丙毒丙烯酰胺PPT課件

1、2005年3月第1頁/共17頁 由聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的一個聯(lián)合專家委員會發(fā)布了一份簡要報告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛(wèi)生關(guān)注，因為已經(jīng)表明丙烯酰胺能夠使動物患上癌癥對動物的研究已經(jīng)表明，丙烯酰胺能夠引起生殖問題和癌癥。 第2頁/共17頁 丙烯酰胺(acrylamide)，結(jié)構(gòu)式：CH2=CHCONH2。系制造塑料的化工原料，為已知的致癌物。2002年4月瑞典國家食品管理局(NFA)和斯德哥爾摩大學(xué)公布了高溫烹飪的淀粉類食品中含有丙烯酰胺。隨后發(fā)現(xiàn)馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量均大大超過WHO制定的限量標

2、準。 煎、炙烤、焙烤的土豆，熱加工的谷物中含量最高。第3頁/共17頁 丙烯酰胺是一種透明、晶狀的固體。油炸食品可能有兩種形式生成丙烯酰胺：一種途徑是，油脫得不干凈，就容易含有未脫除的丙烯醛，丙烯醛氧化之后產(chǎn)生丙烯酸，丙烯酸和食品中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，可能會產(chǎn)生丙烯酰胺；另外，碳水化合物食品，即淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤制等高溫加工處理時容易產(chǎn)生丙烯酰胺。熱加工食品生成丙烯酰胺的機理未明。 第4頁/共17頁表 各類食品中丙烯酰胺的含量水平(g/kg)(WHO/FAO專家咨詢會的匯總資料)第5頁/共17頁續(xù)表 各類食品中丙烯酰胺的含量水平(g/kg)(WHO/F

3、AO專家咨詢會的匯總資料)第6頁/共17頁膳食攝入量 馬鈴薯及馬鈴薯制品(脆、片)，及其他高溫處理的食品，丙烯酰胺的膳食攝入量最大。然而，丙烯酰胺含量低但每日消費或更常食用的其他食品（如面包、薄脆餅干）、以及目前污染水平不詳?shù)钠渌称?，也會對膳食攝入量有所貢獻。因此不同國家間和所研究的人群膳食攝入水平波動很大。第7頁/共17頁 從荷蘭、美國的兩個人群獲得的食品消費數(shù)據(jù)及瑞典的丙烯酰胺污染水平，估計短期攝入量，以體重計，平均水平為g/(kgd)，95%位數(shù)為3 g/(kgd) ，98%倍數(shù)為6 g/(kgd) 。長期低暴露估計為g/(kgd)。第8頁/共17頁吸收、代謝與分布 丙烯酰胺可通過各種

4、途徑吸收,其中經(jīng)口吸收最為迅速、完全。 動物試驗表明，丙烯酰胺、環(huán)氧丙酰胺可廣泛分布于身體各組織，包括乳汁。大鼠對丙烯酰胺、環(huán)氧丙酰胺代謝的生物半衰期為2h。 丙烯酰胺有神經(jīng)毒性，其代謝物環(huán)氧酰胺，對動物致癌和遺傳毒性更為重要。 人對丙烯酰胺的代謝途徑與動物類似。但存在個體間敏感性差異。第9頁/共17頁神經(jīng)生殖內(nèi)分泌毒性 神經(jīng)毒性：大劑量暴露的急性中毒癥狀為中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)，有腦出血癥狀；長期低水平暴露，表現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫，出現(xiàn)或伴隨末梢神經(jīng)?。ㄊ痔讟痈杏X、出汗和肌肉無力），伴隨或不伴隨運動失調(diào)。末梢神經(jīng)病有一定的潛伏期。第10頁/共17頁 大鼠慢性飲水試驗，觀察到有神經(jīng)毒性

5、的最低劑量為2mg/(kgd)，未觀察到的劑量為0.5 mg/(kgd)。 靈長類動物皮下注射(每周注射6次)，未觀察到神經(jīng)毒的劑量為0.5 mg/(kgd)?？诜从^察到的劑量為1.0 mg/(kgd)。 丙烯酰胺神經(jīng)毒性的未觀察到的劑量(NOAEL)為0.5 mg/(kgd)，人每日由食品攝入的丙烯酰胺為0.001 mg/(kgd)。對大腦的影響缺乏定量數(shù)據(jù)。第11頁/共17頁 生殖效應(yīng)：以體重計，15 mg/(kgd)或更大劑量給雄性大鼠染毒5天，12 mg/(kgd)劑量給小鼠染毒4周，均可影響生殖和生育能力。未觀察到有害的劑量，大鼠為2mg/ (kgd)，小鼠為9mg/(kgd)。第

6、12頁/共17頁 丙烯酰胺的致癌性： 為期兩年的試驗，丙烯酰胺可使大鼠致癌，脾、腎上腺、被膜鞘等多個組織的良性癌及惡性癌發(fā)生率明顯增加。飲水污毒試驗結(jié)果，大腦、脊索及其他組織出現(xiàn)腫瘤。一系列小鼠試驗，發(fā)現(xiàn)其會誘發(fā)肺、皮膚腫瘤。 過度暴露者胰腺癌的危險性增加兩倍。 以空氣濃度與暴露時間的乘積估計暴露量，腦癌發(fā)生率增加75%、胰腺癌40%、肺癌15%，各種癌癥總體增加9%。第13頁/共17頁 遺傳毒性： 在無代謝活化系統(tǒng)工程下，丙烯酰胺能誘導(dǎo)哺乳動物細胞染色體變異，微核、姊妹染色體交換（SCE），加倍、不成倍數(shù)及其他有絲分裂異常。 丙烯酰胺能代謝成一種易于形成DNA加合物的環(huán)氧物環(huán)氧丙酰胺，能誘導(dǎo)大鼠小鼠多部位產(chǎn)生腫瘤。 環(huán)氧丙酰胺能誘導(dǎo)人類乳腺細胞的非程序性DNA合成（UDS）。第14頁/共17頁 WHO/FAO專家咨詢會警告，食品中丙烯酰胺能誘導(dǎo)動物發(fā)生遺傳突變和癌變，但對人的致癌作用尚缺乏資料。但可通過以下措施，以降低可能存在的危險性：不要過度以烹