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文檔簡介

1、臨沂義堂中學(xué)食堂管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生 食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:一、餐 廳必須保 持清潔 、衛(wèi) 生,做 到地 面無垃圾、油 污,墻 面 、屋 頂無 蛛網(wǎng),桌 子、 板凳無油污、灰塵等。二 、餐 廳 由 食 堂 管 理 人 員 指 定 責(zé) 任 心 強 ,工 作 負 責(zé) 的 同 志 負 責(zé) 打 掃 餐 廳 的 清 潔 衛(wèi) 生 。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大

2、聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的 食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi) 生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少 檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定 操作間管理制度。一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制 意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的

3、烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價 值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸, 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘 、燒、炒 要掌握火候,且 數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻, 使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不 能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯 勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦 試容器。九、成品

4、菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。 十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。 十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。 十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防 食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用 具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防

5、止交叉污染。三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須 及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四 、加 工 過 肉 類( 包 括 水 產(chǎn) 品 )的 操 作 臺 和 砧 板 及 容 器 ,必 須 及 時 消 毒 、清 洗 晾 干 。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃 圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng) 透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健 康檢查制度。

6、一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強。二 、食 堂 從 業(yè) 人 員 由 學(xué) 校 一 年 一 聘 ,學(xué) 年 初 ,學(xué) 校 與 伙 食 團 從 業(yè) 人 員 簽 定 聘 任 合 同 。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu) 體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。四 、食 堂 從 業(yè) 人 員 一 旦 患 上 傳 染 性 疾 ?。?痢 疾 、傷 寒 、病 毒 性 肝 炎 、活 動 性 肺 結(jié) 核 、 化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、

7、勤洗衣服,保 持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查,凡 是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi) 生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)

8、識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔 墻 15 厘 米 , 離 地 面 20 厘 米 。六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的 衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的 保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才 能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴

9、嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢, 上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器 不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意 出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依 據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。二、飯菜 留樣應(yīng) 留足數(shù) 量(不 少于 10

10、0 克), 儲存于 專用冰箱,溫 度保持在 2-8 攝 氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按食品留樣試嘗 情況登記表進行逐項登記。四、飯菜 留樣必 須堅持 48 小時。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若 發(fā)現(xiàn) 食堂沒有 堅持飯 菜試嘗 留樣,應(yīng) 按學(xué)校安 全責(zé)任目標(biāo)管 理和食 堂衛(wèi)生責(zé) 任追究 制度, 追究相關(guān)人員責(zé)任。原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品 衛(wèi)生安全,按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定,特制定伙食團原料采購索證制度:一、伙食團采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品

11、衛(wèi)生安全,必須定點采 購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合 理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù) 印件 ,有的食 品要有 QS標(biāo)志( 質(zhì)量安全認證) 。六、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使 用。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整 潔,具 有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是 保證食物不被污染的重要措施之一。 為保證

12、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作 好記載。三、檢查內(nèi)容:1. 食堂內(nèi) 的環(huán)境 衛(wèi)生: 地面是 否有殘 留的食物 殘渣等 垃圾,地面坑 洼處是否 積有污 水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操 作臺等處是否干凈、整潔。2. 從業(yè)人 員的個 人衛(wèi)生 :從業(yè) 人員是 否做到四勤 , 是否正確穿戴 工作衣帽 ,有無 戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí) 慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩

13、和一次性手套。3. 食堂的 三防設(shè)施有 無損壞 情況, 是否充分 發(fā)揮三防 設(shè)施的功 能和作用 。4. 從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷 素分開,有 無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5. 庫房是 否通風(fēng) 、整潔 、整齊 、明亮 。更衣室 衣物掛 放是否整潔有 序。6. 餐具用 具是否 每次用 后清洗 、消毒 ,是否按 規(guī)定和 要求進入配餐 間存放保 潔。衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命 安全,關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)校食堂 衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由* 同志負責(zé)。每天作好進出庫登記,

14、精制飯菜存放不 得超過 2 小時,每天由管理人員指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。二 、每 天 堅 持 作 好 飯 菜 留 樣 和 記 錄 ,飯 菜 留 樣 應(yīng) 存 放 于 冰 箱 ,溫 度 應(yīng) 在 2-8 攝 氏 度 , 具體 管理由 XXX 、 XXX 同 志負責(zé)。三、班主任負責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂,要求學(xué)生飯前便后用肥 皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教 育局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救。五、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的 員工,嚴格按流程進行操作

15、,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污 染。六、食堂管理人員指定專人負責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按餐 具用具消毒制度進行消毒和保潔。七、凡不負責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章 制度追究其責(zé)任,造成嚴重后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識 培訓(xùn),確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為 此,特 制定學(xué)?;锸硤F從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識,增 強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二 、學(xué) 校 每 學(xué) 期 對 食

16、 堂 從 業(yè) 人 員 進 行 衛(wèi) 生 知 識 培 訓(xùn) 二 次 ,做 到 時 間 落 實 ,人 員 落 實 , 培訓(xùn)內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn),認真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者, 進行補考。如補考不及格,不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān), 如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入 體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹

17、執(zhí)行 食 品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按 照洗 消程序進 行消毒 :第一 步是用 熱水洗 去食物殘 渣(水 溫以 5060為宜);第二 步 是溫 水清洗, 去除殘 留油脂 等(水 溫以 30左右 為宜) ;第三 步是消 毒,可采用物理 的 或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清 潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即 將洗凈消毒后的餐具、容器、 用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進

18、行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即 利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利 用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害, 所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查 批準(zhǔn) 方能生產(chǎn) 、使用 。目前 ,經(jīng)國 家批準(zhǔn) 常用于餐 具的消 毒毒劑有滅菌 片、 Te-101 片 、 84 肝 炎 消 毒 液 等 。 其 中 , 滅 菌 片 有 含 氯 量 高 、 穩(wěn) 定 易 保 存 , 入 水 后 易 崩 解 等 優(yōu) 點 , 成 為 餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消

19、毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:( 1 )煮 沸 消 毒 法 。消 毒 鍋 應(yīng) 呈 桶 狀 、鍋 底 稍 平 ,水 量 適 度 ,以 竹 籃 盛 裝 餐 具 ,當(dāng) 水 沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。( 2 )蒸 汽 消 毒 法 。這 是 較 常 用 的 方 法 之 一 ,其 法 多 種 多 樣 ,有 簡 易 蒸 汽 消 毒 法 、鍋 爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80上,保持 30分鐘即可。( 3 )滅 菌 片 或 Te-101 片 消 毒 法 。按 每 片 藥 物 兌 自 來 水 0.5 公 斤 的 比 例 配 制 消 毒 液 ,

20、然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡 3-5 分鐘。( 4 ) 84 肝 炎 消 毒 劑 消 毒 法 。 用 自 來 水 配 制 成 1%84 肝 炎 消 毒 液 ( 即 每 公 斤 自 來 水 加 入 84 肝 炎 消 毒 劑 10 毫 升 ) , 將 洗 凈 的 餐 具 放 入 消 毒 液 中 浸 泡 3-5 分 鐘 , 取 出 備 用 , 配 制均用自來水,不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?;2?可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感 官檢查。首 先檢查洗滌人員是否按洗滌程序 操作 ,有無弄 虛作假 ,省

21、略 消毒程 序;2)檢查 消毒設(shè) 備是否 正常, 如消毒 池是否漏 水, 有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較 好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感 的原則,有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1. 驗包裝 上內(nèi)容 是否與 檢驗報 告內(nèi)容 相符;2. 驗生產(chǎn) 日期、 保質(zhì)期 ,如果 已超過 保質(zhì)期的 決不能 收;3. 驗 包 裝 是 否 有 廠 名 、 廠 址 ;4. 驗食物 外觀: 有無破 損、污 損、變 形、雜物 、霉變 等;5. 嗅 氣 味 , 是

22、 否 有 異 味 ;6. 手感, 是否有 異樣二、非定性包裝食物的驗收1. 看:是 否有腐 爛、霉 變的食 物;2. 聞 : 是 否 有 異 味 ;3. 手 感 受 有 無 異 樣 ;4. 蔬菜是 否新鮮 。預(yù)防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因(一)細菌性食物中毒常見原因1生 熟 交 叉 污 染 。如 熟 食 品 被 生 的 食 品 原 料 污 染 ,或 被 與 生 的 食 品 原 料 接 觸 過 的 表 面(如容器、手、操作臺等)污染,或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原 料污染。2 食品貯存不當(dāng)。 如熟食 品被長時間存放 在 10至 60 之間的 溫度條件下(在 此 溫度下

23、的存放時間應(yīng)小于 2 小時),或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3 食 品 未 燒 熟 煮 透 。如 食 品 燒 制 時 間 不 足 、烹 調(diào) 前 未 徹 底 解 凍 等 原 因 使 食 品 加 工 時 中心 溫度未達 到 70。4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操 作時通過手部接觸 等方式污染食品。5 經(jīng)長時間貯存的 食品食 用前未徹底再加 熱至中 心溫度 70 以上。6 進 食 未 經(jīng) 加 熱 處 理 的 生 食 品 。(二)化學(xué)性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中,受 到化學(xué)性有毒有害 物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉

24、精等。2食 品 中 含 有 天 然 有 毒 物 質(zhì) ,食 品 加 工 過 程 未 去 除 。如 豆 漿 未 煮 透 使 其 中 的 胰 蛋 白 酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3. 食 品 在 加 工 過 程 受 到 化 學(xué) 性 有 毒 有 害 物 質(zhì) 的 污 染 。如 誤 將 亞 硝 酸 鹽 當(dāng) 作 食 鹽 使 用 。4 食用有毒有害食 品,如 毒蕈、發(fā)芽馬鈴 薯、河 豚魚。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則(一)預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預(yù)防細菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原 菌三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點主要

25、有:1 避免污染。即避 免熟食 品受到各種致病 菌的污 染。如 避免生 食品與 熟食品接 觸、 經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,避免昆 蟲、鼠類等動物接觸食品。2控 制溫度。即 控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁 殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70以上。貯存熟食品,要及時熱藏,使食品溫度 保 持在 60以 上,或 者及時冷藏, 把溫度控 制在 10以 下。3控制時間。即盡量縮短食品存放時間,不 給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡 快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。4清洗 和消毒 ,這是防 止食品 污染的主 要措施 。對接觸 食品的 所

26、有物品 應(yīng)清洗 干凈, 凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬 菜水果也 應(yīng)進行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食 品加工量超過加工場所和設(shè) 備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。(二)預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1 農(nóng)藥引起的食物 中毒。 蔬菜粗加工時以 食品洗 滌劑( 洗潔精 )溶液 浸泡 30 分 鐘 后再沖凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮 沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右, 可使其 中的胰蛋 白酶抑 制物徹 底分解

27、破壞。應(yīng)注意豆 漿加熱 至 80時, 會 有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3 四季豆引起的食 物中毒 。烹調(diào)時先將四 季豆放 入開水 中燙煮 10 分鐘以上 再炒。4亞 硝 酸 鹽 引 起 的 食 物 中 毒 。加 強 亞 硝 酸 鹽 的 保 管 ,避 免 誤 作 食 鹽 使 用 。在 腌 制 肉 制品時,所使用的亞硝酸鹽不得超過 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)的限量規(guī)定。 餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法 (一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行: 1 刮掉沾在餐飲具 表面上 的大部分食物殘 渣、污 垢。2 用含洗滌劑溶液 洗凈餐 飲具表面。3 最后用清水沖去 殘留的 洗滌劑。 (二

28、)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手 工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。二、消毒方法 (一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1 煮沸、蒸汽消毒 保持 100 10 分鐘以上 。 2紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上。 3洗碗機消毒一般水溫控制 85,沖洗消毒 40 秒以上。 (二)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。1 使 用 濃 度 應(yīng) 含 有 效 氯 250mg/L ( 又 稱 250ppm ) 以 上 , 餐 飲 具 全 部 浸 泡 入 液 體 中 , 作用 5 分鐘以上。2 化學(xué)消毒后的餐 飲具應(yīng) 用凈水沖去表面 的消

29、毒 劑殘留 。(三)保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不 應(yīng)使用手巾、餐 巾擦干,以避免受到再次 污染。2 消毒后的餐飲具 應(yīng)及時 放入餐具保潔柜 內(nèi)。場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、 刷子、 清潔劑及消毒劑1. 用掃帚掃地2. 用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水徹底沖凈5. 用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔 劑及消毒劑1. 用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2. 用水沖洗排水溝3. 用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4. 用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板 ( 包括照明設(shè)每月一次或有需要時抹布、刷子及

30、清潔劑1. 用干布除去干的污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷施) 及門窗3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔 劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用清潔的抹布抹干 / 風(fēng)干工作臺及洗 滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干工具及加工 設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔 劑及消毒劑1. 清除食物殘渣及污物2. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或 有需要時抹布、刷子及清潔 劑1. 用清潔劑清洗2. 用刷子

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