后氣體會(huì)使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。,3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用?,4.制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的,為什么?,既可防止氧氣進(jìn)入，又可排除二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。,防止雜菌污染,四、用果酒制作果醋,a、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,酶,C6H12O6 +2O22CH3COOH+2CO2 +2H2O,b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,(一)果醋的制作原理,(二)設(shè)備及用品,1. 1.5L的下口瓶2個(gè) 2. 500L錐形瓶1個(gè) 3.直角玻璃管(長(zhǎng)短不同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 單孔橡膠塞2個(gè) 6.雙孔橡膠塞1個(gè) 7.膠管約1m 8.鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶 9.脫脂棉少量 10.鋁箔少量 11.水族箱通氣泵1臺(tái) 12.鐵架及鐵夾幾副,(三)材料,1.果酒.2.醋酸桿菌,(四)步驟,1.裝置連接,如圖.甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿;下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉,用以過濾空氣,另一端升至鋸末之上),2.醋酸發(fā)酵,(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻,PH調(diào)至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透.,(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣.,(3)發(fā)酵48h,檢測(cè)PH,若明顯酸性,則進(jìn)入下一步.,(4)調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙到丙也同樣速度.,(5)每天檢測(cè)PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí),停止實(shí)驗(yàn).,1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有 和 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？,氧氣,pH,醋酸菌大量繁殖形成的。,3.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。,思考:,酵母菌,醋酸菌,無氧,有氧,酒精,應(yīng)用練習(xí),下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度,有,（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請(qǐng)說出一種理由。,使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加