出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范理解與解讀PPT幻燈片

1、1,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范理解與解讀,2,GMP良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices)的簡稱。GMP是指國家或有關(guān)國際組織關(guān)于食品生產(chǎn)包裝儲存在衛(wèi)生的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，又稱GMP法規(guī)。食品加工企業(yè)必須符合GMP法規(guī)要求。如美國聯(lián)邦法典（21CFR -part110）規(guī)定了食品生產(chǎn)包裝和儲存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（GMP）。,3,出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口速凍方便食品生產(chǎn)

2、企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 出口糖類加工生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（1996年版） 出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（1996年版）,4,從宏觀上說，GMP作為國家強制性法規(guī)要求，通常成為一個國家的食品安全控制體系的主要部分，起到保證食品安全衛(wèi)生，保障消費者生命健康的作用。同時，對于提高整個國家食品工業(yè)發(fā)展起到重要的引導(dǎo)作用。 從微觀上說，企業(yè)依據(jù)GMP法規(guī)構(gòu)建企業(yè)的GMP，涉及原料輔料衛(wèi)生控制；廠區(qū)車間布局衛(wèi)生設(shè)施基礎(chǔ)建設(shè)；生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制；人員衛(wèi)生控制；衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運行；從而有效地控制食品加工安全衛(wèi)生。,5,SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（San

3、itation Standard Operation Procedure）的簡稱.企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。 SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。,6,SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容,1) 加工用水和冰的安全； 2) 水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； 5) 防止?jié)櫥瑒?、燃料等污染物對水產(chǎn)品造 成安全危害； 6) 有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制； 7) 員工的健康和

4、衛(wèi)生； 8) 鼠害和蟲害的控制。,7,HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱，對食品安全危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系。,8,HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點共有七個原理： 1、危害分析和預(yù)防措施； 2、確定關(guān)鍵控制點； 3、建立關(guān)鍵限值； 4、關(guān)鍵控制點監(jiān)控； 5、糾偏行動（糾偏措施）； 6、記錄保持程序； 7、驗證程序； 它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。,9,定義,出口食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊的食品生產(chǎn)、加工

5、、儲存企業(yè)。 水產(chǎn)品是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。 加工用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。,10,食品接觸表面在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。,11,出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范,適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè),12,出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定(國家質(zhì)檢總局2002年第20號令)附件出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求； 參考了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定、危害分析與關(guān)鍵控制

6、點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則CAC水產(chǎn)品的操作規(guī)范、美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)、以及相關(guān)歐盟指令等有關(guān)進(jìn)口國水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。 是建立在通用衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求基礎(chǔ)上的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 規(guī)范是食品企業(yè)具體化、專業(yè)化的表現(xiàn)。,13,出口食品規(guī)范共同五大要素：,原料輔料衛(wèi)生控制； 廠區(qū)車間衛(wèi)生要求； 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制（包裝儲存運輸）； 人員衛(wèi)生控制（加工維修參觀）； 衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制運行；,14,4 原料,4.1企業(yè)應(yīng)針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。 所有原料應(yīng)來自無污染的水域。在原料的儲存、運輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)

7、物質(zhì)。,15,【理解與解釋】,原料的衛(wèi)生安全，主要通過生產(chǎn)企業(yè)評估、判斷是否符合性（標(biāo)準(zhǔn)要求） 原料與最終成品的安全衛(wèi)生有直接的聯(lián)系。 企業(yè)應(yīng)針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。,16,原料有效控制程序應(yīng)包括:,對原料來源地衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或評估； 生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生控制； 企業(yè)官方備案有效質(zhì)資或許可要求； 運輸過程中安全衛(wèi)生、溫度的控制； 對原料抽樣驗證要求; 建立原料合格供方名錄，對原料基地（企業(yè)）進(jìn)行評價或管理； 保持記錄；,17,企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評價記錄應(yīng)包括但不限于：,【實例與實踐】 a) 養(yǎng)殖場官方質(zhì)資證和質(zhì)量管理文件； b) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號； c) 生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)

8、殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測記錄； d) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號及生產(chǎn)企業(yè)； e) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單； f) 養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料； g) 環(huán)境檢測和評價報告； h) 產(chǎn)品檢測報告。,18,4.6.2水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來自于獲得衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)。,19,【理解與解釋】,出口食品企業(yè)的原料是半成品原料的； 半成品原料應(yīng)來自已獲檢驗檢疫部門備案的企業(yè)。 企業(yè)應(yīng)根據(jù)對半成品原料的安全衛(wèi)生要求進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)獸藥、環(huán)境化學(xué)污染物等指標(biāo)的監(jiān)測； 確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。,20,輔料,4.6.3生產(chǎn)用輔料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，

9、并經(jīng)驗收合格后，方準(zhǔn)使用。輔料應(yīng)專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。,21,【理解與解釋】,企業(yè)應(yīng)確定輔料的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 建立輔料的采購、驗收、儲存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序； 建立輔料合格供應(yīng)商管理體系（評價檔案）。,22,輔料進(jìn)廠專庫存放，專人保管，避免污染。 輔料庫防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生干燥。 超過保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不得用于食品加工。 應(yīng)當(dāng)建立輔料的領(lǐng)用、登記、核銷等制度。,23,輔料（包括食品添加劑等） 應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定；嚴(yán)禁使用國家不允許使用的輔料。 進(jìn)廠時須有檢驗檢疫合格證或生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、出廠合格證， 檢查感官品質(zhì)、衛(wèi)生狀況，合格方準(zhǔn)使用。

10、 食品添加劑使用要符合GB 2760規(guī)定，并確認(rèn)是否是允許使用的品種, 使用范圍和用量按規(guī)定控制,不隨意超出使用。 操作人員不得憑經(jīng)驗隨意加入,應(yīng)使用計量器具準(zhǔn)確添加。,24,添加劑控制程序示例：,1采購添加添加劑的產(chǎn)品時,需對添加劑的合格供應(yīng)商進(jìn)行評價備案。 2添加劑進(jìn)廠時，必須有專門的部門檢查供應(yīng)商的合格證明 （標(biāo)明具體成分，適用范圍）； 3抽樣進(jìn)行感官檢驗，填寫輔料感官驗收記錄，入庫存放，按批次編號標(biāo)識； 領(lǐng)用添加劑時，管理人員應(yīng)在輔料領(lǐng)用記錄上記錄領(lǐng)用數(shù)量、車間班次等情況； 要求每次整袋領(lǐng)用，保證安全衛(wèi)生.,25,4添加劑進(jìn)入車間，用帶蓋的專用容器盛放要有明顯的標(biāo)識; 使用由經(jīng)過培訓(xùn)的

11、員工，按照產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)要求在專用容器內(nèi)配置，浸泡時間按要求控制,并做好記錄; 所配制的溶液應(yīng)進(jìn)行濃度驗證檢測，并填寫添加劑領(lǐng)用及濃度配制檢查記錄; 未經(jīng)許可，其他人員不得從事該工作。,26,5質(zhì)檢人員應(yīng)對使用及記錄情況進(jìn)行抽查： 用量的符合性，濃度浸泡的準(zhǔn)確性，并做好執(zhí)行記錄等； 發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即上報主管部門糾正，對相應(yīng)產(chǎn)品單獨標(biāo)識垛放，取樣評估，作出處理。 6盛放添加食品添加劑和未盛放添加食品添加劑的容器，應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，用醒目的標(biāo)志標(biāo)識。 當(dāng)食品添加劑產(chǎn)品生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)無添加食品添加劑產(chǎn)品時，應(yīng)對生產(chǎn)線、容器進(jìn)行充分的清洗。 7生產(chǎn)中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時要立即糾偏，并填寫糾偏措

12、施記錄。,27,5.廠區(qū)環(huán)境,5.1企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。,28,【理解與解釋】,企業(yè)應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。,29,工廠的選址,食品加工廠在選址時應(yīng)預(yù)先考慮以下因素： 所處的地理位置，應(yīng)具有較好的交通運輸條件，方便車輛暢通運輸； 連接工廠的公路、道路應(yīng)為水泥或柏油鋪制的非土質(zhì)路面，廠房與交通主干道間距宜在50米以上。,30,地點必須具有發(fā)展余地，應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模的擴大

13、， 應(yīng)考慮如何提高水的利用率，足夠的廢棄物處理設(shè)施， 應(yīng)具備良好的排水系統(tǒng)使雨水能及時排出。 工廠所處的位置地勢上應(yīng)不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。,31,建廠的地方必須要有充足的水源供應(yīng)。 （一般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水質(zhì)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 充足的電力供應(yīng)，也是工廠選址時必須考慮，是保證生產(chǎn)正常進(jìn)行的條件，,32,散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質(zhì)、重金屬、危險廢物和其他擴散性污染源（如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機場、鐵路、碼頭等），食品廠應(yīng)與其保持至少保持1公里以上的距離。 不宜建在鬧市區(qū)和居民區(qū)； 應(yīng)保持工廠

14、周邊的清潔。,33,52廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面等)，路面平整、易沖洗，無積水。,34,【理解與解釋】,廠區(qū)人流、物流通道，硬質(zhì)材料構(gòu)建(混凝土、瀝青路面)，路面要平坦、不積水、無塵土飛揚。易于保持廠區(qū)清潔。 廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機動車通行，道路兩邊進(jìn)行綠化或硬化。 出口肉類水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)為正常加工品與生產(chǎn)廢料和垃圾的運輸分別設(shè)置專用的門和通道。 廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶；廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。,35,53廠區(qū)布局和設(shè)計合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存設(shè)施，以及污

15、水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。,36,【理解與解釋】,廠區(qū)布局合理： 是產(chǎn)品加工過程防止發(fā)生交叉污染的前提條件。 建廠設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理， 應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，結(jié)構(gòu)要完善。 加工車間的生產(chǎn)布局原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品加工相適應(yīng)進(jìn)程順序設(shè)置，使產(chǎn)品加工從一般清潔環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。,37,應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模： 設(shè)立相應(yīng)的原料存放間、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包裝物料貯存設(shè)施及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施。 污水處理設(shè)施、

16、垃圾暫存設(shè)施等應(yīng)考慮到風(fēng)向因素，避免風(fēng)向帶動灰塵或異味影響廠區(qū)環(huán)境。,38,生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開 生產(chǎn)區(qū)是指與產(chǎn)品加工、中轉(zhuǎn)、貯藏等有關(guān)的區(qū)域。 生活區(qū)是指工廠加工人員飲食、起居生活活動的區(qū)域。 廠區(qū)可設(shè)有明排水溝及暗排水溝，排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定時集中清理，防止堵塞和異味。 暗排水溝應(yīng)密封，具有防臭和防鼠的功能。,39,54廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時清理出廠。,40,【理解與解釋】,本條款是對廠區(qū)蚊蠅鼠害控制的總要求。 從蚊蠅蟲害的控制角度來講，廢棄物處理越快、存放容器密封越嚴(yán)密，廠區(qū)內(nèi)蚊蠅蟲害的產(chǎn)生數(shù)量就越少 。,

17、41,要消除潛在的污染源，企業(yè)應(yīng)平整地表，修筑可排暴雨的排水溝，保證廠區(qū)內(nèi)不積水。 積水是昆蟲特別是蚊子的棲息地，要注意灌木叢與車間的距離不能少于10m ，草地與墻之間的距離至少為1m； 廠房靠近排水較差的積水區(qū)，其設(shè)施和產(chǎn)品上很可能帶有單核細(xì)胞李斯特桿菌，積水體積較大將吸引攜帶沙門氏菌的食腐性鳥類，為了防止病原菌污染，食品加工企業(yè)不能建在害蟲較多的地方。,42,廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等。 廠區(qū)內(nèi)廢棄物、垃圾應(yīng)使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放； 廢棄物應(yīng)在當(dāng)日清理出廠，消除嚙齒動物、昆蟲和其他害蟲繁衍、棲息；,43,55生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵

18、的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。,44,【理解與解釋】,出口食品加工企業(yè)應(yīng)具備處理食品加工廢棄物的能力。 廢棄物處理設(shè)施的設(shè)計必須符合法規(guī)的要求。,45,1.廢水： 廢水排放應(yīng)應(yīng)獲得環(huán)保部門頒發(fā)的排污許可證。 排水設(shè)施應(yīng)合理有效，保持暢通，有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。 廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。 2.廢料： 生產(chǎn)廢料暫存間應(yīng)與生產(chǎn)車間單獨隔離，存放和運輸設(shè)施應(yīng)加蓋密閉，要便于清洗、消毒； 有專人定時清潔消毒。,46,56廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔,47,【理解與解釋】,為了控制廠區(qū)范圍內(nèi)蚊蠅蟲鼠害的滋生和異

19、味污染，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)口加設(shè)防蟲網(wǎng)用于蟲鼠害的防治，衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置，保持清潔狀態(tài)。 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施、洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)為非手動的開關(guān)。在衛(wèi)生間的出入口應(yīng)加設(shè)擋鼠板，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在車間下風(fēng)處。,48,57廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。,49,【理解與解釋】,一般除必須看門犬外（且應(yīng)圈養(yǎng)），廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物（如狗、貓、雞、鴨等動物），防止對食品加工造成交叉污染。 在車間外圍可以安放捕鼠箱、廠區(qū)各車間各出入口放置擋鼠板、下水道出口安裝有防鼠網(wǎng)、車間內(nèi)所有通風(fēng)排氣口安裝有紗網(wǎng)及擋片、庫房通風(fēng)口安裝擋鼠網(wǎng)、廠區(qū)樓道內(nèi)安裝

20、殺蟲燈等設(shè)施，進(jìn)行蚊蠅鼠害的防治工作。 企業(yè)也可聘請專業(yè)殺蟲公司定期進(jìn)行除蟲滅害工作。殺蟲公司應(yīng)有資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、資格證明、殺蟲人員上崗證） 企業(yè)應(yīng)制定害蟲防治計劃等。,50,6 車間及設(shè)施設(shè)備61車間6.1.1車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。,51,【理解與解釋】,本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。 防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染，車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制。 各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，加工區(qū)域的劃分要根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計布

21、局； 生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車間的天面高度以不低于3米為宜，蒸煮、加熱間以不低于5米為宜。,52,6.1.2車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔,53,【理解與解釋】,生產(chǎn)車間墻壁和隔板應(yīng)采用光滑的材料（如瓷磚、不銹鋼）作為內(nèi)墻面以利于清洗。 水產(chǎn)品加工車間地面應(yīng)采用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制（如水磨

22、石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板等）。防止化學(xué)品腐蝕并能防滑。地面的坡度一般不低于2%，以保證水順暢流入排水溝。墻角、地面內(nèi)凹的部分可用不銹鋼或瓷片與地面聯(lián)接，保持一定弧度。,54,6.1.3車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。,55,【理解與解釋】,本條款是對車間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板使用材料和結(jié)構(gòu)的要求。 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水

23、的形成。 冷凝水的形成通常與車間內(nèi)的溫差、車間的高度、通風(fēng)狀況等因素有關(guān)，修建水產(chǎn)車間時對冷凝水要特別考慮。,56,建筑材料選用參照,項 目材料：天花，板PVC版、夾層彩鋼板、塑鋼板等； 墻 面，夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等隔段表面夾層彩鋼板、PVC版、瓷磚、大理石、塑料鋼板材、不銹鋼等； 地面水磨石、環(huán)氧脂類材料、大理石、瓷磚等,57,6.1.4車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。,58,【理解與解釋】,在食品生產(chǎn)加工過程中，需不定期對車間的門、窗等非食品接觸表面進(jìn)行清洗消毒； 車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、

24、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密不變形，便于檢查清洗消毒的效果；,59,經(jīng)常開閉的門窗應(yīng)設(shè)有防蟲蠅裝置（如窗紗等）加工車間的門、窗、隔斷等裝修材料不得使用木制品。 外墻上的窗戶應(yīng)設(shè)于地面1m以上，宜與內(nèi)墻面平整，窗臺呈斜角（下斜45）或不留窗臺。,60,6.1.5車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。,61,【理解與解釋】,車間人員、物料的出入口、進(jìn)排氣口、排水口、空調(diào)口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉處理，如門、窗及通風(fēng)口的鋼絲網(wǎng)屏障，排水口處裝設(shè)鋼絲網(wǎng)，避免老鼠進(jìn)入車間， 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防蟲、防鼠、防蠅、防鳥計劃，車間可設(shè)風(fēng)幕、紗窗或塑料門簾等設(shè)施阻

25、擋蚊蠅、飛鳥及昆蟲的進(jìn)入。通風(fēng)口的設(shè)計還應(yīng)特別注意防塵。,62,6.1.6車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產(chǎn)品不會造成污染。,63,【理解與解釋】,車間應(yīng)當(dāng)設(shè)有工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，該操作區(qū)應(yīng)在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)內(nèi)分別設(shè)立。 工器具和設(shè)備清洗消毒的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置獨立的操作間或進(jìn)行區(qū)域間隔，防止設(shè)備或器具清洗消毒時清洗水飛濺對產(chǎn)品造成污染。 必要時，應(yīng)有熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82。 消毒劑和洗滌劑的存放區(qū)域應(yīng)上鎖，專人管理，防止清潔、消毒用品對加工區(qū)域造成污染。,64,6.1.7冰的制作、儲存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。,65,【理解與解釋】,冰與食品直接接觸

26、，冰的衛(wèi)生直接關(guān)系到水產(chǎn)品的衛(wèi)生，因此制冰設(shè)備和盛裝冰的容器或器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。 制冰設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼制冰機，當(dāng)采用傳統(tǒng)方式制冰時，制冰桶并采用耐腐蝕、不易生銹的不銹鋼材料制成。 盛裝冰的容器或器具應(yīng)為不銹鋼材料或其它無毒無害易清洗的塑料材料制成。,66,6.1.8排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水,67,【理解與解釋】,排水應(yīng)確保暢通，加工污水應(yīng)由清潔區(qū)流向準(zhǔn)清潔區(qū)，或清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的污水各自單獨排放

27、，嚴(yán)禁倒流，避免加工用水直排地面，造成污水飛濺。 車間的排水溝應(yīng)用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，并形成3%的傾度，排水地漏的內(nèi)表面應(yīng)光潔、有密封蓋，開啟方便和便于消毒處理，車間地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，防止廢水、廢氣倒灌，避免異味。 排水出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間內(nèi)排水溝的深度要根據(jù)生產(chǎn)過程的排水量來確定。水溝的溝底，應(yīng)砌成圓弧形。 排水豎管不宜穿越加工間。如必須通過時，豎管上下不得設(shè)置檢查口。加工用水應(yīng)通過管道或設(shè)施直接排到下水道，避免直排地面。,68,6.1.9車間內(nèi)應(yīng)有單獨的、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染,69,【理解與解

28、釋】,消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料、工器具存放間，配料室等的配置應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配； 加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序合理的原則； 產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； 對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開，做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。,70,6.1.10車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩,71,【理解與解釋】,應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在充足的照明下進(jìn)行。 光源宜采用發(fā)熱量少，發(fā)光效率高

29、、光線柔和，接近自然光的照明燈，光的強度應(yīng)與食品加工過程的性質(zhì)相適應(yīng)。 照明設(shè)施安裝防爆裝置。,72,62 設(shè)施6.2.1供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全,73,【理解與解釋】,電力供應(yīng)是加工安全放心食品的保障，供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要； 供電設(shè)施，用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，使用應(yīng)確保安全。,74,6.2.2供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識加以區(qū)分。,75,【理解與解釋】,水的安全供應(yīng)是食品加工衛(wèi)生的首要條件

30、，企業(yè)應(yīng)保證加工區(qū)域內(nèi)所有出水口用水的安全供應(yīng)；供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）規(guī)定。 供水管材應(yīng)選用無毒、無害易清洗的材料，管道配件應(yīng)采用相應(yīng)的材料。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，以完全分離的供水管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，如止回閥。,76,【實例與實踐】 車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆層脫落掉入

31、產(chǎn)品上， 生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口應(yīng)按順序編號。作為質(zhì)量管理方面的基礎(chǔ)資料，工廠應(yīng)保存有一份本廠詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。,77,6.2.3加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。,78,【理解與解釋】,企業(yè)可以通過水質(zhì)凈化設(shè)施對加工用水進(jìn)行凈化處理。設(shè)施的設(shè)計及水質(zhì)凈化程序要符合國家關(guān)于二次供水的有關(guān)規(guī)定。 儲水設(shè)施如水塔、蓄水罐、貯水池等，要采用無毒、無害的材料制成，有完善的防塵、防蟲、防鼠措施。 儲水設(shè)施應(yīng)預(yù)留檢查口，供清洗消毒與檢查時使用，檢查口在使用后應(yīng)密封。 儲

32、水設(shè)施的清洗消毒和檢查時間應(yīng)結(jié)合工廠加工用水的使用量確定。,79,6.2.4在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。,80,【理解與解釋】,生產(chǎn)區(qū)域入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢孟词值乃堫^應(yīng)為非手動開關(guān)，可采用腳踏式或電子感應(yīng)式，數(shù)量可按生產(chǎn)10配置；并應(yīng)有熱水洗手，水溫為43左右； 手部常用的消毒劑為含氯消毒劑，濃度一般為50-100ppm，時間1-2min，消毒劑的濃度和消毒時間的確定應(yīng)通過對消毒效果的微生物驗證為依據(jù)。 車間

33、入口處設(shè)置的鞋靴消毒設(shè)施，應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果，一般采用含氯消毒劑，濃度為200-300ppm； 洗手消毒、鞋靴消毒過程產(chǎn)生的廢水，應(yīng)該直接排到下水道中。,81,【實例與實踐】 洗手消毒區(qū)域內(nèi)主要包括： 鞋部消毒池、洗手槽、非手動開關(guān)、手部消毒槽、皂液器、干手設(shè)施、冷熱水供應(yīng)設(shè)施等。 在加工區(qū)域入口處設(shè)置鞋部消毒池與洗手消毒設(shè)施共同構(gòu)成人員進(jìn)出車間的衛(wèi)生屏障。 鞋部消毒池要與通道同寬，防止員工不經(jīng)消毒池進(jìn)入車間內(nèi)，材質(zhì)使用防滑瓷磚。 干手設(shè)施：常用有熱風(fēng)干手器、專用干手紙巾等。 洗手消毒的程序一般為： 潤手用洗潔精擦洗手部20秒鐘沖洗-含氯消毒液消毒1min（含有效氯濃度為50ppm）-沖洗

34、-干手。,82,6.2.5設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。,83,【理解與解釋】,加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室和衛(wèi)生間的設(shè)施和布局合理，不應(yīng)對產(chǎn)品造成潛在的污染。 衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨立的排水系統(tǒng)與外部相連，衛(wèi)生間應(yīng)根據(jù)實際工作的需要，按照方便員工進(jìn)出為原則設(shè)置。,84,6.2.6衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生,85,【理解與解釋】,衛(wèi)生間的設(shè)計需要出入方便、衛(wèi)生并有良好的維護(hù)，具有自動關(guān)閉的門，衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)。 衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、

35、耐腐蝕、不滲水的材料建造。 衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣、通風(fēng)設(shè)施，除去衛(wèi)生間內(nèi)的混濁異味、保證空氣清新，在排氣通風(fēng)口位置安裝有防蟲網(wǎng)用于防蠅蟲。,86,【實例與實踐】 衛(wèi)生間設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置；每個便池均應(yīng)設(shè)置獨立的沖水裝置；排污管道與車間排污管道應(yīng)分設(shè)，防止交叉污染。 衛(wèi)生間入口設(shè)有專用拖鞋，供加工人員進(jìn)衛(wèi)生間使用； 衛(wèi)生間出口位置應(yīng)當(dāng)設(shè)有可供應(yīng)冷熱水的洗手設(shè)施； 洗手池、非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm含氯消毒液和干手紙巾； 衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，設(shè)一個專門存放衛(wèi)生間清理物品的區(qū)域，門窗不得直接開向車間，防止交叉污染。,87,6.2.7不同清潔程度要求

36、的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個人衣物與工作服應(yīng)分開存放。,88,【理解與解釋】,與車間相連的更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險； 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的入口應(yīng)分別設(shè)有各自獨立的更衣室，更衣室的人均面積一般不低于0.5平方米； 個人衣物與工作服分別存放。有空氣和工作服消毒措施設(shè)施。,89,【實例與實踐】 更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜或開放式的掛衣架和鞋架，男女分開，獨立間隔； 更衣室內(nèi)配備有穿衣鏡，進(jìn)行自查；工作服一般采用掛衣架，便服使用衣柜，便服和工作服在各自的區(qū)域分別存

37、放。 更衣室應(yīng)保持通風(fēng)排氣，空氣干燥，防止發(fā)霉或濕度過大微生物繁殖。 更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，亮度適宜。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在更衣室內(nèi)吃食品、吸煙。,90,6.2.8車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。,91,【理解與解釋】,車間應(yīng)該擁有良好通風(fēng)條件，進(jìn)氣設(shè)施應(yīng)設(shè)有過濾凈化設(shè)施，保證進(jìn)入空氣清潔，過濾網(wǎng)罩應(yīng)易于拆卸清洗和更換。 車間進(jìn)排氣口應(yīng)設(shè)有防蟲網(wǎng)。進(jìn)氣口與排氣口應(yīng)有一定距離，不準(zhǔn)相鄰或?qū)γ姘惭b，防止排出的氣體通過進(jìn)氣

38、口又重新進(jìn)入，造成空氣交叉污染； 蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)帶有機械排風(fēng)的排氣裝置與進(jìn)氣裝置。 廢氣排放應(yīng)符合大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)（GB16297）等國家有關(guān)規(guī)定。車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流動，以免非清潔區(qū)的不潔空氣對清潔區(qū)造成污染。,92,6.3設(shè)備和工器具6.3.1設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。,93,【理解與解釋】,大多數(shù)金屬的表面易被清潔劑、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)腐蝕，因此食品加工過程所選用的制作設(shè)備與工器具應(yīng)使用無毒、

39、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，不與洗滌劑、消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 不銹鋼通常是制作食品加工設(shè)備和工器具較好的材料，它光滑清潔的表面并具有耐用性和耐腐蝕性。 根據(jù)加工需要，也可選用部分塑料材料制作工器具，如塑料案板，塑料容器等，塑料材料應(yīng)為無毒無害的，且在一定的溫度下不變形和開裂。 竹、木、藤等材料易吸水、不耐腐蝕，在使用后不易清洗等原因，工器具不得使用竹、木、藤等材料制作。,94,不銹鋼是制作食品接觸表面的首選材料，這種惰性材料具有抗腐蝕、防磨損、抗熱應(yīng)力，容易清洗； 耐消毒劑腐蝕。高鉻含量（含量達(dá)12%或12%以上）保證了鋼材的抗腐蝕能力，其它成分如鉬、氮、銅、鈦、

40、鈮、硫和碳則保證了鋼材的結(jié)構(gòu)和機械性能以及抗腐蝕能力。300 系列中的304 型不銹鋼的使用最普遍； 316 型不銹鋼約含10%的鎳，而普通型含鎳8% 。316 型不銹鋼常用于制造耐腐蝕性加工設(shè)備，316 型的異型鋼-316b 型不銹鋼對高鹽產(chǎn)品具有較強的抵抗力。,95,6.3.2設(shè)備和工器具的設(shè)計和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。,96,【理解與解釋】,設(shè)備設(shè)計盡量無縫隙，食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應(yīng)便于清洗、消毒、檢查、維護(hù)。 設(shè)備內(nèi)部角落部

41、位應(yīng)避免有尖角，避免食品碎屑、污垢等的聚積。 設(shè)備布置時，應(yīng)確保有足夠空間，便于設(shè)備的操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 設(shè)備與地面、屋頂、墻壁的距離要足以讓員工進(jìn)行操作不至于造成員工的衣褲或人體同地面、屋頂、墻壁接觸。,97,6.3.3專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。,98,【理解與解釋】,產(chǎn)品加工專用容器的區(qū)分主要目的是為了防止不同用途容器之間的交叉污染，盛放加工后產(chǎn)品的容器與盛放廢棄物的容器應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識（如不同的顏色或文字標(biāo)識），避免加工人員在加工過程中誤用

42、造成產(chǎn)品交叉污染。 廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，不銹鋼或塑料制品制作應(yīng)加蓋。,99,7 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制,71 防止污染7.1.1在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。,100,【理解與解釋】,加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝、到貯存等工藝順序順暢合理的原則，將原料貯存、原料前處理、半成品處理加工、精加工、成品包裝等工序分開。 原料庫與成品庫原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品等額加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流

43、程中出現(xiàn)交叉和倒流； 對于生產(chǎn)的即食產(chǎn)品，生熟要嚴(yán)格分開，要做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉，生熟加工品傳遞通過可開啟的加熱設(shè)施或?qū)Ｓ脗鬟f窗口進(jìn)行物料的傳遞。,101,7.1.2生產(chǎn)過程中應(yīng)避免廢水、廢棄物對成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器(包括水管)不得直接接觸地面。,102,【理解與解釋】,加工產(chǎn)生的廢水應(yīng)通過管道或設(shè)施直接排到下水溝，避免直排地面，廢水排放應(yīng)從清潔區(qū)到準(zhǔn)清潔區(qū)。廢棄物應(yīng)及時收集，集中在廢棄物專用容器或單獨的區(qū)域并及時移出車間； 盛放食品的容器應(yīng)存放在非木質(zhì)墊板上，墊板的高度應(yīng)確保容器中的水產(chǎn)品不受地面污水的污染；,103,7.1.3 維修設(shè)備時，不得

44、污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。,104,【理解與解釋】,生產(chǎn)加工過程中如果對設(shè)備進(jìn)行維修，很容易對產(chǎn)品造成污染，如果是小型維修可以區(qū)域性停產(chǎn)。 維修區(qū)域內(nèi)現(xiàn)場產(chǎn)品全部清理后，方可進(jìn)行設(shè)備的維修，對不能清理的物品（比如大型設(shè)備、大批原輔物料），應(yīng)將該類不能挪動的物品用清潔的遮蓋物進(jìn)行遮蓋。 維修區(qū)域內(nèi)員工不得隨意走動，維修結(jié)束后應(yīng)對維修區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底清洗消毒，并對清洗消毒效果進(jìn)行評估驗證，以防止維修廢棄物品殘留污染產(chǎn)品。,105,7.1.4 各項工藝操作應(yīng)能有效性防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染,106,【理解與解釋】,在加工過程中要采取有效的措施防止

45、產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。 各項工藝操作均應(yīng)保持相應(yīng)的溫度、時間、水分活度、PH值、壓力控制； 加強對冷凍、脫水、熱加工、冷卻、酸化、冷藏等加工過程的監(jiān)控， 加工過程應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，要關(guān)注當(dāng)發(fā)生機械故障、溫度波動、停電以及其它不良因素的發(fā)生對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。,107,7.1.5加工過程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)隔離存放，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。,108,【理解與解釋】,不合格品指不滿足規(guī)定要求的產(chǎn)品，加工過程中產(chǎn)生的不合格品包括不合格的半成品或成品 不合格品應(yīng)單獨存放在專用的容器或隔離存放在特定的區(qū)域，容器或區(qū)域應(yīng)做明顯的“不合格” 標(biāo)識，并注明不合

46、格原因。 對不合格品產(chǎn)生的原因應(yīng)進(jìn)行分析，不合格品的處理應(yīng)在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處理，處理的方法可包括返工、降級、報廢等措施。,109,72 清洗消毒7.2.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點制定有效的清洗消毒計劃，指定專人負(fù)責(zé)實施。,110,【理解與解釋】,企業(yè)應(yīng)制定清洗消毒計劃對食品接觸表面和非食品接觸表面進(jìn)行有效地清洗消毒，清洗消毒計劃應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點和衛(wèi)生要求有針對性地制定并由專人組織實施。 清洗消毒計劃包括：清洗消毒的對象、程序、方法。清潔劑或消毒劑名稱及用量（濃度）、清洗消毒的頻率、清洗消毒的責(zé)任部門或人員、清洗消毒效果的要求等。 清洗消毒工作應(yīng)由指定人員負(fù)責(zé)實施，清洗消毒后應(yīng)檢查清洗消毒

47、工作完成或落實情況。,111,7.2.2班前、班后應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。,112,【理解與解釋】,班前、班后應(yīng)按照企業(yè)制定的清洗消毒計劃 對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒。清洗前盡可能地將可拆卸的生產(chǎn)設(shè)備、管道連接部件拆開，使清洗水能夠沖洗到所有與產(chǎn)品接觸的部分。 在開始生產(chǎn)前，應(yīng)由專人對清洗消毒的效果進(jìn)行檢查，只有檢查合格后，方可生產(chǎn)。 應(yīng)定期對清洗消毒效果進(jìn)行微生物（如微生物計數(shù)、接觸平板、棉拭等）監(jiān)測。 清洗消毒的程序可包括：清掃-預(yù)沖洗-使用清潔劑-后沖洗-消毒-沖洗等步驟。,113,7.2.3在生產(chǎn)過程中應(yīng)保證有

48、足夠的頻率對食品接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。,114,【理解與解釋】,在生產(chǎn)過程中應(yīng)對食品接觸表面進(jìn)行清洗和消毒，清洗消毒頻率取決于產(chǎn)品生產(chǎn)的特點和衛(wèi)生要求。 即食水產(chǎn)品為直接食用或稍微加熱后即可食用的產(chǎn)品；而生的水產(chǎn)品須經(jīng)過充分加熱后放可食用，因此，在生產(chǎn)過程對食品接觸表面的清洗消毒頻率也有所不同。,115,【實例與實踐】 在即食水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中每2h對食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每1h對手部清洗消毒1次； 對生的水產(chǎn)品加工過程中每4h對食品接觸的表面清洗消毒一次，內(nèi)包裝車間的員工每1h對手部清洗消毒1次。,116,7.3廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)7.3.1廠房、設(shè)施、設(shè)備

49、和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。,117,【理解與解釋】,廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具是企業(yè)提供安全產(chǎn)品的物質(zhì)保證，也是產(chǎn)生食品污染的重要來源； 企業(yè)應(yīng)明確廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具等基礎(chǔ)實施符合GMP的要求，保持良好運行狀態(tài)，并防止其對食品造成污染； 企業(yè)應(yīng)制定廠房、設(shè)施、設(shè)備、工器具的維護(hù)程序并和維護(hù)計劃，按照維護(hù)程序、維護(hù)計劃的要求開展維護(hù)工作。,118,7.3.2應(yīng)定期對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。,119,【理解與解釋】,對于強制檢定的計量器具，中華人民共和國計量法實施細(xì)則第十一條規(guī)定：“使用實行強制檢定的計量標(biāo)準(zhǔn)的單位和個人，應(yīng)當(dāng)主持考核該項計量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)人民政府計量行政部門申請周期檢定?！?

50、對于非強制檢定的計量器具，該實施細(xì)則第十二條規(guī)定：“企業(yè)、事業(yè)單位應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)、科研、經(jīng)營管理相適應(yīng)的計量檢測設(shè)施，制定具體的檢定管理辦法和規(guī)章制度，規(guī)定本單位管理的計量器具明細(xì)目錄及相應(yīng)的檢定周期?！?出口食品企業(yè)應(yīng)了解不同使用用途儀器設(shè)備的精確程度，應(yīng)按照儀器設(shè)備使用說明書的規(guī)定對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。,120,維護(hù)和校準(zhǔn)的儀器設(shè)備類別包括：實驗室檢測用儀器設(shè)備、關(guān)鍵控制點監(jiān)控用的儀器設(shè)備、國家強制檢定規(guī)定的其它儀器設(shè)備（如壓力容器的壓力表）等。 儀器設(shè)備的校準(zhǔn)頻率：應(yīng)在使用前、使用過程中規(guī)定的時間間隔、儀器設(shè)備維修后進(jìn)行。 出口食品加工企業(yè)需根據(jù)產(chǎn)品和加工的需求，制定儀器設(shè)備的校準(zhǔn)計劃并有

51、效實施。,121,7.4蟲害控制 7.4.1企業(yè)應(yīng)按照蟲鼠害控制計劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點應(yīng)逐個編號。 7.4.2應(yīng)采用物理方法有效防止蟲鼠進(jìn)入車間；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。7.4.3企業(yè)應(yīng)按計劃對所有的捕鼠及殺蟲設(shè)施進(jìn)行檢查和清理。,122,【理解與解釋】,蟲害的防治對出口食品加工企業(yè)而言是非常重要的，若食品加工中有害蟲會損害食品的安全衛(wèi)生，可導(dǎo)致疾病，通過微生物污染傳給消費者。 如蒼蠅和蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌及其它致病菌 嚙齒類動物是沙門氏菌和寄生蟲的來源； 鳥類是多種病原菌寄主如沙門氏菌和李斯特菌。出口食品加工企

52、業(yè)可通過以下措施對蟲害實施有效的控制。,123,廠區(qū)環(huán)境保持清潔衛(wèi)生。要制定詳細(xì)的廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生計劃，定期對廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃，不留衛(wèi)生死角。 清除雜草，保持廠區(qū)平整、不積水，清除蚊蠅的滋生地，生活垃圾要及時清理；廠區(qū)衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)，每天清掃； 不準(zhǔn)在廠內(nèi)養(yǎng)狗、豬、貓等活的動物。 應(yīng)制定并有效實施蟲鼠害控制計劃。要繪制滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖，對每個滅鼠點進(jìn)行編號，配備滅鼠設(shè)備，滅鼠的重點應(yīng)設(shè)在鍋爐房、餐廳、垃圾箱、衛(wèi)生間等處。生產(chǎn)車間對外的入口處應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅蟲設(shè)施。 車間更衣室、柜要定期清掃，保持清潔衛(wèi)生。,124,監(jiān)測：應(yīng)對加工區(qū)域、包裝區(qū)域和貯存區(qū)域進(jìn)行監(jiān)測，檢查害蟲是否存在和害蟲最近留下的痕跡（

53、如糞便、啃咬痕跡和造巢材料等），根據(jù)監(jiān)測的結(jié)果適時調(diào)整蟲鼠害控制計劃。,125,75水、冰、蒸汽的供應(yīng)7.5.1加工用淡水和制冰用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用海水應(yīng)為清潔海水。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測取樣點編號。7.5.2企業(yè)在加工前應(yīng)對加工用水(冰) 的余氯含量進(jìn)行檢測，并定期對加工用水(冰)進(jìn)行微生物項目檢測，以確保加工用水(冰) 的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。7.5.3加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。7.5.4加工過程中所用冰的制造、破碎、運輸、儲存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。7.5.5需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)

54、。,126,【理解與解釋】,加工用水和制冰用水的水質(zhì)必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）的要求,對微生物指標(biāo)達(dá)不到要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為1-3 mg/L，最高不超過5mg/L，并經(jīng)過一定的消毒時間（通常為30分鐘）; 出口食品加工企業(yè)應(yīng)繪制并保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測取樣點編號，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口應(yīng)按順序編號。 企業(yè)在加工前應(yīng)每天監(jiān)測加工用水(冰)余氯含量，至少每月1次對水的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測。每年至少2次由水質(zhì)的公共衛(wèi)生監(jiān)測部門按照GB-5749的規(guī)定對水質(zhì)進(jìn)行全項目的檢測。,127,廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用

55、水供水管路必須嚴(yán)格分開。有蓄水池或中間蓄水設(shè)施的企業(yè)，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進(jìn)行清洗、消毒。 制冰設(shè)備、運輸和盛裝冰的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，應(yīng)采取措施防止冰的制造、破碎、運輸、儲存過程受到有毒有害物品、蚊蠅、灰塵、冷凝水等的污染。 加工過程中應(yīng)使用流動水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。 需要使用蒸汽的工序，如漂燙、蒸煮、殺菌等工序，蒸汽的壓力應(yīng)滿足工藝控制的要求，蒸汽的供應(yīng)應(yīng)滿足生產(chǎn)要求。,128,7.6有毒有害物品的控制7.6.1企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理計劃，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。7.6.2企業(yè)應(yīng)建

56、立有毒有害物品的專用儲存庫，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識清楚。7.6.3使用有毒有害物品時，應(yīng)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。,129,【理解與解釋】,有毒有害物物品主要是指用于非產(chǎn)品配料的化學(xué)物質(zhì)，如果使用或管理不當(dāng)會造成化學(xué)危害。應(yīng)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品等有毒有害物物品對食品造成安全危害?應(yīng)制定相應(yīng)的有毒有害物物品控制規(guī)范，主要包括如下內(nèi)容： 1、有專用的有毒有害物物品貯存間，與食品產(chǎn)品嚴(yán)格分離放置，并實行上鎖管理； 2、所有盛放有毒有害物物品的內(nèi)外層容器均須標(biāo)識，并與內(nèi)容物一致； 3、除清洗或工藝需要，

57、不得在生產(chǎn)車間使用和存放有可能污染食品的任何種類的有毒有害物物品。對需要在車間內(nèi)存放的有毒有害物物品，應(yīng)存放在專用容器中，并實行上鎖管理；,130,4、實驗室用于檢驗需要的藥品設(shè)專人管理，化驗室的化學(xué)品不得私自帶出化驗室。 5、對有毒有害物物品的標(biāo)記貯存和使用要注意下幾點： （1）具備有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； （2）應(yīng)具備主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明； （3）應(yīng)具備主要成分、毒性、使用劑量和注意事項的文字說明； （4）應(yīng)單獨的區(qū)域貯存； （5）應(yīng)放置在帶鎖的柜子里； （6）應(yīng)標(biāo)識清楚有效期，核銷手續(xù)； （7）應(yīng)具備使用登記記錄； （8）應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。,131,7.7溫度和時間的

58、控制7.7.1前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲存等工序的時間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。,132,【理解與解釋】,前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工、貯存和運輸?shù)裙ば虻臅r間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行，防止時間和溫度失控。 烹煮、油炸等加工區(qū)應(yīng)相對隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。 加熱設(shè)施的上方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、排氣裝置。 冷凍產(chǎn)品從前處理到加工、貯存和運輸應(yīng)確保冷鏈的連續(xù)性。,133,7.7.2有溫度要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于21(加熱工序除外)。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時，包裝間的溫度應(yīng)控制在10以內(nèi)。,134,【理解與解釋】,在食品加

59、工過程中，有溫度要求的工序或場所通常包括熱處理、冷凍等，這些工序應(yīng)安裝溫度顯示裝置，如溫度計或自動溫度計錄儀，并按照設(shè)定的溫度進(jìn)行控制。 加工車間應(yīng)有適當(dāng)?shù)慕禍卮胧?，確保車間的溫度不高于21（加熱工序除外）。 產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時，為防止冷鏈中斷，包裝過程中產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)連續(xù)保持-18，包裝間的溫度應(yīng)控制在10以內(nèi)，防止產(chǎn)品因升溫而發(fā)生品質(zhì)變化。,135,9 包裝、運輸與儲存,9.1包裝9.1.1包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。9.1.2包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損。9.1.3水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。9.1.4內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放，包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。9.1.5水產(chǎn)品的外包裝應(yīng)標(biāo)識清楚。,136,【理解與解釋】,包裝容器和包裝物料應(yīng)由國家批準(zhǔn)可用于食品包裝的材料制成，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國家質(zhì)檢總局關(guān)于出口食品包裝、食品接觸材料安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（試行）的有關(guān)規(guī)定； 應(yīng)來自CIQ備案的包裝物料生產(chǎn)企業(yè)。,137,包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損，以充分保護(hù)食品。 由不滲透、光滑和抗腐蝕制成的包裝容器，使用前經(jīng)清洗和消毒，衛(wèi)生處理后，可重新使用，其余包裝材料不能重