萬元的全套西點(diǎn)配方,值得收藏

1、 萬元的全套西點(diǎn)配方，值得收藏托特倫蛋糕系列配方（裝飾蛋糕坯） 1.高比海綿五月花號(hào)配方：蛋 200 克 糖 100克 色拉油 100 克 牛奶 200 克 低筋粉 150 克 工藝：全蛋法高速攪拌，面粉過篩手拌，溫度180 ,墊紙不刷油，時(shí)間約30 分鐘。2. 東方海綿托特倫（戚風(fēng)法）蛋黃部分：蛋黃2 斤 水 7 兩油8兩糖4兩面1.4斤淀粉 3兩泡打 10克鹽10克蛋清部分：蛋清4 斤 糖 1.6 斤 塔塔粉 10 克 （全蛋 6.5 斤3.可可海綿（全蛋法）配方：蛋600克糖300 克 低筋粉290 克 可可粉30 克 白脫油100 克 脫脂牛奶適量。工藝：全蛋法制作，爐溫上火180 ,

2、下火165，時(shí)間約30 分鐘。蛋糖液打至泛白稠糊，加面與可可粉拌和，再加溶化冷卻的白脫油，牛奶拌成蛋糕漿料即可。4.香草海綿（全蛋法） 配方：蛋 630 克 糖 310 克 香蘭素或香草粉 5 克 低筋粉 310 克 生菜油 100 克 脫脂奶適量。5.香橙海綿（戚風(fēng)法）配方：蛋 500 克 糖 300 克 鹽 5 克 低筋粉 200 克 泡打 5 克 脫脂奶適量香橙濃汁50 克 生菜油75 克 工藝：上火175 ,下火 160,時(shí)間約 40 分鐘。6.杏仁海綿（全蛋法）五月花號(hào)配方：蛋 500 克 糖 250 克 脫脂奶適量低筋粉 240 克 杏仁粉 80 克 溶化白脫油50 克 工藝：先將

3、蛋糖液打至泛白濃稠，加入適量奶改用低速攪打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌勻后再加入白脫油拌勻即可。上火 180,下火 1707.蜂蜜蛋糕（分蛋法）配方：蛋 500克鹽5克生菜油90克 蜜50 克 糖漿 240 克 脫脂奶適量低筋粉 200 克 工藝：上火： 170,下火 160，時(shí)間約40 分鐘。（糖漿：糖水比 2：1）8.蜂蜜蛋糕（ S.P） 配方：蛋 300 克 細(xì)砂糖 180 克 低筋粉 140 克 S.P10克 蜜 50克 麥芽糖 50克 色拉油 20克 水15 克 工藝：此蛋糕制作較難，蛋糖S.P 慢速攪打至糖溶化，再換中速攪打，加入水、蜂蜜、麥芽攪拌均勻，再加色拉油拌勻，最后加入面粉

4、混勻。需要注意的是：蛋液不要打得太過，面糊拌勻后盡快進(jìn)爐。9. 蔣氏蜂蜜蛋糕（ S.P） 配方：蛋 1000 克 低筋粉 500 克糖 375 克 蜜 125 克 S.P30 克 水 50 克 油 100 200 克 工藝：將糖蛋液慢速攪打至糖溶化，加蜂蜜攪打均勻后，再加S.P與面粉攪打起發(fā)，改用低速攪拌并分次加油，攪勻即止。溫度根據(jù)坯料體積大小不同而不同，比普通蛋糕略低，時(shí)間靈活撐握，忌觀察時(shí)開爐，以免塌陷。10.檸檬海綿（分蛋法） 配方：蛋 500 克 糖 350 克 鹽 4 克 低筋粉 200 克 菜油 50 克 檸檬汁 50 克 脫脂奶適量工藝：上火 175,下火 165 ,時(shí)間約 4

5、0 分鐘。11.花生海綿（乳化法）配方：蛋 500 克 糖 250 克 低筋粉250 克 泡打 5 克 花生醬 100 克 白脫油 45 克 脫脂奶適量 S.P20 克 溫水少許 工藝：上火 170 ,下火 160 ,時(shí)間約 40 分鐘?；ㄉu油香花生加水磨制。12.咖啡海綿（全蛋法） 配方：蛋 9 只 蛋典 3 只 糖 350 克 速溶咖啡 10 克 低筋粉 345 克 白脫油 180 克 脫脂奶適量 工藝：上火 185 ,下火 165,時(shí)間約 35 分鐘。13.草?蛋糕（全蛋法）配方：蛋 500 克 糖 275 克 草 ?醬100 克 低筋粉 250 克 玉米淀粉 25 克 菜油 50 克

6、 脫脂奶適量 工藝：上火 160,下火 155 ,時(shí)間約 40 分鐘。14.櫻桃蛋糕（全蛋法）配方：糖漬櫻桃 120 克 蛋 570 克 糖270 克 低筋粉 300 克菜油 60 克 脫脂奶適量工藝：上火170 ,下火 160,時(shí)間約 35 分鐘。15.香蕉海綿（分蛋法 /戚風(fēng)法） 配方：蛋 500 克 糖 300 克 香蕉醬 100 克 菜油 50 克 低筋粉 200 克 玉米淀粉 100 克 脫脂奶適量 工藝：上火 175 ,下火 160,時(shí)間約 40 分鐘16.芒果海綿（戚風(fēng)法） 配方：蛋 600 克 芒果醬 60 克 白脫油 60 克 低筋粉 150 克 糖 150 克 脫脂奶適量

7、工藝：上火 170 ,下火 160,時(shí)間約 40 分鐘。17.藍(lán)?海綿（全蛋法） 配方：蛋 500 克 糖 250 克 低筋粉 300 克 藍(lán) ?醬 75 克 生菜油100 克 脫脂奶適量 工藝：上火 175 ,下火 160 ,時(shí)間約 35 分鐘。 18.西柚海綿 （全蛋法） 配方：蛋 600 克 糖 310 克 鹽4 克 西柚果汁160 克 低筋粉 320 克 菜油 120 克 脫脂奶適量 工藝：上火165,下火 155 ,時(shí)間約 40 分19.榛子海綿（全蛋法）配方：蛋500 克 糖 250 克 脫脂奶適量低筋粉 220 克 榛子粉 100 克 生菜油 60 克 工藝：在烤盤內(nèi)鋪上墊紙，入

8、上蛋糕圈，倒入糊后抹平。上火180 ,下火 165,時(shí)間約 30 分鐘。20.木?海綿（戚風(fēng)法） 配方：蛋 500 克 鹽 2 克 生菜油 90 克 玉米糖漿 225 克 木 ?果醬 75 克 脫脂奶適量 低筋粉 210 克 工藝：上火 165,下火 150 ,時(shí)間約 40 分鐘。21.栗子海綿（全蛋法 /戚風(fēng)法） 配方：蛋 600 克 糖 300 克 脫脂奶適量 低筋粉 200 克 栗子粉 100 克 白脫油 75 克 工藝：上火 175,下火 160,時(shí)間約 35 分鐘。22.彌猴桃海綿（全蛋法）配方：蛋500 克 糖 300 克 鹽 5克 彌猴桃醬 50 克 低筋粉 200 克 泡打 5

9、 克 生菜油 100 克脫脂奶適量工藝：上火170,下火160 ,時(shí)間約40 分鐘。23.葡萄干海綿（全蛋法）配方：蛋500 克 糖 250 克 低筋粉 280 克 白脫油 100 克葡萄干 75 克 脫脂奶適量工藝：上火180,下火160,時(shí)間約40 分鐘。24.香草海綿（卷筒/全蛋法）配方：蛋 15 只 糖 400 克 香草粉 5 克 脫脂奶適量低筋粉 300 克 生菜油 100 克 香草奶油 600 克 工藝：卷筒：上火 190,下火 170 ,時(shí)間約 20 分鐘；蛋糕司溫 度：上火 170,下火 160 ,時(shí)間約 40 分鐘。25.水果蛋糕（油脂 /糖油蛋法） 配方：白脫油 500 克

10、 糖粉 500 克 蛋 500 克 中筋粉 600 克 泡打 15 克 酒浸水果 800 克工藝：上火 170 ,下火 160 ,時(shí)間約 60 分鐘。26.圣誕蛋糕（油脂/糖油蛋法）配方：中筋粉250 克 奶油250克 蛋 4只 深褐色糖 250克 鹽 2克 豆蔻粉 2克 肉桂粉3 克 淡黃色葡萄干250 克 小葡萄干500 克 混合糖漬果皮100 克 糖漬櫻桃100 克 碎杏仁 50 克 紅棗肉 50 克 磨細(xì)檸檬皮 1 只 高級(jí)白蘭地100 克 黑朗姆酒 50 克 工藝：上火170 ,下火 155,時(shí)間約 90 分鐘。27.道白司蛋糕（油脂）配方：白油500 克 細(xì)糖 500 克 香草粉

11、5克鹽3克蛋黃 25只蛋白 25只中筋粉 700克工藝：較為復(fù)雜，蛋白部分可加入三分之二的糖，按海綿類的戚風(fēng)法制作好蛋白膏；其它原料可用油脂類的粉油漿制作；然后再兩者糊料小心混勻即止。上火190 ,下火 170 ,時(shí)間約 15 分鐘。28.馬德拉（油脂） 配方：白油 540 克 糖 540 克 蛋 675 克 中筋粉 675 克 發(fā)粉 15 克 糖漬檸檬皮 100 克 牛奶 250 克 工藝：上火 170 ,下火 160,時(shí)間約 50 分鐘。29.輕型水果蛋糕（油脂 /糖油漿法） 配方：白油 500 克 糖 500 克 蛋 600 克 中筋粉 600 克 發(fā)粉 15 克 酒浸水果 400 克工

12、藝：上火 175 ,下火 165 ,時(shí)間約 45 分鐘。30.可可白脫蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：白油480 克 糖粉 480克 可可粉 25克 蛋 500克 中筋粉 500克發(fā)粉 10克 牛奶適量 工藝：上火 175 ,下火 160 ,時(shí)間約 40 分鐘。31.果皮白脫蛋糕 （油脂 /糖油漿法）配方：糖漬果皮 150 克 白脫油 500克 糖 500克 蛋 480克 中筋粉 560克 發(fā)粉 12克 牛奶、果汁適量 工藝：上火 175 ,下火 160 ,時(shí)間約 40 分鐘。32.咖啡白脫蛋糕 （油脂 /糖油漿法） 配方：白脫油 500 克 糖粉500克蛋500克中筋粉 500克咖啡 15克發(fā)粉

13、 5克牛奶適量 工藝：上火 185 ,下火 160 ,時(shí)間約 35 分鐘。33.核桃白脫蛋糕 （油脂 /糖油漿法） 配方：白脫油 500克 糖500克 蛋 600克 中筋粉 500克 發(fā)粉 8克 核桃肉200克 工藝：上火 175 ,下火 160,時(shí)間約 40 分鐘。34.杏仁白脫（油脂 /糖油漿法） 配方：白脫油 480克糖480克蛋 500克中筋粉 420克發(fā)粉 10克杏仁粉 100克牛奶適量 工藝：上火 175 ,下火 160 ,時(shí)間約 40 分鐘。35.栗子白脫蛋糕 （油脂 /粉油、糖蛋法）配方：蛋 600 克 糖540 克 白脫油500克 低筋粉 400 克 發(fā)粉 5 克 栗子粉 1

14、00克 工藝：上火180,下火 160 ,時(shí)間約 35 分鐘。36.檸檬白脫蛋糕（油脂 /糖油漿法）配方：白脫油500克蛋500克 糖粉 500克中筋粉 500克 檸檬皮 1只發(fā)粉 8克 檸檬果醬 50 克工藝：上火 175,下火 160 ,時(shí)間約 40 分鐘。 37 巧克力白脫蛋糕 （油脂 /糖油漿法）配方：白脫油 500 克 糖500克 蛋 550克 中筋粉 550克發(fā)粉 10克 可可粉 25克巧克力（溶化） 100 克 工藝：上火175 ,下火 160 ,時(shí)間約40 分鐘。（二）西式海綿類蛋糕系列配方五月花號(hào)1.基本戚風(fēng)蛋： 150 克 糖： 135 克 色拉油： 60 克 牛奶：70克

15、面：100克發(fā)粉：4克鹽：1克塔塔粉 1克要求：分蛋法攪拌，面火180 ,底火 150 170，模具不油。2.中檔戚風(fēng)蛋黃部分： 蛋黃 250 克 低筋粉 500 克 糖 350 克水 325 克 發(fā)粉 10 克 色拉油 250 克 鹽 5 克 蛋白部分：蛋白 500 克 糖 300 克 塔塔粉 5 克 爐溫要求：厚料：上火 180 下火 150 薄料：上火 200下火 1703.高檔戚風(fēng) 蛋黃部分： 蛋黃 500 克 低筋面 500 克 糖 150 克水 300 克 油 250 克 泡打 10 克 鹽 10 克 蛋白部分：蛋白 1000 克糖500克塔塔粉 10克4.布丁戚風(fēng)布丁材料：蛋兩個(gè)

16、，牛奶300 克，香草精數(shù)滴。蛋糕材料：蛋兩個(gè)糖90克色拉油 30克牛奶 40克低筋粉65克發(fā)粉 1克鹽1克塔塔粉 1克焦糖汁 80克（水加糖煮沸，煮至所需顏色，沖沸水后煮開即可。 ）工藝：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至無法流動(dòng)，將布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚風(fēng)漿料倒在布丁材料上抹平，烤盤倒水，用水浴法烘焙。蛋糕涼后必須倒扣盤中以免焦糖汁流出。溫度： 200 3540 分鐘，由于比重不同，三種材料不會(huì)混 在一起，制作時(shí)稍有混合不必?fù)?dān)心。5.虎皮咖啡戚風(fēng)卷（ 1）虎皮配方 （兩盤量）：蛋黃 500 克 砂糖 200 克 低筋粉 75 克 制法：將蛋黃用高速攪打片刻，再加入糖充分打發(fā)，加

17、入過篩的面粉拌勻后，再高速打發(fā)約3分鐘，倒入墊有不粘布的烤盤中，上火 250，下火 0 .（ 2）制作咖啡戚風(fēng)蛋糕（配方參照戚風(fēng)卷，加入少許咖啡汁），涂抹餡料后卷成筒備用。工藝：將晾涼后的虎皮從不粘布上小心揭下，背后涂抹上餡料，與戚風(fēng)卷一起卷成筒狀，按需要大小切塊。6.木輪圍邊戚風(fēng)卷 該品種是由木輪圍邊包裹的戚風(fēng)蛋糕而制作的卷筒，木輪圍邊皮還可用于模斯蛋糕的圍邊裝飾。配方： 深紋部分： 糖粉 150 克 可可粉 60 克 低筋粉 120 克 蛋清 180 克 黃油（麥淇淋可起酥油） 160 克 淺色表皮部分：糖粉 425克低筋粉 425克泡打 5克蛋500克色拉油 75 克 蛋清 350 克

18、細(xì)糖 50 克制法： 深紋部分：將糖粉、可可粉、低筋粉一起過篩， 加入蛋清拌勻， 加入溶化的黃油拌勻，鋪于不粘布或防油紙上，用木輪或齒狀刮片刮出紋路備用。淺色部分：將糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌勻過篩，加入全蛋液 拌勻后再加入色拉油，拌合成糊狀備用；蛋清與細(xì)糖一起攪成軟峰狀的蛋白膏，再與先前拌好的蛋糊一起攪拌均勻。 木輪圍邊制作：將深紋部分放在倒扣的烤盤底上，再將表面漿料 （淺色部分） 倒在深色紋路漿料上， 用抹刀拌平，上火 250,下火 0 .附：如果深色部分不加可可粉，配方可調(diào)整為：糖粉 150 克 低筋粉180 克 蛋清 150 克 黃油 160克 拌好的漿料加食用色素調(diào)色，制成各種顏色的

19、紋路。7.基本天使 蛋白三斤 糖 2.5斤牛奶 1.2斤低筋粉 2斤塔塔粉 8錢鹽2錢香草精少許要求：蛋清打發(fā)一分鐘后加糖，然后打到濕性發(fā)泡即可（軟峰）模具不刷油。8.中高檔海綿 低筋粉 1000 克 白砂糖 1000 克 蛋 1460 克（可加甘油 55 克）9.中檔海綿 面 1000 克 糖 1000 克 蛋 1045克 牛奶 205克（水170 克）泡打 10 克（甘油 70 克）10.低檔海綿 面 1000 克 糖 1000 克 蛋 500克 牛奶 625克（水520 克）泡打 30 克（甘油 85 克）11.海綿三明治工藝：采用中高檔海綿配方，按全蛋法工藝制作。攪拌好的漿料倒入12.

20、515 厘米直徑的模中，爐溫：200 ,15 20 分鐘。制品烘焙完畢后晾涼切成兩片，然后夾餡（果醬、奶膏）表面撒糖粉。12.檸檬瑞士卷低筋粉1000 克 蛋 1650 克 蛋黃 450 克 糖1100 克 檸檬皮 5 個(gè) 鹽少許。（分蛋法）13.巧克力海綿配方采用普通海綿，面粉的10%20% 可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，與面粉一起過篩；如果加巧克力，參照奶油海綿方法。14.巧克力瑞士卷五月花號(hào)面：850 克 可可粉 150 克 蛋 2250克 糖 1250 克 巧克力香精少許。15.巧克力原木（法國(guó)傳統(tǒng)對(duì)誕蛋糕）先制成奶油夾心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果醬，再涂一層巧克力奶膏，

21、然后用梳齒刮板或叉子從一端到另一端刮出紋路，也可用齒形裱花嘴拉成樹皮狀，如城要可在表面進(jìn)一步裝飾。16.海綿卷按高檔海綿配方，平口裱花嘴裱成螺旋狀、直經(jīng)10 厘米，溫度 230 ,時(shí)間約 4 分鐘，取下圓餅折成半圓，當(dāng)中夾餡（可用裱花方式）如果需要，可在餡料上裝飾果料。17.海綿餅面 1000g 糖 1000g 蛋 1000g 按全蛋法制作，在防油紙上，用平口裱花嘴擠注直徑1.2 厘米小餅或條狀小餅，撒上白糖后輕白盤底，然后提紙抖去多余的糖。溫度230 ,烘烤約 10 分鐘，出爐冷卻后兩片這間夾餡，表面可浸涂一層方登作裝飾。18.橄欖蛋糕 高筋面粉 400 克 低筋面 600 克 蛋 1650

22、 克 SP80 克 糖 10 克 鹽 10 克 水 340 克 蛋糖液內(nèi)加 SP 攪打起發(fā)體積約 80%，加入面粉拌勻， 再轉(zhuǎn)高速攪拌 2 分鐘（加 SP 配方）。模具抹油，爐溫：上火 180 ,下火 160。19.瑞士卷（全蛋法）配方一：低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克（可加甘油50 克）配方二：低筋粉1000克 糖1000克 蛋835 克 牛奶415 克 泡打20 克（甘油85 克）工藝：烤盤墊紙，倒入漿料抹平，厚約1.5 2厘米，溫度220 ,時(shí)間 8 10 分鐘，當(dāng)烤至6 分鐘時(shí)應(yīng)不斷觀察，顏色呈淺竭色烘烤即止，出爐反扣紙或布上冷卻，防粘可在紙或布上撒少許砂糖。熱卷法：取出

23、坯料盡快涂餡、卷筒，晾涼后取紙。 冷卷法：晾涼后取走烤盤和墊紙，涂餡卷筒，定型 20 分鐘。 兩次卷法：連下邊的卷紙一起卷筒，晾涼后再打口、涂餡，最后僅將糕坯卷成卷筒，不用墊紙或布卷。20.奶油海綿 低筋面 1000 克 奶油 200 克 糖 1000 克 蛋 1250 克 工藝：全蛋法攪拌，加面用手混合至快均勻時(shí)，再加入溶化的奶油（溫度不低于50）輕輕拌勻，免得弄破泡沫。爐溫 190,約 20 分鐘。也可采用任何一種普通海綿配方，加入奶油量約占面粉量 15% 30（最多不超過 50%）奶油或淇淋。如果將面粉量的 10% 20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。 21.SP（乳化）海綿蛋糕配

24、方一：中檔海綿：面1000克糖825克蛋1200克泡打 10克水 250克色拉油 100 200 克 SP60 克配方二：高檔海綿：面1000 克 糖900 克 蛋 1800 克 水 350 克 油 200400 克 SP80 克配方三：瑞士卷：面 1000 克 蛋 2250 克 糖 1000 克 水 450 克 油 200 400 克 SP90 克配方四：奶油海綿：面 1000 克 蛋 1800 克 糖900 克 奶油（淇 淋）150 克 水 300 克 SP90 克 22.海川蛋糕（戚風(fēng)法） 配方：全蛋 1000 克 蛋黃用糖 130 克 低筋粉 400 克泡打 8克 鹽 5克色拉油 22

25、0克 水 220克 蛋白用糖 400 克 塔塔粉 8 10 克 吉士粉 12 克 色香油適量 23.印刷蛋糕皮 彩色部分：糖粉 150 克 低筋粉 180 克 蛋白 150 克 牛 油160 克（將干性原料過篩后，與蛋白、溶化后的牛油拌勻后加入色素，再次混勻）淺色部分：糖粉750 克 低筋粉 750克 蛋 1000 克 色拉油 150 克（混合攪拌沒有粉粒狀）細(xì)糖 200 克 蛋白 700 克（打至軟峰）低筋粉200 克泡打 5克（過篩）工藝：將淺色部分的、分次加入混勻；烤盤內(nèi)墊防粘紙，用彩色部分在防粘紙上畫、擠或者用木紋滾滾出紋路；再將淺色部分倒入抹平烘烤。上火250，下火0。24.雪布卷蛋

26、糕配方：面 3.8 斤 糖粉 2 斤 豬油 1.75 斤蛋0.9 斤 泡打35克奶油0.25 斤 香蘭素3.5 克 工藝：按抄拌法（參見桃酥制作）調(diào)面，不要走油起筋，搟3 毫米厚，花槌走花，切成與蛋糕坯寬度相等的條，刷上蛋液反過來包上蛋糕， 上火 160,下火 140 ,烤 15 20 分鐘，出爐冷卻切成小塊即可。（三）西式油脂類蛋糕系列配方五月花號(hào)1.馬德拉（基本油脂）馬德拉是歐洲傳統(tǒng)油脂蛋糕，在英國(guó)尤為普及， 18 19 世紀(jì)，飲一種馬德拉甜酒時(shí)，習(xí)慣食用此蛋糕，所以命名馬德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜櫻桃，做成可口的櫻桃蛋糕。 配方：低筋粉 1000 克 奶油 650 克 蛋865克糖 7

27、50克奶粉 30克泡打 20克水 160克甘油 30克工藝：溫度180 ,烘烤 3045 分鐘，國(guó)外多采用直徑12.5 15 厘米的圓形模具，配方中還可以加少許香草精、檸檬絲，表面撒上杏仁等果料裝飾烘烤。2.維多利亞三明治 （油脂）配方：按馬德拉配料制作，直徑15 厘米烤焙聽，爐溫180 ,時(shí)間約 3540 分鐘，坯涼后從邊緣當(dāng)中劈成兩片，中間抹餡料，表面撒糖粉。3.熱那亞蛋糕（基本油脂）歐洲傳統(tǒng)油脂蛋糕與馬德拉同屬兩種基本油脂蛋糕，它又分輕型（奶油海綿 .見海綿部分） 重型和沸型， 后兩者適宜切塊制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特別是沸型熱那亞蛋糕，其糕體結(jié)實(shí)，質(zhì)地穩(wěn)定切塊不易掉渣、具有良好的保存

28、價(jià)值。配方一：重型熱那亞（傳統(tǒng)型.面：油：糖：蛋1： 1： 1： 1） 面粉1000 克（低 8 中 2） 奶油（或淇淋） 1000 克 蛋 1000 克 糖1000 克 甘油 1000 克 泡打 12 克工藝： 按糖油漿法制作，漿料倒在墊防粘紙的烤盤中，厚度約 2 3 厘米，表面抹平，爐溫 190 ,時(shí)間約 40 分鐘，涼后置潮濕處放 24 小時(shí)再使用。配方二：沸型熱那亞 低筋面 1000 克 奶油 1000 克 糖 1000克 蛋 1250 克 甘油 125 克 工藝：將糖、蛋攪打成較厚的泡沫狀；將奶油用水浴法融化， （水沸騰）離火加入面粉，攪勻并攪打成光滑的面糊；將蛋糖漿分次加入油面糊中

29、，每次均攪勻到無團(tuán)塊。烤焙聽墊防油紙，漿料厚約23 厘米，爐溫 190,時(shí)間約 40 分鐘，該蛋糕在有包裝的情況下，能保質(zhì)一個(gè)月。 4.杏仁蛋糕五月花號(hào)配方：低筋粉 1000 克 奶油 800 克 糖 900 克 蛋 1030 克 杏仁粉 235 克 香草香精少許。（注：杏仁蛋糕可用傳統(tǒng)油指配方， 面粉 10% 15%用杏仁粉來代替；可采用全蛋糖油漿法）工藝：先將蛋清蛋黃分離。 將 1/3 的糖與奶油打成蓬松的膏狀，再加蛋黃、香草精攪打均勻。 將蛋白攪打有一定硬度， 加入剩余的糖，再充分?jǐn)嚧虺沙矶饣堑鞍赘?。將奶油蛋黃膏與蛋白膏倒在一起拌和均勻，再加入篩過的面粉、杏仁粉拌和均勻。把漿料小心轉(zhuǎn)

30、移至涂有油脂的焙聽內(nèi)表面抹平，如需要表面可撒些杏仁片， 爐溫 175,時(shí)間約 45 分鐘。 5.巧克力油脂蛋糕 配方：低筋粉 1000 克 可可粉 150 克 糖 1000 克 奶油720克蛋1125克奶粉 90克泡打 50克水200克（可用傳統(tǒng)油脂配方，面粉 10%15%加可可粉，并適當(dāng)增加液體量，總液體量低于面粉量，則可以用糖油漿法。 ） 工藝：用混合法調(diào)制漿料， 190烘烤。 6.切片油脂蛋糕 配方：低筋粉1000克奶油 665克糖665克蛋835克泡打 10克甘油 40 克 工藝：按糖油漿法或粉油漿法制作，烤焙聽內(nèi)涂油或墊紙，爐溫180 ,爐內(nèi)需要較大濕度，時(shí)間1 小時(shí)，涼后切片。此產(chǎn)

31、品類似于切片面包，制作時(shí)烤制成土司樣的長(zhǎng)方形蛋糕，便于切片。 7.姜粉蛋糕（油脂） 配方：低筋粉 1000 克奶油 500克糖 500克蛋 570克 姜粉 15克 混合香料 15 克 泡打粉 20 克 工藝：干性物質(zhì)過篩備用；糖油攪打成膏狀，蛋液分次加入，每次均混合均勻，最后加入過篩的干性原料，小心混勻即可。8.咖啡核桃蛋糕（油脂）配方：低筋粉1000克奶油 600克糖800克蛋 800克奶粉 100克速溶咖啡 25 克 水 400 克 泡打 30 克 鹽 10 克工藝：取面粉600 克和糖奶粉、鹽過篩，加入油脂攪拌成細(xì)屑狀，再加入蛋液攪拌均勻?？Х燃尤胍话胨腥芑蠹尤霛{料，慢速攪拌幾轉(zhuǎn)即停

32、，然后加入剩余的面粉（加入泡打混勻）攪拌均勻。加入剩下的另一半水，攪拌成光滑的糊即可。聽內(nèi)墊紙，爐溫190烘烤。產(chǎn)品冷卻后，將奶膏（含少許咖啡色澤與風(fēng)味）涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后幕斯點(diǎn)綴， 9、椰蓉油脂蛋糕配方：低筋粉1000 克 麥淇淋（白）或起酥油 650克糖 800克蛋 500克奶粉 30克泡打 25克椰蓉 220 克 水 340 克 甘油 80 克工藝：混合法制漿，椰蓉于漿料調(diào)制最后一步加入混勻即止，爐溫180,約 45 分鐘。10.天使油脂蛋糕 配方：低筋粉 1000 克 油脂 640 克 糖 1200 克 蛋 720 克 水 485 克 奶粉 90 克 泡打 30 克工藝：混

33、合法制作， 200烘烤，面粉選用顆粒細(xì)的高比面粉，以增加對(duì)水分的吸收，油脂最好用白色的高比起酥油。此配方屬于高比蛋糕，即高糖高液，曾流行于美國(guó)，糕體白色易于著色，常用于制作各種彩色蛋糕。 （四）西式水果蛋糕系列配方 1. 輕型水果蛋糕 配方：低筋粉 1000 克 奶油 700 克 糖 700 克蛋 850 克 混合果脯 800 克 泡打 10 克 甘油 45 克工藝：用糖油漿法制作， 爐溫 180。 此配方是輕型水果蛋糕的基本配方，其中水果約點(diǎn)配方總重量的 20%，中型的水果可在輕型的基礎(chǔ)上增加 50%，重型則增加 100%，同時(shí)采用中筋面粉，烘焙時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，溫度略微降低。 2.切片櫻桃蛋糕 配方：低筋粉 1000 克 奶油 450 克 起酥油 250 克 糖 695 克 雞蛋 700 克 牛奶 85 克 泡打 10 克 糖漬櫻桃 1000 克工藝：糖油漿法，爐溫170,時(shí)間 1 小時(shí)。 3.朗姆葡萄蛋糕配方：低筋粉 1000 克 奶油 650 克 糖 780 克 蛋 1350 克 葡萄干 450 克 糖漬檸檬皮（細(xì)絲） 225 克 鮮檸檬皮（ 4 個(gè)）切碎 朗姆酒適量。工藝：在有蓋的容器內(nèi)，將葡萄干和糖漬檸檬皮浸泡于朗姆酒中約一小時(shí)， 使果料充分吸收酒液備用將 3/1 的糖、奶油和鮮檸檬皮一起攪打成蓬松的乳膏。漿料操作的其它步驟和杏仁蛋糕相同，浸過酒的果料可在最