公共營(yíng)養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識(shí)）：第一章 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德

1、第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德,第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí) 第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則,第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí),道德 職業(yè)道德 社會(huì)主義職業(yè)道德 社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范,1.道德,一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。,2.職業(yè)道德,是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和,3.職業(yè)道德的含義,（）職業(yè)道德是一種職業(yè)規(guī)范，受社會(huì)普遍的認(rèn)可。 （）職業(yè)道德是長(zhǎng)期以來(lái)自然形成的。 （）職業(yè)道德沒(méi)有確定形式，通常體現(xiàn)為觀念、習(xí)慣、信念等。 （）職業(yè)道德 依靠文化、內(nèi)心信念和習(xí)慣，通過(guò)員工的自律實(shí)現(xiàn)。 （）職業(yè)道德大多沒(méi)

2、有實(shí)質(zhì)的約束力和強(qiáng)制力。 （）職業(yè)道德的主要內(nèi)容是對(duì)員工義務(wù)的要求。 （）職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)多元化，代表了不同企業(yè)可能具有不同的價(jià)值觀。 （）職業(yè)道德承載著企業(yè)文化和凝聚力，影響深遠(yuǎn)。,4.職業(yè)道德的特點(diǎn),行業(yè)性 連續(xù)性 實(shí)用規(guī)范性 社會(huì)時(shí)代性,5.社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范,愛(ài)崗敬業(yè)， 誠(chéng)實(shí)守信， 辦事公道， 服務(wù)群眾， 奉獻(xiàn)社會(huì)。,第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則,遵紀(jì)守法,誠(chéng)實(shí)守信,團(tuán)結(jié)協(xié)作 忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè),鉆研業(yè)務(wù) 認(rèn)真負(fù)責(zé),服務(wù)人民,平等待人 科學(xué)求實(shí),精業(yè)求精,開(kāi)拓創(chuàng)新,第二章人體解剖生理基礎(chǔ),人體的結(jié)構(gòu) 人體各系統(tǒng)的組成及功能,一、人體的結(jié)構(gòu),細(xì)胞：構(gòu)成人體基體結(jié)構(gòu)和功能的基本單位。 組織：

3、 器官 系統(tǒng),細(xì)胞 細(xì)胞間質(zhì),組織,上皮組織 結(jié)締組織 肌肉組織 神經(jīng)組織,器官和系統(tǒng),人體,細(xì)胞,構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。,細(xì)胞膜：磷脂雙分子層的液態(tài)鑲嵌模型 細(xì)胞質(zhì)：細(xì)胞基質(zhì)和細(xì)胞器組成。 細(xì)胞核：核膜 、核中有DNA 特性：新陳代謝、興奮性,組織,結(jié)構(gòu)和功能相同和相似的一些細(xì)胞及周?chē)募?xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。 人體的四大基本組織: 上皮組織 結(jié)締組織 肌組織 神經(jīng)組織,器官、系統(tǒng)、人體的分部,器官（Organ）：不同種類(lèi)組織、數(shù)量和組合 方式形成相對(duì)獨(dú)立的結(jié)構(gòu)。 系統(tǒng)：若干個(gè)器官結(jié)合起來(lái)共同完成某種生理功能形成系統(tǒng)，如運(yùn)動(dòng)、消化、呼吸等九大系統(tǒng)。 人體的分部：頭、頸、軀干(胸、腹、盆

4、)、四肢。,運(yùn)動(dòng)系統(tǒng),骨骼：骨、骨連接 肌肉,骨的數(shù)目,成人的骨約有206塊。,骨的形態(tài),長(zhǎng)骨 短骨 扁骨 不規(guī)則骨,骨的理化特性,骨連結(jié)概念,骨與骨之間的連接裝置叫骨連結(jié)。包括： 直接連結(jié)：間隙小，活動(dòng)性小。 間接連結(jié)：間隙大，活動(dòng)性大。,纖維連結(jié) 軟骨連結(jié),直接連結(jié),間接連結(jié)關(guān)節(jié),肌的形態(tài)和構(gòu)造,形態(tài)： 長(zhǎng)肌 短肌 闊肌 輪匝肌 構(gòu)造： 肌腹 肌腱,呼吸系統(tǒng),上呼吸道,下呼吸道,鼻 咽 喉 氣管 支氣管 肺,肺,位置 形態(tài),肺尖 肺底 兩面 三緣 分葉,左二右三,形態(tài),高于鎖骨二橫指,胸膜頂 肋胸膜 膈胸膜 縱隔胸膜,肋膈隱窩為胸膜腔最低部位，積液常積聚于此，為臨床穿刺或引流部位,臟胸膜,

5、胸膜腔,壁胸膜,胸膜的配布,縱隔,指左右縱隔胸膜間所有器官結(jié)構(gòu)及結(jié)締組織的總稱 前界為胸骨，后為脊柱胸段，兩側(cè)為縱隔胸膜，上達(dá)縱隔胸膜，下至膈； 分部,上縱隔 下縱隔,前縱隔中縱隔后縱隔,循環(huán)系統(tǒng),組成 ： 心血管系：心 、動(dòng)脈 、毛細(xì)血管 、靜脈 淋巴系：淋巴管道、淋巴組織、淋巴器官。 功能 ： 物質(zhì)運(yùn)輸和交換 。,（二）肺循環(huán),（一）體循環(huán),循環(huán)系統(tǒng),心臟 heart 位于胸腔的中縱隔內(nèi)，第2-6肋軟骨或第5-8胸椎之間。2/3偏在身體正中線的左側(cè)，1/3在右。,心臟,上腔靜脈口 入口 下腔靜脈口 冠狀竇口,卵圓窩 卵圓孔閉鎖后 的遺跡。,出口 右房室口,（一）、右心房,圖一,血液,血漿：

6、水、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)成分 血細(xì)胞：紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板,消化腺,口腔 咽 食管 胃 小腸 大腸,十二指腸 空、回腸,盲腸、闌尾 結(jié)腸、直腸,上消化道,下消化道,大消化腺 小消化腺,唾液腺 肝 胰,消化系統(tǒng),消化道特點(diǎn),興奮性低、收縮緩慢 進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng) 伸展性、緊張性（位置是固定的） 對(duì)化學(xué)性刺激、溫度的刺激及牽張刺激敏感,消化管的一般結(jié)構(gòu),（一）粘膜：上皮、固有層、粘膜肌層。 （二）粘膜下層：疏松結(jié)締組織 （食管腺及十二指腸腺） （三）肌層：平滑肌 （咽、食管、肛門(mén)為骨骼?。?（四）外膜 纖維膜：結(jié)締組織，與鄰近組織相連 （咽、食管、肛門(mén)） 漿膜：結(jié)締組織十間皮（胃、腸）,胃壁的構(gòu)造,胃壁的微

7、細(xì)結(jié)構(gòu)： 粘膜 上皮：?jiǎn)螌又鶢钌掀ぜ?xì)胞 胃底腺：主細(xì)胞、壁細(xì)胞,小腸微細(xì)結(jié)構(gòu)： 小腸絨毛：吸收細(xì)胞、杯狀細(xì)胞 腸腺,消化腺,小消化腺 存在于各段消化管：食管腺、胃腺、腸腺 大消化腺 唾液腺 胰 腺：外分泌部、內(nèi)分泌部 肝 臟,泌尿系統(tǒng),組成： 腎 輸尿管 膀胱 尿道,功能：排出機(jī)體溶于水的代謝產(chǎn)物。,免疫細(xì)胞 (淋巴細(xì)胞、抗原呈遞細(xì)胞 及白細(xì)胞、漿細(xì)胞、肥大細(xì)胞等) 淋巴組織 (彌散淋巴組織、淋巴小結(jié)) 中樞淋巴器官(胸腺、骨髓) 淋巴器官 周?chē)馨推鞴?淋巴結(jié)、脾等),免疫系統(tǒng),免疫分子 免疫應(yīng)答反應(yīng):特異性免疫應(yīng)答、非特異性免疫應(yīng)答。,免疫系統(tǒng),第二節(jié)食物的消化與吸收,食物的消化 食物的吸

8、收,1、唾液(Saliva)及其作用 腮腺、頜下腺、舌下腺,一、口腔內(nèi)消化,Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display.,唾液的性質(zhì)和成分,1、中性（pH 6.07.4），低滲液體。 2、水分約占99； 3、有機(jī)物主要是粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶； 4、 無(wú)機(jī)物有Na+、K+、HCO3-、Cl-等離子。,唾液的作用, 濕潤(rùn)口腔和食物，以利吞咽 溶解食物，以引起味覺(jué) 清潔口腔，殺菌作用 消化作用 排泄功能,胃內(nèi)的消化吸收,胃液的化學(xué)性消化 胃壁肌肉的機(jī)械性消化,

9、胃液的分泌,泌酸腺：胃底和胃體 賁門(mén)腺：黏液 壁細(xì)胞：鹽酸、內(nèi)因子 主細(xì)胞：胃蛋白酶原,胃液的性質(zhì)、成分和作用,性 質(zhì)：無(wú)色，pH 0.91.5， 是體內(nèi)pH最低的液體。 分泌量：1.52.5 L/日。 成 分：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液、內(nèi)因子 和 HCO3- 等無(wú)機(jī)物。,鹽酸的作用,激活胃蛋白酶原； 提供胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)所需的酸性環(huán)境； 殺滅細(xì)菌； 促進(jìn)激素(如促胰液素、縮膽囊素)的釋放； 促進(jìn)小腸黏膜對(duì)Fe2+和Ca2+的吸收。,內(nèi)因子,來(lái)源：壁細(xì)胞分泌 成分：糖蛋白(有2個(gè)亞單位) 作用：促進(jìn)維生素12的吸收(回腸末端) 臨床：當(dāng)壁細(xì)胞受損或減少時(shí)，可發(fā)生 巨幼紅細(xì)胞性貧血。,胃粘液,保

10、護(hù)胃粘膜，減少胃粘膜的機(jī)械性損傷 潤(rùn)滑作用 參與形成胃粘膜屏障 抵御氫離子的侵蝕和胃蛋白酶的消化,小腸內(nèi)的消化吸收,食糜由胃進(jìn)入十二指腸后，即開(kāi)始了小腸內(nèi)的消化。 小腸內(nèi)消化是整個(gè)消化過(guò)程中最重要的階段。 食糜受到胰液、膽汁和小腸液的化學(xué)性消化以及小腸運(yùn)動(dòng)的機(jī)械性消化。 許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也都在這一部位被吸收入機(jī)體。,胰液,成份：水、碳酸氫鈉、各種消化酶、 PH7.8-8.4 作用：中和胃進(jìn)入小腸的鹽酸， 使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利于腸內(nèi)消化酶的作用。,胰液中的消化酶,主要有：1胰淀粉酶 2胰脂肪酶 3胰蛋白酶和糜蛋白酶 酶原形式存在于胰液中的。腸液中的腸致活酶可以激活蛋白酶原，使之變?yōu)榫哂谢钚缘囊?/p>

11、蛋白酶 。,膽汁的分泌,膽汁是由肝細(xì)胞不斷生成的，生成后肝管流出，經(jīng)膽總管而至十二指腸，或由肝管轉(zhuǎn)入膽囊而存貯于膽囊，當(dāng)消化時(shí)再由膽囊排出至十二指腸。,膽汁,一種較濃的具有苦味的有色液汁。 人的膽汁（由肝直接分泌的膽汁）呈金黃色或橘棕色，肝膽汁呈弱堿性（pH為7.4）， ， 膽囊膽汁（在膽囊中貯存過(guò)的膽汁）則因濃縮而顏色變深。 膽囊膽汁則因碳酸氫鹽在膽囊中被吸收而呈弱酸性（Ph6.8 ）,膽汁對(duì)消化和吸收意義,1、膽鹽作為乳化劑，減低脂肪的表面增加了胰脂肪酶的作用面積，使其分解脂肪的作用加速。 2膽鹽，促進(jìn)脂肪消化產(chǎn)物的吸收3膽汁通過(guò)促進(jìn)脂肪分解產(chǎn)物的吸收，對(duì)脂溶性維生素（維生素A、D、E、K

12、）的吸收也有促進(jìn)作用。,小腸液的分泌,小腸液是一種弱堿性液體，pH約為7.6，成年人每日分泌量約1-3L。 成分： 1、水、電解質(zhì) 2、粘液、免疫球蛋白、 3、腸激酶、小腸淀粉酶,小腸的吸收功能,被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 被動(dòng)擴(kuò)散 易化擴(kuò)散 濾過(guò)作用 滲透 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn),大腸的消化吸收功能,吸收水分 大腸內(nèi)的細(xì)菌能分解殘?jiān)铣删S生素B復(fù)合物和維生素K，腸內(nèi)吸收后，對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用。,第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn),孕婦的生理特點(diǎn),內(nèi)分泌的改變： HCG、胎盤(pán)生乳素、雌、孕激素水平、胰島素、甲狀腺素升高 孕婦合成代謝分解代謝,消化功能的改變,孕早期： 孕激素升高 早孕反應(yīng) 孕中晚期：飽脹、便秘,血液循環(huán)系統(tǒng)的變化,血容量

13、： 1、增加，孕28-32周達(dá)高峰 2、生理性貧血 3、白細(xì)胞,體重增長(zhǎng),健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重1012.5kg。孕早期（13個(gè)月）增重較少，而孕中期（46個(gè)月）和孕后期（79個(gè)月）則每周穩(wěn)定地增加約350400g。,據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長(zhǎng)范圍,嬰幼兒的生理特點(diǎn),生長(zhǎng)發(fā)育 嬰兒期：體重、身長(zhǎng)、頭圍、胸圍、上臂圍 幼兒期：體重、身長(zhǎng)、頭圍、智能 消化與吸收 胃腸道功能不夠完善 乳芽萌出 胃呈水平位，胃容量小。 消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)力弱,幼兒膳食指南,幼兒食物選擇 糧谷類(lèi)及薯類(lèi)食品 乳類(lèi)食品魚(yú)肉禽蛋及豆類(lèi)食品 蔬菜水果類(lèi) 油糖鹽等調(diào)味品及零食,幼兒膳食的基本要求 營(yíng)養(yǎng)齊

14、全 搭配合理 合理加工與烹調(diào) 合理安排進(jìn)餐營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境 注意飲食衛(wèi)生,學(xué)齡前兒童,1.生理特點(diǎn) (1)、體格穩(wěn)步增長(zhǎng) 體重=年齡*2+7 身高=年齡*7+70 (2)、腦及神經(jīng)系統(tǒng) (3)、消化功能 4)、心理發(fā)育,2.營(yíng)養(yǎng)需要,能量：44kcal/kg.day（基礎(chǔ)代謝） 蛋白質(zhì)：每增加1kg體重需160g蛋白質(zhì)積累。 脂肪：每日每kg體重需脂肪4-6g 碳水化合物：占總能量的50-60%，以谷類(lèi)為主,礦物質(zhì),-鈣：奶及奶制品，豆類(lèi)，芝麻，小蝦皮，海帶 -碘：海帶，紫菜，海魚(yú)，蝦，貝類(lèi)，碘鹽；每周一次海產(chǎn)食品 -鐵：動(dòng)物肝臟，血，瘦肉 -鋅：海魚(yú)，牡蠣，禽，蛋，肉 -維生素A：每周一次動(dòng)物肝臟，每天蛋黃、牛奶、黃紅色蔬菜 -維生素B：粗糧，堅(jiān)果，酵母發(fā)酵食品 -維生素C：鮮棗，柑橘，有色蔬菜,3.膳食指南 多樣食物合理搭配 專(zhuān)門(mén)烹調(diào)，易于消化 制定合理膳食制度 培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣,六、學(xué)齡兒童及青少年 體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵期 自