[emuchnet][2437589]酒的秘密

1、揚(yáng)州大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院 呂琳,化學(xué)師范四年級(jí)學(xué)生選修課,化學(xué)與社會(huì)生活課程,借問(wèn)酒家何處有， 牧童搖指杏花村。 葡萄美酒夜光杯， 欲飲琵琶馬上催。 舉杯邀明月， 影成三人。 醉臥沙場(chǎng)君莫笑， 古來(lái)征戰(zhàn)幾人回,詩(shī),與,酒,酒文化的積淀,曹孟德:“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何” 蘇東坡:“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天” 詩(shī)仙太白的“斗酒詩(shī)百篇” 革命先驅(qū)秋瑾的“貂裘換酒也堪豪,酒是如何釀造出來(lái)的,一、酒的釀造,2.釀酒技術(shù)的發(fā)展,龍山文化時(shí)期：自然發(fā)酵的果酒,商代：出現(xiàn)谷物糖化再酒化的釀酒技術(shù),先秦時(shí)期 ：培養(yǎng)出一種 “曲”的釀酒法,漢代以后：發(fā)展了制曲技術(shù)，酒的品種增加,東漢時(shí)期：從西域引進(jìn)了葡萄酒的生產(chǎn),唐宋時(shí)

2、期：除糧食酒外，還釀造果酒和藥酒,元代：出現(xiàn)了蒸餾法釀制的燒酒（中國(guó)白酒,明清：造酒業(yè)發(fā)展，酒度較高的蒸餾白酒普及,釀酒酵母是一種真核生物，通過(guò)簡(jiǎn)單的有絲分裂繁殖，其繁殖的方法為出芽生殖。在繁殖的過(guò)程中會(huì)需要能量。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量,葡萄酒制作時(shí)，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在1032，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度,葡萄酒,將釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后加溫至78.3C，并保持這個(gè)溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加

3、熱過(guò)程中，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液,蒸餾酒,2,如何自制米酒,不同品牌和類(lèi)型的酒為何口感不同,二、酒中的成分,羰基化合物,苯酚化合物,其他,酸類(lèi) 甲酸、乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸、壬酸、癸酸、丁二酸、月桂酸、十三酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、十六碳烯酸、十八烷酸、油酸、亞油酸等,1、促進(jìn)酒的甜味,2、使酒味柔和,3、形成酯類(lèi)的前驅(qū)物質(zhì),酯類(lèi) 甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酪、乳酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸異戊酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙脂

4、、亞油酸乙酯、琥珀酸乙酯等,使酒呈現(xiàn)獨(dú)特的香味,含C12個(gè):香氣弱，持續(xù)時(shí)間短。 含C35個(gè)：有脂肪臭。 含C612個(gè)：香氣濃，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。 含13個(gè)碳以上的酯類(lèi)幾乎沒(méi)有香氣,1、使酒具有醇甜味,2、助香劑,3、形成酯類(lèi)的前驅(qū)物質(zhì),醇類(lèi) 酒中常含有的醇類(lèi)有：甲醇、乙醇、丙醇、第三丁醇、仲丁酵、異丁醇、丁醇、第三戊醇、異戊醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、2,3丁二醇、癸醇、月桂醇、肉豆蔻醇、壬醇5,1、形成不同的香味,2、使酒具有刺激味,3、使酒具有辛辣味,羰基化合物 酒中常含有的羰基化合物有：甲醛、乙醛、乙縮醛、丙醛、丁醛、異丁醛、異戊醛、戊醛、糠 醛、丙酮、丁二酮、己酮-2、戊酮-2,3-羰基

5、丁酮,1、極大的呈香作用,2、醬香型酒的源泉,苯酚化合物 酒中含有的苯酚化合物有：苯甲醛、對(duì)甲酚、苯甲酸乙酯,苯乙酸乙酯、苯酚、鄰甲酚、間甲酚、愈創(chuàng)苯酚、4-甲基創(chuàng)本酚,4-乙基愈創(chuàng)木酚、3-乙基苯酚、2-乙基苯酚、2.4-二甲酚、香草酚、異丙基苯酚、阿魏酸、香豆酸,糠酸,苯甲酸等,糖類(lèi),酚類(lèi),其他,1、水 葡萄酒里面有80%的成份是水，來(lái)自葡萄的皮和果肉,2、醇 其中乙醇占了葡萄酒所有醇的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。葡萄酒中還有甘油，是因?yàn)榫凭l(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生的，給予葡萄酒“圓潤(rùn)油滑”的口感,3、酸 酒石酸是葡萄天

6、然的成份，會(huì)因?yàn)榫凭l(fā)酵的展開(kāi)而減少，形成酒石酸結(jié)晶沉淀于酒槽底部。蘋(píng)果酸經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸，這個(gè)過(guò)程稱為“乳酸發(fā)酵” 揮發(fā)性酸主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會(huì)蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味,4、糖 按葡萄酒含糖將葡萄酒分為：干：小于 4g/升。半干：4-12g/升。半甜：12-45g/升。甜：大于 50g/升,5、酚類(lèi) 花青素存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來(lái)源。隨著陳年時(shí)間的加長(zhǎng)，花青素會(huì)和單寧（酚類(lèi)）結(jié)合而形成沉淀物聚集于容器底部。單寧給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會(huì)慢慢聚集后沉淀，紅葡萄酒會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺,葡萄酒的主要香氣來(lái)自

7、葡萄本身，次要香氣來(lái)自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過(guò)程產(chǎn)生的。葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因,啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒,啤酒,蛋白質(zhì),氨基酸,鈣、磷、 維生素,酒花又稱啤酒花，啤酒花含有揮發(fā)性的芳香油，使啤酒兼?zhèn)淞颂厥庀銡夂退诘目辔?，因而有了健胃、利尿和鎮(zhèn)靜的醫(yī)藥功效 ，而二氧化碳，使啤酒有了消暑散熱之功能,你知道酒瓶上標(biāo)注的一些信息表示何種含義,酒瓶上的知識(shí),白酒的度數(shù)表示酒中乙醇含量的體積百分比。通常是以20時(shí)的體積百分比表示。50度的酒，表示在100mL的酒中含有乙醇50

8、mL（20）。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以相互換算。 西方國(guó)家常用“proof”表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒。因此100proof的酒則含酒精50,啤酒的度數(shù)不表示乙醇的含量，而是表示生產(chǎn)原料麥芽汁的濃度。釀造啤酒的主要原料是大麥，大麥經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，成為發(fā)酵液，發(fā)酵液中含有豐富的麥芽糖。釀制時(shí)，只有部分麥芽糖轉(zhuǎn)化為酒精，其余部分仍以糖的形式保留在啤酒中。如果每100mL發(fā)酵液中含有12g糖，釀成的啤酒就是12度；標(biāo)明14度的啤酒，則表明每100mL發(fā)酵液中含14g糖,酒瓶上的知識(shí),一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間,它主要由葡萄果實(shí)中的

9、含糖量決定的。干葡萄酒：干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克/升，品評(píng)時(shí)感覺(jué)不出甜味。這種酒中的糖分幾乎發(fā)酵完，殘?zhí)且话悴怀^(guò)0.30克/（100毫升），最好不超過(guò)0.25克/（100毫升）。如此低的殘?zhí)橇浚湍鸽y以再發(fā)酵，細(xì)菌也難再生長(zhǎng),酒瓶上的知識(shí),百年陳酒十里香 醇香古今醉，天地盡逍遙 千古佳釀，萬(wàn)代留香，中華酒宗，汝陽(yáng)杜康 往事越千年，陳釀白云邊 陳年老酒，滴滴香濃,為何酒越陳越香,三、酒的陳化原理,陳酒香濃,新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀，不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁

10、的酒香,陳化原理,將新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化。酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香。這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化,酒陳化時(shí)發(fā)生的化學(xué)變化速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間，因而有了陳酒香更濃的說(shuō)法,酒并非越陳越好，為什么,酒陳化過(guò)程中發(fā)生的酯化 反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨 向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài),反應(yīng)限度,乙醇具有揮發(fā)性，如果在酒的陳化反應(yīng) 趨于平衡之后繼續(xù)貯存，則乙醇揮發(fā)損 耗增大，使酒的度數(shù)變小，酒味變淡,揮發(fā)性,目前有些中檔和低檔白酒， 在勾兌過(guò)程中添加了香味劑

11、， 這類(lèi)酒更不能較長(zhǎng)時(shí)間存放。 否則，酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。 所以，白酒貯存也有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間， 并非越陳越好,香味劑,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少,為何不同的人酒量相差很大,四、酒的代謝過(guò)程,乙醇進(jìn)入人體后很快經(jīng)口腔、食道、胃、腸等器官直接通過(guò)生物膜進(jìn)入血液循環(huán)，迅速地被運(yùn)輸?shù)饺砀鹘M織器官進(jìn)行代謝利用。胃和腸道吸收的酒精經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入肝臟，有90-95%的乙醇在肝臟代謝，其余的在腎臟、肌肉及其其他組織器官中代謝，僅有2%10%的乙醇通過(guò)腎臟、肺和汗液等以原形排出體外,乙醇濃度過(guò)高,結(jié)論,人體中的乙

12、醇脫氫酶數(shù)量活性基本相等，但由于人種和個(gè)體的差異，乙醛脫氫酶的活性和數(shù)量度都不同，一半亞洲人的乙醛脫氫酶呈無(wú)活性型，因此飲酒后乙醛不能轉(zhuǎn)化成乙酸，導(dǎo)致血中乙醛濃度迅速上升，產(chǎn)生顏面及全身潮紅，心悸波動(dòng)性頭痛、嘔吐等反應(yīng)，即醉酒。乙醛的作用是產(chǎn)生醉酒的根本原因。另外，長(zhǎng)期飲酒也能增加對(duì)酒精的耐受度，后天的鍛煉可以使這兩種酶隨飲酒增多而誘導(dǎo)產(chǎn)生，稍有增多,結(jié)論,人們?cè)诳鞓?lè)、悲傷、喜慶、孤獨(dú)、交往等場(chǎng)合下喜歡喝酒是因?yàn)榫凭芤种浦袠猩窠?jīng)，從而降低大腦對(duì)低級(jí)中樞神經(jīng)的控制，使低級(jí)中樞神經(jīng)出現(xiàn)興奮。因此酒后能使人精神振奮、緩和憂慮和緊張心理、提高生活情趣。另一方面酒精及其體內(nèi)的代謝和所釋放的高熱量（29

13、.7kJ/g），會(huì)使人感到熱血沸騰，從而使人的精神狀態(tài)改變，因而人們常常在快樂(lè)的時(shí)候以酒把歡，悲傷的時(shí)候“借酒消愁,五、醉酒的危害,當(dāng)酒精達(dá)40mg/100mL時(shí),即進(jìn)入微醉狀態(tài)，當(dāng)酒精濃度達(dá)到60-80mg/100mL時(shí)，人會(huì)醉成一攤。如果達(dá)到400mg/100mL時(shí)，基本失去知覺(jué),當(dāng)酒精氧化成乙醛時(shí)，乙醛競(jìng)爭(zhēng)消耗大量的氧，造成腦的缺氧現(xiàn)象。如果腦細(xì)胞供氧不足或中斷時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，腦細(xì)胞則被破壞。過(guò)量飲酒者會(huì)喪失自制能力，同時(shí)其辨別力、記憶力、集中力及理解力也會(huì)減弱，視力也常出現(xiàn)障礙,飲酒中最不好的現(xiàn)象是中樞神經(jīng)麻痹而出現(xiàn)呼吸困難，俗稱悶氣，此時(shí)要特別注意。人在呼吸空氣時(shí)，消耗空氣中的氧量17%，

14、但呼出的CO2卻是空氣中CO2的14倍。酒后睡眠可能出現(xiàn)由于中樞神經(jīng)麻痹以致影響呼吸而導(dǎo)致出現(xiàn)死亡事故,其次乙醇及其代謝產(chǎn)物都對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的損害。長(zhǎng)期飲酒造成血液和肝臟組織中乙醛濃度明顯升高。乙醛具有很強(qiáng)的毒性，特別是對(duì)胃、肝和神經(jīng)系統(tǒng)的危害最重,過(guò)量飲酒則使中樞神經(jīng)抑制（困頓、沉默、嗜睡）。即使是在神經(jīng)興奮階段，也會(huì)影響精細(xì)動(dòng)作和反應(yīng)速度，所以酒后駕車(chē)很危險(xiǎn),酒精還會(huì)損害生殖細(xì)胞。受損害的生殖細(xì)胞如果受孕，往往會(huì)影響胎兒的發(fā)育，或引起流產(chǎn)，或使胎兒成為畸形。有的嬰兒出生后智力低下,在全國(guó)的一些大城市的刑事案件中，40%是由與酒后失控引起的；傷害案中80%是酒后失去理性造成的；流氓犯罪的青少

15、年中38%與酒有直接關(guān)系,還有很多哦,第一類(lèi)解酒產(chǎn)品機(jī)理是基于有效促進(jìn)肝內(nèi)ADH和ALDH等乙醇降解酶的活力，加速乙醇降解而解毒，這類(lèi)產(chǎn)品多以中草藥浸提物為功能成分。 第二類(lèi)是蛋白肽解酒產(chǎn)品。其抑制醉酒的成分是用特殊蛋白分解酶處理蛋白質(zhì)后,被截成小段片的蛋白肽，它之所以能夠有效降低血中乙醇濃度，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)提高血液中丙氨酸和亮氨酸濃度產(chǎn)生穩(wěn)定NAD+,但既不是減緩乙醇從胃中釋放,也不是減緩吸收,測(cè)試酒駕的化學(xué)原理是什么,如何測(cè)試酒駕,呼吸中酒精濃度和血液中酒精濃度會(huì)呈現(xiàn)出一定比例關(guān)系（2100：1）根據(jù)這個(gè)比例，可計(jì)算出受測(cè)者血液中的酒精含量,資料卡片,根據(jù)我國(guó)2003年的修訂規(guī)定，當(dāng)駕駛者每毫升血液中酒精含量大于或等于0.2mg時(shí)，就會(huì)被交警認(rèn)定為“酒后駕車(chē)”；大于或等于0.8mg時(shí)，則會(huì)被認(rèn)定為“醉酒駕車(chē),Breathalyzer測(cè)試儀,CrO3 + 3C2H5OH +H2SO4 = Cr2(SO4)3+3CH3CHO+6H2O 黃色 藍(lán)綠色,化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的電阻會(huì)令配套儀器指針移動(dòng)，精確標(biāo)示出呼氣中酒精的濃度，并通過(guò)微電腦將其換算成血液酒精的濃度,Intoxilyzer測(cè)試儀,通過(guò)酒精分子吸收紅外線的程度，