雞尾酒的起源與發(fā)展.ppt

1、雞尾酒的調(diào)制,學(xué)時(shí)安排,酒是一種有機(jī)化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過(guò)蒸餾陳釀等方法生產(chǎn)出的、含食用酒精的、帶刺激性的飲料,發(fā)酵酒是指釀酒原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后直接提取或用壓榨法取得的酒漿。又稱為原汁發(fā)酵酒 蒸餾酒是將發(fā)酵的原料加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體，通?？山?jīng)過(guò)一次、兩次或多次蒸餾，取得高質(zhì)量的酒液。 配制酒指用一種白酒或者果汁作為基酒再將其他不同的原料加工后與基酒進(jìn)行浸泡、混合、勾兌，使之成為種類、味道不同的新酒,按釀造工藝分類,這類酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，如啤酒、黃酒、果酒等,發(fā)酵酒,此類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒,蒸餾酒,如

2、竹葉青、五加皮、青梅酒等,配制酒,低度酒 20度以下 如葡萄酒、黃酒、啤酒等。 中度酒 20到39度 如青梅酒、人參酒、蓮花白等。 高度酒 40到65度 用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等,按乙醇含量分類,白酒 黃酒 啤酒 果酒 汽酒 配置酒 國(guó)外蒸餾酒,按商業(yè)習(xí)慣分,白酒類,以含淀粉和糖類較多的物質(zhì)為原料，通過(guò)酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種無(wú)色、透明、含高度酒精成分的酒稱為白酒,黃酒類,以糯米、粘黃米(黍米)為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等,啤酒類,啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度

3、酒精和二氧化碳的酒,果酒類,以各種果實(shí)為原料，發(fā)酵釀制而成的具有果實(shí)風(fēng)味的一種低度酒。如山楂酒、蘋(píng)果酒、葡萄酒等,配制酒,以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加入各種調(diào)香物質(zhì)，配制而成，如露酒、藥酒,國(guó)外蒸餾酒類,蒸餾酒由于釀酒原料不同，酒度不同，除我國(guó)的白酒外世界蒸餾酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等,酒色：白色、黃色、紅色、紫色、金色、黑色 酒味：甜、綿、爽、凈、醇和 酒香：濃香型、清香型、醬香型、米香型、果香型、復(fù)香型,按酒色酒味酒香,第一章 雞尾酒的起源與發(fā)展,雞尾酒的定義 雞尾酒的起源 雞尾酒的發(fā)展,雞尾酒定義,雞尾酒是由兩種或兩種以上的飲料，按一定的配方、比例和調(diào)制方法，混合而成的一種含酒精的飲料

4、。 雞尾酒是混合酒的代名詞,雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào) 制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉,韋氏字典注釋,美國(guó)雞尾酒權(quán)威厄思勃里,雞尾酒應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤(rùn)劑，決不能背道再馳。按照定義，即使酒味很甜或使用大量果汁調(diào)合，也不要遠(yuǎn)離雞尾酒的范疇；雞尾酒既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造熱烈的氣氛,雞尾酒的世界性傳播可追溯到100多年前的美國(guó)，當(dāng)時(shí)美國(guó)的制冰業(yè)正向工業(yè)化邁進(jìn)，這無(wú)疑為雞尾酒的迅速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，使得美國(guó)成為當(dāng)時(shí)雞尾酒最為盛行的一個(gè)國(guó)家,雞尾酒的起源傳說(shuō),傳說(shuō)一,一

5、次宴會(huì)，席上剩下各種不同的酒，有個(gè)清理桌子的伙計(jì)，將各種剩下的酒混在一起，一嘗味兒卻比原來(lái)各種單一的酒好。 于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開(kāi)來(lái)。至于為何稱為“雞尾酒”而不叫伙計(jì)酒，便不得而知了,1775年，美國(guó)紐約阿連治的彼列斯哥，把雞蛋調(diào)到藥酒中出售，獲得一片贊許之聲。從此顧客盈門(mén)，生意鼎盛。當(dāng)時(shí)紐約阿連治的人多說(shuō)法語(yǔ)，他們用法國(guó)口音稱之為“科克車(chē)”，后來(lái)衍成英語(yǔ)“雞尾”。從此，雞尾酒便成為人們喜愛(ài)飲用的混合酒，花式也越來(lái)越多,傳說(shuō)二,19世紀(jì)，美國(guó)人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營(yíng)一間酒店。克家有三件引以自豪的事，人稱克氏三絕。 市鎮(zhèn)上一個(gè)名叫阿金魯思的年輕男子與艾恩米莉相戀 婚禮上，克

6、里福德把酒窖里最好的陳年佳釀全部拿出來(lái)，調(diào)合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。自此，雞尾酒便大行其道,傳說(shuō)三,美國(guó)獨(dú)立時(shí)期，名叫拜托斯的愛(ài)爾蘭籍姑娘，在紐約附過(guò)開(kāi)了一間酒店。 1779年，華盛頓軍隊(duì)中的一些美國(guó)官員和法國(guó)官員經(jīng)常到這個(gè)酒店，飲用一種叫做“布來(lái)索”的混合興奮飲料。 她從雞窩里找出一雄雞尾羽，插在“布來(lái)索”杯子中。客人覺(jué)得分外漂亮，一個(gè)法國(guó)軍官隨口高聲喊道“雞尾萬(wàn)歲”，從此一直流傳至今,傳說(shuō)四,酒吧樓臺(tái)內(nèi)有一個(gè)少年用樹(shù)枝為海員攪攔混合酒。一位海員飲后，感到此酒香醇非同一般，是有生以來(lái)從未喝過(guò)的美酒。于是，他便走到少年身旁問(wèn)到：“這種酒叫什么名字？少年以為他問(wèn)的是樹(shù)枝的名稱，便回答說(shuō)：“可拉捷、卡杰?！边@是一句西班牙語(yǔ)，即“雞尾巴“的意思,傳說(shuō)五,雞尾酒的發(fā)展,早期的雞尾酒缺乏嚴(yán)格的配方，因此，調(diào)制雞尾酒時(shí)，常常帶有很大的隨意性。隨著雞尾酒的流行和發(fā)展，各種研究調(diào)酒的書(shū)籍不斷出現(xiàn)，使世界各地調(diào)制雞尾酒的技術(shù)臻于完善，并逐步走上正規(guī)化,1951年，國(guó)