VIP客戶(hù)宴會(huì)團(tuán)隊(duì)接待服務(wù)全解

1、接待方案概述： 1、宴會(huì)臺(tái)形的圖樣說(shuō)明（圍桌餐和自助餐）。 2、中餐宴會(huì)服務(wù)流程規(guī)范。 3、協(xié)調(diào)部門(mén)以及合作事項(xiàng)。 4、自助餐服務(wù)接待安排。 5、有關(guān)備餐走菜與廚房的銜接事項(xiàng)。 6、自助餐宴會(huì)接待相關(guān)服務(wù)細(xì)節(jié) 7、宴會(huì)接待管事部工作細(xì)節(jié) VIP客戶(hù)宴會(huì)團(tuán)隊(duì)接待方案： 一、宴會(huì)廳圍桌餐圖樣： 入口大門(mén) 入口大門(mén) 舞臺(tái) 化 妝 室 主賓 席 傳菜部出 入口 洗碗間出 入口 副 賓 席 副 賓 席 說(shuō)明： 1 1 、主賓席直徑、主賓席直徑 5.25.2 米 、副賓席直徑、副賓席直徑 3 3 .6 米、 其他桌直徑 1.8 米。 2 2 、此圖形根據(jù)酒店最高入住率布展。、此圖形根據(jù)酒店最高入住率布展。

2、 宴會(huì)廳自助餐圖樣： 舞臺(tái) 化 妝 室 主 賓 席 涼菜水果區(qū)中式熱菜西式熱菜主食區(qū)湯類(lèi)飲料區(qū) 酒水臺(tái) 傳菜部出 入口 洗碗間出 入口 入口大門(mén) 入口大門(mén) 碗 碟 區(qū) 涼菜水果區(qū)中式熱菜西式熱菜主食區(qū)湯類(lèi)飲料區(qū) 碗 碟 區(qū) 說(shuō)明：說(shuō)明： 1 、自助餐臺(tái)為兩邊取 餐。 2 2 、最高可配、最高可配 1212 道熱菜。道熱菜。 3 、主貴賓席菜品以位 上菜。 4 4 、此貴賓圖型為晚會(huì)、此貴賓圖型為晚會(huì) 自助餐圖樣。自助餐圖樣。 圍桌貴賓席圖樣： 裝飾物品 或鮮花 說(shuō)明：說(shuō)明： 1 、貴賓主桌有、貴賓主桌有 30 人、人、 20 人和人和 10 人位，三種規(guī)格。人位，三種規(guī)格。 2 、 30 人和

3、 20 人位規(guī)格的餐桌沒(méi)有轉(zhuǎn)盤(pán)，只能提高檔次，以位上菜。 3 、貴賓席臺(tái)布顏色以金黃或紅色。、貴賓席臺(tái)布顏色以金黃或紅色。 4 、餐具使用中餐包廂飄然陶瓷和進(jìn)口玻璃杯具，賓客席位牌。 5 、服務(wù)人員根據(jù)用餐規(guī)格配備不同人數(shù)、服務(wù)人員根據(jù)用餐規(guī)格配備不同人數(shù) 自助餐貴賓席圖樣： 舞臺(tái) 花 盤(pán) 花盤(pán) 花 盤(pán) 花 盤(pán) 花 盤(pán) 說(shuō)明：1、主賓席呈U字型，也可面向宴會(huì)桌，人數(shù)根據(jù)客 人需求而定。 2、餐臺(tái)使用金黃色桌布，紅色圍裙，米白色椅套。 3、主賓席鮮花另行計(jì)費(fèi)。 二、圍桌宴會(huì)服務(wù)流程規(guī)范二、圍桌宴會(huì)服務(wù)流程規(guī)范 1、認(rèn)真閱讀宴會(huì)預(yù)訂單 2、九知三了解： 九知：1主辦單位、2 人數(shù)、3 標(biāo)準(zhǔn)、4開(kāi)餐

4、時(shí)間、5 菜式品種、6 聯(lián)系方式、 7 收費(fèi)方法、8 宴會(huì)形式、9、宴會(huì)日期。 三了解：1 風(fēng)俗習(xí)慣、2 生活忌口、3 特殊要求。 3、開(kāi)餐前15到25分鐘上涼菜，擺放時(shí)輕拿輕放，保持其造型，同時(shí)注意色澤， 葷素搭配。 4、大型宴會(huì)一般開(kāi)餐前15分鐘前將白酒 紅葡萄酒斟好。 5、宴會(huì)開(kāi)餐前檢查臺(tái)面及備餐情況，確保正常服務(wù)。 6、賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)配合領(lǐng)位引領(lǐng)客人入座。 7、賓客坐好后應(yīng)上毛巾，根據(jù)客人要求倒好軟飲。 8、酙到酒水時(shí)酒杯于酒瓶的間距是一厘米。 9、倒酒時(shí)站在 客人右側(cè)，切忌站在兩位客人中間同時(shí)為兩位倒酒。 10、客講話(huà)時(shí)應(yīng)站在旁邊靜候，以示禮貌。 11、大型宴會(huì)應(yīng)有專(zhuān)

5、門(mén)人員為主人和主賓服務(wù)。 12、看客起身時(shí) 要拉椅。 13、按照進(jìn)程上菜，先冷后熱，先炒后燒。先咸后甜，先清淡后味濃，粵菜上菜順序； 冷盤(pán)湯羹熱炒 大菜青菜炒飯 點(diǎn)心 果盤(pán)。 14、上菜速度以主桌為主，全場(chǎng)統(tǒng)一。 15、為了突出優(yōu)質(zhì)服務(wù)，應(yīng)換餐具不少于三次。 16、上果盤(pán)時(shí)要撤掉除酒器外所有的東西。 三、所需協(xié)調(diào)部門(mén)以及合作事項(xiàng)。 1、工程部： A、燈光控制 音響控制- 包括餐前音樂(lè)，用餐期間音樂(lè)，表演音樂(lè)，離場(chǎng)音樂(lè) 同聲 翻譯控制 。 B、宴會(huì)期間的溫度調(diào)節(jié)控制。 2、行政人事部： 接待人員不夠時(shí)，需要協(xié)調(diào)各二線部門(mén)員工給予工作支持。 3、綜合管理部： A、消防檢查，監(jiān)控中心關(guān)注。 B、賓客

6、的安保 及人員的疏散，需協(xié)助客人的引導(dǎo)。 C、宴會(huì)廳綠植擺放。 4、房務(wù)部PA： A、公共區(qū)域衛(wèi)生的要求。 B、對(duì)宴會(huì)廳空氣清新的要求控制 。 四、自助餐服務(wù)接待安排 1、協(xié)調(diào)總負(fù)責(zé)人：主要負(fù)責(zé)整個(gè)宴會(huì)的信息準(zhǔn)確與傳達(dá)，對(duì)接。并且督導(dǎo)跟蹤到位。 2、服務(wù)負(fù)責(zé)人：主要負(fù)責(zé)整場(chǎng)宴會(huì)接待的人員安排，宴會(huì)服務(wù)順暢。對(duì)從迎賓，及 其引領(lǐng)，各工作口的監(jiān)督跟進(jìn)協(xié)調(diào)。 3、迎賓及引領(lǐng)，指引，領(lǐng)位：貴賓休息室，宴會(huì)廳門(mén)口站位及引領(lǐng)， 在宴會(huì)結(jié)束時(shí) 客人的引導(dǎo)。 4、貴賓休息室服務(wù)：對(duì)貴賓休息室VIP客人的服務(wù)及其入場(chǎng)等整個(gè)行程服務(wù)。 5、主賓席服務(wù)：宴會(huì)主管負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)兩名VIP服務(wù)員對(duì)主桌服務(wù)，完成整個(gè)宴會(huì)行程

7、 跟進(jìn)。 6、菜品添加工作：傳菜部領(lǐng)班負(fù)責(zé)主賓席的位上菜，中餐廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)上菜 品的添加。 7、自助餐臺(tái)服務(wù)：每條自助餐臺(tái)兩名廚師，確保自助餐臺(tái)的菜品供應(yīng)；四名服務(wù)員 負(fù)責(zé)餐具充足，衛(wèi)生，以及客人的基本詢(xún)問(wèn)解答。 8、自助餐食品卡：餐臺(tái)上每一道食品和飲料，配備食品名稱(chēng)卡，讓賓客自主選擇食 品。 9、收臟服務(wù)：賓客用餐區(qū)域，配備多名服務(wù)，負(fù)責(zé)收取賓客用餐完后的臟餐具，送 至洗碗間。 10、區(qū)域服務(wù)：根據(jù)自助餐宴會(huì)臺(tái)型劃分為4個(gè)區(qū)域（除去主賓席），餐前對(duì)所有的 餐具物品擺臺(tái)，人員儀容儀表等做好檢查。餐中對(duì)服務(wù)質(zhì)量的跟進(jìn)，客人離場(chǎng)及 時(shí)檢查臺(tái)面。 11、酒水供應(yīng)服務(wù)：自助餐宴會(huì)酒水飲料等供應(yīng)服

8、務(wù)，特別是主賓席需要的鮮榨果汁 等軟飲。 12、行李寄存服務(wù)：為參加自助餐宴會(huì)客人物品寄存接待服務(wù)，并對(duì)物品有效的管理。 保證客人對(duì)物品寄存的需求。 13、宴會(huì)演義人員接服務(wù)工作：對(duì)參加宴會(huì)演出人員的工作和用餐的安排與協(xié)調(diào)。 五、有關(guān)備餐走菜與廚房的銜接事項(xiàng) 1、主賓席“位出菜”在備餐間，擺一個(gè)專(zhuān)用備餐臺(tái)，作為主賓桌分菜的工作臺(tái)。 2、每3 4名貴賓安排1名傳菜員負(fù)責(zé)主賓席的位上菜。 3、主賓席由宴會(huì)主管和中餐廚師長(zhǎng)溝通出菜的時(shí)間和順序。 4、自助餐臺(tái)的食品，出品部在宴會(huì)開(kāi)始前半個(gè)小時(shí)擺好。 5、自助餐臺(tái)的食品走餐臺(tái)兩邊，一邊各走相應(yīng)的菜量。 6、涼菜在備餐間提前30分鐘分好，主賓入場(chǎng)前要上完

9、涼菜；圍桌在客人到來(lái)前上完。 7、自助餐臺(tái)每條線都由兩個(gè)廚房的員工負(fù)責(zé)巡臺(tái)，對(duì)食品及時(shí)添加。 8、保溫車(chē)存放于備餐間，隨時(shí)關(guān)注菜品份量，提前做好制作準(zhǔn)備。 六、自助餐宴會(huì)接待相關(guān)服務(wù)細(xì)節(jié) 1、餐前準(zhǔn)備事項(xiàng)： A、提前一天準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐臺(tái)食品名稱(chēng)卡、自助餐食品夾等用具。 B、檢查自助餐臺(tái)的衛(wèi)生，餐爐和裝飾品的擺設(shè)及安全情況。 C、把需要的餐具、用餐物品備好，并做好餐爐的接電準(zhǔn)備 D、擺菜牌，按標(biāo)準(zhǔn)把每個(gè)整潔無(wú)誤的菜牌放在相對(duì)應(yīng)的餐爐前。 E、擺底碟和服務(wù)夾 / 服務(wù)勺 ，按要求在每個(gè)菜旁擺底碟和服務(wù)夾 / 服務(wù)勺。 F、裝熱水。上菜前15分鐘，在每個(gè)餐爐里加入定量的熱水。 G、接通自助餐爐的電源

10、。 H、廚房上菜，廚房根據(jù)菜牌所擺的位置相應(yīng)的上菜 I 、檢查：檢查菜品是否上齊，菜品與菜牌是否匹配，電源是否都接通，部分菜的配 料是否上齊，服務(wù)餐具是否與菜匹配 J、將成品飲料和酒水開(kāi)啟一小部分，再根據(jù)客人的需求量逐步打開(kāi)，以減少浪費(fèi)。 2、餐中服務(wù)事項(xiàng) A、主人祝酒完畢，宣布開(kāi)餐，做自助餐臺(tái)的服務(wù)員馬上把自助餐爐蓋打開(kāi)。 B、做自助餐臺(tái)的同事應(yīng)主動(dòng)幫客人舀湯，保持自助餐臺(tái)的清潔，臟的分更、叉、面 包碟應(yīng)即時(shí)換成干凈的。 C、注意自助餐爐通電情況是否正常，關(guān)注食物的添加。 D、主動(dòng)詢(xún)問(wèn)賓客喜歡吃什么食品，為賓客介紹食品。 E、即時(shí)收走臺(tái)面上用餐完畢后的臟餐具，保持臺(tái)面的整潔。 F、即時(shí)添加臺(tái)面上的餐巾紙和牙簽，及時(shí)更換煙灰缸。 七、宴會(huì)接待管事部工作細(xì)節(jié) 1、首先跟進(jìn)好物資的準(zhǔn)備工作：了解廳面、廚房需要的餐具并提前做好清潔消毒工 作，存放于儲(chǔ)藏間的保潔柜中供宴會(huì)取用。 2、和廳面、廚房溝通好宴會(huì)所需物