企事業(yè)單位食堂管理制度

1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度匯編目錄1. 從業(yè)人員健康管理制度2. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度4. 從業(yè)人員工作服管理制度5. 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度6. 食品貯存管理制度7. 粗加工切配餐飲安全管理制度8. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度13. 食品留樣管理制度14. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度15. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度16. 餐廳食品安全管理制度17. 食品安全檢查管理制度18. 食品添加劑管理制度19. 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度20. 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案21. 餐飲服務(wù)從業(yè)人員晨檢制度1. 從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理 ,保障公眾

2、餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī) 章,制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 （包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員 ,應(yīng)經(jīng)健康檢查 ,取得健康證明后方可參加工 作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查 ,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ,活動(dòng)性肺結(jié)核 ,化膿性或 者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的 ,不得從事接觸直接入口食品的工 作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

3、食品安全病癥 的 ,應(yīng)立即脫離工作崗位 ,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后 ,方可重新上五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè) ,建立從業(yè) 人員健康檔案 ,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶 （攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存 ,以備檢查。2. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn) ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食 品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作

4、和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必 須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后 ,方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃 ,組織各部門 負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行 ,內(nèi)容應(yīng)包括 食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合 ,定期考核 ,不合格者待考試合格后再上 崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案 ,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔 ,以備查驗(yàn)。3. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理 ,保障公眾餐飲安全 ,

5、根據(jù)食品安全法、食 品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章 , 制定本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生 ,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽 ,頭發(fā) 不得外露 ,不得留長(zhǎng)指甲 ,涂指甲油 ,佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈 ,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí) ,手 部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手 :1、處理食物前 ;2、 上廁所后 ;3、處理生食物后 ;4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后6、處理動(dòng)物或廢物后 ;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 ;8、從事任何

6、可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) （如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)后。四、非接觸直接入口食品的操作人員 ,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手 :1、開始工作 前 ;2、上廁所后 ;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 ;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子 后 ;5、處理動(dòng)物或廢物后 ;6、從事任何 （其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒 ,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從 事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員 ,應(yīng)符合

7、現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。4. 從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法 規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變 工作服式樣。二、工作服 （包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作 ,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分三、工作服應(yīng)定期更換 ,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng) 每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于 2 套工作服。5. 食品

8、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù) 食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專 （兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采 購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專 （兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律 知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 ,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu) ,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章 （或簽字的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑 證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買

9、日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn) 采購(gòu)的 ,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí) ,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供 貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件 ;留存蓋有供貨方公章 （或 簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位 （商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí) ,應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件 ;留存蓋有供貨方公章 （或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位 （商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí) ,應(yīng)當(dāng)確 認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證 ,留存蓋有供貨方公章 （或簽字的每筆

10、購(gòu)物憑 證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的 ,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公 章 （或簽字的購(gòu)物憑證 ;從個(gè)體工商戶采購(gòu)的 ,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章 （或簽字的 許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位 （商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽 肉類的 ,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 ;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的 ,應(yīng)當(dāng)索取并留 存供貨方蓋章 （或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的 ,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字的許可證、營(yíng)業(yè) 執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑

11、的 ,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的 ,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè) 蓋章 （或簽字的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告 （或復(fù)印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前 ,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定 ,與購(gòu)物憑證是否相符 ,并建立采購(gòu)記 錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單 位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄 ,不得涂

12、改、偽造 ,其保存期限不得少于 2 年。6. 食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù) 食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害 ,保持清潔 ,設(shè)置紗窗、防鼠 網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施 ,不得存放有毒、有害物品及個(gè) 人生活用品。二、食品和非食品 （不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除 外庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放 ,距離墻

13、壁、地面均在 10cm以上,并定期檢查 ,使 用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 ,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜 （庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí) ,設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì) ,定期除霜 （不得超過 1cm、清潔和保養(yǎng) , 保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) ,符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 ,植物性食品、動(dòng)物 性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi) ,在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7. 粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理 ,保

14、障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法 規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 ,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異 常的,不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈 ,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗 ,必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按 “一擇、二洗、三切 ”的順序操作 ,徹底浸泡清洗干凈 , 做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行 ,不得混放和交叉使用 ,加工動(dòng)物 性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好

15、的半成品應(yīng)避免污染 ,與原料分開存放 ,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已 盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下 的存放時(shí)間 ,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面 ,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清 洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序 ,及時(shí)清理垃圾 ,保持室內(nèi)清潔衛(wèi) 生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池 內(nèi)清洗拖布。8. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食 品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、

16、法規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度。烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 ,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70。油炸食品要防止外焦里生 ,油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng) ;隨時(shí)清除煎 炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo) 識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑 ,禁止超范圍、超劑量濫 用食品添加劑。使用完后 ,由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 （超過 2 小時(shí)存放的食品 ,應(yīng)當(dāng)在高于 60或 低于 10的條件下存放 ,需

17、要冷藏的熟制品 ,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏 ,并標(biāo)注 加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后 的食品經(jīng)加工后再次銷售六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯 ,分開使用 ,定位存放, 保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi) ,不得使用未經(jīng) 消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗 ,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟 ,滴在碟邊 的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂 ,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后 ,調(diào)料品加蓋 ,工具、用具洗刷干凈 ,定位存放 ;灶上、灶下地面 清洗沖刷干凈 ,不留殘?jiān)⒂臀?,不留衛(wèi)生死角

18、 ,及時(shí)清除垃圾。9. 面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食 品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章 , 制定本管理制度。、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料 ,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品 ,應(yīng)冷凍或冷藏 , 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用 ,用后清洗干凈 ,定位存放。各種熟食 面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行 ,不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn) ,應(yīng)妥善保存 ,糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi) ,水分含量較高的含 奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10以下

19、或 60以上的溫度條件下貯存 ,注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo) 識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑 ,禁止超范圍、超劑量濫 用食品添加劑。使用完后 ,由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如 :面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){ 機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等 ,用后及時(shí)清洗干凈 ,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗 凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所 ,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?,用具、設(shè)備清 潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。10. 涼菜加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工 ,保障公眾餐

20、飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食品安 全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜 ,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的,不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作 ,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間 ,涼菜間工作人員進(jìn)入專 間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒 ,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間 ,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān) 的活動(dòng)。四、專間每餐 （或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒 的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟 30分鐘以上 ,開啟空調(diào) ,使室內(nèi)溫度不超過 25,并做好記 錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原

21、料 ,未經(jīng)清洗處理的 ,不得帶入涼菜 間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用 ,用前消毒 ,操作過程中注意清洗、消 毒 ,防止交叉污染 ,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放 ,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行 ,禁止傳菜人 員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用 ,盡量當(dāng)餐用完 ,剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷 藏或冷凍 ,食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后 ,做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒 ,清理室內(nèi)衛(wèi)生 ,打開紫外線 燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒。11. 裱花加工餐飲安全管理制度為

22、規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食 品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章 , 制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料 ,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的 ,不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作 ,其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間 ,裱花間工作人員進(jìn)入專 間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒 ,工作時(shí)易戴口罩。三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間 ,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不 得在專間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐 （或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒 的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟 30分鐘以上 ,開啟空調(diào)

23、 ,使室內(nèi)溫度不超過 25,并做好記 錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗 （必要時(shí)消毒后再使用 ,冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化 ,當(dāng)天融化、當(dāng)天 使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用 ,用前消毒 ,操作過程中注意清洗、消 毒 ,防止交叉污染 ,用后應(yīng)洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存 ,貯存溫度 10以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏 溫度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20。八、裱漿和新鮮水果 （經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑

24、,禁止超范圍、超劑量濫 用食品添加劑。使用完后 ,由專人專柜保存。十、加工結(jié)束后 ,做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒 ,清理室內(nèi)衛(wèi)生 ,打開紫外線 燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒。12. 現(xiàn)榨飲料管理制度為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食品安 全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料 ,在符合食品 安全要求的條件下 ,現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果 蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品 ,現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。二、制售現(xiàn)榨飲料 ,應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作

25、場(chǎng)所 ,配備無(wú)毒、無(wú)害 且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具 ,并由專人加工制作。三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽 ,洗手并進(jìn)行手部消毒 ; 操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩 ;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮 ,無(wú)腐爛 ,無(wú)霉變 ,無(wú)蟲蛀,無(wú)破損等。雜糧及其制品必 須無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑 ;不得使用回收的食品作原料。五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,添加的冰塊應(yīng)符合 GB2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理 ,未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不

26、得使用 ,在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料 ,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 ,不得加工使用七、飲料現(xiàn)榨操作前 ,應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況 ,現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用 具在每餐次使用前應(yīng)消毒 ,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換 榨汁品種時(shí) ,接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中 ,加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 2 小 時(shí),不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感 官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。13. 食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食 品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法

27、規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100 人的一次性聚餐 ,應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣 ,以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé) ,配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品 存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備 ,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品 ,不得特殊制 作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品 ,其它情況可根據(jù)需要由 監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上 ,

28、每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要 ,不少于 100g。六、留樣食品取樣不得被污染 ,貼好食品標(biāo)簽 ,待留樣食品冷卻后 ,放入專用冷藏箱內(nèi) ,并做好留樣記錄 ,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故 ,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品 ,配合監(jiān)管部 門進(jìn)行調(diào)查處理 ,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。14. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法 規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （或?qū)ｉg及設(shè)備 ,清洗消毒設(shè)備設(shè) 施的

29、大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用 ,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食 品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的 ,至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水 池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒 ,不得使用未經(jīng)清洗、消 毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收 ,當(dāng)餐清洗消毒 ,不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒 ,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水 （或洗滌劑刷、 清水沖、熱力消、保潔 ”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水 （或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作 ,并注意要徹底清洗干凈

30、防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性 附著物 ,符合 GB14934食（飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔?要有明顯標(biāo)記 ,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗 ,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存 放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具 ,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì) ,索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照 復(fù)印件、消毒合格憑證 ;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒結(jié)束 ,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生 ,及時(shí)處理泔水桶 ,做到地面無(wú)積水 , 池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。十、

31、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài) ,采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量 有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。15. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法 規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合 理布局設(shè)備、設(shè)施 ,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、 防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或 設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修

32、和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng) 所 （所有出入口 ,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕 ,如木門下端設(shè)金屬防鼠板 ,排水 溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 ;距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施 ,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手 設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自 動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施 ,保持良好通風(fēng) ,及時(shí)排除潮濕和 污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全 標(biāo)準(zhǔn) ,無(wú)異味、

33、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 （工藝要求必須 使用除外 ,必須使用木質(zhì)材料的工具 ,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用 ,并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品 ,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施 ,配備專 用車輛和密閉容器 ,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 （保溫車。每次 使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒 ,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等 設(shè)備與設(shè)施 ,校驗(yàn)計(jì)量器具 ,及時(shí)清理清洗 ,必要時(shí)消毒 ,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使

34、用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。16. 餐廳食品安全管理制度為規(guī)范餐廳食品安全管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食品安 全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn) 正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手 設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具 ,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào) 料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作 ,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐 巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料 ,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的

35、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更 換,防止過期、霉變。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面 ,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使 用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品 ,分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具 ,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過 凈化處理。七、客人用的小毛巾 ,必須及時(shí)回收清洗消毒 ,最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí)。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品 ,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員 ,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類 食品 ,做出相應(yīng)處

36、理 ,確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好 臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。17. 食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī) 章,制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng) ,采取有效管理措施 ,保 證食品安全 ,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng) ,并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù) 許可證,接受社會(huì)監(jiān)督 ,承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu) ,配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食 品安全管理員 ,對(duì)餐飲服務(wù)全過

37、程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄 ,落實(shí)責(zé)任到人 ,嚴(yán)格落實(shí) 監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求 ,組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品 安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管 理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃 ,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合 的形式,實(shí)行層層監(jiān)管 ,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各,每天開展崗位崗位是否有違反制度的情況 ,發(fā)現(xiàn)問題 ,及時(shí)告知改進(jìn) ,并做好食品安全檢查記錄備 查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品

38、安全管理員檢查指導(dǎo)或部門自查 ,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周 1-2 次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查 ,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反 饋 ,并提出限期改進(jìn)意見 ,做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的 ,按本單位有關(guān)規(guī)定處 理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。18. 食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、專店購(gòu)買采購(gòu)食品添加劑 ,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu) ,實(shí)行 專店購(gòu)買 ,并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保

39、證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì) 采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格 證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名 稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日 期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑 的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等 ,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品

40、添加劑的購(gòu) 進(jìn)、使用、庫(kù)存 ,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９褓A存食品添加劑 ,并注明“食品添加劑專區(qū) （或?qū)９褡謽?”。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具 ,嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用 ,杜絕濫用和超量使用五、專人負(fù)責(zé)由專（兼職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法 律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé) 人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯 存及使用等情況。食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的

41、相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 等要妥善保管 ,不得涂改、偽造 ,保存期限不得少于 2 年。19. 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作 ,保障公眾餐飲安全 ,根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法 規(guī)及規(guī)章 ,制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括 :加工過程中使用的所有食品添加劑 醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括 :品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許 可證編號(hào)、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符 ,不得提供虛假 信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。四、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱 量、專人負(fù)責(zé) ,并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添 加劑和調(diào)味料五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛 ,便于公眾