食品安全管理制度(節(jié)選自衛(wèi)生工作制度)

1、衛(wèi)生工作制度川教 201442 號（節(jié)選）食堂安全 管理制度 相關(guān)內(nèi)容學校食品安全管理制度目錄一）學校食品安全組織管理制度二）學校食堂從業(yè)人員健康管理制度三）學校食品采購管理制度四）學校食品倉庫保管制度五）食品原材料初加工管理制度六）食品烹調(diào)加工制度七）學校食堂環(huán)境衛(wèi)生制度八）食堂設(shè)備設(shè)施清洗消毒制度九）食品留樣制度 十）就餐場所管理制度 十一）學校外購訂餐 （含營養(yǎng)餐 ）管理制度 十二）學校小賣部管理制度食品安全管理制度為保障師生身心健康，保障學校食品安全，預(yù)防和減少食物 中毒發(fā)生，依據(jù)中華人民共和國傳染病防治法 、中華人民共 和國食品安全法 、學校衛(wèi)生工作條例 、國家學校體育衛(wèi)生條 件試行

2、基本標準 ，食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南 ，學校和 托幼機構(gòu)傳染病疫情報告工作規(guī)范（試行） ，以及衛(wèi)生監(jiān)督員 手冊 學校衛(wèi)生監(jiān)督和學校食堂管理教程等法律法規(guī)以 及工作要求的相關(guān)規(guī)定，特制定學校食品安全有關(guān)制度。（一）學校食品安全組織管理制度1. 學校建立健全食品安全管理制度，食堂持有食品藥品監(jiān)管 部門頒發(fā)的在有效期內(nèi)的餐飲服務(wù)許可證，按照相關(guān)法律法規(guī)合 法經(jīng)營。學校校長是食品衛(wèi)生安全管理的第一責任人。2. 學校成立食品安全領(lǐng)導小組，由校長或主管副校長擔任組 長，成員應(yīng)包括：后勤負責人、食堂管理員、食堂負責人、校醫(yī) （保健教師） 、年級組長和學生代表等。并確定專人擔任食品安全 監(jiān)管員。3. 學校

3、領(lǐng)導小組成員制訂明確的管理范圍，落實責任制，做 到事事有人管，人人責任明晰。校長對學校的食品安全負總責， 主管校長直接負責；后勤負責人負責檢查食堂各項工作的落實情 況；食堂管理員、食堂負責人負責食堂日常工作，校醫(yī)（保健教 師）負責食品衛(wèi)生安全工作的技術(shù)指導；年級組長和學生代表負責學校食品安全工作意見反饋和協(xié)助處理學校食品安全突發(fā)事件 工作的落實。4. 食堂設(shè)立專（兼）職食品安全監(jiān)管員，食品安全監(jiān)管員由 學校行政部門人員、食堂管理人員、師生員工代表擔任，負責食 堂的日常食品安全管理和安全檔案的管理工作，食品安全管理人 員須經(jīng)考核合格上崗。5. 食堂檔案應(yīng)每年進行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請餐飲服

4、務(wù)許可時準備的基礎(chǔ)資料（原始上報資料和平面圖） 、餐飲服務(wù)許 可證復印件、衛(wèi)生安全管理組織機構(gòu)、各項相關(guān)制度、食品安全 日常檢查記錄、個人健康證明及衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和 有關(guān)用品索證索票資料、餐廚廢棄物臺帳。6. 學校食堂具備合法的審批條件， 遠離污染源 25 米以上， 按 照申報時核準的面積、設(shè)施、布局與經(jīng)營范圍開展經(jīng)營活動，未 經(jīng)食品藥監(jiān)部門許可，不得擅自進行改建、擴建。7. 學校要制訂和落實學校食品安全突發(fā)事件處置預(yù)案。 預(yù)案 要明確分工職責、工作程序和要求，保證在處理緊急食品衛(wèi)生安 全事件時及時有序。相關(guān)人員定期開會培訓，做好日常信息報送， 發(fā)現(xiàn)問題及時解決并上報主管單位。（二

5、）學校食堂從業(yè)人員健康管理制度1. 食堂從業(yè)人員須持有效健康證、培訓證，新員工必須經(jīng)體 檢、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗操作。2. 學校建立從業(yè)人員學習制度，定期組織食品衛(wèi)生相關(guān)知識 培訓，增強衛(wèi)生、安全法律意識。3. 學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次 （48 小 時）以上，將考核結(jié)果計入其個人檔案，作為晉級表彰依據(jù)，培 訓考核不合格者，暫停上崗。4. 食堂從業(yè)人員堅持日 “晨檢 ”制度，食品安全監(jiān)管員每日對 上崗人員的個人衛(wèi)生與健康狀況進行檢查、詢問，做到及時消除 可能污染食品的安全隱患，有晨檢記錄。5. 食品從業(yè)人員凡患病、 有疾病先兆必須向食堂管理員報告， 不得隱瞞。6. 一旦

6、發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生要求（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、 手外傷等）的食堂從業(yè)人員，應(yīng)及時調(diào)離?；疾≌{(diào)離人員康復后， 持有效證明方可重新上崗。7. 食堂從業(yè)人員上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭 發(fā)置于帽內(nèi)） ，專間工作（包括售飯窗口）人員應(yīng)戴口罩，不穿拖 鞋上崗。8. 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤 理發(fā)、洗澡，勤換衣帽、被褥，勤洗工作服。不留長指甲、涂指 甲油以及佩戴飾物。個人餐具、水杯集中存放，私人物品不準帶 入食品工作區(qū)。9. 食堂從業(yè)人員上崗時，必須用肥皂及流動清水洗手；從事 面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用手刷刷手，做到指甲內(nèi)無污垢， 洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。接

7、觸直接入口食品之前、入廁后應(yīng)洗手、消毒10. 嚴禁在食品加工和售飯場所內(nèi)吸煙，不準穿工作服上廁 所。（三）學校食品采購管理制度1. 學校應(yīng)建立嚴格的食品采購管理制度，對食品的選購、驗 收等進行嚴格管理，定專人專管。2. 學校必須選擇有衛(wèi)生質(zhì)量保證的供貨單位，應(yīng)到持有有效 食品流通許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。認真履行索證索 票義務(wù)，并按照食品安全標準認真對應(yīng)查驗。3. 采購人員具備食品安全知識，采購定型包裝食品時應(yīng)查看 食品包裝標識上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。采購食品時應(yīng)對食品進行 感觀檢查，不得采購無標識食品，腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不 潔、有異味的食品。4. 食堂采購員應(yīng)對索取的食品原料、食

8、品添加劑、食品相關(guān) 產(chǎn)品等發(fā)票或其它購貨憑證，建立臺帳、備案留存二年以上。5. 以銷定購：采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以銷定 購，不積壓，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，以避免不必要的損失。6. 采購運輸食品的車輛需防塵、防蠅、防曬，清潔衛(wèi)生，防 止污染。運輸工具應(yīng)專用，運輸車輛需加鎖密閉，做到人不離車。肉、7. 應(yīng)實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類主要包括： 乳、蛋、水產(chǎn)品及制品、豆制品、飲料、糕點類、糧谷類及制品、 食用油、食糖、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑類、食品容器和包裝材料、食品用洗滌劑、消毒劑類等。8. 索證的文件應(yīng)包括以下兩類： 證明生產(chǎn)者和經(jīng)營者資質(zhì)的文件：主要包括：食品生產(chǎn)者的 食

9、品生產(chǎn)許可證 、食品經(jīng)營者的食品流通許可證 ；食品生 產(chǎn)、經(jīng)營者的工商營業(yè)執(zhí)照 。證明食品衛(wèi)生質(zhì)量的文件：檢驗合格證或化驗單、獸醫(yī)檢疫 證明、衛(wèi)生檢疫合格證等。（四）學校食品倉庫保管制度1. 學校要選派專人做食品庫房管理員， 人員崗位要保持穩(wěn)定。2. 食品庫房管理員要定期參加業(yè)務(wù)培訓，掌握管理業(yè)務(wù)知識 技能。3. 管理員要根據(jù)庫房實際面積做好物品存放規(guī)劃，一般要設(shè) 主食庫，副食庫、退貨區(qū)，并設(shè)有明顯標識。肉蛋、禽類、水產(chǎn) 品、豆制品必須冷藏。做到物品分類存放有序，整潔。食品及原 材料物品要分類上架，隔墻離地，定位存放。食品及原材料物品 要有標簽，標簽中應(yīng)注明品名、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。4.

10、食堂庫房要有通風，換氣，防鼠，防蠅，防潮，防塵設(shè)施， 保持清潔，防止物品發(fā)霉變質(zhì)。5. 要做好庫房的衛(wèi)生安全管理，不得在庫房內(nèi)存放非食品原 材料，個人物品，雜物，及亞硝酸鹽，鼠藥，滅蠅等有毒有害物 品。6. 管理員要做好原材料物品的驗收以及入庫、出庫紀錄。隨 時掌握進出庫情況。做到先進先出，盡量減少庫內(nèi)存放時間，儲 存期限不得超過保存期限。要定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保 質(zhì)期限的原材料。7. 管理員要隨時監(jiān)控冷藏冷凍設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況，冷藏溫 度保持在低于 6C,冷凍溫度保持在低于-18C,溫度計應(yīng)放置在 庫外，以便在不開庫門的情況下經(jīng)常監(jiān)測庫內(nèi)溫度。冷藏冷凍設(shè) 施必須貼有標志，冷藏室生食品

11、，半成品和熟食品標志明顯、分 區(qū)存放；冷凍室植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。在 冰箱內(nèi)保存食品，要覆蓋保鮮膜或使用密閉容器。8. 管理員要做好食品庫房的安全保障工作，庫房隨時關(guān)門上 鎖。9. 嚴格進出庫房人員管理。經(jīng)常檢查門窗等部位是否安全， 防止盜竊，投毒等安全事故發(fā)生。（五）食品原材料初加工制度1. 操作人員嚴格按照食品原料初加工流程操作。人員相對固 定。2. 初加工間肉、菜、水產(chǎn)品各類專用清洗池要專池專用、并 有明顯標志。各種加工用具、容器和各種機械用后必須清洗干凈， 定位存放。3. 各類原材料粗加工要求：（ 1 ）蔬菜類：將老黃葉、爛葉、老根皮、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)的不可食用部分摘除

12、，先洗后切，清洗干凈后待加工（2）禽肉類：將驗收合格后的禽肉在專用清洗池內(nèi)刮洗，去 除附毛淤血，用清水清洗干凈后瀝水。（ 3）魚類：將驗收合格后的魚類去鰓刮鱗， 除去內(nèi)臟及黑膜， 在專用清洗池內(nèi)逐條清洗去除腔內(nèi)淤血等污物。（4）冷凍制品類：需提前解凍。解凍前對原材料進行檢查， 對顏色、氣味等質(zhì)地異常的原材料不得解凍使用，解凍時采用正 確的解凍方法。不得重復冷凍。（ 5）泡發(fā)原材料類：將原材料放入清水（或溫水 ）中浸泡，泡發(fā)過程中至少要更換兩次清水。去除泥沙等雜物，洗凈后放在無 油漬的容器內(nèi)保存。切配成型的半成品原材料要在有標識的專用容器定點存放， 不直接放在地上。初加工的廢棄物要及時清運走，做

13、到地面、地溝無油泥、無 積水、無異味。（六）食品烹調(diào)加工制度1. 現(xiàn)場制作人員按照食品烹調(diào)加工流程操作。保持良好的個 人衛(wèi)生狀態(tài)，不得帶病操作?；紓魅静Ь吆突寄c道疾病，化 膿滲出性皮膚病的人員不得進入操作現(xiàn)場。2. 加工間保持清潔無雜物，設(shè)有通風換氣設(shè)施，不得在露天 場地加工成品。3. 用于加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔4. 操作人員按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作 過程中離開工作場地要脫工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。5. 操作中嘗試菜肴口味需使用小勺取湯放在小碗中嘗試，嘗 試后的

14、菜汁不得倒入鍋內(nèi)。加工過程中掉落在地的原材料不得撿 拾后再次使用。6. 制作過程中嚴禁使用國家禁用的調(diào)味品， 添加劑等原材料。 未經(jīng)過初加工的食品不得進入廚房。7. 加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不得低于70 C。8. 烹飪后到食用前需要較長時間 （超過 2 小時）存放的食品， 應(yīng)當在高于60C（熱藏）或低于10C（冷藏）的條件下存放。9. 不建議食用剩菜剩飯，在條件不允許的情況下，必須充分 加熱、燒熟煮透。（七）學校食堂環(huán)境衛(wèi)生制度1. 食堂建立環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)，有專人分片負責。2. 食品處理區(qū)的地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、 通風排煙設(shè)施、采光照明設(shè)施、廢

15、棄物暫存設(shè)施等符合有關(guān)食品 安全法律法規(guī)。3. 食堂規(guī)定 25 米范圍內(nèi)不設(shè)垃圾站（場） 、污水池、糞池、 旱廁等污染源。不得在食堂圈養(yǎng)畜、禽類動物。4. 食堂環(huán)境應(yīng)干燥、通風，主食加工間、烹調(diào)加工間應(yīng)瓷磚 到頂，墻面、頂棚無霉斑、脫落現(xiàn)象，臺面、地面隨時保持清潔 干爽，灶臺、排煙灶無油垢，排水溝保持通暢，定期沖刷、消毒。5. 做好防塵（設(shè)風幕、塑料門簾、紗門） 、防蠅、防蟑螂、防 鼠工作，蠅拍應(yīng)定位存放。污水溝出口處老鼠的金屬網(wǎng)應(yīng)完好無 損。6及時收集清理餐廚垃圾，廚房產(chǎn)生的廢料或餐具中殘留的 食品等各種垃圾都應(yīng)存放在堅固、帶蓋、不透水材料制成的垃圾 桶內(nèi)，并及時清運。保持初加工區(qū)域及周邊環(huán)

16、境的清潔衛(wèi)生。7專人管理廢棄油脂，不能作為食品原料重新使用或隨意丟 棄、排放。應(yīng)及時收集并銷售給指定的廢棄油脂加工單位和從事 廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。（八）食堂設(shè)備設(shè)施清洗消毒制度1. 食堂要專設(shè)消毒間，指定專人負責消毒工作。2. 消毒人員要參加業(yè)務(wù)培訓，掌握食堂消毒知識和技能，明 確消洗“五步驟” （一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔） 。3. 餐飲用具清洗干凈后首選熱力消毒（煮沸消毒需100C 10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120C保持10分鐘以上）?；?學消毒池水位線高度應(yīng)標記清晰（標記水量） ，消毒藥劑配比濃度 要達到有效氯250啞/L以上、餐飲具全部浸泡在液

17、體中作用5分鐘以上的要求，以試紙檢驗合格 ,化學消毒后的餐飲具要用凈水沖 去殘留表面的消毒劑；消毒用洗滌池、消毒池、清水池應(yīng)標識清 楚，各池達到嚴格專用，用后保持潔凈，無殘渣。消毒后的用具 應(yīng)達到光潔、無油漬、無水漬、無異味。4. 消毒后的餐飲用具應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，已消毒和未消毒的 餐飲具要分開存放，存放柜上要有明顯標記。在其它地方存放需 有防蠅，防塵設(shè)施。5. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐飲 用具。6. 餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，必 須有固定的存放場所并有明顯標記。7. 食堂分餐間使用紫外線消毒，消毒燈具的設(shè)置和使用要保 持在有效狀態(tài)下，使用要有記錄

18、。8. 學校的分餐教室要定期進行藥物制劑消毒， 選擇消毒方法， 選購合格藥物制劑、消毒液配比濃度、消毒時間需在衛(wèi)生部門指 導下進行。9. 要做好各消毒場地的消毒記錄。（九）食品留樣制度1. 食堂管理員要指定專人負責食品留樣工作。2. 留樣食品必須在專用冰箱內(nèi)冷藏保存。3. 留樣食品應(yīng)留有標識；標識內(nèi)容是：品名、生產(chǎn)時間、留 樣時間及制作人員姓名。同時做好記錄。4. 留樣冰箱不得存放任何其它食品，物品，防止交叉污染。5. 留樣冰箱要定期清洗消毒保持清潔。6. 每日每餐所供應(yīng)的主食和菜肴每個品種各取 250 克放在留 樣餐盒內(nèi)；遇重大活動時，送盒飯單位每批盒飯需留樣不少于三 盒；在冷藏條件下保存

19、48 小時。（十）就餐場所衛(wèi)生管理制度1. 食堂餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合要求。2. 餐廳達到窗明幾凈、地面清潔。3. 學生就餐時不清掃地面。4. 供學生自取的調(diào)味料，符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生要求。5. 有供學生洗手設(shè)施。餐廳內(nèi)處理食物殘渣的垃圾桶加蓋， 及時清運。（十一）學校外購訂餐（含營養(yǎng)餐）衛(wèi)生管理制度1. 學校設(shè)有外購學生餐（營養(yǎng)餐）的組織管理機構(gòu)，指定專 人負責。2. 學校外購學生餐 （營養(yǎng)餐） 必須選擇符合要求的送餐單位， 定期審查送餐單位的資質(zhì)證明是否在有效期內(nèi)，并且索要文本存 檔備案。包括：工商營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證， （許可證要有送 餐字樣），從業(yè)人員健康管理制度，加工場所、環(huán)境設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 管理制度、食品原材料供應(yīng)商選擇制度、 加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作規(guī)程 （采 購、儲存、加工、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等 ） 食 品及食品添加劑原材料索證制度、進出庫查驗臺帳記錄制度、添 加劑使用管理制度、問題食品召回及處置方