刺身工作流程

1、.刺身工作崗位流程內(nèi)容流程崗位流程-工作內(nèi)容保密程度名稱文件管理部門廚務(wù)中心崗位流程工作內(nèi)容餐前開檔餐中出品餐后收檔日常清理衛(wèi)生1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重用的臺(tái)秤；(2) 檢查臺(tái)稱、電子秤，用手按一下稱盤，看臺(tái)稱的指針是否回到零刻度；2. 稱重(1) 稱重三文魚加工前毛重；(2) 稱重三文魚加工后的凈重；(3) 稱重北極貝加工前的毛重；(4) 稱重北極貝加工后的凈重；3. 餐前準(zhǔn)備(1) 需解凍的食材根據(jù)具體解凍時(shí)間認(rèn)真操作；(2) 準(zhǔn)備拼擺所用花、草、檸檬、青瓜、紫蘇葉等；(3) 保證所用刺身刀具鋒利無(wú)油漬、清潔；(4) 做好餐前所用加工用品用具根據(jù)要求的消毒事項(xiàng)；4.核算(1) 根據(jù)凈

2、料率=生吃原料的凈重/生吃原料的毛重100% 的公式，算出生吃原料的凈料率;5.記錄將上述數(shù)據(jù)，記錄在出品標(biāo)準(zhǔn)上;6. 刺身碎冰根據(jù)預(yù)定宴會(huì)數(shù)量和零點(diǎn)客流量提前準(zhǔn)備；7. 刺身特殊餐具、輔助用品領(lǐng)用到位，檢查清潔度、完整度；1. 用具開檔(1) 開出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、魚刺鉗、刺身刀；(2) 放下刺身用的墩子，先用醋消毒；2. 點(diǎn)綴原料開檔(1) 準(zhǔn)備番茄、插花、四角花等用水泡，切制周邊的檸檬片；(2) 準(zhǔn)備墊底的長(zhǎng)生菜葉;3. 生吃原料開檔(1) 拿出各種冰鮮的生吃原料備用；(2) 將三文魚切成x2.5x0.3cm的片備用，北極片解凍;4. 了解預(yù)定(1) 根據(jù)預(yù)定情況備制

3、刺身拼盤；(2) 根據(jù)預(yù)定宴會(huì)的定單，備制刺身菜品；5.接單(1) 宴會(huì)預(yù)定單查看桌數(shù)、人數(shù)、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫時(shí)間的準(zhǔn)確時(shí)間；(3) 點(diǎn)菜單審驗(yàn)：出品名稱、數(shù)量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；(4) 宴會(huì)預(yù)定單查看桌數(shù)、人數(shù)、例位、特殊要求等信息；(5) 注意起、叫時(shí)間的準(zhǔn)確時(shí)間；(6) 點(diǎn)菜單審驗(yàn)：出品名稱、數(shù)量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；1. 用具收檔(1) 刀具、剪子用醋消毒，洗凈后刮刺身刀架上；(2) 墩子刮凈，用醋消毒后立起；(3) 將泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器墊冰收起。檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫冰箱除霜卡;(4) 將碎冰的盒，盛

4、放生吃原料的盛器墊冰收起;(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡1. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生吃冰凍箱內(nèi)；(2) 將加工好的食材收存保鮮盒入保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將能夠使用的各種輔助品原料存放于保鮮冰箱內(nèi);(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊，密封于保鮮盒內(nèi);2. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 對(duì)于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定;3.清理垃圾桶(1) 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)；(2) 將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦

5、拭干凈；(3) 把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力；(4) 套上垃圾袋，蓋上桶蓋;1. 準(zhǔn)備清潔用品(1) 準(zhǔn)備抹布、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用； 2. 案臺(tái)、水池、吊柜、多層架、攪拌器、冰箱表面、碎冰機(jī)的清理;(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用抹布蘸取洗滌液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；(4) 用干凈抹布將設(shè)備擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡，光亮;(1) 設(shè)備須每餐清洗；(2) 抹布要及時(shí)洗凈;3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將地面掃凈，做到無(wú)雜物；(3) 用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水將地面洗凈；(5) 用干凈拖把將地面擦干，達(dá)到清潔、無(wú)水跡;(1) 拖把要及時(shí)洗凈、晾干；(2) 需每餐清理;4. 地溝的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達(dá)到無(wú)油污；(3) 將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈