食品安全練習試題庫完整

1、食品安全管理體系 內(nèi)部審核員 練習題庫201009第一部分：選擇題（每題 1 分）1. 前提方案可包括 （ D ）a. 蟲害控制、包裝程序、水的安全和衛(wèi)生間設施的維護b. 手的清洗消毒和衛(wèi)生間設施的維護、食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害 化合物的標識c. 食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標識、交叉污染的預防d. 以上全正確2. 對不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品， 以下說法正確的是 （ D ）a. 為不合格產(chǎn)品b. 應按潛在不安全產(chǎn)品進行處理c. 在評價時應考慮不符合原因d. a+c3. 食品安全小組組長應 （ A ）a. 是該組織的成員b能夠提供食品安全相關的專家意見c. 為組織

2、成員安排相關的培訓和教育d以上都對4. “審核證據(jù)” 是指 （ A ）a. 與審核準則有關的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息b. 審核中新發(fā)現(xiàn)的審核準則c. 將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價的結(jié)果d. 審核中發(fā)現(xiàn)的不足之處5. 根據(jù)組織所處食品鏈的不同階段，可采用其他術(shù)語替代前提方案，以下 組織適用前提方案描述正確的是 （ B ）a. 肉類生產(chǎn)加工組織： GTP+GAP+GMPb. 牛、羊養(yǎng)殖組織： GAP+GVPc. 飲料生產(chǎn)加工組織： GHP+GAP+GMPd. 以上都對6審核方案是（ D ）a 針對特定時間段所策劃，并具有特定目的的一組（一次或多次）審核b 審核方案包括策劃、

3、組織和實施審核所必要的所有活動c 審核方案由審核組長制定d a+b7以下對控制措施的描述正確的是（ A ）a能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账降男袆踊蚧顒?b包括前提方案和 HACCP計劃 c包括基礎設施和維護方案和 HACCP計劃 d以上都是8當測量儀器發(fā)現(xiàn)偏離校準狀態(tài)時（ D ）a. 只需要把測量儀器重新校準b. 把已測量的產(chǎn)品全部作不合格品處理c. 把儀器報廢d. 把該測量儀器重新校準， 并評估以前測量結(jié)果的有效性9確認的目的是（ B ）a. 為了發(fā)現(xiàn)預定的控制措施運行的失效之處b. 證明單一的（或組合的）控制措施能夠達到預期的控制水平（或滿足可 接受水平）c. 證明實

4、際達到了預期的控制水平和（或）滿足了可接受水平d. 以上都對10鯖魚毒素可以通過以下措施控制（ C ）a. 改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長b. 死后的魚體快速冷卻，在 6h內(nèi)，冷卻到 10以下，并在另外 18h 內(nèi)將魚 體溫度從 10冷卻至凍結(jié)點或以下c. a+bd. 以上全不對11. 下列哪種情況，會造成交叉感染 （ D ）a 加工人員工作服未按要求換洗消毒b 食品接觸設備無清洗消毒c 人流走向不正確d 以上三種都會造成交叉污染12. 前提方案可包括 （ D ）a. 蟲害控制、包裝材料管理、水的安全和衛(wèi)生間設施的維護b. 手的清洗消毒和衛(wèi)生間設施的維護、食品接觸面的清潔和消毒、有毒

5、有害 化合物的標識c. 食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標識、交叉污染的預防d. 以上都是13. 下列說法正確的是 （ C ）a. 標準不要求組織將與食品安全相關的適用的法律法規(guī)的要求納入到食 品安全管理體系。b標準是法律法規(guī)的最低要求應用。c標準對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求 都是通用。d以上說法都對14. 準則中可接受水平指 （ A ）a. 僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費的可接受水平b. 指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平c. 指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受水平d. b + c15. 在食品加工過程中，應防止受到外部引入下列哪種污染物的污染（

6、 D ）a潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑 b不衛(wèi)生的包裝材料 c化學藥品的殘留 d以上三種都會造成污染16 食品安全管理體系具有產(chǎn)品、 工序和工廠特異性， 所確定的關鍵控制點 因以下特性也會不同 （ B ）a 加工人員不同b 加工地點、工藝、配方、設備c 管理人員不同d 以上都是17以下關于撤回的說法正確的是（ B ）a食品安全小組組長應指定有權(quán)啟動撤回的人員和負責執(zhí)行撤回的人員 b撤回的原因、范圍和結(jié)果應作為管理評審的輸入 c撤回的產(chǎn)品一定要及時銷毀 d組織必須通過實際撤回來驗證撤回方案的有效性18通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定是（ A ）a. 驗證b. 確認c. 再確認d.以上都不是1

7、9以下適合于做關鍵限值的監(jiān)視參數(shù)的是（ A ）a. 溫度、壓力b.水活度c. 菌落總數(shù)、大腸菌群d.酶活性20關鍵控制點監(jiān)視的方法和頻率（ C ）a. 可以由監(jiān)視人員現(xiàn)場臨時決定b. 方法越先進越好，頻率越高越好c. 應能夠及時識別是否超出關鍵限值d. 以上都不對21危害識別應基于以下方面（ D ）a. 預備信息和數(shù)據(jù) b. 經(jīng)驗c. 流行病學調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù) d. 以上全是22“審核發(fā)現(xiàn)“，是指（ C ）a. 與審核準則有關的并且能夠證實的記錄、事實陳述或其他信息b. 審核中的新發(fā)現(xiàn)c. 將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價的結(jié)果d. 審核中發(fā)現(xiàn)的不足之處23巴氏殺菌的是指（ C ）a.

8、 殺死全部細菌b.采用 80以上的溫度殺菌c. 將致病菌殺死d.將菌落降低到可接受水平24下列關于異物探測的描述正確的是（ D ）a. 金屬探測器可以探測金屬b. X 光探測儀可以探測金屬及其它非金屬雜質(zhì)c. SUS代表所有金屬d. a + b25控制措施評價時，應考慮如下方面以對其分類（ A ）a. 根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果、監(jiān)視的可行 性和控制措施的相對位置b. 控制措施失效后的后果、控制措施對確定食品安全危害的效果和控制措施 的執(zhí)行不確定程度c. 控制措施的執(zhí)行不確定程度、監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置d. 控制措施以往績效、根據(jù)使用的強度，控制措施的相對位

9、置和監(jiān)視的可行 性26整體食品安全管理體系的確認可以是（ D ）a. 初始確認b. 有計劃的周期性確認c. 由特殊事件引發(fā)的確認d. 以上都是27第二方審核是（ C ）a. 公司內(nèi)部審核b.必須由獨立機構(gòu)進行的審核c. 對供方進行的審核d. 產(chǎn)品分等評定28 “驗證”是（ A ）a. 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定b. 通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定c. 體系運行前和變化后實施的評定d. 體系運行前和運行后進行的評定29車間的下述流向錯誤的是（ B ）a. 人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。 b. 物體流向是從高清潔區(qū)流向低清 潔區(qū)。c. 水流向是從高清

10、潔區(qū)流向低清潔區(qū)。 d. 氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清 潔區(qū)。30控制措施的修改可能包括（ D ）a. 控制措施的變更b.生產(chǎn)技術(shù)的變更c. 終產(chǎn)品預期用途的變更d.以上都是第二部分：填空題（每空 1 分，共 10 分）指出 GB/T22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求中適用于下述 情景的某項條款，請將條款號填在括號上。1 對加工過程的步驟進行危害分析。 （）2 組織在文件中規(guī)定每年對凍菜原料（原料驗收為 CCP）的產(chǎn)地進行普查。（）3 組織對發(fā)生突發(fā)停電事件進行緊急處理。 （）4 加工車間的排水口沒有安裝防鼠網(wǎng)。 （ ）5 組織在操作性前提方案文件里規(guī)定果汁的前巴氏殺菌的操作人

11、員負責對生 產(chǎn)現(xiàn)場進行監(jiān)視并對出現(xiàn)的問題采取糾正和糾正措施。 （ ）6 文管員存檔受控的糖果 HACCP計劃與現(xiàn)場使用的糖果 HACCP計劃版本 不一樣。 （ ）7 高溫滅菌作為關鍵控制點，對該工序滅菌溫度和時間的監(jiān)控結(jié)果由該工序 的作業(yè)人員進行評估。 （ ）8 組織只要制定了產(chǎn)品撤回程序就可以了，不需對撤回方案的有效性進行驗 證。9對有故障的檢測設備，貼上不合格的標簽。 （） 10確定加工過程的 CCP。11 某出口產(chǎn)品的保質(zhì)期為 1 年，因此衛(wèi)生質(zhì)量記錄的保存期限也為 1 年。12企業(yè)未按規(guī)定對殺菌鍋用的水銀溫度計、壓力表每年進行一次計量校準。13 某食品廠衛(wèi)生間的門直接面向生產(chǎn)車間。 （

12、 ）14 食品安全管理體系只需在建立時對其進行策劃。 （ ）15檢查某食品廠員工的健康情況，發(fā)現(xiàn) 5 名新員工未辦理健康合格證。 ） 16產(chǎn)品一旦發(fā)現(xiàn)問題，銷售人員便可以啟動撤回程序。 （ ） 17某生產(chǎn)快餐的食品企業(yè) 2-4 月的原料驗收 CCP監(jiān)視記錄中，連續(xù) 3 次出現(xiàn)原 料蔬菜藥殘超標的情況， 處理記錄是原料退回。 驗收人員解釋說， 春季蔬菜已大 棚生產(chǎn)為主，農(nóng)殘超標很難避免，每次檢驗不合格后，我們都給他們退回去了， 然后再更換一批。 （ ） 18速凍方便食品保存在 18的冷庫內(nèi)。19某速凍方便食品廠請了一位專家?guī)椭緩S建立食品安全管理體系， 并對這位 專家的職責和權(quán)限作出了規(guī)定。 （

13、）20食品安全小組將繪制好的流程圖與生產(chǎn)現(xiàn)場一一核對，以驗證其準確性。第三部分：判斷題（每題 1分，）下列各題中，你認為正確的在 （ ）中劃“”，錯誤的劃“”第三部分： 1當組織規(guī)模小且欠發(fā)達時，其可以不履行在食品鏈溝通的責任。（ ）2控制措施組合確認可以是初始確認、有計劃的周期性確認或由特殊事件引發(fā) 的確認。 （ ） 3產(chǎn)品在加工的過程中一定存在關鍵控制點，但根據(jù)產(chǎn)品的加工差異，不同組 織確定的關鍵控制點可能有所不同。（）4 撤回的原因、范圍和結(jié)果應向最高管理者報告。（）5食品安全管理體系內(nèi)審時發(fā)現(xiàn)重要線索不可以偏離審核計劃。（）6.食品在 0-4冷藏是安全的措施，因為致病菌在此溫度下就不生

14、長了。 （）7內(nèi)部審核首末次會議應該由最高管理者來主持。（ ）8組織應在文件中對所有原料予以明確說明，且越詳細越好。（ ）9過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。 （）10產(chǎn)品的可追溯性記錄滿足其保質(zhì)期要求就可以了。（ ）11組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn) 品、過程、設備有關的食品危害的知識和經(jīng)驗。（）12內(nèi)包裝袋在使用前必須使用臭氧消毒。（）13不符合操作性前提方案的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。（ ）14黃曲霉毒素是生物危害。（）15. 操作性前提方案和 HACCP計劃是根據(jù)產(chǎn)品特點制定的，某一工序采取哪種控制措施應該是固定的，組織不得更改（）16. 控

15、制措施在實施之前以及變更后組織應加以確認。 （ ） 17只要組織建立了食品安全管理體系， 就證明組織生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。（）18操作性前提方案應該形成文件。（ ）19食品安全小組成員應是組織的管理人員。（ ）20組織建立有效的可追溯性系統(tǒng)是實現(xiàn)產(chǎn)品撤回的基礎。（ ）21與食品直接接觸的加工設備如果采用清洗劑、消毒劑進行清洗、消毒，在進 行危害分析時不需考慮化學性危害， 即清洗劑、消毒劑的殘留。 （ ） 22. 同一危害由 HACCP計劃或操作性前提方案兩者之一進行控制。（）23食品安全小組的成員必須是組織的員工。（）24當同一控制措施被確定為控制一種以上的食品安全危害時， 通常由對該控制 措施

16、最不敏感的危害來決定此嚴格程度。（）25組織的成員都有進行外部溝通的義務。（ ）26HACCP計劃中的關鍵控制點需要進行監(jiān)視而操作性前提方案不需進行監(jiān)視。（） 27食品安全小組組長應任命有權(quán)限啟動撤回的人員。 （ ）28如果發(fā)生影響食品安全的工藝變化， 必須及時通知現(xiàn)場作業(yè)人員， 與食品安 全小組無關。 （）29關鍵控制點的制定是為了避免生產(chǎn)不合格產(chǎn)品， 因此關鍵限值的設定越嚴格 越好。 （）30黃曲霉毒素屬于生物危害， 而食品添加劑屬化學危害。（ ）31. GB/T22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求同樣適用于如設 備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。 （ ）3

17、2. 監(jiān)視必須采用測試設備， 才能夠有效進行。 （ ）第四部分：簡述題1. 請簡述內(nèi)部溝通的內(nèi)容P66 13 項a.產(chǎn)品或新產(chǎn)品 b.原料 ,輔料和服務 c.生產(chǎn)場所，設備位置和周圍環(huán)境d. 生產(chǎn)場所 ,設備位置和周邊環(huán)境 e.清潔和消毒程序 f.包裝 ,儲存和分銷系統(tǒng) g.人員資格水平和職責及權(quán)限分配 h.法律法規(guī)要求 i.與食品安全危害和控制措 施有關的知識 j.組織遵守的顧客 ,行業(yè)和其他要求 k.來自外部相關方的有關詢問i.表明與產(chǎn)品有關的食品安全危害的抱怨 m.影響食品安全的其他條件2. 作為食品安全管理體系一部分的驗證活動可以包括哪些內(nèi)容a.體系運行基本情況 b. 管理和更新驗證的

18、人員 c.與監(jiān)視活動有關的記錄情況d. 證明監(jiān)視設備已適當?shù)男剩⑻幱谡９ぷ鳡顟B(tài)中e.記錄評審和樣品分析的結(jié)果3 食品安全管理體系中的更新的含義是什么其輸入有哪些P83含義未知。輸入有產(chǎn)品特性 ,預期用途 ,流程圖,過程步驟 ,控制措施4 請簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責要求有 哪些a.管理食品安全小組并組織其工作 b.確保食品安全小組成員的相關培訓和教育c.確保建立 ,實施 ,保持和更新食品安全管理體系d.向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性5. GB/T22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 標準中要求形成 文件的程序有哪些a.文件發(fā)

19、布前得到批準以確保文件是充分與適宜的b.必要時對文件進行評審與更新 ,并再次批準 . C.確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別d.確保在使用處得到使用文件的有關版本 e.確保文件保持清晰 ,易于識別 f.確保相關的外來文件 得到識別 ,并控制其分發(fā) g.8請闡述如何審核一個組織的監(jiān)視和測量。a.對照能溯源到國際或郭嘉標準的測量標準， 在規(guī)定時間間隔或在使用前進行校 準或檢定 ,當不存在上述標準時 ,校準或檢定的依據(jù)應予以記錄 ;b.進行調(diào)整或必要時再調(diào)整 c.得到識別，以確定其校準狀態(tài) d.防止可能使測量 結(jié)果失敗的調(diào)整 e.防止損壞或失效 校準和檢定結(jié)果記錄應予以保持第五部分：案例題（每題

20、9 分，共 18 分） 請根據(jù)所述情況判斷：如能判斷有不符合項，請寫出不符合 GB/T22000食品 安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求的條款號、內(nèi)容和嚴重程度，并寫出 不符合事實。判分標準：不符合條款 2 分，不符合標準的內(nèi)容 3 分，不符合事 實 2 分，不符合的嚴重程度 2 分。如提供的證據(jù)不能足以判斷有不符合項時， 請寫出進一步審核的思路。案例 1：一出口糖果廠制定的糖果 HACCP計劃中，針對麥芽糖原料存在的重金屬和 微生物進行了危害分析， 并將其作為一個關鍵控制點進行控制， 按照相關標準要 求規(guī)定了指標要求， 并規(guī)定供方提供每批原料重金屬和微生物檢驗報告。 審核員 在現(xiàn)場審核 2

21、004年12月原料驗收記錄時發(fā)現(xiàn)， 工廠在原料驗收時，對麥芽糖的 感官指標進行了檢驗， 而無重金屬和微生物的檢驗記錄。 審核員問驗收人員為什 么沒有麥芽糖的重金屬和微生物檢驗合格報告。 驗收人員回答說， 我們檢查了幾 批原料都合格，說明供方產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定， 因此就不需要繼續(xù)提供檢驗合格報告了。不符合項/（請劃掉一個）被審核部門：審核日期：審核依據(jù)： ISO22000不符合項種類：/ 一般 （請劃掉一個）不符合項 / 追查線索（請劃掉一個）案例 2：某食品企業(yè)主要生產(chǎn)水果罐頭，以 GB/T22000食品安全管理體系 食品鏈 中各類組織的要求 為標準建立了工廠的食品安全管理體系。 審核員在經(jīng)營部進行審核時發(fā)現(xiàn)， 今年 5 月份有一經(jīng)銷商投訴， 一批罐頭發(fā)生脹罐， 查工廠的處理 記錄：當時采取了措施將此批罐頭撤回，換了一批貨給此經(jīng)銷商。項/追查事項（請劃掉一個）被審核部門：審核日期：審核依據(jù)：不符合項種類： 一般 （請劃掉一個）不符合項 / 追查線索（請劃掉一個） ：1. 是否有撤回