罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1、政府認(rèn)證 安心滿意 罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為罐頭食品工廠在制造、包裝及儲運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（haccp）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品制造工廠。3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1罐頭食品：指食品封裝于密閉容器內(nèi)，于封裝前或封裝后施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長

2、期保存者。3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內(nèi)容物達(dá)平衡后，其ph值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產(chǎn)品必須采用殺菌值大于3.0之方法殺菌。3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調(diào)節(jié)其ph值，使其最終平衡ph值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐頭食品。3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物之最終平衡ph值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐頭食品。3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物水活性小于0.85，但ph值大于或等于4.6

3、之罐頭食品。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、

4、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建筑或設(shè)施。3.4.1制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場所等。3.4.1.1原料處理場：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮

5、或撒鹽等處理作業(yè)之場所。3.4.1.2加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。3.4.1.4殺菌處理場：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場所。3.4.1.5內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場

6、所。3.4.1.6緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直

7、接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7密閉容器：指密封后，可防止外來物質(zhì)（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑料及積層復(fù)合等容器與符合上述條件之其它容器。3.8商業(yè)殺菌3.8.1食品之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，并抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運(yùn)過程中，該等微生物不得生長且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。3.8.2無菌加工包裝設(shè)備及容器

8、之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容器于施行加熱、化學(xué)殺菌劑（如過氧化氫）、或其它有效處理后，使其達(dá)到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)制之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，并可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運(yùn)過程中，微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。3.9無菌加工包裝系統(tǒng)：指食品與容器分別以適當(dāng)方法殺菌后，于無菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品制造系統(tǒng)。3.10殺菌值：以分鐘為單位。表示加熱處理?xiàng)l件之殺菌程度，其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)于瞬間升溫達(dá)基準(zhǔn)溫度250（121.1）時，對z值等于18之細(xì)菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。例如，某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量95

9、公克，升溫時間9分鐘，殺菌初溫60，殺菌溫度120及殺菌時間40分鐘，如該條件之殺菌值為7.5，表示其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)于瞬間升溫達(dá)250加熱7.5分鐘之殺菌程度。3.11d值與z值：d值系指某一溫度下殺滅原有細(xì)菌數(shù)90%之所需時間，亦即細(xì)菌死滅曲線通過一個對數(shù)周期所需時間。z值為某細(xì)菌之d值變化10倍或1/10倍之溫度差距，換言之，是細(xì)菌耐熱性曲線通過一個對數(shù)周期所需之溫度差距。3.12殺菌條件：指罐頭食品為達(dá)到商業(yè)殺菌安全，所采行之控制處理及殺菌步驟。3.13殺菌重要因素：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關(guān)因素，當(dāng)其偏離設(shè)定界限時，會導(dǎo)致殺菌不足及產(chǎn)品安全問題。常見殺菌重要因素有：罐型大小

10、、配方、糖度、淀粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、升溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時間、水活性、真空度及上部空隙等。3.14殺菌初溫：開始?xì)⒕?，該釜次即將殺菌之全?shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。3.15食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.16外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.17有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.18有害微

11、生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.19食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.20安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。3.21水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.22高水活性成品：指成品水活性在0.8

12、5以上者。3.23低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.24適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目標(biāo)所必須的（措施等）。3.25批號：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.26標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。3.27隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。3.28區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法

13、。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。4

14、.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。5 廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。5.1.3制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品

15、接觸面或包裝材料。5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應(yīng)各設(shè)置或加以區(qū)隔。5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1 罐頭食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分驗(yàn)收場冷（凍）藏庫原料倉庫材料倉庫原料處理場萃取室（采密閉式設(shè)備及管路輸送者）內(nèi)包裝容器洗滌場（注

16、1）空瓶（罐）整列場殺菌處理場（采密閉設(shè)備及管路輸送者）一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場萃取室（采開放式設(shè)備者）殺菌處理場（采開放式設(shè)備者）內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室內(nèi)包裝室（先包裝后殺菌之產(chǎn)品）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝室（先殺菌后包裝之產(chǎn)品）清潔作業(yè)區(qū)封口后殺菌處理場外包裝場成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室更衣及洗手消毒室辦公室（注2）廁所其它非食品處理區(qū)注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場之出口處應(yīng)在管制作業(yè)區(qū)。2.辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟須有適當(dāng)之管制措施）。5.3廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動

17、物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。5.4.4.不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。5.4.6使用co2、n2等氣體之場所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。5.4.7在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面或、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之

18、排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天

19、花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與

20、墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及潔凈鞋底之設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴

21、露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.8.3工廠應(yīng)設(shè)置有停電時可自動激活之緊急照明設(shè)備。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。5.9.2有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有

22、害動物侵入裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆下清洗或換新。5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。5.10.3非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.4凡與食品直接接觸及用來調(diào)配罐頭食品之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。5.10.5不與食品接觸之非飲用水（如冷

23、卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.6地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場所等）保持15公尺以上距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消

24、毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾，如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、維護(hù)，避免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)對外總出入口宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作

25、業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13倉庫5.13.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。5.13.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.13.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。5.13.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之

26、搬運(yùn)。5.13.5貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動紀(jì)錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。5.13.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.13.7倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度。5.14更衣室5.14.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。5.14.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。5.15廁所5.1

27、5.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1用于罐頭食品制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查，應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或

28、其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造，其大小、位置應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設(shè)計(jì)：6.1.3.1上部應(yīng)加蓋，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。6.1.3.2其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)于最底部（最低點(diǎn)）。6.1.4輸送泵應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，

29、沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。6.1.5馬達(dá)、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.2用于測定、控制或

30、記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。6.4低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng)6.4.1靜置式殺菌釜6.4.1.1蒸汽加壓殺菌釜6.4.1.1.1水銀溫度計(jì)每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長至少7英吋，且范圍不超過55刻度，能指示0.5；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用；水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管須裝在釜?dú)?nèi)或相連于釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，溫度井須有一1/16英吋以上之泄汽栓，于殺菌過程中須將泄汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。6.4.1.1.2溫度記

31、錄儀每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度10內(nèi)，每英吋之刻度不得超過25，殺菌溫度5范圍內(nèi)，每刻度不得超過1，其感溫管須裝在釜?dú)せ蛳噙B于釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，且溫度井必須裝一1/16英吋之泄汽栓，殺菌過程中須旋開讓蒸汽不斷逸出，記錄儀指示溫度必須盡可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高于水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動。6.4.1.1.3壓力表每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，刻度盤至少4又1/2英吋，每一小刻度應(yīng)能指示0.1kg/cm2，每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用。6.4.1.1.4蒸汽控

32、制器應(yīng)裝設(shè)自動蒸汽控制器，維持釜溫于正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。6.4.1.1.5進(jìn)汽管路口徑應(yīng)不得小于1英吋，立式釜之進(jìn)汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長在9公尺以內(nèi)者，其進(jìn)汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。6.4.1.1.6噴氣管及噴氣孔噴氣管管徑應(yīng)不大于進(jìn)汽管且不小于1英吋，臥式釜之噴氣管必須延伸釜底全長，其噴孔應(yīng)有三排，一排于頂線，另兩排與頂線成45夾角，相鄰兩排孔口應(yīng)錯開，噴氣孔之孔數(shù)應(yīng)使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等于進(jìn)汽管路最小截面積之1.5至2倍及1至1.5倍。6.4.1.1.7泄汽栓口徑須為1/8英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作

33、狀況，且整個殺菌過程中，必須保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。臥式釜之泄汽栓必須位于釜頂部兩端12英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過8英呎。立式釜必須至少有一泄汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。6.4.1.1.8殺菌籃框及容器排放方式必須以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其它適當(dāng)材料制作。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)于孔徑1英吋，相鄰兩孔中心距離2英吋，或孔口總截面積不小于板面積之36%。容器各層間使用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板相同。殺菌時容器排放方式必須符合殺菌條件之規(guī)定（無規(guī)定則免）。6.4.1.1.9籃框支架靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。立式釜釜底必須裝設(shè)籃框支架。6.4.1.1.10加壓空氣管加壓冷卻

34、用之加壓空氣管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（globe valve）或球塞閥（ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。6.4.1.1.11進(jìn)水管、排水管、排水閥及安全閥進(jìn)水管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（globe valve）或球塞閥（ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內(nèi)。應(yīng)由頂部進(jìn)水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小于進(jìn)水管；必須使用無阻礙不漏水之排水閥，排水口均應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)，每一殺菌釜必須裝設(shè)安全閥，其口徑不得低于進(jìn)汽管管路。6.4.1.1.12蒸汽主管其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)泄水栓。應(yīng)裝有能正確指示之壓力表，并位于殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。6

35、.4.1.1.13排氣管路其管徑之總截面積應(yīng)比進(jìn)汽口之截面積大，管閥必須為閘式閥、旋塞閥或其它能迅速全開之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。位置應(yīng)裝在釜體進(jìn)汽口相反部位，排氣管路之出口應(yīng)直通大氣，且管路配置應(yīng)避免直角彎曲或其它阻滯排氣之情形，其長度不應(yīng)超過45公分，得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場所，排氣連管應(yīng)大于排氣管，于連管底部留有冷凝水出口。排氣主管之截面積又必須大于所連接排氣口或排氣連管之總截面積。數(shù)個靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必須大于所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。6.4.1.2靜置式熱水加壓殺菌釜6.4.1.2

36、.1水銀溫度計(jì)同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.2溫度記錄儀同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.3壓力表同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.5殺菌籃框及容器排放方式同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.6噴氣管及噴氣孔同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下15，噴氣孔不得有阻塞之情形。6.4.1.2.7籃框支架同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.8排水閥同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.1.2.9水位計(jì)每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，升溫、殺菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位須蓋過最上層容器（宜為4

37、-6英吋）。6.4.1.2.10空氣之供應(yīng)與控制空氣壓力應(yīng)以自動壓力控制器控制，必須提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。升溫、殺菌及冷卻過程中，必須連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。6.4.1.2.11水循環(huán)系統(tǒng)噴水管之噴水孔應(yīng)平均分布，噴水孔之總截面積不應(yīng)大于泵之出水管截面積，釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號指示裝置，于泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)時能警示操作者。6.4.1.2.12冷卻水之供應(yīng)其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜則應(yīng)自釜頂水面與最

38、上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方2英吋）。6.4.1.2.13釜內(nèi)上部空隙釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為4英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。6.4.2轉(zhuǎn)動式殺菌釜6.4.2.1非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌6.4.2.1.1水銀溫度計(jì)同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.1.2溫度記錄儀同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.1.3壓力表同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.1.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.1.5泄汽栓口徑須為1/8英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個殺菌過程中，必須保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。6.4.2.1.6排氣及排除冷卻

39、水殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除，開始進(jìn)汽時，應(yīng)將排水閥或泄水栓打開足夠時間，以排除冷凝水。6.4.2.1.7殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動。6.4.2.2非連續(xù)式熱水加壓殺菌6.4.2.2.1水銀溫度計(jì)同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.2溫度記錄儀同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.3壓力表同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.4蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。6.4.2.2.5空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜6.4.2.2.6殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù)同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌6.4.3無

40、菌加工包裝系統(tǒng)6.4.3.1產(chǎn)品殺菌6.4.3.1.1溫度顯示裝置每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計(jì)或其它溫度顯示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計(jì)之刻度能指示0.5，刻度總長至少7英吋，且范圍不超過55刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用;水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置;殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。6.4.3.1.2溫度記錄儀每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝于恒溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恒溫保溫管出口，能直接感測產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度10內(nèi)，每英吋之刻度不得超過25，殺菌溫度5范圍內(nèi)，不得超過1，記

41、錄儀指示溫度必須盡可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高于水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動。6.4.3.1.3溫度控制器于產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度;記錄表格之刻度于殺菌溫度5范圍內(nèi)，不得超過1。6.4.3.1.4產(chǎn)品熱交換機(jī)其設(shè)計(jì)、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品之壓力大于未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。6.4.3.1.5壓差控制記錄器熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過2

42、0psi，精度應(yīng)達(dá)每格2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正后方可使用，爾后宜每三個月校正一次。6.4.3.1.6定量泵應(yīng)裝設(shè)在恒溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動。6.4.3.1.7產(chǎn)品恒溫保溫管其設(shè)計(jì)須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留于管內(nèi)足夠時間，并應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝置，恒溫保溫管必須向上傾斜，其傾斜度至少0.25英吋/英呎（2.1公分/公尺）。6.4.3.1.8分流系統(tǒng)應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)于產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無菌貯存桶之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計(jì)能自動將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存

43、桶，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器及警報系統(tǒng)，防止恒溫保溫管之溫度或熱交換機(jī)壓差低于殺菌條件時，產(chǎn)品流入充填機(jī)或無菌貯存桶。6.4.3.1.9恒溫保溫管之后續(xù)設(shè)備制造流程上接于恒溫保溫管后之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、或其它具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險者，應(yīng)裝蒸汽密封或其它阻絕裝置，并有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。6.4.3.1.10恒溫保溫管溫度之跌降處理恒溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低于殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依殺菌變異處理之規(guī)定處理之，恒溫保溫管及系統(tǒng)后續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌

44、后，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機(jī)或無菌貯存桶。6.4.3.1.11熱交換機(jī)壓差之變異處理使用產(chǎn)品熱交換機(jī)者，如已殺菌產(chǎn)品對未殺菌產(chǎn)品之壓差未大于1psi時，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依殺菌變異處理之規(guī)定處理之，并應(yīng)將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無菌后，始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。6.4.3.1.12無菌貯存桶之變異處理維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓無菌空氣或其它保護(hù)方法發(fā)生異常，使效果低于殺菌條件要求時，有受污染可能之產(chǎn)品必須完全去除，并將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌后，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。6.4.3

45、.2容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè)6.4.3.2.1容器殺菌時間應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速度），并應(yīng)符合指定之殺菌程度。速度調(diào)節(jié)器須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動。6.4.3.2.2變異處理充填條件若低于殺菌條件所指定時，必須停止充填作業(yè)，或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必須將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，并依殺菌變異處理規(guī)定處理之。6.4.4若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌

46、設(shè)備熱分布均勻測試證明。6.5品管設(shè)備6.5.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。6.5.2應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括：6.5.2.1化學(xué)分析天秤（感度在0.1毫克以下）6.5.2.2 ph值測定計(jì)（感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位）6.5.2.3糖度計(jì)6.5.2.4保溫箱6.5.2.5微生物檢驗(yàn)設(shè)備6.5.2.6余氯測定器6.5.2.7卷封測微器6.5.2.8罐頭真空測定器或耐壓測定器6.5.2.9罐頭檢漏設(shè)備6.5.2.10耐壓強(qiáng)度測定裝置（殺菌袋裝食品

47、工廠必備）6.5.2.11袋內(nèi)殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備）6.6殺菌條件之訂定6.6.1低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與能力之機(jī)構(gòu)訂定。據(jù)以計(jì)算、評估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，并于使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤?.6.2酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品制造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。6.6.3殺菌條件之訂定，必須考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要因素等。7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1罐頭食品之制造應(yīng)分

48、為生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理部門，各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置

49、食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2

50、.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法第22條之規(guī)定。7.2.5罐頭食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生署低酸性食品罐頭殺菌規(guī)范及其它相關(guān)法令之規(guī)定。7.3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品gmp之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)

51、管制（haccp）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施，修訂時亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，

52、不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害問題。8.2.6廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.2.7各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，并作定時之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。8.2.8廢棄物之放置場所，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，必要時噴灑殺蟲劑。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1

53、作業(yè)場所等應(yīng)根據(jù)本規(guī)范5.2規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。8.3.2應(yīng)依照下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實(shí)施行。8.3.3廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.4原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工及完工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。8.3.5工作人員應(yīng)隨時整理自己工作環(huán)境，保持整潔而不亂。8.3.6制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。8.3.7作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)

54、以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.8燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.9冷藏（凍）庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。8.3.10原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。8.3.11廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害

55、動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.12管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即刻使用之原料、內(nèi)包裝材料或其它物品。8.3.13清掃、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場所妥善保管。8.3.14制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.15若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、加工、調(diào)配、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定

56、期清潔及消毒，并應(yīng)制定機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實(shí)施行。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.2每日制造結(jié)束后，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具容器均應(yīng)拆除（cip除外）清洗干凈。8.4.3用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.4榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，于使用完后均應(yīng)拆除清洗。8.4.5充填機(jī)應(yīng)徹底清洗，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。8.4.6封罐機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受污染之死角。8.4.7容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗，維護(hù)保養(yǎng)。8.4.8無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)做消毒殺菌工作，其輸送管路于使用完畢后應(yīng)做定位清洗（cip）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈程度。8.4.9已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。8.4.10與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.11用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得用于制造非食用制品。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1凡與食品直接接觸之工作人員手部應(yīng)保持清潔避免污染，不得蓄留指甲或涂指甲油。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗凈及（或）消毒。8.5.2員工如患有出疹