餐飲企劃書,開餐廳

1、餐飲企劃書目錄一、簡(jiǎn)介 2二、市場(chǎng)分析 22.1相關(guān)調(diào)查 2.2.2整體市場(chǎng) .22.3 小結(jié) .2三、餐廳定位.23.1產(chǎn)品定位 2.3.2餐廳規(guī)模與檔次 .23.3目標(biāo)消費(fèi)者 .23.4餐廳位置.2四、經(jīng)營(yíng)管理34.1與餐廳相關(guān)的硬件設(shè)計(jì) .34.2 廣告 .34.3銷售策略與計(jì)劃 3.4.4人員管理.44.5原材料管理.54.6財(cái)務(wù)分析與管理.64.7食品的衛(wèi)生與安全防患措施10五、SWOT 分析.115.1 優(yōu)勢(shì) 11.5.2 劣勢(shì) .115.3 機(jī)會(huì) .115.4 威脅 11.5.5SWOT綜合分析表.11六、經(jīng)營(yíng)前期風(fēng)險(xiǎn)管理 .12七、餐廳發(fā)展計(jì)劃書.12一、簡(jiǎn)介1、本店屬于餐飲服

2、務(wù)行業(yè)，原名“鮑魚先生” ，現(xiàn)改為 。用意：2、 飯店位于銀川德勝園區(qū)綠地21 城紅地毯電影院門口，面積 平米，裝修豪華，有包間 20 余間。3、經(jīng)營(yíng)理念：以美味、高品質(zhì)的菜品，幽雅溫馨的環(huán)境，熱情的服務(wù)，綠色農(nóng)場(chǎng)式原材 料供應(yīng)，以及自助廚房來吸引顧客。經(jīng)營(yíng)宗旨：綠色無公害 /營(yíng)養(yǎng)/健康 /人性化。 形象策略：高檔餐廳，大眾消費(fèi)，特色菜品，特色自助廚房“給父母、家人，朋友做 道菜”。二、市場(chǎng)分析2.1 相關(guān)調(diào)查 餐飲業(yè)現(xiàn)狀不好評(píng)估，不做解釋，需要近一步的市場(chǎng)調(diào)查。2.2整體市場(chǎng) 需要近一步的市場(chǎng)調(diào)查三、餐廳定位3.1 產(chǎn)品定位（1）品牌定位：高檔餐廳，大眾消費(fèi)，特色農(nóng)場(chǎng)菜品，自助廚房。（2）價(jià)

3、格定位：廚師長(zhǎng)初定，團(tuán)隊(duì)開會(huì)研究。（3）環(huán)境定位：高檔優(yōu)雅的環(huán)境3.2 餐廳規(guī)模與檔次（中型高檔餐廳，大眾消費(fèi)）3.3 目標(biāo)消費(fèi)者本餐廳可以考慮以下消費(fèi)者：（1）社會(huì)朋友聚餐 3、5 好友，吃飯聊天，喝酒辦事。（2）家庭聚餐節(jié)假日，團(tuán)聚，生日，家里不想吃的等。（3）商務(wù)聚餐請(qǐng)客辦事，拉關(guān)系套近乎，宴請(qǐng)客商等商務(wù)性質(zhì)。（4）旅游與外來者外出到寧夏，嘗嘗地方特色。（5）企業(yè)周邊企業(yè)團(tuán)拜，聚餐，年會(huì)，商務(wù)宴請(qǐng)等。（6）看完電影的人片也看了，肚子餓了。3.4 餐廳位置（1）銀川市郊，德勝園區(qū)，綠地 21 城，紅地毯影城，餐飲一條街（2）銀川市區(qū)與賀蘭縣中間，賀蘭山路 G60 京藏高速出口北側(cè)（3）周圍

4、餐飲企業(yè)A、步云天烤全羊B、香江酒樓C、 餐廳的位置不好說。有做好的餐飲企業(yè)，也有做倒的，裝修環(huán)境沒得說。那只有經(jīng)營(yíng)理念的問題了。四經(jīng)營(yíng)管理4.1 與餐廳相關(guān)的硬件設(shè)計(jì)（1）門頭設(shè)計(jì)略（2）門面設(shè)計(jì)略（3）樓面設(shè)計(jì)略（ 4） VI 設(shè)計(jì)略4.3 銷售策略與計(jì)劃4.3.1營(yíng)銷方式1. 紙質(zhì) DM 類報(bào)紙廣告。如金旗，時(shí)光傳媒，寧夏日?qǐng)?bào)，新消息報(bào)等2. 電臺(tái)廣告。如 905，928，984 等電臺(tái)節(jié)目穿插廣告，請(qǐng)媒體朋友吃飯等， 參加餐飲類欄目活動(dòng)，贊助參與熱門受關(guān)注事件。3. 微信推廣。建立微信關(guān)注平臺(tái)，微信好友，群推廣4. 網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。熱門，點(diǎn)擊率高，相關(guān)餐飲類網(wǎng)站做廣告投放。5. 電商團(tuán)購(gòu)。拉

5、手，美團(tuán)等建立店鋪，推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)6. 朋友車身廣告。所有認(rèn)識(shí)的朋友的汽車，做好看，廣告詞精煉，還要容易 撕掉的車貼廣告，關(guān)系好的，長(zhǎng)期粘貼。7. 餐飲用品，禮品廣告。紙巾，餐具，襯布，小禮品均做本店名稱廣告8. 電視廣告。投放靜態(tài)圖片類，或者植入視頻廣告。4.3.2 品牌形象定位推廣 明確品牌要在消費(fèi)者心中占據(jù)什么定位， 接下來的重要工作， 就是要推廣品 牌，讓它真正地進(jìn)入人心，讓大家都知道品牌的定位，從而持久、有力地影響消 費(fèi)者的購(gòu)買決策。 個(gè)人感覺團(tuán)隊(duì)要主動(dòng)想辦法樹立， 包裝自己餐飲品牌的師傅或 菜品。在第一階段的廣告宣傳中，一定要有讓顧客對(duì)本店，眼前一亮，味覺深刻， 記憶存留，消費(fèi)過后還

6、能想起的印象，這個(gè)很重要，其中自助點(diǎn)歌，自助廚房， 農(nóng)場(chǎng)式食材供應(yīng)應(yīng)該是重點(diǎn)。要有一句，精煉的廣告詞，如“家的味道”，“為 父母做道菜”“為愛人做道菜”，“朋友干杯”等。4.3.3團(tuán)購(gòu)促銷 合理的設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合， 推出年輕一代已于接受的菜品組合， 做電商團(tuán)購(gòu)促銷 活動(dòng)，持之以恒做下去。4.3.4特價(jià)推廣 也就是許多商家都會(huì)采取的促銷方法。 優(yōu)惠促銷的優(yōu)點(diǎn)在于能刺激消費(fèi)者試 用產(chǎn)品，扭轉(zhuǎn)消費(fèi)偏好，較快地顯示促銷效果；增大既有顧客的購(gòu)買量；鼓勵(lì)顧 客試用新產(chǎn)品； 但也會(huì)存在一定的缺點(diǎn)， 就是活動(dòng)效果難于預(yù)測(cè)； 從中還產(chǎn)生費(fèi) 用消耗。所以策劃當(dāng)中要注意對(duì)優(yōu)惠券的設(shè)計(jì)和送達(dá)方式的把握。 設(shè)計(jì)的活動(dòng)可 以

7、有：（1）定期出售特殊產(chǎn)品（根據(jù)后廚提供的過三天鮮活時(shí)間推出特價(jià)菜）（2）贈(zèng)送促銷?；顒?dòng)期間內(nèi)，對(duì)進(jìn)店的消費(fèi)者免費(fèi)贈(zèng)送一定分量的產(chǎn)品，讓顧 客現(xiàn)場(chǎng)品嘗，目的是迅速向顧客介紹和推廣商品，爭(zhēng)取消費(fèi)者的認(rèn)同。（3）打折式優(yōu)惠。一般在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，如節(jié)慶日、換季時(shí)節(jié)等打折以低于商品 正常價(jià)格的售價(jià)出售商品， 使消費(fèi)者獲得實(shí)惠。 但注意不能魚目混珠， 把一些變 質(zhì)損壞的商品賣給顧客，否則，會(huì)引起顧客的反感，甚至?xí)艿筋櫩屯对V。（ 4）優(yōu)惠卡代金券優(yōu)惠， 即向顧客贈(zèng)送或出售優(yōu)惠卡代金券。 顧客在來店消費(fèi)， 憑手中的優(yōu)惠卡可以享受特別折扣。 優(yōu)惠卡發(fā)送對(duì)象可以是知名人士， 也可以是 到店次數(shù)或數(shù)量較多的熟客，

8、 出售的優(yōu)惠卡范圍一般不定， 這種促銷目的是為了 擴(kuò)大顧客群。代金券可以讓來過的顧客增加來店幾率和次數(shù)。 （5）批量作價(jià)優(yōu)惠：即消費(fèi)者訂餐數(shù)量多時(shí)，給予價(jià)格上的優(yōu)惠。促銷方式并不是孤立存在的， 在選擇使用具體某些促銷方式的時(shí)候， 是要以 促銷商品、促銷對(duì)象、促銷時(shí)機(jī)為前提進(jìn)行的，以免出現(xiàn)不倫不類的促銷活動(dòng)。（1）派宣傳單進(jìn)企業(yè)。（2）（3）4.4 人員管理后廚 24 人前廳 16 人管理層 2 人員工服務(wù)總則（1）品質(zhì)服務(wù)清潔（衛(wèi)生）價(jià)值1、嚴(yán)格規(guī)范，統(tǒng)一培訓(xùn)。2、統(tǒng)一服務(wù)的常用言語(yǔ)，達(dá)到規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。3、追蹤日清、周清的清潔度，做到清潔一體化。4、通過前三者建立價(jià)值感（物有所值，物超所值）。（

9、2）信念1、對(duì)質(zhì)量的堅(jiān)持；2、尊重個(gè)人，完整人格；3、團(tuán)體并進(jìn)；4、勇敢面對(duì)問題；5、聽取好的意見，建議，不斷進(jìn)取，養(yǎng)成記錄的習(xí)慣。（3）店內(nèi)員工的角色和重要性1、店主人翁的精神； 1.對(duì)店內(nèi)（店主人翁） ；2.對(duì)顧客 （顧客永遠(yuǎn)是最重要的） 。2、廚房區(qū)的操作人員（注重品質(zhì)）。（4）服裝與修飾（儀容、儀表）1、頭發(fā)：不能用夸張的發(fā)型，頭發(fā)不能垂在臉和肩上。2、手飾：手表，小型飾品（耳環(huán)、項(xiàng)鏈）不要戴戒指。3、指甲：不可留指甲，涂指甲油。4、服裝：整潔，統(tǒng)一。5、鞋子：鞋跟不要太高，不穿深色長(zhǎng)絲襪。6、在顧客面前禁止不禮貌的行為。 1）、不可在客人面前打噴啼，打哈欠，伸懶 腰，如果要打的話，則

10、側(cè)身拿手帕或餐巾紙撫住嘴； 2）、不可以在客人面前挖 耳鼻，眼屎； 3）、不可以在客人面前剔牙，打飽嗝，上班前不吃有異味的食物； 4）、不能在客人面前抓頭癢、修指甲、照鏡子； 5）、上班時(shí)候，不可在工作場(chǎng) 合大聲喧嘩，哪怕你有要事你也只能快走兩步，走到要對(duì)話的人面前。 提高員工服務(wù)質(zhì)量：1、積極培養(yǎng)，培訓(xùn)員工，例會(huì)討論，實(shí)戰(zhàn)檢驗(yàn)2、尋找出員工無法達(dá)到要求的原因，并請(qǐng)求他們說明管理人員應(yīng)該如何給予他 們幫助。3、以書面的形式說明對(duì)他們的期望。4、向員工明確說明服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)則。5、保證為員工配備必要的服務(wù)工具和設(shè)施。6確保員工時(shí)間、精力付出的針對(duì)性和目的性，密切關(guān)注如何給顧客提供服務(wù)7、通過培訓(xùn)、評(píng)

11、估和激勵(lì)等措施，激勵(lì)員工發(fā)揮潛力。8、通過反饋的方式改進(jìn)管理水平，關(guān)注員工工作份內(nèi)的問題，但要講究談話的 方式，對(duì)事不對(duì)人。4.5原材料管理4.5.1采購(gòu)管理原材料采購(gòu)數(shù)量確定與審批(1)鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定鮮貨類原料具有不可久存性，對(duì)于這類原料要先消耗掉庫(kù)存原料，然后再進(jìn)貨，因此這類原料的采購(gòu)頻率較大。鮮貨類原料的采購(gòu)方法有兩種：1、日常米購(gòu)法。每次采購(gòu)的數(shù)量可用公式：應(yīng)采購(gòu)數(shù)量二需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量 需使用數(shù)量指在進(jìn)貨間隔周期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量；現(xiàn)有數(shù)量指某種原料的現(xiàn)有庫(kù)存量，包括已經(jīng)發(fā)到廚房尚未使用的原材料； 應(yīng)采購(gòu)數(shù)量指兩者的差。2、長(zhǎng)期訂貨法。訂貨形式分兩種：一是與一家供貨單位

12、訂下合同，以固定價(jià)格每天或每隔幾天向 餐廳供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料。二是要求供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳 的某種或某幾種原料補(bǔ)充一定的數(shù)量。為了防止補(bǔ)充超量，餐廳通常使用采購(gòu)定 量卡如圖：采購(gòu)定量卡年 月 日原料名稱最高儲(chǔ)備量現(xiàn)存量需購(gòu)量(2)干貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定干貨類原料不容易變質(zhì)，可以較大批量進(jìn)貨，但卻容易造成原料積壓和占用資金，因此必須確定適當(dāng)?shù)挠嗀泦?，采?gòu)數(shù)量的確定主要有兩種：3、定期訂貨法訂貨間隔時(shí)間不變，但每次采購(gòu)數(shù)量不同，可根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況靈活確定。 庫(kù)房保管員定期對(duì)庫(kù)存量進(jìn)行清點(diǎn)，確定為維持到下一訂貨期所需的原料訂貨 量。計(jì)算公式： 訂貨量二下期需用量-實(shí)際庫(kù)存量+期末

13、需存量期末需存量指每一訂貨期末庫(kù)房必須剩下的足以維持到下一送貨日的原料儲(chǔ)備 量。確定期末需存量必須考慮該原料的日平均消耗量及訂購(gòu)天數(shù)，即發(fā)出訂購(gòu)?fù)ㄖ皆先霂?kù)所需的天數(shù)，另外還應(yīng)考慮因天氣、交通等原因可能造成的送貨延 誤，以及下期內(nèi)可能突然發(fā)生原料消耗量增加等因素。為了在特殊情況下確保原 料供應(yīng)，一般還在期末需存量中加上保險(xiǎn)需存量， 通常是增加訂購(gòu)期內(nèi)需要量的 50%。期末需存量的計(jì)算公式：期末需存量=（日平均消費(fèi)量x訂購(gòu)天數(shù)）X 150%4、永續(xù)盤存卡訂貨法對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的存貨控制方法，是通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采 購(gòu)。采購(gòu)是根據(jù)永續(xù)盤存表的記錄進(jìn)行的，對(duì)主要干貨類原料都建立永續(xù)盤

14、存表， 由保管人員記錄每天的進(jìn)貨量、發(fā)貨量、最高儲(chǔ)備量和訂貨總量。訂貨總量指當(dāng) 某種原料儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量。訂貨總量=每日消耗量X訂購(gòu)天數(shù)X 150%附：永續(xù)盤存卡編號(hào)：品名：最高儲(chǔ)備量：規(guī)格：價(jià)格：訂貨總量：日期訂單憑號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量（承前）原材料采購(gòu)管理方法原材料種類不同，進(jìn)貨間隔期不同。采購(gòu)過程的組織要區(qū)別不同情況， 分別 采用不同的方法：1、正常庫(kù)存食品原材料補(bǔ)充。正常庫(kù)存是指進(jìn)貨間隔期一周 以上的食品原材料。2、每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購(gòu)。需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原材料， 分類列出品名、規(guī)格和購(gòu)買數(shù)量。3、季節(jié)性食品原材料采購(gòu)。季節(jié)性食品原材料在季節(jié)期內(nèi)可分

15、期采購(gòu)。4、計(jì)劃外急需的食品原材料采購(gòu)。因臨時(shí)急需的計(jì)劃外食品原材料的購(gòu)買。 原材料采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格的高低直接影響食品原材料進(jìn)價(jià)成本。貫徹“掌握市場(chǎng)行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅(jiān)持價(jià)比三家、貨比三家”的原則，必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)管理， 控制采購(gòu)價(jià)格，降低成本開支。其定價(jià)程序是：客戶報(bào)價(jià)一一采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià)一 總經(jīng)理審批。做好采購(gòu)價(jià)格控制的基本方法：1、堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。食品原 材料采購(gòu)價(jià)格是由供求雙方協(xié)商確定的。 采購(gòu)過程中，要區(qū)別不同原材料進(jìn)貨方 式，由采購(gòu)部經(jīng)理和采購(gòu)員共同制定價(jià)格。 具體定價(jià)方法有以下幾種情況：正 常庫(kù)存的食品原材料，采購(gòu)人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)， 包括人民幣

16、或外 幣報(bào)價(jià)，加蓋供貨單位公章，交采購(gòu)供應(yīng)部經(jīng)理召集采購(gòu)員集體定價(jià)后， 才能辦 購(gòu)。客戶每天交貨的鮮活食品原材料， 采用定期定價(jià)程序。一般以710天左 右為一定價(jià)期。其定價(jià)方法是：客戶在定價(jià)前將食品原材料報(bào)價(jià)報(bào)給采購(gòu)人員， 然后商議定價(jià)，必要時(shí)應(yīng)取得食品原材料貨源樣品。定價(jià)確定后，復(fù)印若干份， 作為控制采購(gòu)價(jià)格和計(jì)算成本或核查價(jià)格的依據(jù)。庫(kù)存周期較長(zhǎng)的干貨，包括 糧油米、調(diào)料等食品原材料，每月定價(jià)一次。在取得三家以上貨源報(bào)價(jià)的基礎(chǔ)上 定價(jià)。進(jìn)貨間隔期較短、進(jìn)貨零星分散的食品原材料，在取得貨源報(bào)價(jià)單和樣 品的基礎(chǔ)上，再作定價(jià)。（1）庫(kù)房管理基本制度為保證食品原材料儲(chǔ)藏、保管安全，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生

17、法，食品原材料庫(kù)房管理必須堅(jiān)持以下基本制度：1、采購(gòu)人員不購(gòu)腐壞變質(zhì)的食品原材料，庫(kù)房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料，廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品。2、在原材料保管、儲(chǔ)存過程中堅(jiān)持生、熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物、藥物隔離，食品和天然冰隔離，預(yù)防食品污染和食物中毒。3、在原材料出庫(kù)管理中堅(jiān)持先進(jìn)先出，易腐易變的先出，有效期短的先出，腐 壞變質(zhì)的不出，及時(shí)報(bào)損處理。4、防火、防盜、防腐、防毒。（2）庫(kù)房管理基本要求1、管理專職化、貨位固定化、碼放規(guī)格化、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化、庫(kù)房整化和檢查經(jīng)?；员ＷC庫(kù)存原材料物品安全。2、倉(cāng)庫(kù)管理人員要懂原材料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，懂原材料物

18、品的特點(diǎn)和用途，懂庫(kù)存物品的保管知識(shí)，懂庫(kù)存原料的業(yè)務(wù)流程。（3）原材料倉(cāng)庫(kù)管理程序和方法1、所有原材料入庫(kù)，必須辦理入庫(kù)驗(yàn)收手續(xù)。嚴(yán)格檢查，按品種、規(guī)格、數(shù)量、 質(zhì)量逐項(xiàng)點(diǎn)收。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、規(guī)格不符合使用要求，應(yīng)拒絕入庫(kù)。2、原材料驗(yàn)收，根據(jù)貨物不同，分別采用點(diǎn)數(shù)、過秤、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方 法逐一點(diǎn)清。3、填制入庫(kù)驗(yàn)收單，方便成本的計(jì)算。入庫(kù)驗(yàn)收單米購(gòu)員 編號(hào) 供應(yīng)商品名單價(jià)規(guī)格入庫(kù)量金額合計(jì)年 月 日（4）倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏保管對(duì)倉(cāng)庫(kù)存貨做到每天清點(diǎn)。貨卡格式如圖 ：原材料庫(kù)存貨卡訂貨期編號(hào)日貨物名稱規(guī)格單價(jià)供貨商入庫(kù)出庫(kù)庫(kù)存余額期量量每月進(jìn)行一次大的清點(diǎn)。月報(bào)表格式如圖： 原材料庫(kù)存月報(bào)表月度編號(hào)種

19、 類名 稱單 價(jià)當(dāng)月入庫(kù)當(dāng)月出庫(kù)庫(kù)存余額數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額年 月 日（5）倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)1、原材料每月至少盤存一次，時(shí)間一般在月末最后3天內(nèi)。盤點(diǎn)由倉(cāng)庫(kù)管理員、 廚師和財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員參加。2、按堆位、貨架逐項(xiàng)盤存，分別采用點(diǎn)數(shù)、過秤、清箱、點(diǎn)包、數(shù)盒、點(diǎn)瓶等 方法，逐一清點(diǎn)庫(kù)存原材料數(shù)量，逐一做好登記，掌握原材料實(shí)際庫(kù)存余額，填 制盤點(diǎn)登記表。原材料庫(kù)存月報(bào)表倉(cāng)庫(kù)：清點(diǎn)人：年 月 日名 稱規(guī)格型 號(hào)貨位單 價(jià)盤點(diǎn)數(shù)賬（卡）面 數(shù)盤盈數(shù)盤虧數(shù)數(shù) 量金 額數(shù)量金額數(shù) 量金 額數(shù) 量金 額3、倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)后，對(duì)盤盈、盤虧結(jié)果要做具體分析，查明原因，進(jìn)行財(cái)務(wù)調(diào)整 盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的損壞、發(fā)霉、變質(zhì)等原材料，做

20、壞賬處理。4.6財(cái)務(wù)分析與管理（1）約束性固定成本:投資大項(xiàng)名錄主要內(nèi)容預(yù)估金額廚用工具灶頭（2個(gè)）計(jì)師傅意見30000 元室內(nèi)部分翻修自助廚房，自助點(diǎn)歌（各4個(gè)包間）20000 元室外門頭裝修外觀整體裝飾/燈箱餐飲廣告10000元營(yíng)業(yè)設(shè)備點(diǎn)菜系統(tǒng)，菜單10000元用品工具盆/桶/儲(chǔ)物架/儲(chǔ)物柜/電風(fēng)扇等5000 元后廚設(shè)備計(jì)師傅意見30000 元安全設(shè)備消防滅火器材/藥品急救箱環(huán)保設(shè)備液體排污/煙氣排污總計(jì)105000元（2）酌量性固定成本:投資大項(xiàng)名錄主要內(nèi)容預(yù)估金額餐飲器具廳用杯/碗 /盤/勺 /叉 /筷等3000 元收銀和管理系統(tǒng)電腦（已有）/寬帶/900元后廚調(diào)味品油/米 /醬油/糖

21、/調(diào)料/湯料/肉/蛋 /臘味/米酒等20000元宣傳促銷活動(dòng)/宣傳單/名片10000元店鋪?zhàn)饨鹌椒矫自?月員工工資40名員工基本工資（計(jì)師傅意見）1150000元/月總計(jì)183900元初步估計(jì)，餐廳的第一個(gè)月份的資金需要大約是 283900元。（不含房租）4.5.2成本控制消減運(yùn)營(yíng)費(fèi)用：前提是不影響餐廳的正常運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品的質(zhì)量， 大致可以總結(jié)為以下6點(diǎn)：1、在服務(wù)清淡時(shí)，關(guān)閉不必要的廚房設(shè)備；2、實(shí)施經(jīng)常性的設(shè)備保養(yǎng)，以便降低能源的消耗；3、教育員工珍稀能源；4、盡可能地選用高效率節(jié)能設(shè)備；5、按月監(jiān)督控制能源消耗；&定期清洗、更換通風(fēng)、空調(diào)的過濾網(wǎng)。其他方面的成本控制：1、認(rèn)真控制原材料的使用

22、數(shù)量；2、每月對(duì)各供應(yīng)商進(jìn)行核對(duì)，爭(zhēng)取最低的原材料價(jià)格；3、對(duì)自身的設(shè)備進(jìn)一步了解，對(duì)那些價(jià)格昂貴又經(jīng)常要維修的設(shè)備，貝U采用租 賃的方式。4、利用科學(xué)的成本計(jì)算方法，例如填寫損益表，資產(chǎn)負(fù)債表等。4.7食品的衛(wèi)生與安全防患措施：采購(gòu)一一選擇可靠的供應(yīng)商，經(jīng)常與之保持聯(lián)系，堅(jiān)持供貨原則；收貨 選擇在生意清淡的時(shí)候進(jìn)貨， 利用充裕的時(shí)間驗(yàn)貨，例如檢查裝載是否 合理，冷藏溫度是否達(dá)到要求，貨物是否正常等等；儲(chǔ)存一一所有進(jìn)貨需要注明時(shí)間，分類儲(chǔ)存，注意控制好貨物的溫度，按照先進(jìn) 先出的原則取貨；加工與服務(wù)一一對(duì)食品加工，前需要檢查食品的質(zhì)量，加工的過程中注意衛(wèi)生。生產(chǎn)出來的成品，如果在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)沒

23、有售出去，則要處理掉。五、SWOT分析5.1優(yōu)勢(shì)1、餐廳環(huán)境雅致溫馨，裝修高檔。2、餐廳地理位置較好，交通與停車方便。3、服務(wù)態(tài)度好、迅速。4、菜品健康營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，活動(dòng)有特色。5、米購(gòu)方便，原材料容易獲得，節(jié)省運(yùn)費(fèi)。&初期階段的消費(fèi)者主要是本地人，而餐廳提供的食品是本地菜，所以較容易 被當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)接受。7、新開張的餐廳，容易勾起人們的好奇心而前來消費(fèi)。（老店新開有風(fēng)險(xiǎn)）8、有中餐炒菜，有火鍋，可以滿足不同顧客的多樣化要求。5.2劣勢(shì)1、知名度不高。2、沒有完善科學(xué)的技術(shù)管理體系。3、由于整個(gè)市場(chǎng)的影響，中餐店數(shù)量多，綠地這里人氣不是很旺。4、與一般的中餐廳相比，本餐廳的運(yùn)營(yíng)成本較高，不利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

24、。5、5.3機(jī)會(huì)處于綠地商圈，裝修無需大改，且裝修豪華，在正確的經(jīng)營(yíng)理念管理下，可以成 功。但是，此地人氣一般，又是老店新開，且運(yùn)營(yíng)成本高，做敗也不是不可能。5.4威脅1、。房租，水電成本高。沒有天然氣。2、員工向心力不足，培訓(xùn)不到位，管理不到位。3、欠賬，賒賬，打白條。4、國(guó)家調(diào)整勞動(dòng)法，導(dǎo)致餐廳的人力資源成本增加。5.5 SWOT綜合分析表內(nèi)部環(huán)境分析外部環(huán)境分析因素優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)因素機(jī)會(huì)威脅獲利能力寶申土曰甘 需要提高當(dāng)前顧客呈增長(zhǎng)趨勢(shì)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)完善潛在顧客很多工作效率;良好競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)激烈財(cái)政實(shí)力一般行業(yè)規(guī)模迅速發(fā)展生產(chǎn)分配成本高:法律環(huán)境趨向規(guī)范人力成本不斷增加員工發(fā)展有待發(fā)掘行業(yè)前景廣闊社會(huì)聲

25、譽(yù)知名度不咼國(guó)際環(huán)境不穩(wěn)定地理位置:好r自然環(huán)境極不穩(wěn)定就餐環(huán)境很好技術(shù)能力比較缺乏服務(wù)質(zhì)量很好根據(jù)表格分析可知:本餐廳的優(yōu)勢(shì)在于良好的工作效率、較好的地理位置以及較好的就餐環(huán)境，完善的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)和較好的服務(wù)質(zhì)量也會(huì)給餐廳的營(yíng)利帶來幫助。有很大的潛在顧客，而且顧客在不斷地增長(zhǎng)，隨著湛江旅游業(yè)的發(fā)展，湛江的經(jīng)濟(jì)不斷提升，快 餐行業(yè)也跟著發(fā)展，所以餐廳有著廣闊的發(fā)展前景。餐廳目前面臨的劣勢(shì)和威脅主要是餐廳處于導(dǎo)入期，所以成本回收率較低； 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手強(qiáng)大；如何樹立餐廳的品牌形象以及提高餐廳的知名度，這是一個(gè)急需 解決的策略問題。而且，國(guó)際環(huán)境與自然環(huán)境都很不穩(wěn)定， 這是一個(gè)很大的客源 危機(jī)。所以餐廳需要

26、研發(fā)多方面的產(chǎn)品，以便應(yīng)對(duì)餐廳存在的一些威脅因素； 建立 和完善一套技術(shù)管理體系，以免造成不必要的資源浪費(fèi)；充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)， 盡快將飲食的健康理念傳遞給廣大的消費(fèi)者， 減少麥當(dāng)勞、肯德基等強(qiáng)大對(duì)手的 競(jìng)爭(zhēng)壓力?？傊蛷d所走的每一步都要小心，同時(shí)還要抓住機(jī)遇，穩(wěn)住腳跟， 將目光放遠(yuǎn)，用心經(jīng)營(yíng)。六、經(jīng)營(yíng)前期風(fēng)險(xiǎn)管理第一階段：提高餐廳成員的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，并制定風(fēng)險(xiǎn)防患措施和風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急策略。第二階段：設(shè)計(jì)和使用規(guī)范的顧客意見卡。 根據(jù)顧客提出的意見，按照嚴(yán)重 的程度分類處理， 例如：如果是溫度、油膩等問題， 則可以向顧客賠禮道歉， 贈(zèng)送小卡片， 調(diào)整產(chǎn)品等方法解決； 如果是食物中毒等較嚴(yán)重的問題， 則

27、要 以公開的方式進(jìn)行補(bǔ)救。 第三階段：對(duì)餐廳出現(xiàn)的問題以及解決方案進(jìn)行評(píng)估。七、餐廳發(fā)展計(jì)劃書一、總體戰(zhàn)略 1、餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，主要客戶群是針對(duì)商企的，由于之間的 宣傳廣度不是很大， 所以宣傳上要花點(diǎn)心思， 費(fèi)用可以不大，但廣告宣傳要特別。6. 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是快速發(fā)展的， 變化的，動(dòng)態(tài)的，因此要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待一個(gè) 餐廳的發(fā)展并進(jìn)行分析， 制作出長(zhǎng)期的計(jì)劃， 每過一個(gè)階段就該對(duì)經(jīng)營(yíng)的總體狀 況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計(jì)劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定后，可 以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加其它服務(wù)項(xiàng)目，并可以尋找新的市場(chǎng)，做連鎖經(jīng)營(yíng)，并慢 慢打造自己的品牌， 可以往專為旅客提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)

28、展， 總之，要以長(zhǎng)遠(yuǎn) 的眼光看待問題，如此才能有餐廳的未來。二、第一階段 （導(dǎo)入期） 這一期間，餐廳所要做的努力就是讓顧客接受并習(xí)慣餐廳的產(chǎn)品， 將餐廳的 品牌形象、 價(jià)格、風(fēng)格滲透進(jìn)顧客的飲食消費(fèi)意識(shí)之中。 這個(gè)時(shí)期適宜采用迅速 滲透的策略， 以較低的價(jià)格和較高的促銷， 將產(chǎn)品以最短的時(shí)間進(jìn)入市場(chǎng)， 提高 市場(chǎng)占有率。策略分析：由于餐廳剛開業(yè)的階段， 知名度不高， 而且一素一葷的快餐與其 他多素多葷的快餐業(yè)相比有一定的差距， 競(jìng)爭(zhēng)激烈。 所以餐廳在經(jīng)營(yíng)初期需要先 在本地的消費(fèi)者中穩(wěn)住腳跟，因此初期的促銷成本相對(duì)較高一些。在此期間要靈活地抓住機(jī)會(huì)，樹立餐廳鮮明正確的形象。三、第二階段 （成長(zhǎng)期

29、） 餐廳的成長(zhǎng)期需要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行鞏固管理，大體的管理項(xiàng)目有以下幾點(diǎn)：（1）供應(yīng)鏈管理將銷售、 采購(gòu)和庫(kù)存環(huán)節(jié)高效連接， 實(shí)現(xiàn)進(jìn)銷存一體化運(yùn)作， 以信息流優(yōu)化 物流和資金流。 通過對(duì)綜合的多角度的信用控制， 對(duì)供應(yīng)商的有效管理和采購(gòu)價(jià) 格控制，有效控制采購(gòu)成本，確保按質(zhì)按期交付。通過對(duì)庫(kù)存的規(guī)范和控制，多 角度的庫(kù)存預(yù)警分析，有效壓縮庫(kù)存。（2）制造管理制造管理幫助餐廳實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速交付， 有效控制生產(chǎn)物耗和工耗。 根據(jù)顧客 的需求，高效、快速完成產(chǎn)品數(shù)據(jù)的準(zhǔn)備。有效利用資源，減低庫(kù)存，提高計(jì)劃 的可執(zhí)行度。通過任務(wù)管理、投料管理、任務(wù)匯報(bào)等管控， 嚴(yán)格控制物耗和工耗， 確保生產(chǎn)計(jì)劃的執(zhí)行。（3

30、）財(cái)務(wù)管理 集成的財(cái)務(wù)核算、資產(chǎn)管理、往來管理、資金管理、報(bào)表管理等一體化財(cái)務(wù) 管理系統(tǒng)， 以單據(jù)和憑證處理為主線， 實(shí)現(xiàn)便捷的財(cái)務(wù)核算功能， 同時(shí)通過靈活 的核算項(xiàng)目管理， 調(diào)整資產(chǎn)賬簿管理， 實(shí)現(xiàn)多維度報(bào)表組合查詢與分析， 精細(xì)的 往來管理與信用管理等功能。 構(gòu)建企業(yè)財(cái)務(wù)管理和控制體系， 加強(qiáng)對(duì)餐廳各項(xiàng)業(yè) 務(wù)的精細(xì)化掌控，從財(cái)務(wù)的角度洞悉企業(yè)經(jīng)營(yíng)全局，提升企業(yè)洞察力和控制力， 降低財(cái)務(wù)與經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。（4）成本管理利用品種法、分步法、分批法、分類法等多種成本核算方法，其它系統(tǒng)實(shí)現(xiàn) 集成，快速自動(dòng)采集產(chǎn)量、 費(fèi)用等數(shù)據(jù)。 實(shí)現(xiàn)完整的廢品及聯(lián)、 副產(chǎn)品成本核算， 并將各業(yè)務(wù)流程單據(jù)按憑證模板生成憑

31、證傳遞到總賬。 多緯度的成本分析， 為制 定科學(xué)的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。（5）人事與工資管理進(jìn)行職員明細(xì)報(bào)表查詢和人員結(jié)構(gòu)、 年齡結(jié)構(gòu)統(tǒng)計(jì)分析， 電子化的人事檔案 管理，可以輕松掌握企業(yè)人力資源狀況。 完善工資核算的發(fā)放功能， 并自動(dòng)生成 工資匯總表、銀行代發(fā)表、工資費(fèi)用分配表、工資條等。工資核算數(shù)據(jù)可以生成 憑證傳遞到財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)。通過自動(dòng)、精確、準(zhǔn)時(shí)的工資核算發(fā)放，可以節(jié)省手 工計(jì)算時(shí)間耗費(fèi)，減少工資發(fā)放誤差，讓管理者和員工都能集中精力發(fā)展業(yè)務(wù)， 促進(jìn)企業(yè)快速成長(zhǎng)。四、第三階段 （成熟期） 餐廳成熟期間主要以多渠道策略和長(zhǎng)渠道策略為主。 首先，該階段的成本大 幅度降低， 實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)， 市場(chǎng)

32、需求量已經(jīng)趨于飽和， 潛在的購(gòu)買者逐漸轉(zhuǎn)向 為現(xiàn)實(shí)的購(gòu)買者， 要提高市場(chǎng)占有率， 餐廳不能僅僅依靠原有的營(yíng)銷渠道， 還要 不斷開拓新的渠道，渠道的創(chuàng)新，使消費(fèi)者能快速、方便地購(gòu)買產(chǎn)品。因此，多 渠道策略能使餐廳抓住更多的消費(fèi)者， 滿足其不同的需求特點(diǎn)， 在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中 處于不敗之地，獲取更多的利潤(rùn)。其次，該階段競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加。同類產(chǎn)品或改良 產(chǎn)品紛紛進(jìn)入市場(chǎng)。 銷售增長(zhǎng)緩慢。 甚至出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)， 為了降低同類產(chǎn)品或改良 產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)，在設(shè)計(jì)、控制營(yíng)銷渠道時(shí)，要建立營(yíng)銷壁壘，有效地 利用渠道資源， 使該產(chǎn)品在市場(chǎng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。 選擇多渠道或較長(zhǎng)的密集性分 銷可以有效地建立營(yíng)銷壁壘， 增加

33、產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋率， 進(jìn)而保護(hù)自己的市場(chǎng)。 總 的說來，餐廳在該階段制定渠道策略的時(shí)候 要集中力量確定核心渠道， 同時(shí)有 選擇地建立新渠道，并且對(duì)不得力的渠道整頓或收縮。在成熟期，不僅要設(shè)計(jì)好渠道策略， 更重要的是要有效地控制和管理營(yíng)銷渠 設(shè)計(jì)與管理道?？梢詮囊韵路矫嫒胧郑海?一 ） 完善渠道管理在成熟階段， 產(chǎn)品在市場(chǎng)上基本飽和。 雖然產(chǎn)品的普及率繼續(xù)有所提高， 但銷售 量則趨于基本穩(wěn)定。 這一階段的明顯特征是， 競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈， 餐廳利用各種手段 爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額， 產(chǎn)品利潤(rùn)逐漸降低， 此時(shí)， 餐廳應(yīng)逐步在各個(gè)分銷區(qū)域健全渠道 的管理系統(tǒng)，充分掌握產(chǎn)品的分銷網(wǎng)絡(luò)， 并協(xié)助渠道商實(shí)現(xiàn)周邊市場(chǎng)的全面滲透。 同時(shí)尋找新的渠道形式，努力開發(fā)產(chǎn)品的潛在市場(chǎng)。（ 二 ） 深度分銷與市場(chǎng)建設(shè)在產(chǎn)品的成熟階段， 將自己的產(chǎn)品品牌得到更廣大的消費(fèi)群體的認(rèn)可， 并把產(chǎn)品 的份額擴(kuò)充到最大的范圍。 當(dāng)所有的企業(yè)都期望一致時(shí)， 行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就會(huì)更加劇 烈。處于成熟期的產(chǎn)品， 企業(yè)要進(jìn)行深度的分銷， 在渠道終端要經(jīng)常