2019年濃香型白酒釀造工作總結(jié)

1、濃香型白酒釀造工作總結(jié)1 原料與輔料1.1 原料1.1.2 五谷類(lèi)：高粱（36%-40%，大米（20%-22%）,糯米（18%-20%，小麥（15%-16% ,玉 米（5%-8%，水分要求在13%以下，一般在11%或 12% 水 分要求在13%以下主要是因?yàn)楫?dāng)水分過(guò)多，糧食會(huì)發(fā)生呼吸作用和長(zhǎng)霉，會(huì)吸作 用使得糧食中的有用成分被消耗，長(zhǎng)霉使得糧食有霉臭味，所以應(yīng)選擇水分含 量較少的糧食。b5E2RGbCAP1.1.3糧食內(nèi)各種成分的含量要求：淀粉要求大于63% pr小于8-10%,脂肪要求小于4%單寧要求小于0.5%-2%并含有多種維生素，果膠及氰化物含量 越少越好。P 1EanqFD Pw1.

2、1.4 水：水的要求主要是保證水硬在10-14度，保證酶的最適活性和其它工藝要求。1.2 輔料主要是糠殼（稻殼和谷殼），要求外觀為金黃色，無(wú)霉變、雜質(zhì)少，含果膠少，要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質(zhì)，時(shí)間一般在30min最好，清蒸時(shí)應(yīng)保證底鍋水和甄C子干凈，30min可保證果膠質(zhì)去除95%以上,出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利發(fā)酵和蒸餾。但糠殼用量過(guò)多發(fā)酵時(shí)糟醅內(nèi)含空氣過(guò)多，窖內(nèi)升溫猛而高，生酸也 多；同時(shí)造成糟醅太糙，保不住黃水，黃水過(guò)早下沉，上部糟醅顯干，發(fā)酵不 正常，己酸乙酯等香味物質(zhì)生成少，酒質(zhì)差；糠殼過(guò)大還會(huì)在蒸餾時(shí)給酒帶來(lái) 更多異雜味

3、。 DXDiTa9E3d2 粉粹2.1 粉粹要求以五糧為原料時(shí)，玉米較硬，應(yīng)單獨(dú)粉粹，比其它原料粉粹的更細(xì)一些，粉 粹后與其它糧食混合后一起粉粹，以求在蒸糧時(shí)，各種糧食在同一時(shí)間內(nèi)被蒸 熟。粉粹要求過(guò)二十目篩 60%-70%，冬天比夏天要細(xì)。 RTCrpUDGiT3 發(fā)酵3.1 封窖窖皮泥窖皮泥有保溫、保濕、隔絕空氣的作用。使用窖皮泥前應(yīng)用腳將其踩黏，窖 皮泥拌合用水不應(yīng)使用鍋爐水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷卻到適溫 的底鍋水。清窖時(shí)以拍打?yàn)橹?，不?yīng)該使用含雜菌較多的冷水和硬度較大的鍋 爐水清窖。酒尾及黃水用于加入窖皮泥，黃水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般 需要加熱80 C處理，用于拌和窖

4、皮泥。5PCzVD7HxA3.1.3 剝窖皮泥先打掃窖池周邊的衛(wèi)生，收塑料布折疊放好，用專(zhuān)用工具將窖皮泥切成 20cm2的方塊，盡量將殘留在窖皮泥上的糟醅清理干凈。操作過(guò)程中窖泥掉入母糟 中，會(huì)直接造成酒體帶泥臭味，另外還會(huì)造成當(dāng)次蒸餾和下排的產(chǎn)質(zhì)量。而過(guò) 多的母糟混如窖皮泥中會(huì)造成窖池漏氣，引起燒窖，母糟在窖皮泥中腐爛還會(huì) 造成酒中帶有霉臭味、酸臭味及其它雜味。 jLBHrnAILg3.2 發(fā)酵3.2.1 發(fā)酵溫度發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)該保證窖池內(nèi)屬于低溫緩慢發(fā)酵狀態(tài)，低溫緩慢發(fā)酵產(chǎn)的酒味往往更綿甜，醇厚，雜味也少。一般發(fā)酵頂點(diǎn)溫度不超過(guò)37C，冬季控制入窖溫度在 18C -21 C 之間。XHAQX

5、74J0X3.2.2 發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度入窖酸度高低，直接影響酶活力，繼而影響糖化和發(fā)酵的速度。而 在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度大的酒質(zhì)好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度過(guò) 高或過(guò)低，會(huì)影響正常發(fā)酵，發(fā)酵不正常，己酸乙酯的生成量也會(huì)減少。濃香型曲酒的適宜入窖酸度一般控制在為1.7 2.4 。 LDAYtRyKfE3.2.3 發(fā)酵淀粉適當(dāng)控制淀粉含量，與產(chǎn)、 質(zhì)量的提高有密切關(guān)系，入窖淀粉即要“高進(jìn)高 出”，又要保證糟醅“肉頭”好。入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而增減。冬季氣溫低，入窖溫度低，淀粉含量 19%左右；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低14%左右。 Zzz6ZB2Ltk3.2.4 入窖水分入窖水分少，酒

6、體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發(fā)酵水分多，己酸乙酯生 成量少，酒味淡?。灰虼嗽谶m宜范圍內(nèi)，為保證質(zhì)量，加少不加多。蒸酒前糟 醅的水分在 51%左右最好，一般情況下，入窖水分在 53%-56%（冬季）， 56%-58%夏季），起窖時(shí)糟醅水分在 61%左右，拌和糧食、糠殼及其它操作后糟醅的水分即應(yīng)保證在 51%左右。研究表明此時(shí)的提香效果最好。這與乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物質(zhì)有極大關(guān)系。 dvzfvkwMI13.2.5除以上四點(diǎn)入窖條件外，還應(yīng)保證燜糧時(shí)間在5-15min，打完量水后要把糟子收攏；但曲粉不宜過(guò)多，控制在 18%-20%蒸餾操作中，上甑應(yīng)嚴(yán)格按傳統(tǒng)要求上甑，上甑時(shí)間及蒸酒應(yīng)控制90min左右，其中上甑時(shí)間在30min-40min 內(nèi)完成 ；rqyn14ZNXI4 窖泥的強(qiáng)化與養(yǎng)護(hù)4.1在窖