食品化學(xué)習(xí)題集及答案

1、 習(xí)題集盧金珍武漢生物工程學(xué)院第一章 水分一、名詞解釋1.結(jié)合水 2.自由水 3.毛細(xì)管水 4.水分活度 5.滯后現(xiàn)象 6.吸濕等溫線 7.單分子層水 8.疏水相互作用二、填空題1. 食品中的水是以 、 、 、 等狀態(tài)存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有 和 兩種形式。3. 水分子之間是通過(guò) 相互締合的。4. 食品中的 不能為微生物利用。5. 食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為 ，即食品中水分的有效濃度。6. 每個(gè)水分子最多能夠與 個(gè)水分子通過(guò) 結(jié)合，每個(gè)水分子在 維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7. 由 聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以 聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8在一定溫度下

2、，使食品吸濕或干燥，得到的 與 的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。 9. 溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 影響其Aw；溫度在冰點(diǎn)以下， 影響食品的Aw。10. 回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為 。11、在一定AW時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程時(shí) 更高。12、食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即_和_。13、單個(gè)水分子的鍵角為_(kāi)，接近正四面體的角度_，O-H核間距_，氫和氧的范德華半徑分別為1.2A0和1.4A0。 14、單分子層水是指_，其意義在于_。15、結(jié)合水主要性質(zhì)為： 。三、選擇題 1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（ ）。 A具有流動(dòng)性 B在-40下不結(jié)冰 C不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑 D具有滯

3、后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（ ）。 A配位鍵 B氫鍵 C部分離子鍵 D毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（ ）。 A單分子層水 B毛細(xì)管水 C自由流動(dòng)水 D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（ ）。A羥基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B顏色 C食品組成 D溫度6、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（ ）區(qū)的水。 A B C D與7. 下列食品最易受凍的是( )。A黃瓜 B蘋(píng)果 C大米 D花生8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)( )。A增大 B減小 C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在

4、一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（ ）。A.不變B.增加C.降低D.無(wú)法直接預(yù)計(jì)10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于( )。A水的介電常數(shù)高 B水的溶解力強(qiáng) C水的比熱大 D水的沸點(diǎn)高四、判斷題（ ）1. 一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（ ）2. 脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長(zhǎng)曲線變化不同。（ ）3. 能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度的行為。（ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生長(zhǎng)。（ ）5. 一般水活度0.73時(shí)，隨Aw，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因催化劑和反應(yīng)物被稀釋第二章 碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、單糖 4、低聚糖 5

5、、吸濕性6、保濕性 7、轉(zhuǎn)化糖 8、焦糖化反應(yīng) 9、美拉德反應(yīng) 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化溫度 14、淀粉老化 15、環(huán)狀糊精 二、填空題1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即 、 和 。2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象， 或 ，但自然界大多數(shù)己糖是以 存在的。3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通過(guò)1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過(guò) 鍵結(jié)合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通過(guò)1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖 。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為 、 和 。5、低聚糖是由 個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是 。蔗糖是由一分子 和一

6、分子 縮合而成的。6、低聚糖是由 個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無(wú)半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于 ，麥芽糖屬于 。7、食品糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為 ， ， 。8、糖分子中含有許多 基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了 氫鍵，不再與 形成氫鍵。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常見(jiàn)的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是 、 、 、 。12、單糖在堿性條件下易發(fā)生 和 。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂

7、發(fā)生在 處；無(wú)氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在 處。14.D-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構(gòu)化為D-果糖,其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為 。15. 糖受較濃的酸和熱的作用,易發(fā)生脫水反應(yīng),產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成 ,己糖生成 。16、麥拉德反應(yīng)是 化合物與 化合物在少量 存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為 階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為 。影響麥拉德反應(yīng)的因素有 、 、 、 、 、 。17. 發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、 、 。18、Mailard反應(yīng)主要是 和 之間的反應(yīng)。19、由于Mailard反應(yīng)不需要 ，所以將其也稱為 褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) 重排，生成 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng) 重排

8、，生成 。22、Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即 和 。23.Mailard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是 ，結(jié)構(gòu)為 。24.糖類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度 六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是 。25.胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性 氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性 其它氨基酸。26、Strecker降解反應(yīng)是 和 之間的反應(yīng)，生成 、 ，氨基轉(zhuǎn)移到 上。27. 根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為 、 和 。28. 直鏈淀粉是由 單體通過(guò) 鍵連接起來(lái)的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為 淀粉，除-1，

9、4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為 淀粉。其中較易糊化的為 淀粉。30. a-淀粉酶工業(yè)上又稱 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為 。 31. 淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是 。32. 淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為 、 和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34. 直鏈淀粉在室溫水溶液呈 狀,每環(huán)包含 個(gè)葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè) 過(guò)程，它們之間的作用力為 。36、淀粉的糊化是指 。37.淀粉糊化的結(jié)果是將 淀粉變成了 淀粉。38、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是 。39、淀粉糊化作用可分為_(kāi)、_和 _三個(gè)階段。40、影響淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊

10、化的是 。41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是 ，與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度 。42. 影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、 、 。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是 ， 幾乎不發(fā)生老化，原因是 。44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 以1，4苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 ，按 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由 單位組成的聚合物，它包括 ， 和 。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是 ，加糖的作用是_。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是 和 。47、淀粉和纖維素均是由 聚合而成的。直鏈淀粉是以 苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖

11、維素則是由 苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比， 化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由 、 組成。49、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為 。三、單選題1. 相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是( )。A.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵,但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是( ) 。A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脫枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麥芽糖4. b-環(huán)狀糊精的聚合度是（ )葡萄糖單元。A.5個(gè) B.6個(gè)

12、C.7個(gè) D.8個(gè)5.淀粉老化的較適宜溫度是（ )。A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為( )。A.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè) B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè) D.內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水7. 淀粉老化的較適宜含水量為( )。A.10% B.40% C.80% D.100%8. 粉條是（ ） 淀粉。A.a-化 B.b-化 C.糊化 D.老化9. 下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是( )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖10. 相同濃度的糖溶液中,冰點(diǎn)降低程度最大的是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿11. 下列糖中屬于雙糖的是( )。

13、A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（ ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性 ( )A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（ ）。A.不可逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段可逆吸水階段C.可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段粉顆粒解體

14、階段可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（ ）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)17在食品生產(chǎn)中，一般使用( )濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。 （A）0.5% 18工業(yè)上稱為液化酶的是( ) （A）-淀粉酶 (B) 纖維酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生( )。(A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為( )。 (A) 麥芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、多選題1. 支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)( )連接

15、起來(lái)的多糖。A.a-1,4糖苷鍵 B.b-1,4糖苷鍵 C.a-1,6糖苷鍵 D.b-1,6糖苷鍵2. a-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為( ),水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為( )。A. a-葡萄糖 B.a-麥芽糖 C.異麥芽糖D.b-葡萄糖E.b-極限糊精3. 天然多糖有( )。A.淀粉 B.果膠 C.羧甲基纖維素 D.肝糖 F.半纖維素4. 防止淀粉老化的方法有( )。A.0以下脫水B.25脫水C.真空包裝D.80以上脫水E.充氮包裝5. 不易老化的淀粉有（ )。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉6. 生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了( )。A.防酶促褐變B.保持維

16、生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用7. 淀粉糊化后( )。A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大8、利用美拉德反應(yīng)會(huì)（ ）A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸五、判斷題1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )2. b-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是b-麥芽糖和b-葡萄糖。( )3. 果糖較蔗糖易結(jié)晶。( )4. 蔗糖易結(jié)晶,晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶,晶體生成很大。( )5. 糖類是一類有甜味的物質(zhì)。( )6. 糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。( )7. 直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。( )8. 糖的甜度與糖的構(gòu)型無(wú)關(guān)。( )9

17、. 有時(shí)蜂蜜也會(huì)變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。( )10. 淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。( )11. 老化過(guò)程可以看作是糊化的逆過(guò)程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉狀態(tài)。( )12. 和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）13. 纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（ ）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（ ）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）17、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）18、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝

18、膠。（ ）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）21、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（ ）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）六、簡(jiǎn)答題1. 寫(xiě)出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱?2. 簡(jiǎn)述環(huán)狀糊精的作用?3. 生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時(shí)加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖,有什么好處,為什么?4. 簡(jiǎn)述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液?5. 在同樣的低溫環(huán)境中,蔬菜易受凍,而蘋(píng)果不易受凍,為什么?6. 舊時(shí)用蔗糖制造硬糖時(shí),在熬糖過(guò)程中加入少量有機(jī)酸,為什么?7. 為什么生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶,少加蔗糖影響保質(zhì)期,多加蔗

19、糖甜度太大,改用在蔗糖中加入適量葡萄糖使問(wèn)題得到解決,簡(jiǎn)述其作用?9. 糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？10. 市場(chǎng)上有種口香糖通過(guò)了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問(wèn)這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？11. 簡(jiǎn)述方便面加工過(guò)程中油炸面條的作用?12. 何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？13.簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。14.簡(jiǎn)述葡萄糖酸的作用? 15.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。19、試回答

20、果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理？21、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？22、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過(guò)程?23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？七、論述題1、簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？八、解釋下列現(xiàn)象 面包放入4 冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、-葡萄糖、-果糖、a1,4糖苷鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a,b,g環(huán)狀糊精

21、5、210、環(huán)狀糊精、-葡萄糖、-果糖6、210、非還原糖、還原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、親水性羥基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構(gòu)化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個(gè)單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖 、 蛋白質(zhì) 、 水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、

22、二羰基化合物27、藍(lán)色糊精、紅色糊精、無(wú)色糊精28、D-吡喃葡萄糖、1，4糖苷鍵29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、a-淀粉酶、b-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、6個(gè)35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過(guò)程37、-淀粉、-淀粉38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支

23、結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成44、a-D-吡喃半乳糖醛酸 、-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、-1，4糖苷鍵、-1，4糖苷鍵、纖維素48、-1，4- D-葡萄糖、-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、單選題1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D 7、B 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、B18、C 19、A 20、B 四、多選題1、A C 2、A B C，A B 3、A B D 4、A D

24、5、B D 6、A B C D7、A C D 8、A B C D五、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、20、 21、 22、六、簡(jiǎn)答題9. 答：熱量低，2、非胰島素 3、非齲齒性。10. 答：甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴?，因此具有防齲齒作用。12、答：美拉德反應(yīng)是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。 影響麥拉德反應(yīng)的因素有：糖的種類及含量 a.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.單糖雙糖。 d.不飽和醛二羰基化合物飽

25、和醛酮。 e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類) a. 含S-S，S-H不易褐變。 b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變。 c. 堿性氨基酸易褐變。 d. -氨基酸 -氨基酸。 e. 胺類氨基酸蛋白質(zhì)。pH值 pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升 pH3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微 pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重水分含量 1015%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行 5%10(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行 30時(shí)，褐變較快 t20時(shí)，褐變較慢 t Fe+2)、Cu：促進(jìn)褐變 Na：對(duì)褐變無(wú)影響。 Ca2+：抑制褐變。 亞硫酸鹽：抑制褐變。13. 答：使氨基酸因形成色素而損失，色

26、素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素C 減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。15. 答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說(shuō)明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。22、答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的

27、果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：通過(guò)美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro)的部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面控制：(1)降低水分含量 (2)改變pH(pH6)(3)降溫(20以下) (4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備)(5)亞硫酸處理 (6)去除一種底物。2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：(1)果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度也隨之增大。(2)果膠的

28、酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易降低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在050范圍內(nèi)，對(duì)凝膠影響不大，但溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果膠降解。3、答： 溫度：24，淀粉易老化 60或 -20 ，不易發(fā)生老化 含水量：含水量3060%易老化； 含水量過(guò)低（10%）或過(guò)高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）

29、不易老化。 共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。 pH值： 10，老化減弱 八、解釋下列現(xiàn)象或說(shuō)法答：淀粉老化第三章 蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 2、必須氨基酸 3、等電點(diǎn) 4、氨基酸的疏水性5、蛋白質(zhì)的變性 6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)7、膠凝 8、持水力 9、蛋白質(zhì)的組織化 10、食品泡沫二、填空題1.蛋白質(zhì)分子中 含量多時(shí)易變性凝固。2.蛋白質(zhì)分子中 含量多時(shí)不易變性凝固。3.食品中的蛋白質(zhì)通過(guò)消化器官可以水解為簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)成分 。4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò) 連接的。5. 蛋白質(zhì)按

30、組分可分為 、 和 。6.在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 電荷。7.在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 電荷。8.在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸 。9.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有 和_ 。10.變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有： 、 和 。 11.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有 、 、 和 。12.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是 。 13.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是 。14.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括 、_ 、 和 等。15.蛋白質(zhì)溶解度主要取決于 、 和 。16.影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有 、 、 、 、 和 。17.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度 _，在電場(chǎng)中 。18.蛋白質(zhì)的變性分為 和 兩種。 19.蛋

31、白質(zhì)的變性只涉及到 結(jié)構(gòu)的改變，而 不變。三、單選題1.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。A.谷氨酸 B.異亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.絲氨酸2.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是( )。A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.纈氨酸 D.苯丙氨酸 E.蘇氨酸3. pH值為（ ）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。 、p 、 大于p 、小于p 、p9104.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為( )。A.肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵 E.堿基堆積力5.對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D 麥球蛋白和麥醇溶蛋白6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知p

32、Ka1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（ ）。 A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.537、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu8、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸是（ ）A、亮氨酸 B、異亮氨酸 C、蘇氨酸 D、賴氨酸四、多選題 1.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（ ）。A、熱 B、靜水壓 C、剪切 D、輻照2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（ ）。A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸3.維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為( )。

33、A.肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵 E.鹽鍵4.下列氨基酸中等電點(diǎn)大于7的是( )。A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.賴氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 5.下列氨基酸中等電點(diǎn)小于7的是( )。A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.賴氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸6.蛋白質(zhì)變性后( )。A.失去生理活性 B.肽鍵斷裂 C.空間結(jié)構(gòu)變化 D.副鍵破壞 E.理化性質(zhì)改變7. 蛋白質(zhì)變性后( )。A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去結(jié)晶能力 D.消化率提高 E.分子量減小8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（ ）。A、范徳華力 B、氫鍵 C、靜電相互作用 D、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，必須滿足的基

34、本條件為（ ）、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展開(kāi)和重排、通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性膜 、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1. 蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（ ）2.中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7。( )3.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。( )4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò)肽鍵連接的。( )5.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。( )6.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（ ）7.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。( )8.維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。( )9.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。( )10.蛋白質(zhì)溶液pH 值處于等電點(diǎn)，溶解度最

35、小。（ ）11.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）12.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（ ）13.蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（ ）14.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。 （ ）15.鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（ ）16.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（ ）六、簡(jiǎn)答題 1.扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。2.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？3.蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)易變性凝固, 蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)不易變性凝固? 并說(shuō)明理由。

36、4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？5.蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實(shí)際意義?6.利用大豆蛋白來(lái)制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變?簡(jiǎn)述其主要加工過(guò)程及原理。7.簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。 8.怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？9.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？10.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。11.對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？12.以賴氨酸為例說(shuō)明加熱過(guò)度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響?13.以胱胺酸為例說(shuō)明加熱過(guò)度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反應(yīng)，對(duì)加工質(zhì)量有什么影響?14.簡(jiǎn)述在冷凍加工時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響?怎樣才能減少這種不利影響?15.蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？16.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？七、論述題1. 什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？ 參考答案：二、填空題1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽鍵5、單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)6、負(fù)7、正8、呈電中性9、物理因素、化學(xué)因素10、結(jié)