西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

1、西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇題 (選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1( c )相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。 a、暖色 b、冷色 c、對(duì)比色 d、同類色2能用微波爐低溫法溶化的原料是( c )。 a、奶油 b、巧克力 c、計(jì)司 d、白糖3清酥面坯的主要輔料是水和( c )等。 a、奶油 b、奶酪 c、鹽 d、乳品4具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是( d )。 a、油脂蛋糕 b、清蛋糕 c、奶油蛋糕 d、風(fēng)味蛋糕5優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的( d )。 a、口感要求 b、形態(tài)要求 c、風(fēng)味要求 d、各項(xiàng)要求6淀粉

2、、雙糖的消化主要在( b )。 a、十二指腸 b、小腸 c、大腸 d、胃部7奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、( c )的特點(diǎn)。 a、表面有氣孔 b、表面有斑點(diǎn) c、口感香甜 d、口感咸香8蛋糕的英文名稱為( a)。 a、cake b、bread c、cookie d、pie9( a )不是出材率的同類名稱。 a、損耗率 b、漲發(fā)率 c、熟品率 d、拆卸率10脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要( d )。 a、柔 b、輕 c、靈活 d、準(zhǔn)確11在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，( c )不屬于不道德行為。 a、缺斤少兩 b、偷盜 c、大企業(yè)擠挎小企業(yè) d、毆打妻子12含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)( b )現(xiàn)

3、象。 a、結(jié)塊 b、出水 c、變軟 d、變硬13動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是( a )。 a、熔點(diǎn)高 b、熔點(diǎn)低 c、飽和脂肪酸含量低 d、維生素含量多14( c )是消化道的最后腸段。 a、十二指腸 b、小腸 c、大腸 d、肛門15成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供( b )。 a、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) b、重要數(shù)據(jù) c、技術(shù)數(shù)據(jù) d、制品標(biāo)準(zhǔn)16產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是( d )。 a、俄式松質(zhì)面包 b、法式松質(zhì)面包 c、歐式松質(zhì)面包 d、美式松質(zhì)面包17下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是( d )。 a、層次分明，松軟香甜 b、表皮松脆，內(nèi)心柔軟 c、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜 d、層次清晰

4、，入口香甜18下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是( a )。 a、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 b、延緩衰老和記憶力減退 c、促進(jìn)生育 d、促進(jìn)凝血19( d )的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。 a、泡夫 b、清酥 c、餅干 d、奶油膠凍20牛奶巧克力可用于制作( c )等。 a、模型 b、稀釋劑 c、夾心巧克力 d、黃油醬21“honey”是指( b )。 a、砂糖 b、蜂蜜 c、飴糖 d、甜味22將雞蛋、( b )分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。 a、牛奶 b、奶油 c、黃油 d、白糖23脆皮面包多以面粉、酵母、( b )等為原料。 a、白糖 b、鹽 c、雞蛋 d、黃油24餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)

5、“按質(zhì)論價(jià)，( d )，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。 a、靈活進(jìn)價(jià) b、優(yōu)質(zhì)低價(jià) c、廣泛招商 d、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)25批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是( d )。 a、毛料數(shù)量 b、凈料數(shù)量 c、半制品數(shù)量 d、成品數(shù)量26凈料單位成本計(jì)算的基本條件有( d )。 a、1條 b、4條 c、3條 d、2條27清酥面坯常用卷、( c )、捏或借助模具等方法成型。 a、抹 b、擠 c、包 d、切 a、微波爐 b、發(fā)酵箱 c、揉圓機(jī) d、烤箱29制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的( a )和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。 a、牛奶 b、淀粉 c、奶油 d、蛋液30干果餡料小火加熱開鍋離火后，（d）28常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、(

6、c )、壓面機(jī)、分割機(jī)等。要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70以下后，加入( )雞蛋。 a、水 b、牛奶 c、打起蛋白 d、雞蛋31引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后( b )。 a、食用 b、銷毀 c、存入冰箱 d、存入庫(kù)房32愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、( d )和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 a、愛集體 b、愛家庭 c、愛學(xué)習(xí) d、愛科學(xué)33食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中( b )的良好來(lái)源。 a、維生素a b、維生素pp c、維生素c d、維生素d34肉類脂肪含( a )較多。 a、飽和脂肪酸 b、不飽和脂肪酸 c、必需氨基酸 d、非必需氨基酸35在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛

7、利率與是( d )存在換算關(guān)系。 a、損耗率 b、出材率 c、成本率 d、成本毛利率36冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、( d )的特點(diǎn)。 a、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 b、表面有氣孔 c、柔韌可口 d、口味香甜37“container”的中文意思是( b )。 a、罐頭 b、容器 c、量杯 d、烤箱38不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，( d )象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。 a、紅色 b、黃色 c、黑色 d、白色39同類色相配合就是將( d )的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。 a、冷色 b、暖色 c、中性色 d、同類色40“tool”是指( d )。 a、刀 b、盆 c、叉子 d、工具41凍

8、蘇夫力與巴菲從口味到( d )都是不同的。 a、色澤 b、形狀 c、大小 d、口感42蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加( d )的名稱來(lái)確定。 a、全部原料 b、主料 c、調(diào)料 d、配料43在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循( d )的宗旨。 a、集體利益為先 b、國(guó)家利益為重 c、為國(guó)家服務(wù) d、為人民服務(wù)44具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是( d )。 a、果料面包 b、軟包 c、硬包 d、松質(zhì)面包45生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，( a )可保持3小時(shí)。 a、30 b、20 c、10 d、546( d )相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。 a、暖色 b、冷色

9、c、同類色 d、對(duì)比色47色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗( d )的色相并列。 a、各異 b、不同 c、差異 d、懸殊48下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是( d )。 a、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮 b、所使用的干果應(yīng)大小一致 c、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞 d、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出49調(diào)制奶油膠凍的( c )要泡軟炮透。 a、奶油 b、蛋黃 c、結(jié)力片 d、蛋白50脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓( d )、和壓等。 a、擠 b、捏 c、抹 d、編51當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為( c )。 a、鮮肉 b、凍肉 c、冷卻肉 d、冷凍肉52日式

10、松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，( b )較歐式松質(zhì)面包多。 a、酵母 b、蛋量 c、牛奶 d、水53茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是( c )。 a、茶葉堿 b、可可堿 c、茶多酚 d、咖啡堿54社會(huì)公德、家庭婚姻道德和( d )這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。 a、行為道德 b、國(guó)家公德 c、科學(xué)道德 d、職業(yè)道德55一般成年人每日應(yīng)吃到( c )克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。 a、100 b、300 c、500 d、90056在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)( d )，有利于維生素b1的穩(wěn)定。 a、水 b、雞蛋 c、鹽 d、醋57案臺(tái)使用后，要用

11、( c )將案臺(tái)擦凈。 a、洗滌劑 b、金屬清潔球 c、濕布 d、海綿58本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月( a )額，減去月末盤存額。 a、領(lǐng)用 b、采購(gòu) c、預(yù)定 d、銷售59( d )松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。 a、俄式 b、法式 c、日式 d、歐式60風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和( c )而成的。 a、蒸制 b、煮制 c、烘烤 d、蒸烤結(jié)合61價(jià)格是原料成本與( )的和。 a、費(fèi)用額 b、稅金額 c、毛利額 d、利潤(rùn)額62蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以( )成型。 a、裱制 b、灌注 c、擠注法 d、借助工具切割63奶油膠

12、凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、( )等。 a、裱制 b、擠注法 c、用刀直接切割 d、灌注64貯存巧克力的最佳溫度要求是( )。 a、3035 b、2530 c、2023 d、151865按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有( )、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。 a、微波爐設(shè)備 b、烘烤設(shè)備 c、烤爐設(shè)備 d、電冰箱設(shè)備66分類銷售毛利率是餐飲產(chǎn)品( )的百分比。 a、毛利額與價(jià)格 b、價(jià)格與毛利額 c、凈料成本與價(jià)格 d、損耗成本與價(jià)格67“agar”是指( )。 a、發(fā)粉 b、乳糖 c、瓊脂 d、胚芽68清酥制品的成熟大多采用( )的方法。 a、烘烤 b、油炸

13、c、汽蒸 d、蒸烤結(jié)合69西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、( )和電冰箱等。 a、揉圓機(jī) b、打蛋機(jī) c、和面機(jī) d、發(fā)酵箱70冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。 a、淀粉 b、黃油 c、奶油 d、面粉71杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用( )形成的。 a、煮制 b、熬制 c、冷卻 d、蒸制72攪打( )的最佳溫度是2-4。 a、蛋白 b、奶油 c、黃油 d、雞蛋73常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和( )。 a、損耗率法 b、凈料率法 c、量本利綜合分析法 d、系數(shù)定價(jià)法74起酥的英文名稱是( )。 a、cream puff b、puff pastry c、pa

14、stry cream d、muffin75昆蟲食品具有( )含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 a、水分 b、碳水化合物 c、脂肪 d、蛋白質(zhì)76脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織( )，表皮松脆。 a、酥松可口 b、柔軟香甜 c、松軟可口 d、膨松香甜77引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )。 a、飯前便后不洗手 b、生食淡水魚蝦 c、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 d、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉78“巴伐利亞膠凍”又稱( )，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。 a、木司 b、奶凍 c、奶油膠凍 d、果凍79造成清酥制品層次不清的主要原因是( )。 a、成型時(shí)刀具不鋒利 b、和面時(shí)

15、鹽的用量太少 c、烘烤過(guò)程中多次打開爐門 d、面團(tuán)過(guò)硬油脂過(guò)軟80調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。 a、攪拌前 b、攪拌后 c、在容器中 d、攪拌器下81保護(hù)接零是在( )中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。 a、1000v以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng) b、1000v以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng) c、1000v以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) d、1000v以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)82清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的( )和油面團(tuán)組成的。 a、酥面團(tuán) b、松面團(tuán) c、水面團(tuán) d、熱水面團(tuán)83“mouse”是指( )。 a、面條 b、木司 c、吐司 d、少司84具有抗癌、解毒、降

16、膽固醇功能的水溶性維生素是( )。 a、 維生素 b1 b、 維生素 b12 c、維生素 pp d、維生素 c85預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)( )以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。 a、50 b、60 c、70 d、8086燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、( )和火源三者同時(shí)存在。 a、氧氣 b、氧化劑 c、火柴 d、助燃劑87冰箱在運(yùn)行中不得( b)，這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。 a、振動(dòng) b、頻繁切斷電源 c、緊靠墻面 d、多次打開冰箱門88“flour”是指( )。 a、糖 b、鹽 c、魚膠 d、面粉89( )食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品

17、添加劑。 a、青壯年 b、老年人 c、嬰幼兒及兒童 d、孕婦及乳母90競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)( )的快速發(fā)展。 a、社會(huì)經(jīng)濟(jì) b、社會(huì)生產(chǎn)力 c、生產(chǎn)技術(shù) d、生產(chǎn)規(guī)模91熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、( )、能否順利脫模等問(wèn)題。 a、薄厚 b、種類 c、耐高溫性 d、質(zhì)地92調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用( )攪拌。 a、快速 b、慢速 c、急速 d、中速93凍禽在冷藏時(shí)被( )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 a、變形桿菌 b、假單胞菌 c、沙門氏菌 d、腸桿菌屬94急火快炒還可以去掉( )中的草酸。 a、蛋制品 b、海產(chǎn)品 c、動(dòng)物性原料 d、植物性原料95某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛

18、利率叫( )。 a、分類毛利率 b、成本毛利率 c、綜合毛利率 d、銷售毛利率96熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后( )。 a、切口整齊、細(xì)膩 b、切口均勻、有層次 c、內(nèi)部無(wú)空洞 d、沒有餡心流出97在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是( )。 a、攪拌設(shè)備 b、搓圓設(shè)備 c、機(jī)械設(shè)備 d、恒溫設(shè)備98根據(jù)( )規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 a、憲法 b、民事訴訟法 c、食品衛(wèi)生法 d、工商法99松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和( )。 a、酥度 b、軟硬度 c、硬度 d、松度100( )是違

19、反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。 a、電烤箱使用完畢后切斷總電源 b、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用 c、使用塑料容器作為微波爐加工工具 d、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯101某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是( )。 a、12元 b、15元 c、45元 d、60元102在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力( )。 a、要猛 b、要慢 c、不要均勻 d、不要太快103乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為( )。 a、90%92% b、87%89% c、81%83% d、78%80%104加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與( )的比。 a、毛利率 b、成本率 c、出材率 d、損

20、耗率105能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是( )。 a、抗壞血酸 b、鞣酸 c、鹽酸 d、磷酸106由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料( )。 a、不變 b、相同 c、無(wú)差異 d、有差異107維生素c、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料( )造成的。 a、切配損失 b、氧化損失 c、切配方法不當(dāng) d、加熱損失108由于魚肉含有較多的水分和( a )，固容易腐敗變質(zhì)。 a、蛋白質(zhì) b、脂肪 c、維生素 d、無(wú)機(jī)鹽109銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與( c )的比值。 a、1+銷售毛利率 b、1- 銷售毛利率 c、1+成本毛利率 d、1-成本毛利率110在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯(

21、 d )，以防面坯發(fā)酵。 a、宜薄 b、宜厚 c、宜大 d、宜小111廚房消防設(shè)備主要由( c )和化學(xué)滅火設(shè)備組成。 a、物理滅火設(shè)備 b、干粉滅火器 c、消防給水系統(tǒng) d、供水管路112食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的( a )，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。 a、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 b、經(jīng)濟(jì)價(jià)值 c、可食性 d、保存性113利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是( d )。 a、黃油餅干 b、計(jì)司茶 c、起酥盒 d、風(fēng)味蛋糕114電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生( d )而造成身體外表創(chuàng)傷。 a、電壓 b、電網(wǎng) c、電流 d、電弧115調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)

22、味蛋糕的調(diào)制方法、(d )及原料的合理使用。 a、質(zhì)量 b、生產(chǎn)技術(shù) c、工藝技術(shù) d、生產(chǎn)方法116廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和( d )，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。 a、大小 b、鋒利程度 c、加工用途 d、幾何形狀117凈料單位成本是毛料總值與( c )的比值。 a、毛料重量 b、損耗重量 c、凈料重量 d、消耗重量118正確掌握制品烘烤的( c )和時(shí)間是解決制品餡料破裂的方法之一。 a、質(zhì)量 b、硬度 c、溫度 d、濕度119在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、( b )等。 a、奶油蛋糕 b、黑森林蛋糕 c、黃油蛋糕 d、清蛋糕120制作凍蘇夫力時(shí)，一定待( b )

23、后，再加入糖水。 a、奶油完全溶解 b、雞蛋攪打至起發(fā) c、面粉與牛奶混合均勻 d、牛奶煮開后121臨近色對(duì)比是指不同類色彩的( b )食品原料色相的差異。 a、同種 b、兩種 c、三種 d、四種122在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、( c )、比較的核算過(guò)程。 a、決策 b、預(yù)測(cè) c、分析 d、控制123印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被( d )多的食物所吸收。 a、淀粉 b、蛋白質(zhì) c、糖類 d、油脂124( b)策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。 a、滿意規(guī)格 b、市場(chǎng)占有 c、滿意數(shù)量 d、滿意質(zhì)量125( d )用于大量面坯的調(diào)制。 a、揉圓機(jī) b、發(fā)酵箱 c、壓面機(jī)

24、d、和面機(jī)126“strawberry”是指( c )。 a、藍(lán)莓 b、胡桃 c、草莓 d、梨127熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、(d )等。 a、淀粉 b、奶油 c、果泥 d、雞蛋128烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和( c )。 a、煤氣烤箱 b、柜式烤箱 c、爐低固定式烤箱 d、電烤箱129西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、( c )、奶油餡料、鮮果餡料等。 a、面包計(jì)司餡料 b、蘋果餡料 c、計(jì)司類餡料 d、鮮果酥盒餡料130企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高( c )和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 a、管理 b、質(zhì)量 c、技術(shù) d、成本131脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段，要求制品( d

25、 )。 a、勤換位置 b、勤開門看 c、勤晃動(dòng)烤盤 d、避免受劇烈振動(dòng)132依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是( c )。 a、果塔 b、酥盒 c、風(fēng)味蛋糕 d、水果排133風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、( b )較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。 a、形狀 b、制作工藝 c、性能 d、質(zhì)地134( d )是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 a、是否違法 b、是否犯罪 c、文明 d、道德135黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕( d )的原因之一。 a、膨脹 b、脹發(fā) c、起發(fā) d、膨松136水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，( d )的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。 a、隨意 b、任意 c、無(wú)規(guī)則 d、有規(guī)律137蛋白質(zhì)不具備的生理功

26、用是( c )。 a、防止水腫 b、構(gòu)成抗體 c、構(gòu)成骨骼、牙齒 d、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性138下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是( a )。 a、黃豆 b、蕓豆 c、豌豆 d、綠豆139面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成( b )特點(diǎn)的原因之一。 a、松軟可口 b、層次清晰 c、柔軟香甜 d、酥而無(wú)層140糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( a )的主要來(lái)源。 a、食物纖維 b、淀粉 c、蔗糖 d、糖原141下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是( b )。 a、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電 b、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大 c、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān) d、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員

27、修理142“almond”是指( a )。 a、杏仁 b、檸檬 c、杏 d、桃143甜可可粉多用于( d )。 a、原料裝飾 b、面包坯料 c、蛋糕坯料 d、表面裝飾144對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩( c )色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的情感和味覺的需求。 a、形成 b、統(tǒng)一 c、搭配 d、制約145優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的( d )。 a、綿軟性 b、彈性 c、細(xì)膩性 d、外部感觀146依靠膨松劑而膨松的制品是( c )。 a、果塔 b、餅干 c、風(fēng)味蛋糕 d、水果排147“toasted bread”的意思是(b )。 a、慶賀蛋糕 b、烤面包 c、熱面包 d、制作面包148比較合

28、理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的( c )。 a、30% b、35% c、40% d、50%149“cream puff”是指( a)。 a、泡夫 b、奶酪 c、吐司 d、少司150奶油膠凍( c )、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。 a、攪拌程度 b、冷卻方法 c、冷卻時(shí)間 d、攪拌時(shí)間151清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)( c )、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。 a、搟 b、疊 c、搟疊 d、攪152杏仁面又稱( a )。 a、馬司板 b、糖粉膏 c、封糖膏 d、翻砂糖153烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地( b )，具有整體性的松化層次感。 a、綿軟 b、松軟 c、松

29、脆 d、柔軟154蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、( d )。 a、對(duì)比一致 b、隨意搭配 c、色澤一致 d、簡(jiǎn)潔明快155( a )具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。 a、職業(yè)道德 b、社會(huì)公德 c、集體公德 d、家庭婚姻道德156色調(diào)是色相與色相之間( b )的色彩效果。 a、達(dá)成 b、組成 c、合成 d、配置157只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(d )的吸收和利用。 a、氨基酸 b、脂肪酸 c、維生素 d、營(yíng)養(yǎng)素158在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)(c )的要求來(lái)設(shè)計(jì)。 a、進(jìn)餐人數(shù) b、餐具特色 c、進(jìn)餐目的 d、飲食時(shí)間159切割清酥

30、面坯的刀子應(yīng)( d )，防止面坯的不整。 a、有韌性 b、有柔性 c、有彈性 d、鋒利160制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將( d )煮開，加入面粉攪均。 a、雞蛋、牛奶 b、牛奶、糖 c、糖、水 d、牛奶、黃油1“tunnel oven”是指( d )。 a、轉(zhuǎn)爐 b、電爐 c、成型機(jī) d、隧道式烤爐2( b )、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 a、愛民族 b、愛祖國(guó) c、愛和平 d、愛團(tuán)結(jié)3下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是( a )。 a、魚 b、蟹 c、蝦 d、貝4色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯( c )

31、。 a、鏤空感 b、層次感 c、立體感 d、透視感5調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的( c )、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。 a、質(zhì)量 b、生產(chǎn)技術(shù) c、調(diào)制方法 d、工藝技術(shù)6保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的( c )之一。 a、重要條件 b、一般條件 c、基本條件 d、關(guān)鍵條件7若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是( c )。 a、40% b、50% c、60% d、70%8綜合毛利率是餐飲產(chǎn)品( a )的平均毛利率。 a、毛利額與價(jià)格 b、毛利額與成本 c、凈料成本與毛料成本 d、損耗成本與毛料成本9蟑螂在氣溫( d )時(shí)最活躍。 a、812 b、1422 c、1824 d

32、、243210脂肪不具備的生理功用是( d )。 a、供給熱能 b、保護(hù)機(jī)體不受損傷 c、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 d、促進(jìn)水溶性維生素的吸收11職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在( c )和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。 a、職業(yè)操作 b、職業(yè)遵守 c、職業(yè)生活 d、社會(huì)關(guān)系12若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶( d )后，再與其它原料混合。 a、煮溫 b、煮熱 c、冷凍 d、煮開13價(jià)格是原料成本與( c )的和。 a、費(fèi)用額 b、稅金額 c、毛利額 d、利潤(rùn)額14同類色對(duì)比是指的( d )差異在15左右的較弱對(duì)比。 a、明暗 b、冷暖 c、色彩 d、色相15下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職

33、業(yè)道德規(guī)范的是( a )。 a、公正廉潔 b、為人民服務(wù) c、貨真價(jià)實(shí) d、公平交易16臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生( c )的過(guò)渡。 a、特殊 b、柔和 c、明顯 d、不明顯17一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生( a )毫升的水。 a、12 b、20 c、22 d、4018色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗( d )的色相并列。 a、各異 b、不同 c、差異 d、懸殊19不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是( c )。 a、一般衛(wèi)生質(zhì)量 b、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 c、糞便污染 d、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況20“piping bag”是指( a )。 a、擠

34、花袋 b、擠花嘴 c、面粉袋 d、物料袋21“container”的中文意思是( b )。 a、罐頭 b、容器 c、量杯 d、烤箱22調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在( d )用冰水冷卻。 a、攪拌前 b、攪拌后 c、在容器中 d、攪拌器下23翻砂糖又稱( c )。 a、馬司板 b、杏仁面 c、封糖 d、杏仁膏24畜肉的最佳使用期為( b )階段。 a、僵尸 b、成熟 c、自溶 d、腐敗25調(diào)制奶油膠凍的( c )要泡軟炮透。 a、奶油 b、蛋黃 c、結(jié)力片 d、蛋白26冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( d )等。 a、淀粉 b、黃油 c、面粉 d、果泥27烤箱按外形可分為柜式烤箱和( d )。 a、煤氣烤箱 b、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱 c、固定式烤箱 d、通道式烤箱28生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持( a )小時(shí)，30時(shí)僅可保持3小時(shí)。 a、48 b、24 c、12 d、629優(yōu)質(zhì)的脆皮面