蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

1、西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)科與工程學(xué)院 2007級食品科學(xué)與工程專業(yè)糧油貯藏加工工藝學(xué)課程作業(yè)題 目：蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢專 業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)班級：食工 072班 學(xué) 生：王欣 孫雙斌 劉兵 艾力亞森 霍佰祥 王侃侃完成日期：2010年5月成 績：蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢引言：蕎麥是集營養(yǎng)、防病療疾、保健功能于一體的優(yōu)異糧食品種,是人們喜愛的小雜糧作物，因而蕎麥的開發(fā)利用發(fā)展的十分迅速，但隨著社會經(jīng)濟水平的提高，人們的消費意識的轉(zhuǎn)變，以及食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，對于蕎麥的開發(fā)利用提出了更高的要求，為了解決這一問題，有必要針對當(dāng)前的蕎麥加工現(xiàn)狀進行了解，并根據(jù)結(jié)果分析蕎麥加工的發(fā)展趨勢

2、及其中的關(guān)鍵問題。摘要：本文通過對當(dāng)前我國蕎麥開發(fā)的市場現(xiàn)狀、蕎麥加工現(xiàn)狀、蕎麥營養(yǎng)成分等基礎(chǔ)性研究現(xiàn)狀的分析，評價了我國當(dāng)前蕎麥開發(fā)的現(xiàn)狀，并針對分析結(jié)果，對蕎麥的開發(fā)利用提出了相關(guān)的一些建議。關(guān)鍵字：蕎麥；開發(fā)利用；現(xiàn)狀；營養(yǎng)價值；產(chǎn)業(yè)化蕎麥因其特有的營養(yǎng)價值，保健價值，在雜糧開發(fā)中占有較大比例，同時在營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)研究、保健功能研究、加工開發(fā)等方面，蕎麥的開發(fā)要較其他雜糧有一定的優(yōu)勢。下面就蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀通過以下幾個方面進行分析：1.蕎麥開發(fā)市場現(xiàn)狀1.1.1 國內(nèi)市場現(xiàn)狀： 蕎麥在國內(nèi)市場有著很重要的地位，主要包括以下幾個方面：1.1.1.1 在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中 蕎麥生育期短，從種到收一

3、般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲。蕎麥適應(yīng)性廣，抗逆性強，生長發(fā)育快，在作物布局中有特殊的地位。我國幅員遼闊，但是真正的優(yōu)質(zhì)耕地卻并不多，蕎麥由于其適應(yīng)性強，生長期短，一度成為地方的“救災(zāi)作物”，同時蕎麥在改良土壤、抑草等生態(tài)調(diào)節(jié)方面也有很好的效果。因而蕎麥在我國有廣泛的種植面積，數(shù)據(jù)顯示我國蕎麥產(chǎn)量在2006年已經(jīng)達到一億兩千噸。1.1.1.2 蕎麥加工現(xiàn)狀 蕎麥由于其特有的價值，可以被加工成各種產(chǎn)品，包裹面條、烙餅、面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品，還有其他副產(chǎn)品。同時蕎麥的綜合利用也為其開發(fā)有一定的增值作用，如利用蕎麥碎粒、皮殼、秸稈和青貯制作飼料，蕎麥田養(yǎng)蜂

4、等。因而蕎麥的加工品及綜合利用增加了蕎麥的產(chǎn)業(yè)價值，使得蕎麥由以前的傳統(tǒng)雜糧產(chǎn)品，正向一種經(jīng)濟作物發(fā)展。1.1.2 國際市場現(xiàn)狀： 蕎麥是我國傳統(tǒng)出口商品，我國的蕎麥在國際市場上以“粒大、皮薄、質(zhì)優(yōu)”享有盛譽，主要出口日本及歐洲有關(guān)國家。近年來，由于科學(xué)研究的進展，蕎麥的藥用價值得到新的認識，各省區(qū)已在逐漸由出口原糧變?yōu)樯罴庸ぎa(chǎn)品。蕎麥在國際市場上本來就價位較高，我國蕎麥出口量每年尚不足國際市場需求量的十分之一，所以蕎麥在外貿(mào)出口中屬緊俏物資?？偨Y(jié)：通過對我國蕎麥國內(nèi)及國際市場現(xiàn)狀的分析可以看出，蕎麥的需求量很大，蕎麥的深加工品的需求以及其他的一些副產(chǎn)品都有很大的市場。1.2 蕎麥的加工現(xiàn)狀我

5、國蕎麥食品具有悠久的歷史，食用極其普遍，傳統(tǒng)蕎麥食品花樣繁多，主要有面條、烙餅、涼粉、蕎米、膠團、麻食等。隨著人民生活水平的提高，對蕎麥食品的認識增強，其蕎麥的加工利用向深度和廣度發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下方面：1.2.1 傳統(tǒng)食品加工工藝研究及改進。傳統(tǒng)的蕎麥加工品加工工藝獨特，但是操作難度大，不易推廣及產(chǎn)業(yè)化，對于制品的質(zhì)量也很難保證，同時傳統(tǒng)的蕎麥加工品的食用感官品質(zhì)及帶給消費者的享受性上還需要提高，就此相關(guān)研究人員做了深入的研究，取得了很大的成果。如對蕎麥掛面的制作，通過配方研制及工藝改進，可以生產(chǎn)出成品暗黃綠色，無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏、

6、不牙磣，柔軟爽口的優(yōu)良蕎麥制品。再如蕎麥涼粉、蕎麥灌腸、蕎麥餅干等的加工，在保證營養(yǎng)保健功能的前提下通過配方及工藝的改進，均對蕎麥制品的品質(zhì)有較大改進。1.2.2 新產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀。蕎麥的新型加工產(chǎn)品開發(fā)在近階段也有較大發(fā)展，主要集中在以下幾個方面：1.蕎麥發(fā)酵制品，主要有蕎麥面包、蕎麥發(fā)酵酸奶、蕎麥啤酒、蕎麥醬油、蕎麥醋、蕎麥豆醬等。通過發(fā)酵不但提高了蕎麥的營養(yǎng)吸收率，同時也改善了蕎麥制品的適口性，增加了蕎麥工業(yè)化生產(chǎn)的途徑。2.蕎麥茶及飲料，這方面做的最好的是苦蕎茶，其次還有苦蕎麥柿葉茶、苦蕎麥烏龍茶。飲料方面主要有蕎麥乳飲料及新型的蕎麥芽苗無糖飲料，作為新型的保健飲品具有很大的發(fā)展前景。

7、3.蕎麥功能性成分的提取開發(fā)，如從蕎麥中提取生物類黃酮，如槲皮素、蘆丁、桑巴素、茨菲醇等物質(zhì)，再經(jīng)過深加工可制成散劑、片劑、軟膏、膠囊等，還可制成療效牙膏、生物類黃酮口服液等。4.其他一些新型產(chǎn)品，蕎麥還可以制苦蕎護發(fā)素、苦蕎麥浴液、苦蕎麥護膚霜、苦蕎麥防輻射軟膏等。1.2.3 蕎麥的綜合開發(fā)利用。這方面主要包括對蕎麥籽粒的綜合利用以及蕎麥的葉、花等的綜合利用。如針對蕎麥米、蕎麥精粉、蕎麥皮（殼）種產(chǎn)品同時生產(chǎn)的綜合生產(chǎn)工藝。該工藝通過科學(xué)合理的工藝設(shè)備配置和便捷可靠的技術(shù)方法，生產(chǎn)出高質(zhì)量的蕎麥米、蕎麥精粉、蕎麥皮（殼）， 有效地提高了產(chǎn)品的出品率， 降低了勞動強度，改善了生產(chǎn)環(huán)境，使產(chǎn)品的

8、附加值得到了較大的提升。除此之外針對蕎麥花、葉的利用也取得了一定的成果，如利用蕎麥的植株制作青飼料，蕎麥花制蜜等。 總結(jié)：蕎麥的加工，無論是傳統(tǒng)加工制品的傳承與改良，還是型產(chǎn)品的開發(fā)及綜合利用，都取得了一定的成果，有效的推動了蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1.3 蕎麥的營養(yǎng)成分等基礎(chǔ)性研究現(xiàn)狀蕎麥的營養(yǎng)成分的研究等基礎(chǔ)性研究是蕎麥營養(yǎng)價值與保健價值開發(fā)的基礎(chǔ)，近些年來，相關(guān)的的研究人員對此也做了深入的研究，并取得了一定的成果。主要有以下幾點：1.3.1 針對蕎麥的營養(yǎng)成分的研究。通過對蕎麥營養(yǎng)成分的研究，了解蕎麥中營養(yǎng)物質(zhì)的種類、分布及含量的大小，從而可以指導(dǎo)加工開發(fā)的方向及方法。當(dāng)前對于蕎麥營養(yǎng)成分的研究

9、已經(jīng)比較完善，如有研究表明蕎麥與其它谷物如小麥、大米等相比，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，v b1，vb2，vpp(煙酸)，vp(蘆丁)的含量較為豐富。1.3.2 針對蕎麥的營養(yǎng)保健及藥用價值的研究。在這方面，研究人員針對蕎麥中的有效營養(yǎng)保健成分，如蕎麥類黃酮、蕎麥蛋白質(zhì)、蕎麥抗性淀粉等均作了深入研究，對其生物機構(gòu)和功能機理有一定的探討。同時對與食品加工過程中對于蕎麥營養(yǎng)物質(zhì)的損失也有相關(guān)的研究，如有研究表明傳統(tǒng)蕎麥制品中,槲皮素含量遠高于蘆丁含量，不同加工方式對蘆丁和槲皮素含量的影響不同,發(fā)酵對蕎麥中蘆丁、槲皮素的影響最大?？偨Y(jié)，對于蕎麥的相關(guān)基礎(chǔ)性研究還在進一步的拓展與深入，這些基礎(chǔ)研究對于蕎麥的

10、開發(fā)利用有著極為重要的作用，是蕎麥產(chǎn)業(yè)能夠進一步發(fā)展的基礎(chǔ)。2.蕎麥開發(fā)利用趨勢及建議針對對蕎麥的開發(fā)利用現(xiàn)狀分析可以看出，蕎麥的開發(fā)利用是向著綜合化、產(chǎn)業(yè)化、科技化的方向，對于蕎麥的開發(fā)及加工利用，不僅著眼于蕎麥產(chǎn)品的開發(fā)，更重要的是營養(yǎng)保鍵機理的研究，是蕎麥的綜合利用，是蕎麥產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。這其中需要注意一下幾點：2.1 進一步加強關(guān)于蕎麥的基礎(chǔ)性研究，并將研究和生產(chǎn)相聯(lián)系，增強科企聯(lián)合，注重創(chuàng)新開發(fā)。一方面蕎麥的基礎(chǔ)性研究可以指導(dǎo)和推進蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如對于加工工藝的改進，營養(yǎng)保健機理的深入研究，都能夠為蕎麥的開發(fā)和利用起到指導(dǎo)性的作用；另一方面企業(yè)對于蕎麥開發(fā)的產(chǎn)業(yè)化，可以實現(xiàn)實驗室

11、的研究成果，同時也為進一步的研究和開發(fā)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。2.2 加強高新技術(shù)的應(yīng)用，從深度和廣度上對蕎麥進行綜合開發(fā)利用。目前我國蕎麥加工業(yè)一直徘徊在初級加工階段，深加工、精加工較少，總體技術(shù)含量較低，因而需做到：2.2.1 對于傳統(tǒng)食品的工業(yè)開發(fā)。傳統(tǒng)的蕎麥食品是我國傳統(tǒng)文化的一部分，但是因為加工工藝、傳統(tǒng)食品的潛在特點造成了工業(yè)開發(fā)那一推進的問題，所以需采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)諸如酶促反應(yīng)工程技術(shù)、超臨界萃取等現(xiàn)代食品分離技術(shù)等對傳統(tǒng)加工技術(shù)進行改良，實現(xiàn)傳統(tǒng)制品的升華。2.1.2 運用現(xiàn)代生化技術(shù)等高技術(shù)手段，提取蕎麥中各種活性成分。結(jié)合國內(nèi)外蕎麥新產(chǎn)品開發(fā)先進技術(shù)，研制出更多更好的營養(yǎng)與藥用的功

12、能性食品。2.3 加大產(chǎn)品的研發(fā)力度，生產(chǎn)符合市場需求的蕎麥制品。蕎麥粉顆粒較粗，口感差，又不易消化，制約了蕎麥食品的消費。因此要提高消費者的認可程度，必須加大蕎麥產(chǎn)品的研制力度，開發(fā)出營養(yǎng)全面、適口性好、易消化的新型配方產(chǎn)品，推出更多的主食品、早餐食品、休閑食品、方便食品。通過提高產(chǎn)品的科技含量，來滿足不同消費者的需求，增強蕎麥系列產(chǎn)品的市場競爭力，提高經(jīng)濟效益和社會效益。2.4 蕎麥的品種改良及建立優(yōu)質(zhì)的原料基地，實現(xiàn)原料的專業(yè)化。長期以來,蕎麥生產(chǎn)多為地方老品種或已引進多年的品種,品種混雜、退化嚴重。所以須增加投入,加大科研力度,盡快選育、鑒定出優(yōu)良品種,研究出配套的高產(chǎn)栽培技術(shù),提高蕎

13、麥的單產(chǎn)與品質(zhì),提高原蕎的商品率。同時應(yīng)該注重蕎麥原料的專業(yè)化發(fā)展，針對不同的加工品及開發(fā)目的，培育出專業(yè)化的原料，同時建立生產(chǎn)基地，保證原料的供應(yīng)。2.5 制定和完善蕎麥及蕎麥制品的相關(guān)標(biāo)準，推動蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前我國關(guān)于蕎麥的標(biāo)準還很少，蕎麥市場還不夠規(guī)范化，所以應(yīng)該及時制定相關(guān)的標(biāo)準，規(guī)范市場，促進蕎麥產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，同時有利于蕎麥及蕎麥制品的國際貿(mào)易。2.6 注重蕎麥的經(jīng)濟效益，社會效益和生態(tài)效益，取得政府的支持與政策方面的優(yōu)惠。小結(jié)：蕎麥是我國的重要糧食資源，因其特有的營養(yǎng)保健及藥用功能日益成為雜糧開發(fā)的焦點，成為促進國家經(jīng)濟及農(nóng)民收入的一項重要產(chǎn)業(yè)。隨著生活水品的提高，消費意識的改變，蕎麥的開發(fā)利用也要進一步的拓展和深入，相信蕎麥產(chǎn)業(yè)依舊是雜糧開發(fā)中最具前景的一個。參考文獻：1毛法瑞 陳志航 涂英蘭.蕎麥種植技術(shù)j.麗水農(nóng)業(yè)科技，2009（4）：-36-362 劉玉江,王菁莎,劉景彬.蕎麥食品的加工利用j.中國食品添加劑,2006,(1) 3 林汝法,周小理,任貴興等.中國蕎麥的生產(chǎn)與貿(mào)易、營養(yǎng)與食品j.食品科學(xué),2005,26(1)4 張美莉.蕎麥掛面與蕎面方便面的加工技術(shù)j.農(nóng)產(chǎn)品加工,2009,(6)5 王紅育.蕎麥的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用前景j.食品科學(xué),2004,25(10)6 王宜