課程設計——酒水知識與酒吧管理

1、酒水知識與酒吧整體教學設計（第一學年第2學期）課程名稱： 酒水知識與酒吧管理 所屬系部： 旅游系 制定人： 王亞楠 合作人： 制定時間： 2015.09 泰山職業(yè)技術學院課程整體教學設計一、課程基本信息課程名稱：酒水知識與酒吧管理課程代碼：學分：4學時：64授課時間：第2學期授課對象：高職2年級學生課程類型：酒店管理專業(yè)基礎課先修課程:飯店服務概論、餐飲服務與管理后續(xù)課程:酒店市場營銷、名酒文化鑒賞等二、課程定位1. 專業(yè)中的地位泰山職業(yè)技術學院酒店管理專業(yè)課程體系中，酒水知識與酒吧管理課程是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程。本專業(yè)專業(yè)從基本素質、專業(yè)基礎知識和基本技能、專業(yè)核心知識和技能、綜合

2、實訓、創(chuàng)新能力、拓展能力訓練等幾個方面對學生進行培養(yǎng)，讓學生掌握發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒、茶、飲料咖啡酒吧管理等方面的知識，并掌握管理酒吧的能力。2崗位分析本專業(yè)畢業(yè)生的（技術、管理）崗位分析：畢業(yè)生主要面向五星級酒店從事酒吧服務員、調酒師、酒吧經(jīng)理等工作，初始崗位為酒吧服務員，發(fā)展崗位為調酒師、咖啡師，拓展崗位為酒店管理崗位和經(jīng)營酒吧管理崗位。崗位工作的主要內(nèi)容為酒吧服務禮儀、酒水服務技能、酒水的推銷工作、雞尾酒的調制等。核心能力為溝通、講解、搜集有用信息和管理能力。二、課程目標設計1總體目標通過對酒水服務與酒吧管理課程的學習，完成能力訓練項目，使學生掌握酒精飲料、咖啡、茶和雞尾酒調制

3、方法，培養(yǎng)良好的服務意識，能夠運用本課程的基本知識、基本技能，為客人提供良好的服務，成為一名合格的調酒師同事具備管理能力。2能力目標1)能夠掌握不同類型的酒的特點(2)能夠正確品味不同酒品的風格(3)能夠正確調制雞尾酒 (4)能夠掌握茶人的禮儀規(guī)范及泡茶、敬茶、品茶的有關技能(5)能夠掌握酒吧管理相關技能(6)能夠正確應用酒的禮儀風俗3知識目標（1）了解酒的分類；酒的制作原料，生產(chǎn)工藝；酒的起源和命名；茶的起源；茶和茶樹的有關知識；咖啡的起源、品種；咖啡豆的種類及烘培；碳酸飲料的分類及制作流程；酒吧的分類級特（2）理解飲料的分類、酒的成分、啤酒的度、商標和選擇方法；雞尾酒國際標準規(guī)范；酒吧的設

4、施、設備的使用和保養(yǎng)方法；酒的功效。（3）掌握不同酒品的風格；中外著名葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、名品及特點；中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地級特點；中國白酒、白蘭地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特點；中國配制酒、開胃酒、甜食酒、利口酒的特點；雞尾酒的特點、常用原料、調酒器具、調制方法和調制規(guī)范；茶葉的分類、特點、鑒定方法、沖泡方法；酒吧服務的程序、服務標準；酒水的推銷技巧和成本控制。4素質目標1、通過課程學習，培養(yǎng)學士品酒、品茶的能力2、提高學生的酒吧服務水平和管理能力3、提高學生的文化素養(yǎng)和審美情趣4、培養(yǎng)學生優(yōu)良的文化傳統(tǒng)和飲酒習慣四、課程內(nèi)容設計序號模塊（或子模塊）名稱學時1酒水概述模塊一 認知酒水的分類42

5、發(fā)酵酒模塊二 發(fā)酵酒的認知83蒸餾酒模塊三 蒸餾酒的認知84配制酒模塊四 配制酒的認知65雞尾酒模塊五雞尾酒認知106茶模塊六茶的認知87咖啡飲料模塊七咖啡的認知88酒吧管理模塊八酒吧管理的認知10合計64五、能力訓練項目設計項目設置：1.項目一課內(nèi)（外）項目：調研超市酒水品種舉行酒水知識競賽。2.項目二課內(nèi)（外）項目：品評發(fā)酵酒。3.項目三課內(nèi)項目：品評蒸餾酒。4.項目四課內(nèi)項目：品評配制酒。5.項目五課內(nèi)項目：品評雞尾酒。6.項目六課內(nèi)項目：茶藝比賽。7. 項目七課內(nèi)項目:咖啡煮泡技能大賽。8. 項目八 課內(nèi)項目：酒吧知識問答及服務訓練方式：劃分小組后，由組長分配任務，協(xié)調各成員關系，教師

6、作為導演，做好指導和示范，并監(jiān)督落實各組任務進程，完成項目任務。有些任務采取課上完成的形式，比如完成酒水知識競賽，有些任務采取課上討論、交流、展示，課下完成的形式，比如品評葡萄酒，介紹一個國家的葡萄酒PPT制作，課下制作課上展示等。訓練項目具體設計如下表。編號能力訓練項目名稱子項目編號、名稱能力目標知識目標可展示的結果1項目1：酒水知識競賽11導論1.能掌握飲料的分類方法2.能正確介紹不同酒品的風格及其所含的成分掌握酒水分類的概念；了解酒水知識。酒水知識的介紹12酒水知識競賽1.能根據(jù)教師布置的任務正確回答有關問題。掌握酒的生產(chǎn)工藝了解酒品的風格的知識酒的一般品評方法2項目2：品評發(fā)酵酒21品

7、評葡萄酒1.能掌握葡萄酒等級的劃分方法2.能掌握著名品牌葡萄酒的特點3.能掌握葡萄酒的最佳飲用方法及其和菜肴的搭配方法。掌握葡萄酒的歷史、分類和制造工藝的知識掌握葡萄酒的飲用方法和菜肴搭配的知識。各類葡萄酒的鑒別22品評啤酒1.根據(jù)消費者需求能夠正確選擇啤酒2.能夠正確飲用啤酒1.啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝和氣泡作用的知識2.啤酒的度、商標和啤酒的選擇的知識3.啤酒的最佳飲用溫度的知識各類啤酒的鑒別2-3品評中國黃酒和清酒1.能夠掌握黃酒的保存方法2.能夠掌握不同清酒的特點3.能夠掌握黃酒和清酒的最佳飲用方法。1黃酒的起源、分類和成分的知識2. 黃酒的功效和品評的知識3.黃酒的保存方法的知

8、識4.清酒的起源、分類、特點和生產(chǎn)工藝的知識5. 清酒的飲用與服務的知識各類黃酒、清酒的鑒別3項目3：品評蒸餾酒31：品評中國白酒1.能夠掌握中國白酒的特點2.能夠識別中國白酒病酒3.能夠正確品評中國白酒1.中國白酒的起源、生產(chǎn)工藝和命名的知識2.中國白酒的特點的知識3. 中國白酒病酒識別知識各類白酒的鑒別32：品評白蘭地和威士忌1.能夠掌握白蘭地和威士忌的特點2.能夠正確品評白蘭地和威士忌1.白蘭地和威士忌的起源、生產(chǎn)工藝和名品的知識2.白蘭地和威士忌的特點的知識3.白蘭地和威士忌的飲用和服務的知識。白蘭地和威士忌的鑒別和飲用服務33：品評其他蒸餾酒1.能夠掌握其它蒸餾酒的特點2.能夠正確品

9、評其它蒸餾酒1.金酒的起源、分類、特點和生產(chǎn)工藝的知識2.金酒的飲用 服務的知識3.伏特加的起源、分類、特點和生產(chǎn)工藝的知識4.伏特加的飲用和服務的知識金酒和伏特加的鑒別和飲用服務4項目4 ：品評配制酒41：品評中國配制酒1.能夠掌握中國配制酒的分類方法及各配制酒的特點2.能夠正確品評各種配制酒1.中國各配制酒的產(chǎn)地、歷史和生產(chǎn)工藝的知識2.中國各配制酒的特點和功效的知識?？烧f出中國各種配制酒的功效42：品評外國配制酒1.能夠掌握外國配制酒的特點2.能夠正確品評外國的各種配制酒1.外國各配制酒的產(chǎn)地、歷史和生產(chǎn)工藝的知識2.掌握外國各配制酒的特點和名品的知識。外國各種配制酒的品評5項目5 ：品

10、評雞尾酒5-1：雞尾酒知識競賽1.能夠掌握雞尾酒的分類方法和特點。2.能夠掌握雞尾酒的國際標準規(guī)范。3.能夠掌握雞尾酒的調制方法。1.雞尾酒的起源、分類和特點。2.雞尾酒的命名。3.雞尾酒的成分。掌握一般雞尾酒的國際標準和調制方法。5-2：雞尾酒調制器具的使用能夠正確使用調制器具雞尾酒的調制器具和常用杯具。雞尾酒調制器具的使用5-3：英式雞尾酒的調制能夠正確調制英式雞尾酒1.英式雞尾酒的調制方法。2.英式雞尾酒的調制步驟和規(guī)定動作。3.英式雞尾酒調制的正確方法。制作英式雞尾酒5-4：美式雞尾酒的調制能夠正確調制美式雞尾酒1.美式雞尾酒的調制方法。2.美式雞尾酒的調制步驟和規(guī)定動作。3.美式雞尾

11、酒調制的正確方法。制作美式雞尾酒6項目六：茶藝比賽6-1：茶知識競賽1.能夠掌握茶葉的種類和不同茶葉的特點2.能夠正確鑒定茶葉3.能夠正確保存茶葉1.茶的起源。2.茶與茶樹。3.茶葉的分類、特點4.茶葉的鑒定。5.茶葉的保存。各類茶葉的特點和鑒定方法6-2：茶的制備能夠正確的泡茶和敬茶1.茶具的使用方法。2.茶葉的沖泡。3.茶的飲用與服務。茶葉的沖泡和飲用6-3：說茶能夠正確說出中國十大名茶的產(chǎn)地和特點。中國十大名茶的產(chǎn)地工藝、特點和榮譽。可說出中國十大名茶的特點6-4：茶藝表演比賽能夠正確熟練的進行茶藝表演。1.茶人的儀容儀表。2. 茶人的姿 態(tài) 和 禮儀。3.茶藝的有關步驟和要求。茶藝表演

12、7項目七：咖啡煮泡技能大賽7-1：咖啡知識競賽1.能夠說出咖啡的起源和種類2.能夠掌握咖啡的烘焙和儲存方法3.能夠掌握咖啡的煮泡方法1.咖啡的起源和種類。2.咖啡的烘焙方法。3.咖啡的儲存方法。4.咖啡的煮泡方法。掌握咖啡的有關知識7-2：咖啡的煮泡和品評1.能夠用不同的方法煮泡咖啡2.能夠正確品評不同的咖啡1. 虹吸式咖啡煮 泡法2.過濾式咖啡煮泡法3.蒸氣壓式咖啡煮泡法煮泡咖啡8項目八：酒吧管理8-1：酒吧知識問答及酒吧設備使用1.能夠掌握酒吧的類型2.能夠掌握各種類型酒吧的特點。3.能夠正確使用各種酒吧設備1.酒吧的分類。2.酒吧的特點。3.酒吧設備。4.吧臺用具。5.裝飾準備用具。6.

13、飲料服務用具。各種酒吧設備的正確使用8-2：酒吧人員管理能夠有效管理酒吧的工作人員。1.酒吧的組織結構。2.酒吧的人員配備。3.酒吧的工作安排。4.酒吧的服務、供應。5.酒吧員工的培訓和考核。酒吧員工的培訓方案8-3：酒吧服務1.能夠掌握酒吧的服務標準2.能夠為顧客提供優(yōu)質的酒吧服務1.酒吧服務程序2.酒吧服務標準。酒吧服務技巧8-4：酒水成本管理能夠正確采購、驗收、 儲存和發(fā)放酒水1.酒水的采購管理。2.酒水的驗收管理。3.酒水儲存管理。4.酒水發(fā)放管理。5.酒水生產(chǎn)管理。酒 水 采購、驗收和管理技巧8-5：酒水銷售1.能夠正確制訂酒水的銷售計劃和策略2.能夠掌握酒水的銷售方法1. 酒水的銷

14、售計劃和策略2.酒水銷售的渠道3.酒水銷售的技巧4.酒水銷售控制。酒水銷售技巧六、項目情境設計用情境引出項目任務。情境類型盡可能齊全，情境展示盡可能生動。周數(shù)123456-89-1011-1213-141516任務對旅游資源進行分類認知自然旅游資源認知人文旅游資源認知中國旅游交通簡單旅游線路設計旅游區(qū)劃認知東北旅游區(qū)認知（黑、吉、遼）黃河中下游旅游區(qū)認知（京、津、冀、魯、豫、晉、陜）長江中下游旅游區(qū)認知（滬、蘇、皖、浙、贛、鄂、湘）華南旅游區(qū)認知（閩、粵、瓊、桂、港、澳、臺）西北旅游區(qū)認知（隴、寧、新、內(nèi)蒙古）西南旅游區(qū)認知（川、滇、黔、渝）青藏旅游區(qū)認知（藏、青）情境設置泰安市要進行旅游整體

15、規(guī)劃，現(xiàn)需要對區(qū)域內(nèi)旅游資源按照國家分類標準進行調查并形成報告某旅行團要到泰安進行專項自然旅游資源旅游，請你提供資料。某旅行團要到泰安進行專項人文旅游資源旅游，請你提供資料。有團隊要乘坐各種交通工具出游，請你熟悉航空、鐵路、公路、水運四種主要交通運輸干線。某旅行社想聘請你承擔線路設計任務，請你熟悉線路設計知識。某外國旅行團請你幫助他制作一份全國旅游區(qū)劃地圖，并對每區(qū)域的特色形成簡明報告。某旅行團要到東北三省進行3天的線路旅游，請你設計線路并向他推介。某旅行團要到黃河中下游地區(qū)的7省份分別進行3天的線路旅游，請你設計線路并向他推介。某旅行團要到長江中下游地區(qū)的7省份分別進行3天的線路旅游，請你設

16、計線路并向他推介。某旅行團要到華南地區(qū)的7省份分別進行3天的線路旅游，請你設計線路并向他推介。某旅行團要到西北地區(qū)的5省份分別進行3天的線路旅游，請你設計線路并向他推介。某旅行團要到西南地區(qū)的4省份分別進行3天的線路旅游，請你設計線路并向他推介。某旅行團要到青藏地區(qū)的2省份分別進行3天的線路旅游，請你設計線路并向他推介。七、課程進程表周次學時單元標題項目編號能/知目標師生活動其它（含考核內(nèi)容、方法）14酒水的概述1能力目標：掌握酒的分類和風格知識目標：酒的分類、成分、風格和生產(chǎn)工藝分小組進行酒水知識競賽作業(yè)2-38發(fā)酵酒2能力目標：能夠品評各種發(fā)酵酒知識目標：葡萄酒、香檳酒、啤酒、黃酒等的特點

17、、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)地以小組為單位展示PPT實訓結果4-58蒸餾酒3能力目標：能夠品評各種蒸餾酒知識目標：中國白酒、白蘭地、金酒、威士忌等的特點、品牌及產(chǎn)地以小組為單位展示PPT實訓結果6-78配制酒4能力目標：能夠配制各種中國配制酒知識目標：中外配制酒的分類和特點以小組為單位展示PPT實訓結果8-1010雞尾酒5能力目標：雞尾酒的配制知識目標：雞尾酒的分類、特點、調制器具、使用原料和調制方法以小組為單位角色扮演調制雞尾酒老師點評實訓結果10-128茶6能力目標：茶的沖泡和制備知識目標：茶葉的分類、特點、簽定和沖泡方法以小組為單位角色扮演茶的沖泡方法，學生打分老師點評實訓結果12-148咖啡7能力目

18、標：咖啡的沖泡知識目標：咖啡豆的有關知識，咖啡的貯存和沖泡方法。以小組為單位角色扮演咖啡的沖泡方法，學生打分老師點評討論14-1610酒吧管理8能力目標：酒吧的管理知識目標：酒吧設備、人員、服務及酒水的管理知識任務驅動角色扮演老師點評討論八、第一次課與最后一次課設計梗概第一次課設計：環(huán)節(jié)一：精美圖片展示搜集整理酒水雞尾酒等圖片50張，使用PPT播放給學生看，引起學生直觀興趣。環(huán)節(jié)二：暢所欲言 學生自由發(fā)言，介紹選擇本專業(yè)的理由，本專業(yè)就業(yè)崗位、對本門課程的認識等，學生之間可以互相辯論。環(huán)節(jié)三：佳作欣賞 展示上屆學生完成的優(yōu)秀成果，激勵學生，即使努力也能達到直至超越前面的學生，激發(fā)學生的主動學習

19、的興趣。環(huán)節(jié)四：介紹課程和考核方法 教師介紹本課程的特點、學習方式、學習目標，公布課程考核標準。環(huán)節(jié)五：劃分小組因為要用到電腦和便于課下小組內(nèi)成員商討和交流，以宿舍為單位劃分小組，為每個小組提出的目標，爭奪最后的冠軍。環(huán)節(jié)六：總結 師生共同總結本節(jié)課的收獲。最后一次課設計：環(huán)節(jié)一：談談收獲每位學生暢所欲言，結合本學期承擔的項目任務發(fā)言，介紹學習本課程的收獲，鍛煉學生總結和表達能力的同時，為本課程的學習畫上句號，然后教師提煉補充，進行課程總結?？隙▽W生的參與和成效，激勵他們更好的參與下面課程的學習。環(huán)節(jié)二：評評成果根據(jù)平時項目完成情況，教師點評各小組表現(xiàn)，并未優(yōu)勢小組頒發(fā)優(yōu)勝證書。環(huán)節(jié)三：成果保

20、存下發(fā)對于學生平時的項目完成錄像，進行光盤刻錄，每位學生一份，永久保存，作為對自己學習本課程的見證和成長經(jīng)歷。八、考核方案1過程性考核：20%考核采取平時出勤、課堂問答，嚴格出勤，對于曠課學生一人次扣除5分，請事假一人次口0.5分，課題問答酌情打分。2項目考核：40%項目完成情況（30個項目共40分）主要由各小組進行組內(nèi)評價和教師評價，根據(jù)完成項目情況確定考核等級，小組成員獲得相應分數(shù)。3理論知識考核：40%期末進行閉卷考試。九、教學材料1.教材 酒水知識與酒吧管理賀正柏、祝紅文、張君升 旅游教育出版社2008 年 1 月2.主要參考書及參考資料參考資料酒水知識與酒吧管理李曉東 高等教育出版社

21、 2005 年 6 月學習網(wǎng)站 中國酒水在線實訓項目耗材（每組）：（1） 電腦（2） 多媒體設備教師教學資料：（1）教案（2）學習任務書（3）評價表（4）各種酒水，調酒器具等十、需要說明的其他問題本課程采用項目化教學模式， 課堂教學與現(xiàn)場教學相結合，課內(nèi)項目訓練與綜合項目訓練相結合，任務驅動，教、學、做一體化，緊緊圍繞能力目標與綜合項目組織教學，通過項目分解和提煉，以項目練習實現(xiàn)能力目標和知識目標。酒店管理專業(yè)酒水知識與酒吧管理第6單元課程單元教學設計（第一學年第2學期）單元名稱： 雞尾酒的調制 所屬系部： 旅游系 制定人： 王亞楠 合作人： 制定時間： 泰山職業(yè)技術學院酒水知識與酒吧管理課程

22、單元教學設計單元標題： 雞尾酒的調制單元教學學時4在整體設計中的位置第 次授課班級14酒管班上課時間周 月 日第 節(jié)至周 月 日第 節(jié)上課地點2409教學目標能力目標知識目標素質目標1.能夠掌握雞尾酒的分類方法和特點。2.能夠掌握雞尾酒的國際標準規(guī)范。3.能夠掌握雞尾酒的調制方法。1.雞尾酒的起源、分類和特點。2.雞尾酒的命名。3.雞尾酒的成分。1.良好的服務意識2.培養(yǎng)嚴謹細致的工作作風 3.增強溝通、合作、競爭意識能力訓練任務任務1.雞尾酒知識競賽任務2.雞尾酒器具的使用任務3.英式雞尾酒的調制任務4.美式雞尾酒的調制案例和教學材料（指教材或講義、課件、參考資料、儀器、設備等）教材：酒水知

23、識與酒吧管理參考資料：網(wǎng)絡資料設備：投影儀、電腦耗材與學習材料（每組）： 基酒，調酒壺，酒杯，檸檬等 學習任務書1份教學反饋表1份學習評價表1份教師準備教學材料：酒水知識與酒吧教學標準1份教案1份 點名冊1份 課程標準 授課計劃單元教學進度步驟教師活動學生活動設計意圖時間（分鐘）1.引入任務視頻播放完畢，歡迎各位學生光臨我們泰職“698”，教師以一名服務生的身份出現(xiàn)，學生則是扮演著顧客的角色。對學生進行分組，成立技術公關小組。教師出示幾種酒水飲料后，分別是橙汁、葡萄酒加橙汁，通過實物展示，引出本課主題通過音樂、圖片的刺激，從視覺上刺激學生的感觀系統(tǒng)，吸引學生的注意力，讓學生對酒吧的氛圍有大致的

24、感覺。最后引出課題：雞尾酒的調制。營造氣氛，激發(fā)學生興趣，進入課堂狀態(tài)，為開展教學活動奠定基礎52分析任務明確任務一、雞尾酒的基本結構1、雞尾酒的定義及基本結構教師調制的那款簡單雞尾酒，對比前一階段展示實物，引導學生思考雞尾酒的基本結構是什么？應該如何定義？請每組的同學發(fā)言，教師歸納，提出雞尾酒的定義。學生通過圖片的觀察，經(jīng)過信息篩選、整理歸類出教師所調雞尾酒的配方，其中的基本結構（基酒、輔料、配料、裝飾物，運用調酒方法等）有利于學生引出雞尾酒的定義，以實物為標準，分段理解雞尾酒的定義，從而引出下個知識點循序漸進地過程，符合學生思維規(guī)律，逐步掌握知識點152、雞尾酒的傳說啟發(fā)式地與學生共同探討

25、，大家認為為什么會把此類酒稱之為雞尾酒？請每組組長發(fā)言老師的啟發(fā)，學生分析討論，請若干組的發(fā)言員發(fā)言，其他組發(fā)言員補充，教師總結。針對職高學生的特點，在提高專業(yè)素養(yǎng)的同時，讓學生積極地參與到教學過程中來，有利于學生對知識點的掌握，也可以讓學生盡早的進入到工作的角色中去二、調酒器具設計一個簡單的“找東西”的游戲環(huán)節(jié)，讓學生通過游戲來認識調酒器具。通過實物調酒器具的展示，讓學生真真切切的見到調酒的器具，非常便于教學活動的開展通過游戲環(huán)節(jié)，容易激發(fā)學生學習的興趣，根據(jù)職高學生的學情，由于已經(jīng)分好組，都有相應的負責人，問題的提出也比較簡單，有利于學生回答，學生樂于接受，效果不錯。運用游戲環(huán)節(jié)，在輕松愉快地氛圍中