(完整版)糖藝造型

1、功力過硬 造型生動(dòng)7.1 什么是糖藝造型？ 糖藝造型是糖體經(jīng)過不同方法加工之后的重新組合， 選材以糖體為主生成具有審美 特點(diǎn)的觀賞品。 造型必須以拉糖和吹糖等基本功為基礎(chǔ)， 巧妙的創(chuàng)意和合理的組織需要多年的實(shí)踐和積累。 造型水平的高低是綜合考核操作者的核心部分。無論多好的零散糖藝制品，沒有巧妙的創(chuàng)意和構(gòu)思，也無 法形成一件完美的糖藝制品。此處講的造型是一個(gè)比較廣義的概念，在拉糖和吹糖的技巧中很多細(xì)小的環(huán) 節(jié)都與造型有關(guān)，要正確理解、區(qū)別對(duì)待。7.2 如何造型？ 如何造型就如同如何蓋房子一樣，有各種各樣的方法， 但是糖藝還是有不同的特點(diǎn)，首先 糖藝是一門食品藝術(shù)，是飲食行業(yè)的一部分，目前還沒有形

2、成獨(dú)立的糖藝制品在市場上流通，在糖藝水平 很高的發(fā)達(dá)國家也只是出售一些小型的糖藝品，例如：糖花、天鵝、結(jié)婚仔等。這是由糖藝制品自身的屬 性決定的，首先是保質(zhì)期短，其次是不易包裝和運(yùn)輸?shù)鹊?。因此，糖藝造型必須遵循以下三個(gè)原則。首先，糖藝作為食品藝術(shù)的一部分，創(chuàng)意和造型都應(yīng)該圍繞“食品”活動(dòng)這一主題來進(jìn)行。偏離了這個(gè)主 題，糖藝就會(huì)失去意義。其次，糖藝制品必須簡潔生動(dòng)，最大限度地融合抽象藝術(shù)的加工手法，用簡單的線條表達(dá)出更多的內(nèi)容， 反對(duì)那些寫實(shí)派的藝術(shù)加工手法，一個(gè)簡單的創(chuàng)意需要制作 10 天 10 夜，產(chǎn)品像微雕一樣。在欣賞糖藝 制品的同時(shí)，也要考慮到這件制品能帶來多少經(jīng)濟(jì)效益。另外，糖藝制作

3、要與其它食用性原料廣泛結(jié)合。 例如糖粉、巧克力、人造油脂、奶油等，要放開思路大膽 想象。充分利用高新技術(shù)手段，例如：噴色泵、電子溫度計(jì)、電磁爐或硅膠墊等，以及新原料產(chǎn)品，例如： 艾素糖醇，可塑糖膏、可塑巧克力膏等。但是也忌諱與瓜果蔬菜、木材和金屬之類材料一起使用。7.3 常見的幾種造型方法任何一件糖藝制品必須經(jīng)過“造型”這一過程來完成?；\統(tǒng)的方法只幾種，一件作品是多種技能的體現(xiàn)， 在制作中處處體現(xiàn)出操作者的基本功和創(chuàng)造力。當(dāng)今高水平的糖藝作品，體現(xiàn)出最多的是創(chuàng)意和高新技術(shù) 的應(yīng)用，首先是恒溫器的使用，其次是專用糖出現(xiàn)，近幾年又研發(fā)出很多專用工具。構(gòu)思的角度同樣具有 當(dāng)代氣息，抽象變異的作品屢見

4、不鮮，作品一天天在“長高”。1） 水果籃 制作水果籃是糖藝制作中吹拉章節(jié)的繼續(xù)，需要兩個(gè)人的密切分工與合作，才可能準(zhǔn)確完成這 一制作過程。步驟一 : 選擇高硬度泡沫板一塊，在白紙上畫一個(gè)圓（或橢圓），均勻地畫出 29 個(gè)點(diǎn)。然后放到泡沫板 上，按要求的角度插上 29 支鋼筋（必須是奇數(shù)），鋼筋的一端必須磨尖，便于插到泡沫之中，上面留下 的部分長短要合適。使用溫度合適的中度大塊糖體，翻糖以后一人緩緩拉出均勻的糖條。另外一個(gè)人開始編織，糖條疏密度要 適中一致，切忌不要下壓。步驟二 : 編織幾圈之后放慢速度，檢查和調(diào)整鋼筋的角度。最好中途暫停幾次，等待糖體冷卻和定型。步驟三 : 編織完成后，用電風(fēng)扇

5、降溫 1 小時(shí)。步驟四 : 抽出鋼筋，即時(shí)換成同等粗細(xì)的糖條。步驟五：用高溫打火機(jī)加熱糖條的超岀部分，然后剪掉步驟六：將果籃翻轉(zhuǎn)后，沾結(jié)編織好的藍(lán)底。步驟七：然后翻轉(zhuǎn)回原來的位置，對(duì)稱沾結(jié)兩個(gè)預(yù)制的把手。步驟八：用綠色中度糖體吹制球體，到一定體積時(shí)放入果籃中，繼續(xù)鼓氣。步驟九：使糖體在果籃中充分膨脹、變形，甚至用手掌去壓。這樣綠色糖體就能夠最大限度地與果籃粘連、結(jié)合，對(duì)果籃起到固定的作用，同時(shí)支撐和粘連果籃中的水果。步驟十：粘貼已經(jīng)吹制好的水果，顏色搭配合理，造型生動(dòng)活潑，透岀創(chuàng)造魅力。（2）結(jié)晶糖 配方：2500 克白砂糖1000克純凈水一起放在煮開，將表面的浮沫清理干凈。冷卻后使用，同時(shí)選

6、用一個(gè)透明的瓶子，要盡量使用較大的容器 來結(jié)晶較小的作品，這樣結(jié)晶岀的晶體顆粒完整。步驟一:將需要結(jié)晶的糖體或物體，在糖稀中蘸一下，進(jìn)行風(fēng)干（或用電風(fēng)扇吹干）。干燥之后在表面會(huì)有很多還原晶核。放在糖稀中，一天之后就會(huì)有細(xì)小的晶體附著在上面。如果是水果等漂浮的糖體，需要 在糖體上打開一個(gè)小洞，讓糖稀進(jìn)入。結(jié)晶時(shí)放在22 C左右的室溫中，不要隨意移動(dòng)容器。步驟二:幾天之后晶體逐漸長大，同時(shí)在結(jié)晶的器皿上會(huì)看到很多晶體，屬于正?，F(xiàn)象，使用較小的容器時(shí)，糖稀的濃度會(huì)發(fā)生變化，影響最終的效果。步驟三：晶體長成后取出，用電風(fēng)扇吹干，晶體合適即可，不要追求太大 步驟四：當(dāng)然，為追求更好的結(jié)晶效果，可以在糖稀

7、中加上適量的色素，制作彩色 的結(jié)晶體。漂亮的結(jié)晶體做好，可以用于直接岀售或裝飾蛋糕，展示時(shí)配合燈光效果 更佳。用漸進(jìn)法造型的制品很多，必須結(jié)合自身的特點(diǎn)，提前計(jì)劃，靈活運(yùn)用，尤 其是在繁重勞累的工作環(huán)境中，使用漸進(jìn)法創(chuàng)作作品十分必要，每天的少量積累一定 會(huì)獲得精彩的作品。7.3.2組合法組合法是一件作品采用不同原料和工藝，分階段加工和制作， 最后經(jīng)過合理的拼結(jié)，組合而成“糖藝制品”的方法。組合法是漸進(jìn)法的進(jìn)一步發(fā)展, 是制作大型糖藝制品最常用的方法。組合法需要更全面的技術(shù)和綜合利用原材料的能 力。不同質(zhì)感材料的運(yùn)用有助于形成色彩的反差和過渡，對(duì)烘托主題起到積極的作用,甚至節(jié)省時(shí)間和成本。（1）

8、卡通雞（母子情深）立體卡通和平面卡通有著本質(zhì)的區(qū)別，平面卡通注重設(shè)計(jì)和構(gòu)思，色彩亮麗，層次清晰。每一件作品如同一座建筑，需要一定的時(shí)間進(jìn)行提 前準(zhǔn)備。步驟一：將卡通雞的整體造型設(shè)計(jì)好以后，對(duì)圖紙進(jìn)行科學(xué)地分解，劃整為零，但是不需要十分復(fù)雜，先用筆逐個(gè)畫出來。步驟二:將草稿紙沿線條剪下，最好選用卡通紙板。步驟三：將紙樣放在專用的硅膠模板上，用筆標(biāo)線。步驟四：在硅膠板下襯托木板，用三角雕刻刀沿畫線切開。步驟五：女保是比較厚的模板，使用前要進(jìn)行打磨，光滑之后抹上少量油脂。在模板的下面墊好不沾墊，用鋼條之類的重物壓住不平整的地方。步驟六：將糖稀加熱到140 C時(shí)加入幾滴白色素。步驟七：隨著溫度的升高，

9、色素會(huì)自己散開，不需要攪拌。步驟八：最后加入綠色素調(diào)色，這樣色素的效果比較鮮活。步驟九：色素會(huì)自動(dòng)散開，此時(shí)加熱的溫度應(yīng)該降低， 如果是電磁爐十分方便，使用電爐子時(shí)可以將鍋適當(dāng)移開。步驟十：當(dāng)溫度到達(dá)160 C，蘸入已經(jīng)準(zhǔn)備好的涼水盆中，以吃水線最淺為最好。步驟十一：在毛巾上靜置幾分鐘，等待糖稀降溫變濃，這樣糖稀鑄岀的模板邊緣更加飽滿光滑、不易粘連。步驟十二：鑄模時(shí)，拉開糖鍋與桌面的距離，細(xì)線倒岀，從一側(cè)注入，飽滿之后在向前移動(dòng)，切忌來回晃動(dòng)，以免表面凹凸不平。步驟十三：要改變不同部位的顏色，方法與熬制綠色糖稀相同。步驟十四：糖板完全凝固之前，取下模板，用噴泵給邊緣著色，增加糖板的層次感，此時(shí)

10、糖體的溫度會(huì)使色素中的水分迅速蒸發(fā)，快速干燥。步驟十五：涼透之后用白巧克力或糖粉膏描繪花紋進(jìn)行裝飾。步驟十六：先沾接最后面的糖板，層次也就是次序，由里及表。步驟十七：各部位著色的方法與上一步的方法相同，噴筆的岀色量要小，可以反復(fù)噴色，以確保質(zhì)量。步驟十八：完全組合之后，噴灑防潮膠進(jìn)行處理。干 燥之后在主要顯現(xiàn)輪廓的部位進(jìn)行點(diǎn)綴和勾畫。（2）圣誕之夜 在節(jié)日到來之際，營造氣氛十分重要，使用 糖藝制品無疑是最好的選擇，糖藝作品造型高大挺拔， 色澤剔透絢麗，很容易傳遞情感，打動(dòng)顧客?！笆フQ之夜”是一件簡單的組合糖藝制品，背景松樹 是運(yùn)用的澆鑄法，在糖體中沒有加入白色色素，糖體 顯得更加晶瑩透明，制作

11、圣誕老人使用的是粗獷的吹 糖手法，形態(tài)得體，自然生動(dòng)，制作時(shí)既節(jié)省時(shí)間，又能產(chǎn)生效果。制作小鹿使用的是精細(xì)吹糖的方法，要在糖體凝固之前 快速完成造型，既快速又不失細(xì)膩。小禮品包是用捏糖的手法，使用了 很多剩余的糖體和少量的結(jié)晶糖體是一件考核操作者綜合能力的作品。技藝的掌握固然重要，通過練習(xí)都可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但是進(jìn)行構(gòu)思和創(chuàng)意 確實(shí)增加了難度，因此要有新的突破，必須注重觀察和積累。（3）童話世界每個(gè)人都有過美麗的童年，對(duì)一些童話故事充滿向往，再現(xiàn)岀一些場景無疑是最好的糖藝創(chuàng)作主題。童話世界是一件典型的組合糖藝制品。制作時(shí)具有隨意性，與卡通雞相比風(fēng)格另類。搭建一座房子的坯料可以 使用任何材料，最后使

12、用糖粉膏進(jìn)行糊裱和粘貼，同時(shí)制作一棵松樹在門前。使用的糖粉膏的主要原料是 高檔細(xì)糖粉和蛋清，加入幾滴檸檬汁，具有一定的硬度和充氣量，能夠在短時(shí)間內(nèi)干燥，并且具備一定硬 度即可。最后擺放7個(gè)小矮人。（4）抽象派抽象是對(duì)生活中事物的進(jìn)一步加工和再現(xiàn)，他來源于生活更高于生活。對(duì)事物的模仿和再造相對(duì)容易，抽象一個(gè)事物必須原于對(duì)原事物的認(rèn)知和把握，而非簡單的堆砌和變形。抽象的手法在糖藝制 作中使用最多，減少了很多的工時(shí)，卻產(chǎn)生了意想不到效果。1）色彩夸張復(fù)活節(jié)的到來，意味著春天的開始，滿園春色，萬物復(fù)蘇。大膽使用全綠色的主體，勝過使 用無數(shù)的花朵和綠葉，主題簡單明了，在短時(shí)間內(nèi)能夠快速完成。2 ）造型抽

13、象 例1 :花朵，抽象花朵是目前使用最多的方法， 簡單的改動(dòng)之后，耐人尋味。步驟一：用紅色中度糖體吹成球狀， 然后稍微變形，尾部細(xì)長, 定型后，沾加花瓣，球體為花蕊。步驟二:第一層要包緊花蕊，留岀足夠的空間能夠看到花蕊。步驟三：第二層花瓣應(yīng)該做些簡單的處理，在花瓣外緣打小褶， 壓住第一層的縫隙部位，而且開始向外分開。金色在糖藝中使用量較小，大膽使用一下效果也很好，顯得非常另類，彩蛋從牛角中倒出，似乎取之不盡。 紅色和粉色的大面積使用確實(shí)很少，但是和天使巧妙的搭配和組合，也無可厚非。步驟四：第三層要進(jìn)一部打開，花瓣也逐漸加大。全部完成后，取岀氣囊，進(jìn)一步整理花型，讓外緣的花瓣翻開，顯得自然得體，

14、既有變形又不夸張，很容 易抓住觀賞者的視線，與普通的花朵相比，抽象事物不等于增加難度。例2 :獨(dú)立展示品，為營造氣氛烘托主題，在公共場所擺設(shè)的獨(dú)立作品，作品本身具有觀賞性，是創(chuàng)作者 智慧的結(jié)晶抽象的花朵是現(xiàn)代派抽象的代表，花朵被抽象之后絢麗奪目，富有生命力和強(qiáng)烈的動(dòng)感。花朵中央為球型，其次為中度和透明糖體，一朵花有明顯的三部分組成。成型時(shí)使用了硅膠模具，省時(shí)省 力。在一件作品中使用三件抽象的花朵，逐漸升高，色澤搭配自然樸實(shí)，線條明快，是普通花朵不能夠?qū)崿F(xiàn)的。 大廚糖粉制作同樣是糖藝工作的延伸，糖粉作品有著廣泛的發(fā)展空間，糖粉面團(tuán)具有容易造型，干燥快，保質(zhì) 期長的特點(diǎn)。大廚的形態(tài)使用夸張的手法，顯得親切可愛，擺放在公共場所搶人耳目。愛情之樹情人節(jié)是較大的西方節(jié)日，通過糖藝表達(dá)最恰當(dāng)不過，糖藝的絢麗色彩，很容易感染別人。愛情之樹無疑 是氣魄的體現(xiàn)，寓意明了，大氣醒目。