水產(chǎn)煙熏制品PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1 水產(chǎn)煙熏制品水產(chǎn)煙熏制品 第1頁(yè)/共27頁(yè) 酸橘汁腌魚侗家腌魚 第2頁(yè)/共27頁(yè) 第3頁(yè)/共27頁(yè) 水產(chǎn)品腌制時(shí)侯用什么做腌制劑？水產(chǎn)品腌制時(shí)侯用什么做腌制劑？ 腌制劑除了起到腌制劑除了起到“腌腌”的作用外，還起哪些的作用外，還起哪些 作用？作用？ 第4頁(yè)/共27頁(yè) 煙熏味是如何產(chǎn)生的，熏煙中成分有哪些？煙熏味是如何產(chǎn)生的，熏煙中成分有哪些？ 煙熏除了賦予制品煙熏味外，還有什么作用？煙熏除了賦予制品煙熏味外，還有什么作用？ 第5頁(yè)/共27頁(yè) 第6頁(yè)/共27頁(yè) 第7頁(yè)/共27頁(yè) 水產(chǎn)品在腌制過程中，需使用不同種類的腌水產(chǎn)品在腌制過程中，需使用不同種類的腌 制劑，常用的有鹽、糖、醬油、香

2、辛料等。制劑，常用的有鹽、糖、醬油、香辛料等。 腌制劑在腌制過程中首先要形成溶液，然后腌制劑在腌制過程中首先要形成溶液，然后 通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入水產(chǎn)品組織內(nèi)，從通過擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入水產(chǎn)品組織內(nèi)，從 而降低水產(chǎn)品的而降低水產(chǎn)品的AW，提高滲透壓，抑制微，提高滲透壓，抑制微 生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防治水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防治水產(chǎn)品腐敗變質(zhì) 的目的。的目的。 第8頁(yè)/共27頁(yè) （一）食鹽的防腐作用（一）食鹽的防腐作用 1 1、脫水作用：食鹽溶液有較高的滲、脫水作用：食鹽溶液有較高的滲 透壓，能引起微生物細(xì)胞質(zhì)膜分離，透壓，能引起微生物細(xì)胞質(zhì)膜分離， 導(dǎo)致微生物細(xì)胞的脫水變形。導(dǎo)致微

3、生物細(xì)胞的脫水變形。 第9頁(yè)/共27頁(yè) 第10頁(yè)/共27頁(yè) 細(xì)胞壁的正細(xì)胞壁的正 常代謝。常代謝。 4 4、離子水化作用。、離子水化作用。 食鹽溶解于水后即發(fā)食鹽溶解于水后即發(fā) 生解離，減少了游離生解離，減少了游離 水分，破壞水的代謝，水分，破壞水的代謝， 導(dǎo)致微生物難以生長(zhǎng)。導(dǎo)致微生物難以生長(zhǎng)。 第11頁(yè)/共27頁(yè) 目前在肉制品中提倡低鹽食品，或用其目前在肉制品中提倡低鹽食品，或用其 它含氯的鹽類代替部分它含氯的鹽類代替部分NaClNaCl。 第12頁(yè)/共27頁(yè) 用用 糖糖 多多 第13頁(yè)/共27頁(yè) 用糖量少用糖量少 調(diào)味調(diào)味 第14頁(yè)/共27頁(yè) 蔗糖蔗糖 蔗糖通過擴(kuò)散蔗糖通過擴(kuò)散 作用進(jìn)入

4、水產(chǎn)作用進(jìn)入水產(chǎn) 品內(nèi)部，使微品內(nèi)部，使微 生物得不到足生物得不到足 夠的自由水夠的自由水。 糖汁產(chǎn)生很高糖汁產(chǎn)生很高 的滲透壓，致的滲透壓，致 使微生物脫水，使微生物脫水， 從而抑制微生從而抑制微生 物生長(zhǎng)繁殖，物生長(zhǎng)繁殖， 達(dá)到防腐目的。達(dá)到防腐目的。 第15頁(yè)/共27頁(yè) 第16頁(yè)/共27頁(yè) 賦予產(chǎn)品外觀煙熏賦予產(chǎn)品外觀煙熏 色色 賦予產(chǎn)品煙熏味賦予產(chǎn)品煙熏味 脫水殺菌、防腐敗脫水殺菌、防腐敗 防止脂肪氧化防止脂肪氧化 第17頁(yè)/共27頁(yè) 酚類化合物酚類化合物愈愈 創(chuàng)木酚，創(chuàng)木酚，4-4-甲基甲基 愈創(chuàng)木酚愈創(chuàng)木酚 呈味作用呈味作用發(fā)色作用發(fā)色作用 殺菌作用殺菌作用抗氧化作用抗氧化作用 抗

5、氧化成分都存在于制品表抗氧化成分都存在于制品表 層，中心部分無(wú)抗氧劑層，中心部分無(wú)抗氧劑 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)金金 黃色或棕色黃色或棕色 熏煙具有抗氧化熏煙具有抗氧化 作用，酚類及其作用，酚類及其 衍生物最強(qiáng)衍生物最強(qiáng) 酚、醛、酸起殺酚、醛、酸起殺 菌作用，甲醛的菌作用，甲醛的 殺菌力最強(qiáng)殺菌力最強(qiáng) 第18頁(yè)/共27頁(yè) 有機(jī)酸有機(jī)酸 醇醇 羰基化合物羰基化合物 熏煙成分熏煙成分 酚類酚類 烴類烴類 氣體物質(zhì)氣體物質(zhì) 煙熏味、抗 氧化、抑菌 揮發(fā)性物質(zhì) 載體 使肉表面蛋 白質(zhì)凝固 羰、醛類， 風(fēng)味、色澤 苯并芘， 二苯并蒽致 癌 、 、 、 第19頁(yè)/共27頁(yè) 木醋液木醋液 ，成分，成分 穩(wěn)定，穩(wěn)定， 無(wú)固相無(wú)固相 殘留物殘留物 ，致癌，致癌 性降低性降低 。 溫度溫度 ， 時(shí)間時(shí)間 h h 至至 ， 水分水分 吸附性吸附性 加快，加快， 時(shí)間縮時(shí)間縮 短，儲(chǔ)短，儲(chǔ) 藏性好藏性好 。設(shè)備。設(shè)備 昂貴，昂貴， 目前未目前未 被采用被采用 。 熏煙熏煙 成分溶成分溶 于水中于水中 ，魚體，魚體 進(jìn)入或進(jìn)入或 被噴射被噴射 ，短時(shí)，短時(shí) 間干燥間干燥 。 溫度溫度 ； 時(shí)間時(shí)間 ，含水，