從生鮮經(jīng)營看大食品產(chǎn)業(yè)體系的聯(lián)動

1、笫1頁共10頁從生鮮經(jīng)營看大食品產(chǎn)業(yè)體系的聯(lián)動從生鮮經(jīng)營看大食品產(chǎn)業(yè)體系的聯(lián)動近幾年超市生鮮經(jīng)營已成為零售業(yè)內(nèi)各方關(guān)注的熱點(diǎn)同時 它又是一個有些“燙手”難題其中有零售企業(yè)自身的管理問題 而來自生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)業(yè)與食品加工發(fā)展水平的影響和制 約也日漸突出只有從一個完整的產(chǎn)業(yè)體系出發(fā)才能找到客觀的 解答。一、中國大食品產(chǎn)業(yè)體系下的生鮮經(jīng)營農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)是農(nóng)業(yè)和工業(yè)、商業(yè)的連接點(diǎn)也 是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)價值的再延續(xù)是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從田頭到餐桌飛躍的重 要環(huán)節(jié)在整體產(chǎn)業(yè)鏈上它們之間存在著上、下游的關(guān)系屬于“原料生產(chǎn)”和“產(chǎn)品加工”的關(guān)系都是滿足和豐富城鄉(xiāng)居民生活的重要產(chǎn)業(yè)。在國際自由貿(mào)易的體制下很早就開始

2、按照食品產(chǎn)業(yè)體系或 者農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系來分析并推動其發(fā)展。在這個大的產(chǎn)業(yè)鏈條中 包括了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料工業(yè)、食品加工業(yè)（食品制造業(yè) 和飲料業(yè)）、餐飲服務(wù)業(yè)另外還有零售業(yè)、進(jìn)出口貿(mào)易以及其 它相關(guān)產(chǎn)業(yè)如食品機(jī)械、商品包裝、食品添加劑和教育、科 研、檢測等由此組成了一個十分龐大的“大食品產(chǎn)業(yè)體系”。加入WTO之后中國需要跳出“農(nóng)業(yè)”、 “食品工業(yè)”和 “流笫2頁共10頁通業(yè)”相互分離的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)思維模式促進(jìn)農(nóng)業(yè)、食品加工 和流通的相互協(xié)調(diào)以尋求最佳產(chǎn)業(yè)效益中國具有巨大的消費(fèi)市 場需求它是農(nóng)業(yè)和食品加工的市場導(dǎo)向也是農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè) 科研發(fā)展方向；同樣有了農(nóng)業(yè)的保障食品工業(yè)才有規(guī)范和放心 的原材料供應(yīng)

3、消費(fèi)市場才有安全規(guī)范的產(chǎn)品。只有從“大食品 產(chǎn)業(yè)體系”整體出發(fā)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、扶持和發(fā)展中國才會逐步 形成大農(nóng)業(yè)、大食品、大流通、國內(nèi)和國際大市場的嶄新格 局。農(nóng)業(yè)、食品業(yè)和零售業(yè)應(yīng)該分屬于一、二、三產(chǎn)業(yè)其中第 三產(chǎn)業(yè)正在成為現(xiàn)代社會發(fā)達(dá)國家經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo) 21世紀(jì)的人類 正在步向知識經(jīng)濟(jì)時代知識產(chǎn)業(yè)必將占據(jù)主導(dǎo)地位。隨著近年二、三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)濟(jì)逐步形成了一個復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)各產(chǎn)業(yè) 之間相互結(jié)合、滲透為一個有機(jī)體。在這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)下要解決 任何層面的產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須以整個產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)為背景進(jìn)行要解 決農(nóng)業(yè)發(fā)展問題必須在以二、三產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)的條件下去拓展思 路；要滿足中國市場的生鮮食品消費(fèi)需求也要以中國農(nóng)業(yè)和食

4、 品加工業(yè)的現(xiàn)狀為立足點(diǎn)考慮發(fā)展對策孤立地去探討產(chǎn)業(yè)發(fā)展 都是行不通的。從零售端的超市生鮮經(jīng)營來看生鮮經(jīng)營的業(yè)績固然受到內(nèi) 部管理體系和規(guī)范的影響很大但外圍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約作用也十分明顯例如：水果、蔬菜、肉禽和水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題；生鮮 食品安全性問題、食品加工相關(guān)輔料生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化問題等正是 由于第3頁共10頁這些影響使得目前超市生鮮經(jīng)營具有特殊的復(fù)雜性。這使 我們開始認(rèn)識到超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展是不可能脫離于大的食品 產(chǎn)業(yè)體系而獨(dú)立存在和運(yùn)作的就現(xiàn)狀而論在這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)之中 既存在困難也同樣蘊(yùn)含著巨大的市場發(fā)展機(jī)會。二、生鮮供應(yīng)鏈與產(chǎn)業(yè)聯(lián)動新模式鑒于中國農(nóng)業(yè)小生產(chǎn)面對國際化大市場的矛盾現(xiàn)狀目前的 突破

5、模式定位于：“公司+農(nóng)戶”的基本結(jié)構(gòu)希望農(nóng)產(chǎn)品加工 企業(yè)和食品工業(yè)企業(yè)發(fā)揮龍頭作用和市場拉動作用它們被認(rèn)為 最有希望取得整條產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)的地位原因之一是因?yàn)樗?們有品牌和市場；原因之二是發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品和食品深加工是提高 農(nóng)產(chǎn)品附加值的關(guān)鍵。食品加工業(yè)成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)、供、銷一體化 的主導(dǎo)部門和引路行業(yè)沒有食品加工業(yè)就沒有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的商品 化。但是目前國際產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化中一些新的發(fā)展動向使我們應(yīng) 該看到中國農(nóng)業(yè)最終出路還在于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展而“公司+ 農(nóng)戶”的只能是因應(yīng)中國農(nóng)業(yè)現(xiàn)狀的過渡模式最終模式將是“農(nóng)業(yè)一工業(yè)一零售業(yè)”的結(jié)構(gòu)而直接面對消費(fèi)者的零售業(yè)在“農(nóng)業(yè)一工業(yè)一零售業(yè)”發(fā)展互動中將發(fā)揮更為重要的主

6、導(dǎo)作用。1、消費(fèi)者正在成為市場的主導(dǎo)。據(jù)安永咨詢公司有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)隨著零售業(yè)中食品經(jīng)營規(guī)模 的擴(kuò)大（作為當(dāng)今超市最主要的經(jīng)營對象食品一般都占超市營 業(yè)額第4頁共10頁的 30% 40%以上）未來市場中消費(fèi)者的影響力將越來越 大超市生鮮食品經(jīng)營方式的變化能夠反映這種變化。在 50 年代的美國超市主要的服務(wù)手段是適當(dāng)延長營業(yè)時 間努力提供盡可能多的食物品種以此方便消費(fèi)者購買食品。但 隨著人們工作和生活節(jié)奏的加快光有上述服務(wù)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠于是 超市開始在熟食加工上做了改進(jìn)向顧客售賣加工好的生鮮制成 品以此得到顧客的響應(yīng)。但之后由于消費(fèi)者反映這類食品不夠 新鮮而且口感不好促使超市又推出了適應(yīng)消費(fèi)者自身口味特

7、點(diǎn) 的加工半成品。顧客可以根據(jù)需要選擇不同加工程度的半成品 以便節(jié)省顧客的加工準(zhǔn)備和制作時間同時顧客也可以經(jīng)過簡單 加工施展廚藝最大限度地保持食品的新鮮感和個性。由此可見顧客的消費(fèi)習(xí)慣對超市食品、生鮮品的經(jīng)營方式 和制作方式有著深刻的影響中國的食品經(jīng)營和超市生鮮經(jīng)營模 式也在這種影響之下并因消費(fèi)需求而發(fā)生著改變。2、生鮮食品市場上零售品牌的價值日趨突出。在大食品產(chǎn)業(yè)體系中由于食品與消費(fèi)者的日常生活息息相 關(guān)所以無論是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工和零售流通對于任何一個產(chǎn) 業(yè)環(huán)節(jié)來說建立和維護(hù)與消費(fèi)者之間的互信關(guān)系將成為保持企業(yè)長期不衰的關(guān)鍵之一；而另一方面顧客也在不斷用自己的錢 包來給各個企業(yè)品牌投票和打

8、分消費(fèi)者正是以其不可預(yù)知的力 量和消費(fèi)支出支撐著一個個有市場號召力的品牌。笫5頁共10頁在這個產(chǎn)業(yè)鏈條上零售企業(yè)由于其占有直接面對消費(fèi)者的 天然優(yōu)勢靈活的角色轉(zhuǎn)換使得零售品牌正在成為這種互信關(guān)系 的集中體現(xiàn)。零售企業(yè)一方面調(diào)整商品經(jīng)營范圍選擇適宜的開 店位置信息和數(shù)據(jù)共享等來為食品生產(chǎn)企業(yè)提供更為有效銷售 渠道；另一方面又極力爭取顧客的信任努力將自己塑造成為顧 客有效消費(fèi)和有價值消費(fèi)的“代言人”這種角色調(diào)整使得零售 品牌對消費(fèi)和生產(chǎn)兩端的影響力逐步延伸和增加并逐步影響著 消費(fèi)者餐桌的未來。3、食品制造商與零售商之間產(chǎn)業(yè)一體化的聯(lián)動作用將得 到強(qiáng)化。在產(chǎn)業(yè)結(jié)合不斷深入的過程中食品產(chǎn)銷之間產(chǎn)業(yè)一體

9、化和 聯(lián)動作用會進(jìn)一步強(qiáng)化跨國食品生產(chǎn)企業(yè)為了以多種方式更快 捷、方便地向世界各地市場銷售其商品和服務(wù)也在國際市場上 不斷調(diào)整經(jīng)營策略一方面通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組合的方式來強(qiáng)化對生 產(chǎn)原料資源的控制以便強(qiáng)化食品產(chǎn)供銷一體化程度和市場快速 反應(yīng)能力；另一方面與產(chǎn)業(yè)鏈下游的零售企業(yè)密切合作及時有 效地把握未來消費(fèi)需求的動向。為了通過多種途徑尋求變化以迎合消費(fèi)者的口味食品加工 產(chǎn)業(yè)內(nèi)大眾快速消費(fèi)品生產(chǎn)企業(yè)會在不斷整合并購中爭取擴(kuò)大 規(guī)模優(yōu)勢；而全球知名零售品牌將通過深入的消費(fèi)需求分析引 導(dǎo)整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展走向從而逐步取得食品開發(fā)和生產(chǎn)的 主導(dǎo)地第6頁共10頁位。相對于國際市場的大食品產(chǎn)業(yè)體系的發(fā)展格局而

10、言中國的 農(nóng)業(yè)、食品加工和流通業(yè)雖然發(fā)展較快但起步較低相互之間存 在著制約作用因此在產(chǎn)業(yè)鏈中消費(fèi)的引導(dǎo)和拉動作用還未得到 充分認(rèn)識與體現(xiàn)所以直面消費(fèi)者的零售業(yè)在“農(nóng)業(yè)一工業(yè)一零 售業(yè)”的產(chǎn)業(yè)互動形式在中國還沒有成為現(xiàn)實(shí)。入世后隨著中 國進(jìn)一步融入國際市場國際企業(yè)的進(jìn)入將促使中國的農(nóng)業(yè)、食 品加工業(yè)和零售商業(yè)地共同發(fā)展新型產(chǎn)業(yè)聯(lián)動形式將會逐步顯 現(xiàn)出來。三、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動帶來的機(jī)會與挑戰(zhàn)在大的食品產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展中相互關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)都 將是機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。1、消費(fèi)需求分析和把握將成為產(chǎn)業(yè)聯(lián)動的制高點(diǎn)根據(jù)產(chǎn)業(yè)競爭理論權(quán)威波特(Michael E. Porter)的“鉆 石模型理論”任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展除了需

11、要具備人才資源、原料資 源、資金及技術(shù)資源等基本要素以及支援性、關(guān)聯(lián)性產(chǎn)業(yè)聯(lián)動 政府政策引導(dǎo)帶動之外最重要的、決定產(chǎn)業(yè)后續(xù)發(fā)展的條件就 是“消費(fèi)者需求”。消費(fèi)者需求將決定產(chǎn)業(yè)走向而產(chǎn)業(yè)界相應(yīng) 的創(chuàng)新發(fā)展和快速成長又會反過來刺激消費(fèi)者需求的提髙由此 形成良性發(fā)展循環(huán)產(chǎn)業(yè)才會有可持續(xù)性的發(fā)展空間。中國的食品銷售市場是開放程度最髙的無論是食品工業(yè)還笫7頁共10頁是零售業(yè)食品市場消費(fèi)需求分析技術(shù)和把握能力都是市場競爭 首要的制高點(diǎn)隨后才有可能通過食品產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)運(yùn)作成為整 個供應(yīng)鏈的核心企業(yè)發(fā)揮其市場主導(dǎo)作用。就零售業(yè)而言由于其直面生鮮食品的最終消費(fèi)者因此擁有極大的便利條件直接觀察顧客的消費(fèi)行為、采集

12、消費(fèi)數(shù)據(jù)和實(shí) 證性分析只是面對中國龐大而復(fù)雜的食品消費(fèi)市場國內(nèi)零售企 業(yè)在這方面的分析工作顯得十分薄弱；而隨著外資的進(jìn)入一些 國際零售企業(yè)正在加大中國消費(fèi)市場分析的投入從起步階段就 開始有針對性地進(jìn)行區(qū)域性消費(fèi)數(shù)據(jù)積累和分析這一動向可以 從近年來外資零售集團(tuán)的人員招聘職位描述中清晰地反映出 來。作為零售企業(yè)它們對于食品產(chǎn)業(yè)鏈上游環(huán)節(jié)的影響力正在 逐步滲透和發(fā)揮。當(dāng)國內(nèi)連鎖超市大舉進(jìn)行“跑馬圈地”式的規(guī)模擴(kuò)張之時對消費(fèi)需求分析這個制高點(diǎn)的爭奪已悄然展開這反映了另外一 個更深層面上的競爭。2、生鮮經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化的市場潛力經(jīng)過多年發(fā)展發(fā)達(dá)國家的生鮮經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)達(dá) 到較髙的水平例如：在面包制作中

13、針對不同類型的產(chǎn)品普遍使 用加工程度較高的預(yù)拌粉（將該面包產(chǎn)品所需的各種主輔料和 添加劑預(yù)先在面粉廠按照標(biāo)準(zhǔn)配方混合配制）到加工現(xiàn)場只需 加入標(biāo)準(zhǔn)水量即可生產(chǎn)制作；使用標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味輔料（預(yù)先將相 應(yīng)口味的配第8頁共10頁料和調(diào)料定型制作出標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)包裝的輔料）制作各 種口味的熟食制品在超市加工現(xiàn)場只要按照指定方式和標(biāo)準(zhǔn)配 比將主輔料配合使用就可以加工出口味統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。這說明超市生鮮加工中所使用的原材輔料本身的加工程度 和標(biāo)準(zhǔn)化水平的提高可以大大降低超市現(xiàn)場加工的復(fù)雜程度、 現(xiàn)場管理難度和員工工作量因此超市生鮮經(jīng)營在這方面的需求 和市場潛力十分明顯它為生鮮供應(yīng)鏈相關(guān)各方帶來了巨大的商 機(jī)但基本

14、前提是需要與生鮮供應(yīng)鏈相關(guān)食品工業(yè)相互溝通同步 協(xié)調(diào)發(fā)展。相信隨著中國加入 WTO在國際企業(yè)的帶動下生鮮經(jīng) 營產(chǎn)業(yè)化水平會有明顯改觀。3、社會化大生產(chǎn)的發(fā)展要求產(chǎn)業(yè)細(xì)分化和專業(yè)化社會化大生產(chǎn)的發(fā)展會極大地促進(jìn)產(chǎn)業(yè)分工越來越細(xì)分化 使產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)所擔(dān)負(fù)工作越來越明晰強(qiáng)調(diào)專業(yè)化。初期超市生鮮經(jīng)營在外資零售企業(yè)的示范作用下多以單店 運(yùn)作的大賣場展開因此生鮮現(xiàn)場加工規(guī)模較大形成了復(fù)雜的前 店后場經(jīng)營形式多種自制產(chǎn)品加工和銷售混合為一體以此尋求活化賣場氣氛的效果殊不知這種生鮮經(jīng)營的現(xiàn)場加工混合體在 生鮮原料和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)水平較低的情況下生鮮經(jīng)營的現(xiàn)場管理復(fù) 雜性和難度放大例如：由于肉類加工產(chǎn)業(yè)化程度偏低和消

15、費(fèi)方 式影響使得鮮肉在超市現(xiàn)場分割難以避免越俎代庖的零售企業(yè) 一旦進(jìn)入第9頁共10頁肉類加工環(huán)節(jié)其結(jié)果可想而知因?yàn)槌械默F(xiàn)場分割無 論如何也不可能達(dá)到規(guī)范的大型屠宰加工企業(yè)的專業(yè)化水平所 以超市在原料及加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)場加工管理和成本核算等 問題自始至終困擾著零售企業(yè)的生鮮經(jīng)營。隨著連鎖店鋪的增 加生鮮加工的多店管控難度也在倍增之中。粗放經(jīng)營之下許多企業(yè)的生鮮經(jīng)營達(dá)不到預(yù)期效果投入產(chǎn) 出比失衡生鮮經(jīng)營的利潤空間難以支撐連鎖企業(yè)生鮮經(jīng)營的再 投入因而國內(nèi)連鎖超市出現(xiàn)生鮮經(jīng)營后續(xù)投入不足產(chǎn)品開發(fā)后 繼乏力處于進(jìn)退維谷的“高原缺氧區(qū)”。超市生鮮經(jīng)營的下一步發(fā)展有必要從生鮮供應(yīng)鏈各方重新 尋求定位關(guān)系入手進(jìn)行產(chǎn)業(yè)細(xì)分化和專業(yè)化分工作為超市生鮮 經(jīng)營有必要改變目前單店運(yùn)作模式轉(zhuǎn)為在有效的生鮮加工配送 中心（生鮮 PC）支持下的立體運(yùn)作模式使超市