食品分析與檢驗(yàn)試題及答案

1、食品分析與檢驗(yàn) 試題一、填空題（1 分/空，共 40 分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為 ，乙為 。 2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的 、三個(gè)方面進(jìn)行 。3、食品分析的一般程序包括 、 、和 。4、人的感覺可以分為 、 、 、和 。5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測量方法有 、 、 。 6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為 bx ，讀數(shù)為 35bx 時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為 。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為 、 、 。樣品的制備的目的是保證樣品 ，使樣品其中任何部分都能代表被測9、利用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的物料的 。以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、 液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 。11、

2、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 （填公式）決定，所以，200 袋面粉采樣次。12、還原糖通常用氧化劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定。指示劑是 。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分 、 、三個(gè)部位，用插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也 越 。15、測量食品的折射率可以用和儀器。二、選擇題（1.5 分/題，共 36 分）1、 應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（ ） a、比重計(jì)法 b、折光法 c、旋光法 d、容量法2、 用普通比重計(jì)測出的是（ ）a、相對(duì)密度 b、質(zhì)量分?jǐn)?shù) c、糖液濃度 d、酒精濃度3、乳

3、稠計(jì)的讀數(shù)為 20 時(shí)，相當(dāng)于（ ）a、相對(duì)密度為 20 b、相對(duì)密度為 20% c、相對(duì)密度為 1.020 d、相對(duì)密度為 0.204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（ ）a、體積 b、容積 c、重量 d、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（ ）而制得的酒。a、經(jīng)蒸餾 b、不經(jīng)蒸餾 c、加熱煮沸 d、過濾6、比重天平是利用（ ）制成的測定液體相對(duì)密度的特種天平。a、阿基米德原理 b、杠桿原理 c、稀釋定理 d 萬有引力7、23時(shí)測量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為 24.12 bx ，23時(shí)溫度校正值為 0.04，則 校正后糖錘度為( )a、2408 b、24.16 c、24.08

4、 bx d、24.16 bx8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（ ）a、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的 b、光是直線傳播的 c、兩種介質(zhì)不同造成的 d、光 在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的9、3be表示（ ）a、相對(duì)密度為 3% b、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 3% c、體積分?jǐn)?shù)為 3% d、物質(zhì)的量濃度為 3mol/l10、不均勻的固體樣品如肉類?。?）為分析樣品。a、1 kg b、2 kg c、0.5 kg d、1.5kg11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數(shù)據(jù)分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則 此組數(shù)據(jù)（ ）（q =0.5）逸a、20.34%應(yīng)該逸出 b、21.3

5、6%應(yīng)該逸出 c、20.98%應(yīng)該逸出d、20.01%應(yīng)該逸出 e、都應(yīng)保留12、對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（ ）a、正比 b、反比 c、沒有關(guān)系 d、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系13、要測定牛乳產(chǎn)品的相對(duì)密度，可以選用（ ）a、普通比重計(jì) b、酒精計(jì) c、乳稠計(jì) d、波美表14、當(dāng) cl 為 1.013x105pa（大氣壓）、cl-=0.01mol/l 時(shí)的電極電位是（ ）v。（其中半反2應(yīng)式為 cl +2e=2cl-，ecl /cl-=1.358v） a、0.48 b、2.48 c、1.358 d、1.482 215、用酸度計(jì)測量液體食品的 ph 值時(shí)，指示電極是

6、（ ）a、玻璃電極 b、金屬電極 c、標(biāo)準(zhǔn)氫電極 d、甘汞電極 16、檢查罐頭食品的真空度可以用（ ）檢驗(yàn)a、視覺 b、味覺 c、觸覺 d、聽覺17、測定糖液濃度應(yīng)選用（ ）a、波美計(jì) b、糖錘度計(jì) c、酒精計(jì) d、酸度計(jì)18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，可以加入 （ ）a、辛醇 b、硫酸鉀 c、硫酸銅 d、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時(shí)應(yīng)選用（ ）指示劑、淀粉 、酚酞 、甲基橙 、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄清，可以加入（ ）、 、 、石蠟 、a21、味精中al 的含量測定屬于（ ）、酸堿滴定法 、氧

7、化還原滴定法 、沉淀滴定法 、配位滴定法22、關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（ ）、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定、整個(gè)滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài) 、用次甲基藍(lán)作指示劑、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（ ）分離法。a、萃取 b、沉淀 c、色譜 d、交換24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是（ ），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換 算為蛋白質(zhì)的含量。a、雙縮脲法 b、染料結(jié)合法 c、酚試劑法 d、凱氏定氮法三、判斷題（1 分/題，共 15 分）（ ） 1、可以通過測定液態(tài)食品的相對(duì)密度來檢驗(yàn)食品的純

8、度或濃度。（ ） 2、用普通比重計(jì)測試液的相對(duì)密度，必須進(jìn)行溫度校正。（ ） 3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。（ ） 4、通過白酒的味覺檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。（ ） 5、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（ ） 6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（ ） 7、亞硫酸及其鹽對(duì)人體有一定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必須嚴(yán)格控制。 （ ） 8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。（ ） 9、食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。（ ）10、在食品的制樣過程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變

9、化。 （ ） 11、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。（ ） 12、測量筒中液體的相對(duì)密度時(shí)待測溶液要注滿量筒。（ ） 13、把酒精計(jì)插入蒸餾水中讀數(shù)為 0。（ ） 14、還原糖的測定實(shí)驗(yàn)，滴定時(shí)應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（ ） 15、食品的味道可以通過味覺檢驗(yàn)檢查出來。四、計(jì)算題（共 9 分）1、分析蔗糖時(shí)，測得旋光度為 8.46，則蔗糖的濃度為多少？( 2、根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？附：答案t=66.5)1、硫酸銅溶液氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液 2、感官 理化衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以） 制備預(yù)處理 樣品的檢驗(yàn) 結(jié)果計(jì)算4、 視覺 聽覺5、 比重計(jì)法嗅覺比重瓶法觸覺 味覺比重天平法 6、0 35%7、感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)儀器分析8、十分均勻平均組成 9、旋光度 10、越少越好 11、s= n/2 1012、費(fèi)林試劑次甲基藍(lán) 13、上 中 下雙套回轉(zhuǎn)采樣管14、增大 高 15、手提式折射儀 阿貝折射儀 二、 a c b a d b ce a c d d b a b c a a d三、 四、1、解：c=100t l =8.4610066.51 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再