第九章果蔬綜合利用

1、第九章果蔬綜合利用 果蔬的綜合利用果蔬的綜合利用 第九章第九章 果蔬的綜合利用果蔬的綜合利用 第一節(jié)第一節(jié) 色素的提取色素的提取 第二節(jié)第二節(jié) 果膠的提取果膠的提取 第三節(jié)第三節(jié) 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 第四節(jié)第四節(jié) 籽油的提取籽油的提取 第五節(jié)第五節(jié) 有機酸的提取有機酸的提取 第九章果蔬綜合利用 果蔬的綜合利用果蔬的綜合利用 所謂果蔬綜合的加工利用，就是指通過一條龍的加工體系， 對果蔬的果、皮、汁、肉、種子、根莖、葉、花及加工后的殘渣 和落地果、野生果等的有效成分進行綜合利用。 果蔬的綜合利用有：從山楂、酸棗、葡萄、辣椒、沙棘、柑 橘果皮等中可提取色素類物質；從蘋果、葡萄、山楂、香蕉、

2、枇 杷、柑橘中可提取果膠物質；從蘋果皮渣、梨渣、椰子渣、柑橘 果皮渣中可提取膳食纖維；從番茄、葡萄、柑橘中可提取籽油； 從柑橘類、葡萄提取檸檬酸、酒石酸等有機酸；核果類果實的核 是制造活性炭的良好原料；從菠蘿中可提取蛋白酶等。還可以利 用果蔬的下腳料做酒精、種植食用菌等。此外，蔬菜也有一些綜 合利用，如利用蘑菇預煮液制成健肝片；利用食用菌提取物制美 容化妝品；從生姜渣中提取姜油樹脂；從洋蔥中提取黃酮；從南 瓜子中提取糖蛋白、多糖等活性物質。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 第一節(jié)第一節(jié) 色素的提取色素的提取 一、概述一、概述 在果蔬中，最為常見的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、 花青素及花

3、黃素。色素按溶解度可分為脂溶性色素和水溶 性色素。 1果蔬色素提取工藝流程： 為了保持果蔬色素的固有優(yōu)點和產品的安全性、穩(wěn)定 性，一般提取工藝大多采用物理方法，較少使用化學方法。 目前提取色素的工藝主要有浸提法、濃縮法和先進的超臨 界流體萃取法等。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 浸提法工藝設備簡單，其關鍵是如何提高產品得率和 純度，其一般工藝流程為： 原料清洗浸提過濾濃縮干燥成粉或浸膏 產品 濃縮主要用于天然果蔬汁的直接壓榨、濃縮提取色素， 其一般工藝流程為： 原料清洗壓榨果汁濃縮干燥成品 超臨界流體萃取法是現(xiàn)代高新技術用于果蔬色素提取 的先進方法。 其一般工藝流程為：原料清洗萃取

4、器萃取分離 干燥成品 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 2果蔬色素提取技術要點： （1）原料處理 浸提法生產收購到的優(yōu)質原料，需及 時曬干或烘干，并合理貯存；有些原料還需進行粉碎等特 殊的前處理，以便提高提取效率；提取不同的色素，對原 料要進行不同的處理，生產前要嚴格試驗，找出適宜的前 處理方法。濃縮法的原料處理以及榨汁過程可參考果蔬汁 的加工。對于超臨界流體萃取法提取色素，也應將原料洗 滌、瀝干及適當的破碎后，提取色素。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 （2）萃取 對于用浸提法提取色素，第一，應選用理 想的萃取劑，因為優(yōu)良的溶劑不會影響所提取色素的性質 和質量，并且提取效率

5、高、價格低廉以及回收或廢棄時不 會對環(huán)境造成污染；第二，萃取的溫度要適宜，既要加快 色素的溶解，又要防止非色素類物質的溶解增多；第三， 大型工業(yè)化生產應采用進料與溶劑成相反梯度運動的連續(xù) 作業(yè)方式，以提高效率并節(jié)省溶劑；第四，萃取時應隨時 攪拌。對于超臨界流體萃取法，一般所選的溶劑為CO2，在 萃取時應控制好萃取壓力和溫度。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 （3）過濾 過濾是浸提法提取果蔬色素的關鍵工序之 一，若過濾不當，成品色素會出現(xiàn)混濁或產生沉淀，尤其 是一些水溶性多糖、果膠、淀粉、蛋白質等，不過濾除去， 將嚴重影響色素溶液的透明度，還會進一步影響產品的質 量和穩(wěn)定性。過濾常常采

6、用離心過濾、抽濾，目前還有用 超濾技術等。另外，為了提高過濾效果，往往采用一些物 理化學方法，如調節(jié)pH、用等電點法除去蛋白質、用酒精 沉淀提取液中的果膠等。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 （4）濃縮 色素浸提過濾后，若有有機溶劑，須先回 收溶劑以降低產品成本，減少溶劑損耗，大多采用真空減 壓濃縮先回收溶劑，然后繼續(xù)濃縮成浸膏狀；若無有機溶 劑，為加快濃縮速度，多采用高效薄膜蒸發(fā)設備進行初步 濃縮，然后再真空減壓濃縮。真空減壓濃縮的溫度控制在 60左右，而且也可隔絕氧氣，有利于產品的質量穩(wěn)定， 切忌用火直接加熱濃縮。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 （5）干燥 為了使產品

7、便于貯藏、包裝、運輸等，有 條件的工廠都盡可能地把產品制成粉劑，但是國內大多數 產品是液態(tài)型。由于多數色素產品未能找到噴霧干燥的載 體，直接制成的色素粉劑易吸潮，特別是花苷類色素，在 保證產品質量的前提下，制成粉劑有一定的難度，對這類 色素可以保持液態(tài)。干燥工藝有塔式噴霧干燥、離心噴霧 干燥、真空減壓干燥以及冷凍干燥等。 （6）包裝 包裝材料應選擇輕便、牢固、安全、無毒 的物質，對于液態(tài)產品多用不同規(guī)格的聚乙烯塑料瓶包裝， 粉劑產品多用薄膜包裝；包裝容器必須進行滅菌處理，以 防污染產品。無論何種類型產品和使用何種包裝材料，為 了色素的質量穩(wěn)定和長期貯存，一般應放在低溫、干燥、 通風良好的地方避

8、光保存。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 3果蔬色素的精制純化 （1）酶法純化 利用酶的催化作用使得色素粗制品中 的雜質通過酶的反應而被除去，達到純化的目的。 （2）膜分離純化技術 讓色素粗制品通過一特定孔徑 的膜，就可阻止這些雜質成分的通過，從而達到純化的目 的。 （3）離子交換樹脂純化 利用陰陽離子交換樹脂的選 擇吸附作用，可以進行色素的純化精制。 （4）吸附、解吸純化 選擇特定的吸附劑，用吸附、 解吸法可以有效地對色素粗制品進行精制純化處理。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 二、山楂紅色素的提取二、山楂紅色素的提取 1工藝流程及步驟 山楂挑料清洗破碎浸泡（0.1鹽酸+

9、95乙醇） 粗濾細濾真空濃縮成品 廢渣棄去 選擇成熟、無蟲無腐爛果實，洗凈，機械破碎，破碎 度以每個果破成八瓣為宜。然后加入50的溫水浸泡4h， 中間不斷攪拌。然后將抽提液過濾，將濾液入真空濃縮鍋 中，在4050下真空濃縮，即得山楂紅色素濃縮液。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 2山楂紅色素的性質及提取中應注意的問題 提取山楂紅色素的最優(yōu)條件為：提取溫度50，提取時間4h， 物料配比1：3，溶劑配比為95乙醇。Na、Cu2和Al3對山楂 色素均無不良影響，這些物質的少量存在不影響山楂色素的最大 吸收波長，能使吸光度增加，顏色增強，其中Al3對顏色增強作 用最大。Fe3對山楂色素有嚴重

10、的不良影響，使色素褐變，Sn2 能使山楂色素的吸收峰值后移，并使吸收峰降低，但對色素的顏 色無不良影響。維生素C和苯甲酸鈉對山楂色素有一定程度的影 響，使色澤減退，但影響程度不大，山楂產品中添加少量維生素 C和苯甲酸鈉對色澤穩(wěn)定性不會產生太大的影響。山楂色素耐酸 性強，耐堿性差，pH大于5時會使色素的紫紅色明顯減弱，該色 素耐氧化性和耐還原性都很差，應避免與氧化還原性較強的物質 共存。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 三、葡萄紅色素的提取三、葡萄紅色素的提取 1工藝流程 葡萄皮浸提粗濾、離心沉淀濃縮干燥成品 2技術要點 （1）選用含有紅色素較多的葡萄分離出果皮，或用除 去籽的葡萄渣，

11、干燥待用。 （2）浸提時用酸化甲醇或酸化乙醇，按等量重的原料 加入，在溶劑的沸點溫度下，pH34浸提lh左右，得到色 素提取液，然后加入Vc或聚磷酸鹽進行護色，速冷。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 （3）粗濾后進行離心，以便去除部分蛋白質和雜質。 （4）離心后的提取液加入適量的酒精，使果膠、蛋白 質等沉淀分離。 （5）在4550、93kPa真空度下，進行減壓濃縮， 并回收溶劑。 （6）濃縮后進行噴霧干燥或減壓干燥，即可得到葡萄 皮紅色素粉劑。 第九章果蔬綜合利用 色素的提取色素的提取 四、番茄紅色素的提取四、番茄紅色素的提取 1工藝流程 番茄破碎浸提過濾濃縮干燥成品 2技術要點 （

12、1）選取新鮮且含有紅色素高的番茄，洗滌后破碎。 （2）以氯仿作為溶劑提取番茄紅色素，給破碎后的番 茄中加入90原料重量的氯仿，用鹽酸調節(jié)pH為6，在25 下提取15min，然后過濾得到番茄紅色素提取液。 （3）提取液在45、67kPa真空度下進行濃縮，得到膏 狀產品并回收溶劑。 （4）用真空干燥后可得到番茄紅色素產品。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 第二節(jié)第二節(jié) 果膠的提取果膠的提取 一、概述一、概述 果膠是一種耐酸的膠凝劑和完全無毒無害的天然食品 添加劑，它是優(yōu)良的膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、 乳化劑。 許多果蔬原料中都含有果膠物質，其中以柑橘類、蘋 果、山楂等含量較豐富，其

13、他如杏、李、桃等，蔬菜中的 南瓜、馬鈴薯、胡蘿卜、甜菜、番茄等含量也較多。果膠 物質是以原果膠、果膠和果膠酸三種狀態(tài)存在于果實的組 織內的一類高分子多糖化合物，分子量介于10 000400 000之間。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 商品果膠是從柑橘皮、蘋果皮、柚皮、甜菜根中經過 酸提取、酒精沉淀等工藝制備而成，商品果膠根據甲酯化 程度分為高甲氧基果膠（HM型）和低甲氧基果膠（LM型）， 通常將甲酯化度為50以上（相當于甲氧基7%以上）的果 膠稱為高甲氧基果膠，而將甲酯化度低于50%的果膠稱為低 甲氧基果膠。 二、從柑橘果皮渣中提取果膠二、從柑橘果皮渣中提取果膠 柑橘果皮渣中大約含

14、有2030的果膠，提取的主 要方法有酸解法、離子交換法、酶解法等。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 1工藝流程 橘皮破碎洗滌酸浸提過濾 減壓濃縮沉淀烘干粉碎成品 濾液超濾噴霧干燥成品 2技術要點 （1）橘皮粉碎后，用5倍原料重的水沖洗2次，再加入 23倍原料重的水，用鹽酸調整pH2.5左右，85下加熱攪 拌1h。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 （2）浸提液用滾筒式過濾機或壓濾機過濾后，在45 50減壓濃縮，使果膠濃度達3。 （3）若要噴粉干燥制得果膠，需要用阻斷分子量為8 000的超濾膜進行超濾，以精制濃縮果膠。噴粉干燥的條件 為：平板旋轉速度2000rpmmin，果膠液

15、進料量4Lh，熱 風入口溫度140，熱氣出口溫度70，風量5m3s。 （4）若不施行噴粉干燥，減壓濃縮后加入酒精沉淀， 酒精濃度達到68。果膠沉淀物用75和80的酒精各洗 滌一次。 （5）在4550真空干燥2h，再粉碎過60目篩即得果 膠粉。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 三、從蘋果皮渣中提取果膠三、從蘋果皮渣中提取果膠 蘋果皮渣及殘次果、風落果都能用于提取果膠。蘋果 皮渣中果膠的含量可達1015。 1工藝流程 蘋果濕渣干燥粉碎酸液水解過濾濃縮不 同產品的制備檢驗標準化處理成品 2技術要點 （1）原料處理 蘋果汁廠剛榨完汁的蘋果渣含水量高 達78，極易腐敗變質，且蘋果濕渣為粗渣，不

16、易進行酸 水解，故需先將蘋果濕渣在6570條件下烘干，粉碎到 80目大小。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 （2）漂洗 原料中所含的成分，如糖苷、芳香物質、色素、酸類 和鹽類等在提取果膠前須漂洗干凈，以免影響果膠的品質及膠凝力。 （3）抽提 果膠是原果膠經稀酸水解萃取而得，抽提包括果膠的 水解與果膠的溶出兩個過程。在整個過程中要掌握好溫度、時間、酸度 和加水量的關系。果膠是一種高分子有機物，耐熱性較差，溫度過高， 會引起果膠本身結構的破壞；溫度過低，水解速度又會太慢，同時果膠 溶液難于過濾，不易實現(xiàn)液渣分離。酸度高，則需時較短；酸度低，則 需時較長，需多次抽取才能提凈果膠。加水量太低

17、，果膠溶液過濾困難， 提取率低；加水量太大，果膠提取率雖較高，但濃縮時間卻很長、能耗 高、設備投資大。綜合考慮認為抽提時，將絞碎的原料倒入抽提鍋內， 加水8倍，加H2SO3調節(jié)pH至1.82.7，后通入蒸汽，邊攪拌邊加熱到 95，保持4560min，即可抽提出大部分果膠。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 （4）抽提液的處理 將抽提物料通過壓濾機過濾，濾液用 高速（7000r/min）離心機分離雜質，并迅速冷卻到50左右， 加入12的淀粉酶，使抽提液中淀粉水解為糖，當酶反應終 了時，加熱到77，破壞酶的活力。接著加入0.30.5的活 性炭，在5560攪拌2030min，使果膠脫色，再加

18、入1 1.5的硅藻土，攪勻，后用壓濾機壓濾，獲得澄清果膠液。 （5）果膠液的濃縮 將澄清的果膠液送入真空濃縮鍋中， 保持真空度88.9kPa以上，沸點50左右，濃縮至總固形物含量 達79為止。濃縮完畢，將果膠液加熱到70，裝入玻璃瓶 中，加蓋密封，后置于70熱水中加熱殺菌30min，冷卻后送入 倉庫，或將果膠液裝入木桶中，加0.2NaHSO3攪勻，密封，即 成果膠液體產品。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 四、從甜菜渣中提取果膠四、從甜菜渣中提取果膠 1工藝流程 脫脂甜菜渣預處理酸浸提過濾沉析過濾 沉淀洗滌離心烘干粉碎成品 2操作要點 （1）原料磨碎后加入pH 7.5、0.1mol/

19、L磷酸鹽緩沖液 和少量蛋白酶，在37下保溫8h，用20m尼龍網過濾。 （2）酸浸時調整pH l.5，在80提取4h，并不斷攪拌。 第九章果蔬綜合利用 果膠的提取果膠的提取 （3）用2m尼龍網過濾后，在6070下，真空濃縮 至果膠含量達510，然后加入4倍體積的95酒精， 放置1h使果膠沉淀，離心處理20min。 （4）用95酒精洗滌2次，瀝干，在50下烘干后粉碎、 混合后，再進行標準化處理，即得果膠成品。 （5）若使用鋁鹽沉淀法，對果膠浸提液用氨水調節(jié)pH 到35，然后加入pH 35的鋁鹽溶液，使果膠沉淀后，在 pH 310的范圍內除鋁后，烘干粉碎，標準化處理，即得 果膠成品。 第九章果蔬綜合

20、利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 第三節(jié)第三節(jié) 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 一、概述一、概述 膳食纖維是指不能被人體小腸消化吸收，而在大腸中能 被部分或全部發(fā)酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其類 似物的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質， 具有潤腸通便、調節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生 理功能。膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、果蔬、微生 物多糖及其他天然纖維和合成、半合成纖維。 膳食纖維的生理功能有：促進腸道蠕動，預防便秘和腸 道疾??；降低血糖，防治糖尿??；降低血脂，防治心腦血管 疾?。幌♂屩掳┪?，預防癌癥；防止熱能攝入過多，預防肥 胖。許多營養(yǎng)學會、組織建議以每人每

21、日攝入20g35g膳食 纖維為有益身體宜。 第九章果蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 二、從蘋果皮渣中提取纖維二、從蘋果皮渣中提取纖維 蘋果皮渣是蘋果加工罐頭、果汁、果醬和果酒等剩余 的下腳料，主要是由蘋果皮、果芯和部分果肉組成。蘋果 皮渣（干基）中的膳食纖維含量可達到3038%左右。 1工藝流程 蘋果渣干燥粉碎漂洗脫色漂洗干燥功 能活化粉碎包裝、成品 第九章果蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 2技術要點 （1）原料處理 蘋果汁廠剛榨完汁的蘋果渣含水量高達78 ，極易腐敗變質，且蘋果濕渣為粗渣，不易處理，故需先將蘋 果濕渣在6570條件下烘干，粉碎到80目大小。 （2）漂洗 蘋

22、果渣中所含的成分，如糖苷、淀粉、芳香物 質、色素、酸類和鹽類等成分需漂洗干凈，以免影響產品的品質。 因此蘋果渣首先須進行浸泡漂洗以軟化纖維，同時洗去殘留在蘋 果渣表面的可溶性雜質，浸泡時要不斷攪拌。浸泡水量調節(jié)在蘋 果渣含量為1020的范圍內，即1020倍。溫度和時間應仔 細控制，浸泡水溫過高、時間過長會增大可溶性纖維的損失，反 之則起不到作用。通常的水溫最高不要超過40，時間12h為 宜，同時加入12的淀粉酶，使蘋果渣中的淀粉水解為糖， 便于漂洗除去。 第九章果蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 （3）脫色 由于蘋果渣富含花青素，對膳食纖維的色澤有 一定的影響，故應除去。方法有酶法和化

23、學法，酶法是： 加入0.30.4含有黑曲霉制備的花青素酶（每克酶活 力為40個單位），邊加邊攪拌，調整pH為35，加熱至 5560，40min?；瘜W法：可使用的脫色劑包括H2O2、Cl2 或漂白粉等，使用H2O2脫色的參考參數是100mgkg、10h。 脫色時溫度應仔細調節(jié)，溫度過高會引起H2O2分解而起不到 脫色效果，溫度過低則需延長脫色時間且效果不好。脫色 結束后，漂洗過濾除去溶液即可。 第九章果蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 （4）干燥、活化處理 經上述處理后的蘋果渣通過離心或壓濾處 理可得淺色濕濾餅，干燥至含水6%8后進行功能活化處理?；罨?理是制備高活性多功能膳食纖維的關

24、鍵步驟，也是最難最能體現(xiàn)技術水 準的一步。目前國內已開發(fā)的各種膳食纖維基本均未進行活化處理，所 以生理功能較差?；罨幚聿捎昧爽F(xiàn)代食品工程的高新技術，包括：膳 食纖維內部組成成分的優(yōu)化與重組；膳食纖維表面某些暴露基團的包埋， 以避免這些基團與礦物質元素相結合而影響機體內的礦物代謝平衡。只 有經過活化處理的膳食纖維，才算得上是生理活性物質，可在功能性食 品中使用。沒有經活化處理的纖維，充其量只屬于無能量填充劑。常用 的活化技術為螺桿擠壓技術，擠壓條件為入料水分191.0g/kg，末端溫 度140，螺桿轉速60r/min。經過活化處理后的蘋果膳食纖維水溶性增 加，功能作用加強。 （5）粉碎、包裝、

25、成品 活化后的蘋果膳食纖維再經干燥處理，最 后用高速粉碎機粉碎，過200目篩，即得高活性蘋果渣膳食纖維。 第九章果蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 三、梨渣膳食纖維提取技術三、梨渣膳食纖維提取技術 梨渣是梨果經制汁、釀酒等加工后的下腳料，主要是梨果的胞壁組 織、胞間層、微管及一定量的果核、果柄等，總量約為原果質量的40 50。梨渣中含有豐富的膳食纖維，其中水溶性膳食纖維占干燥濾 渣的18，水不溶性膳食纖維約占干燥濾渣的56，總膳食纖維約為干 燥濾渣的75。 1工藝流程 梨渣漂洗干燥粉碎加水提取水溶性膳食纖維 過濾濾渣再用水提取一次過濾濾渣脫色除雜 二次濾液合并濃縮離心澄清濃縮液真空干燥

26、粉碎 水溶性膳食纖維 干燥粉碎水不溶性膳食纖維 第九章果蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 2技術要點 （1）膳食纖維的提取 水溶性膳食纖維的提取。第一次提取加67倍水，用食用檸檬酸 調pH至2.0，緩緩加熱至95，保溫lh左右，水溶性膳食纖維在低pH和 高溫下加速向水中溶解，提取1h后過濾，水溶性膳食纖維存留于濾液中。 殘渣加34倍水在相同條件下再提取一次，過濾得第二次濾液，合并兩 次所得濾液。 水不溶性膳食纖維的提取。提取水溶性膳食纖維過濾所得濾渣中 不僅含有大量的膳食纖維而且還含有大量的雜質。所以濾渣必須經除雜 后方能得到純度較高的水不溶性膳食纖維。除雜操作工藝為：先在濾渣 中加入

27、78倍pH為12的NaOH溶液，浸泡30min，將堿溶性雜質溶出而除 去，然后漂至中性，然后用HCl將pH調至2.0，加熱至60并保溫1h以除 去酸溶性雜質，過濾收集濾渣，再漂洗至中性，所得濾渣即為精制水不 溶性膳食纖維。 第九章果蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 （2）脫色 提取所得濾渣為黃色至黃褐色，若直接用 作食品強化劑將對食品的感官質量產生不良影響，所以首 先對濾渣進行脫色處理。脫色方法為在濾渣中加入含量為 6%、pH為7.0的H2O2溶液浸泡脫色1h。 （3）干燥 采用真空干燥生產的膳食纖維質量優(yōu)良， 含水量低，產品工藝性能良好，若輔以真空或充氮包裝則 可長期保藏。 第九章果

28、蔬綜合利用 膳食纖維的提取膳食纖維的提取 四、椰子渣中膳食纖維提取技術四、椰子渣中膳食纖維提取技術 1工藝流程 椰子渣浸泡澄清過濾水洗酸化沉淀分離水洗干燥 粉碎包裝 2技術要點 （1）浸泡 將原料用強堿浸泡1h，重復2次，過濾澄清除去蛋白質。 （2）水洗 過濾后所得沉淀經多次水洗除去堿液。 （3）酸化 加HCl使PH為2.0，并在50水中浸泡2h，使淀粉徹底水 解，溶解于酸性溶液中，膳食纖維不溶解而與淀粉類雜質分離。如果使 用酶法降解淀粉效果更好，但成本比酸法水解要高。 （4）沉淀分離 將酸化處理的料液離心分離除去沉淀酸性水溶液， 然后水洗至呈中性。 （5）干燥、粉碎、包裝 中性沉淀經干燥、粉

29、碎、過篩、包裝即可。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 第四節(jié)第四節(jié) 籽油的提取籽油的提取 一、概述一、概述 果蔬的種子中，含有豐富的油脂和蛋白質，蔬菜種子 的含油量也很豐富。 二、番茄種籽油的提取二、番茄種籽油的提取 提取番茄籽油所用的原料主要是番茄醬廠的副產品 番茄籽，提取的方法主要有索氏抽提法、溶劑提取法、超 臨界流體萃取法等。其中超臨界流體萃取番茄籽油的工藝 如下： 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 1工藝流程： 番茄籽原料選擇處理萃取分離成品 2技術要點 （1）番茄籽原料及處理 用來自番茄醬廠的番茄渣， 放在水中分離出番茄籽，撈出、瀝干，然后曬干或烘干， 再用粉碎機粉

30、碎成粉狀，使之粒度均勻一致待用。 （2）超臨界流體萃取 用CO2作為萃取劑進行提取。將 粉碎后的番茄籽原料放入封閉的萃取缸中，通入液體CO2。 其提取條件是：萃取壓力1520MPa，萃取溫度4050， CO2流量20kh，萃取時間12h。 （3）分離 使提取液減壓分離，得到番茄籽油。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 三、葡萄籽油的提取三、葡萄籽油的提取 1葡萄籽油的提取工藝流程 葡萄籽油的提取方法，一般有壓榨法和浸出法。壓榨法工藝 簡單、設備少、投資低，適于小批量生產。其工藝流程為： 葡萄籽曬干篩選破碎軟化炒胚預制餅上榨 過濾毛油 浸出法是利用有機溶劑對油脂的溶解特性，將油脂提出，然

31、 后分離出籽油，此法是目前較為先進的制油方法。其工藝流程為： 葡萄籽曬干篩選破碎軟化貯存浸提 過濾貯存蒸發(fā)汽提毛油 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 2技術要點 （1）破碎 將葡萄籽用風力或人力分選，基本不含雜 質后用破碎機破碎。 （2）軟化 破碎后，將破碎的葡萄籽投入軟化鍋內進 行軟化，條件是：水分1215，溫度6575，時間 30min，必須達到全部軟化。 （3）浸提 若采用浸提法，經過軟化后就可以加有機 溶劑進行浸提。有機溶劑有：己烷、石油醚、二氯乙烷、 三氯乙烯、苯、乙醇、甲醇、丙酮等。浸提液經壓榨、過 濾、分離即可得到毛油，其操作過程與精油的提取過程基 本相似。 第九章果蔬綜

32、合利用 籽油的提取籽油的提取 （4）炒胚 若采用壓榨法，軟化后要進行炒胚。炒胚 的作用是使葡萄籽粒內部的細胞進一步破裂，蛋白質發(fā)生 變性，磷脂等離析、結合，從而提高毛油的出油率和質量。 一般將軟化后的油料裝入蒸炒鍋內進行加熱蒸炒，加熱必 須均勻。用平底鍋炒胚時，料溫110，水分810， 出料水分79，時間20min，炒熟炒透，防止焦糊。炒 料后立即用壓餅機壓成圓形餅，操作要迅速，壓力要均勻， 中間厚，四周稍薄，餅溫在100為好。壓好后趁熱裝入壓 榨機進行榨油。榨油時室溫為35，以免降低餅溫而影響 出油率。出油的油溫在8085為好，再經過過濾去雜就 成為毛油。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油

33、的提取 3葡萄籽油的精煉 葡萄籽油精煉的工藝流程為： 毛油過濾水化靜置分離脫水堿煉洗滌 干燥脫色過濾脫臭加抗氧化劑精油。與其他油 脂的精煉方法類似。 毛油經過濾后采用高溫水化，即當油溫升至50時加 入0.50.7煮沸的食鹽水，用量為油量的1520， 隨加隨攪拌，終溫為80左右，直至出現(xiàn)膠粒均勻分散為 止，約15min。保溫靜置68h，油水分離層明顯時進行分 離。然后使用水浴鍋以油代水，使油溫達105110，直 至無水泡為止。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 堿煉時，采用雙堿法，將油溫預熱3035時，首先按用堿 量的2025加入30（體積分數）純堿，防止溢鍋，以 60r/min攪拌，待

34、泡沫落下再加入2022（體積分數）燒堿， 終溫80。堿煉完畢后保溫靜置，當油、皂分離層清晰、皂腳沉 淀時分離。用8085軟水霧狀噴于油面，用量為油重的10 15，并不斷攪拌，可洗滌13次，洗凈為止。干燥時采用間接 加熱至90105的方法，約1015min，水分蒸發(fā)完畢為止。采 用吸附法，用混合脫色劑（活性白陶土或活性炭等）在常壓、 8095條件下充分攪拌，持續(xù)30min，在70下過濾或自然沉 降后再過濾。 在脫臭罐中進行脫臭處理。間接蒸汽加熱至100，噴入直 接蒸汽，真空度8001000Pa，時間46h，蒸汽量為40kg/t油。 最后加入適量抗氧化劑即得成品精油。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提

35、取籽油的提取 四、從柑橘籽中提取柑橘籽油四、從柑橘籽中提取柑橘籽油 1工藝流程 從柑橘籽中提取柑橘籽油的工藝流程為： 原料炒籽粉碎去殼加水拌和蒸料制餅坯 壓榨沉淀澄清過濾粗制油堿煉脫色壓濾干燥 脫水真空脫臭透明精煉油。 2技術要點 （1）原料處理 用清水反復洗滌柑橘籽，以便去除附 著在柑橘籽表面上的果肉碎屑、污物等，然后曬干或烘干。 將干籽進行篩選去雜。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 （2）炒籽 將選好的柑橘籽倒入炒鍋中進行炒制，控 制其溫度，炒至柑橘籽外表面呈均勻的橙黃色為度，不得 炒焦。 （3）粉碎去殼 炒制后的柑橘熟籽立即冷卻，用粉碎 機進行粉碎，再用粗篩（20目）或風選機除

36、去干殼。 （4）拌和 給粉碎去殼的柑橘籽粉中加入8左右籽 粉重的清水，用混合機混合均勻，但以籽粉不成團為度。 （5）油粗品 拌和好的籽粉加入蒸料鍋，用水蒸氣蒸 料，蒸至籽粉用手捏成粉團為佳。蒸好的籽粉制成籽粉餅 進入壓榨機進行壓榨。榨出的柑橘籽油送入貯油罐自然澄 清并過濾；或用板框式壓濾機進行過濾；或用離心分離機 進行分離。過濾后得到柑橘籽油粗品。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 柑橘油粗品，尚含有少量的植物膠質、游離脂肪酸、 植物蛋白、苦味成分等，外觀色澤較深、稠度大、有不愉 快的特殊氣味，因而只能作為一般工業(yè)原料應用。若要食 用，還需以下的精煉處理。 （6）堿煉 測定柑橘油粗品的

37、酸價（一般為2.29左 右），通過計算確定濃度為5氫氧化鈉溶液的加入量。給 柑橘油粗品加入計算量濃度為5的氫氧化鈉溶液，充分攪 拌、乳化，使原油中的雜質發(fā)生皂化作用而析出。堿煉的 時間一般40min左右；若堿煉的溫度5055，則時間可在 1520min內完成。然后讓其自然澄清，待析出的皂化沉淀 物等雜質徹底沉降后，分離出上層澄清的堿煉油。 第九章果蔬綜合利用 籽油的提取籽油的提取 （7）脫色 壓濾在充分攪拌下，給澄清的堿煉油中加 入油量45的粉狀活性炭和少量的硅藻土，加熱至 8085，脫色處理12h。取樣檢查脫色合格后，用板框 式壓濾機進行過濾，以達到脫色的目的。 （8）干燥脫水 脫色后，將上

38、述清油加熱至105 110，維持3040min，以便除去清油中所含有的少量水 分及干燥脫水低沸點雜質成分。當清油再次呈現(xiàn)透明清晰 狀態(tài)時，即達到干燥脫水終點。 （9）真空脫臭 干燥脫水的清油送入真空脫臭器進行 脫臭處理。一般油溫為6065，真空度為0.065 0.07MPa。脫臭處理進行3035min后，即可得到合格的柑 橘籽油。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 第五節(jié)第五節(jié) 有機酸的提取有機酸的提取 一、概述一、概述 二、檸檬酸的提取二、檸檬酸的提取 用石灰中和檸檬酸生成檸檬酸鈣而沉淀，然后用硫酸 將檸檬酸鈣重新分解，硫酸取代檸檬酸生成硫酸鈣，而將 檸檬酸重新析出。 其化學反應

39、式如下： 2C6H8O7+3Ca（OH）2Ca3（C6H5O7）2+6H2O （檸檬酸） （石灰乳） （檸檬酸鈣） （水） Ca3（C6H5O7）2+3H2SO42C5H8O7+3CaSO4 （檸檬酸鈣） （硫酸） （檸檬酸） （硫酸鈣） 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 1檸檬酸的提取工藝流程 原料搗碎榨汁發(fā)酵澄清過濾中和酸解、 沉淀濃縮、晶析離心干燥成品 2技術要點 （1）榨汁 將原料搗碎后用壓榨機榨取橘汁。殘渣加 清水浸濕，進行第二次甚至第三次壓榨，以充分榨出所含 的檸檬酸。 （2）發(fā)酵 榨出的果汁因含有蛋白質、果膠、糖等， 故十分混濁，經發(fā)酵，有利于澄清、過濾，提取檸檬酸。

40、 方法是：將混濁橘汁加酵母液1，經45d發(fā)酵，使溶液 變清，酌加少量的單寧物質，并攪拌均勻加熱，促使膠體 物質沉淀。再過濾，得澄清液。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 （3）中和 這一步是提取檸檬酸的最重要工序，直接 關系到檸檬酸的產量和質量，要嚴格按操作規(guī)程做。檸檬 酸鈣在冷水中易溶解，所以要將澄清橘汁加熱煮沸，中和 的材料為氧化鈣、氫氧化鈣或碳酸鈣，其用量見表10-1。 中和時，將石灰乳慢慢加熱，不斷攪拌，終點是檸檬 酸鈣完全沉淀后汁液呈微酸性時為準。鑒定檸檬酸鈣是否 完全沉淀，可以加少許碳酸鈣于汁液中，如果不再起泡沫 說明反應完全。將沉淀的檸檬酸鈣分離出來，沉淀分離后， 再

41、將溶液煮沸，促進殘余的檸檬酸鈣沉淀，最后用虹吸法 將上部黃褐色清液排出。余下的檸檬酸鈣用沸水反復洗滌， 過濾后再次洗滌。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 檸檬酸碳酸鈣氫氧化鈣氧化鈣 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0.715 1.429 2.144 2.859 3.574 4.288 5.003 5.718 6.433 7.147 0.529 1.058 1.588 2.117 2.646 3.175 3.704 4.234 4.763 5.290 0.401 0.801 1.202 2.003 2.403 2.804 3.204 3.605 3.605 4.006 表

42、9-1 沉淀檸檬酸所需中和劑用量參考表（以質量比計算） 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 （4）酸解及晶析檸檬酸 將洗滌的檸檬酸鈣放在有攪拌器 及蒸氣管的木桶中，加入清水，加熱煮沸，不斷攪拌，再緩緩加 入相對密度為1.26的硫酸（以普通相對密度為1.84的濃硫酸50kg 加水至140150kg即成。每50kg檸檬酸鈣干品用4043kg相對密 度為1.26的硫酸進行酸解），繼續(xù)煮沸，攪拌30min以加速分解， 使之生成硫酸鈣沉淀（鑒定：取試液5mL，加入5mL 45氯化鈣 溶液，若僅有很少硫酸鈣沉淀，說明加入的硫酸已夠了）。然后 用壓濾法將硫酸鈣沉淀分離，用清水洗滌沉淀，并將洗液加入

43、到 溶液中。濾清的檸檬酸溶液用真空濃縮法濃縮至相對密度為1.26， 冷卻。如有少量硫酸鈣沉淀，再經過濾，濾液繼續(xù)濃縮到相對密 度為1.381.41。將此濃縮液倒入潔凈的缸內，經35d結晶即 析出。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 （5）離心干燥 上述檸檬酸結晶還含有一定的水分與 雜質，用離心機進行清洗處理，在離心時每隔510min噴 入一次熱蒸汽，可沖掉二部分殘存的雜質，甩干水分，得 到比較潔凈的檸檬酸結晶，隨后以75以下的溫度進行干 燥，直至含水量達到10以下時為止。最后將成品過篩， 分級，包裝。 3注意的問題 如果用腌制果坯后的腌漬液來提取檸檬酸的話，在中 和工序之后吸出的余

44、液中，仍含有相當的鹽分，且具有一 定的風味，應加以合理利用，可將其濃縮、加色做成醬油， 如果用柑橘類果坯加工前及菠蘿加工中所榨出的果汁來提 取檸檬酸，其余液仍保留相當的糖分，可供釀酒用。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 用石灰乳中和時，終點應以檸檬酸鈣沉淀后提取液呈 微酸性時為準，且勿使提取液偏堿性，以避免鐵離子混入 檸檬酸鈣中，致使檸檬酸色澤變深，品質低劣。如析出的 檸檬酸色澤較深，可將其溶于熱水中，加熱至70，加入1 2的活性炭使之脫色。 如將檸檬酸溶液濃縮至相對密度為1.45，此時應注意 控制濃縮溫度，以避免燒焦。 提取檸檬酸所用的工具及設備要用耐酸材料，簡易的 可用陶瓷、

45、木桶等。成品貯存要注意防潮。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 三、酒石酸的提取三、酒石酸的提取 利用葡萄的皮渣、酒腳、桶壁的結垢及白蘭地蒸餾后的 廢水提取的粗酒石作原料，利用葡萄酒的皮渣、酒腳、桶壁 的結垢及白蘭地蒸餾后的廢渣提取粗酒石，然后再從粗酒石 提取純酒石。 1粗酒石的提取 （1）從葡萄皮渣中提取粗酒石。當葡萄皮渣蒸餾白蘭 地后，隨放入熱水，水沒過皮渣。然后將甑鍋密閉，開始通 入蒸汽，煮沸1520min。將煮沸的水放入開口的木質結晶 槽。結晶槽大小應以甑鍋的大小而定。木質槽內應懸吊許多 條麻繩。當水冷卻以后（約2428h），這些粗酒石便在桶 壁、桶底、繩上結晶。這種粗酒石

46、含純酒石酸8090。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 （2）從葡萄酒酒腳提取粗酒石。葡萄酒酒腳就是葡萄 酒發(fā)酵后貯藏換桶時桶底的沉淀物。這些沉淀物不能直接 用來提取酒石，因為它還含有葡萄酒，應先用布袋將其中 所含的酒濾出，將其蒸餾白蘭地。每100kg酒腳可出純白蘭 地23L，水芹醚3040g。酒腳的處理：將酒腳投入甑鍋 中，每100kg酒腳用水200L稀釋，然后用蒸汽直接煮沸。將 煮沸過的酒腳用壓濾機過濾。濾出水冷卻后的沉淀即為粗 酒石。每100kg酒腳可得粗酒石1520kg，含純酒石50左 右，干燥后備用。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 （3）從桶壁提取粗酒石。

47、葡萄酒在貯藏過程中，其不 穩(wěn)定的酒石酸鹽在冷卻的作用下析出沉淀于桶壁與桶底。 時間一久這些酒石酸鹽結晶緊貼在桶壁上，成為粗酒石。 由于葡萄品種不同，粗酒石的色澤不一樣，紅葡萄酒為紅 色，白葡萄酒為黃色，因為在貯藏過程中，這些酒石被酒 的色澤所污染。它的晶體形狀為三角形，在容器的上部大 而多，下部小而少。倒桶以后必須用木槌將其敲下來，貼 得太緊的要用鐵制刀刮下來。它含純酒石酸7080。 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 2從粗酒石中提取純酒石 純酒石即為酒石酸氫鉀。分子式為C4H4O6HK，相對分子 質量188。純的酒石酸氫鉀是白色透明的晶體，當含有酒石 酸鈣時，色澤呈現(xiàn)乳白色。酒石酸氫鉀的溶解度隨溫度的 升高而加大，提純酒石酸氫鉀的工藝就是根據這個特點來 完成純化的。 工藝流程如下： 母液 粗酒石溶解加溫粗濾冷卻結晶分離 冷卻加溫加水溶解洗滌晶體 酒石酸氫鉀 結晶分離精制酒石酸氫鉀洗滌干燥成品 二次母液 第九章果蔬綜合利用 有機酸的提取有機酸的提取 將粗酒石倒入琺瑯瓷面盆中（小型生產）或帶有蒸汽加熱管的大