舌尖上的安塞——前言

1、1.前言。有幾種寫法:第一種是寫明調(diào)查的起因或目的、時(shí)間和地點(diǎn)、對(duì)象或范圍、經(jīng)過(guò)與方法，以及人員組成等調(diào)查本身的情況，從中引出中心問題或基本結(jié)論來(lái);第二種是寫明調(diào)查對(duì)象的歷史背景、大致發(fā)展經(jīng)過(guò)、現(xiàn)實(shí)狀況、主要成績(jī)、突出問題等基本情況，進(jìn)而提出中心問題或主要觀點(diǎn)來(lái);第三種是開門見山，直接概括出調(diào)查的結(jié)果，如肯定做法、指出問題、提示影響、說(shuō)明中心內(nèi)容等。前言起到畫龍點(diǎn)睛的作用，要精練概括，直切主題。 2.主體。這是調(diào)查報(bào)告最主要的部分，這部分詳述調(diào)查研究的基本情況、做法、經(jīng)驗(yàn)，以及分析調(diào)查研究所得材料中得出的各種具體認(rèn)識(shí)、觀點(diǎn)和基本結(jié)論。 3.結(jié)尾。結(jié)尾的寫法也比較多，可以提出解決問題的方法、對(duì)策

2、或下一步改進(jìn)工作的建議;或總結(jié)全文的主要觀點(diǎn)，進(jìn)一步深化主題;或提出問題，引發(fā)人們的進(jìn)一步思考;或展望前景，發(fā)出鼓舞和號(hào)召。 豬肉熬豆角、豬肉熬酸菜、在舊石器時(shí)代的晚期，由“河套人”和“黃龍人”開創(chuàng)了陜北高原飲食文化史。在經(jīng)歷新石器時(shí)代的高度繁榮及黃帝部落的有力推動(dòng)后，在黃帝時(shí)代以后的這四五千年歲月里，由于長(zhǎng)期的民族交融和民族同化，更是表現(xiàn)得異常豐富和復(fù)雜。 首先，陜北高原上的五谷雜糧和瓜果菜蔬是那么繁多。僅是豆類作物，就有白黑豆、黑黑豆、豌豆、豇豆、綠豆、扁豆、紅豆、小豆、菜紅豆等10多種。再說(shuō)瓜類，陜北種植有西瓜、東瓜、南瓜、小瓜、黃瓜、番瓜、西葫蘆、毛菜瓜等，也有近10種。 果類自然也不

3、少。諸如紅棗、蘋果、葡萄、梨、桃、杏、李子、玉黃，至少八九種。 而作為人們主要食物資源的谷類，更是品種繁多、豐富多彩了。小麥冬小麥，春小麥；谷子酒谷，飯谷；糜子軟糜子，硬糜子； 黍老黍，小 黍；麻子花麻，籽麻，更不要說(shuō)還有玉米、蕎麥等等了。 陜北的蔬菜種類也不少，有白菜、菠菜、茄子、西紅柿、韭菜、黃蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、蔥、蒜等，也是10多種。 為什么在我們這個(gè)近代以來(lái)已顯得非常貧瘠的陜北高原上，竟然奇跡般地具有這么繁多的五谷雜糧與瓜果菜蔬呢?這肯定和幾千年以來(lái)在陜北高原上所發(fā)生的頻繁復(fù)雜的民族同化和民族交融大有關(guān)系。除此之外，也和宋元明清以來(lái)高原上植被氣候的逐漸惡化關(guān)系極大。在干旱無(wú)雨、十年

4、九不收的惡劣生態(tài)環(huán)境中求生存，人們自然力求能多一些生存的手段和方式，而農(nóng)作物品種的多樣化，無(wú)疑也正是人們?cè)谄D苦惡劣的自然條件下求生存、求適應(yīng)的一種比較有效的手段。多一個(gè)農(nóng)作物品種，便多一份適應(yīng)能力，無(wú)疑也就會(huì)多一種求生存和發(fā)展的希望。 陜北高原上的農(nóng)作物種類是十分豐富的這豐富的農(nóng)作物的原產(chǎn)地不一定都在中國(guó)北部，其中很多是從世界上很遠(yuǎn)的一些地方，經(jīng)過(guò)一番曲折的其中包括多民族交融這樣一種過(guò)程才引進(jìn)中國(guó)，最后在陜北高原上扎根結(jié)果。但陜北人日常生活中制作和烹調(diào)食物的方法，卻一直是比較古老和比較原始的。其主要的方式，不外乎蒸、煮、熬、燴以及烙、燒、炒等這么簡(jiǎn)單粗放的幾種。 在舊石器時(shí)代原始人的飲食文化中

5、，是很難找到什么真正的烹飪技術(shù)的。在舊石器時(shí)代的原始人類那里，人們僅僅是初步脫離了在漫長(zhǎng)的洪荒年代中的那種“茹毛飲血”的野蠻習(xí)俗，開始了簡(jiǎn)單的熟食生活。而當(dāng)時(shí)人們制作熟食的方式，則不外乎燒和烤這么一兩種而已。在新石器時(shí)代中，由于農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)，人們擴(kuò)大了植物來(lái)源，由于動(dòng)物的馴化，又豐富了肉類食品的資源，更由于釜、鼎、鬲、甑等陶器制品的出現(xiàn)，人類終于掌握了像蒸、煮、熬、燉這樣一些最初的烹調(diào)技術(shù)。 煮、熬、燉，這樣幾種互有區(qū)別又相互接近的烹調(diào)方法，可以用于肉食，也可能用于植物食品的制作。總之，由于這幾路烹調(diào)方式的陸續(xù)出現(xiàn)，已極大地豐富和優(yōu)化了人類社會(huì)的飲食生活，減少了疾病特別是胃腸疾病的傷害，極大地提

6、高了人們的健康水平，而接踵出現(xiàn)的“蒸”食法，則更是對(duì)人類社會(huì)的飲食生活產(chǎn)生了極大的影響。較之于“煮”這樣一些直接將食品放置在水中進(jìn)行制作的烹調(diào)方法，蒸這樣一種通過(guò)陶罐(盛水容器)和甑(一種底部位置留有許多氣孔的相當(dāng)于蒸籠作用的陶器)雙重作用而產(chǎn)生的烹調(diào)方式，一者避免了食物和開水的直接接觸，二者免除食物溶解于水的部分損失，因而可以更多地保持食物原形原汁。 縱觀歷史，我們發(fā)現(xiàn)，一部漫長(zhǎng)的陜北高原的飲食文化史，自從由“河套人”與“黃龍人”開創(chuàng)以來(lái)，經(jīng)新石器時(shí)代的原始先民們首創(chuàng)蒸、煮、熬、燉這樣幾種最為基礎(chǔ)的烹調(diào)方法以后，在夏商周以后這三四千年的漫漫歲月中，基本上表現(xiàn)為對(duì)以上這幾種食物制作技術(shù)的完善和

7、改良，極少有一種方法論意義上的翻新與突變。 但是，我們不能籠統(tǒng)地以為幾千年一貫制的陜北飲食文化是一種裹足不前的文化，是一種落后原始的人類早期飲食文化的簡(jiǎn)單延續(xù)。恰恰相反，隨著鐵犁和牛耕文化的普及，隨著生鐵冶煉和鑄造技術(shù)的出現(xiàn)，特別是隨著鐵鍋這一多功能的民間烹調(diào)器具的普遍使用，勤勞智慧的陜北人民，積幾千年飲食烹飪的經(jīng)驗(yàn)，在廣泛吸取和容納眾多少數(shù)民族烹調(diào)優(yōu)點(diǎn)的前提下，以高原上品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的五谷雜糧與瓜果菜蔬為原料，終于把早期人類飲食生活中的蒸、煮、熬、燉等幾種食物烹調(diào)方法提高到了一個(gè)極致，發(fā)揮到了一種出神入化的境界。 以煮為例?？峙绿掌鲿r(shí)代的人類煮飯技術(shù)，就決不能與近代陜北民間的煮飯技藝相提

8、并論。那時(shí)候，人們以陶鬲為煮食器，將中空三足的陶鬲放置在平地上來(lái)煮食，自然要受到許多的限制。陶器傳熱慢、容量小不說(shuō)，只怕是當(dāng)時(shí)的食物加工技術(shù)也很落后，谷物去殼脫皮狀態(tài)也很粗糙，再加上食物來(lái)源的單調(diào)和調(diào)味物品的單一，所煮飯食一定索然寡味，是根本無(wú)法和近代陜北人的煮飯技藝相比的。近代陜北人煮食錢錢飯或麻湯飯，那簡(jiǎn)直就是一種精湛的藝術(shù)，其火候和用料用水的把握，實(shí)在是令人驚嘆。 再比如在煮食基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的熬、燉、燴這幾種烹調(diào)技藝，在陜北人的日常生活中發(fā)揮著重要的作用。特別是歷代陜北人都愛吃大燴菜：那個(gè)大燴菜的豐富和別致，又真是令人傾倒。一般來(lái)說(shuō)，在整個(gè)一個(gè)正月里，陜北人都愛吃一種被叫做大燴菜炸油糕的

9、飯食，那大燴菜中竟包含有豬腥湯、粉條、豆芽、豆腐、洋芋、白菜等七八種原料。把這么七八種食物熬燴在一塊兒，人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)和維生素肯定都不會(huì)缺乏。而所有這一切蒸、煮、熬、燉和燴的技術(shù)，在早期的原始人的生活中，是絕對(duì)不可能發(fā)揮到這么一個(gè)極致的。 陜北的民間飲食文化在無(wú)力向花樣翻新的新階段發(fā)展后，只能在原先的基礎(chǔ)上作進(jìn)一步改良和完善。當(dāng)然了，陜北人至今都堅(jiān)持蒸、煮、熬、燉、燴這些簡(jiǎn)單實(shí)惠的飲食方式，一定也是和長(zhǎng)期以來(lái)，這里的飲食文化中不斷有少數(shù)民族飲食習(xí)俗的介入有很大關(guān)系。 正是在這種豐富復(fù)雜的文化背景的作用下，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的衍變和升華，明清以來(lái)的陜北飲食文化，在具體飲食過(guò)程中，終于產(chǎn)生了一種明顯

10、的分化和定格。陜北民間的各種飯菜，大致上劃分為三大類：即家常便飯、節(jié)日飲食和各種風(fēng)味小吃。所謂家常便飯，便是老百姓一年三百六十五天居家過(guò)日子所享用的飲食，這一種飲食自然又以制作簡(jiǎn)單、實(shí)惠方便為前提，比如蒸饃饃、熬稀飯、揪面片、煮南瓜，即屬于這一類。而節(jié)日飲食呢，當(dāng)然就是陜北民間飲食中的一些上品，它制作精良，而又獨(dú)具風(fēng)味，除了在特定的節(jié)日中享用外，還可以用來(lái)款待親朋好友及貴賓，像油糕、燴菜、八碗、餃子、豬肉和羊肉。除了以上兩種飯食外，在陜北飲食文化中，還包括有一種所謂的風(fēng)味小吃，這些風(fēng)味小吃常常代表著陜北各地不同的地域特色，像清澗韭盒、綏德油旋、米脂驢板腸、子洲果餡等。而這許多不同特色的風(fēng)味小吃

11、，則更是陜北飲食文化中的一些難得的精華之作。毫無(wú)疑問，表現(xiàn)在這許多節(jié)日食品和風(fēng)味小吃中的烹調(diào)技藝的一種復(fù)雜組合，有一個(gè)比較復(fù)雜的加工制作過(guò)程。這當(dāng)然代表著陜北民間烹調(diào)技術(shù)的一些最高水平，是千百年來(lái)陜北民間飲食文化中的結(jié)晶。當(dāng)然了，普通老百姓終其一生，也要操辦幾件紅白喜事，而表現(xiàn)在各種紅白喜事中的陜北民間飲食文化習(xí)俗，自然也具有一定筵席性質(zhì)，但陜北高原古風(fēng)淳樸，在普通老百姓筵席生活中，所有菜肴和主食的制作，基本上仍是以這些蒸、煮、熬、燉、燴、炸手段為基礎(chǔ)，很少有什么大肆鋪張的味道，這當(dāng)然也反映了歷代陜北人生計(jì)的艱難和不易。 陜北高原，是一塊生計(jì)艱難的土地。千百年來(lái)，由于生態(tài)環(huán)境的逐漸惡化，使得生

12、息在這塊古老土地上的歷代陜北人，受盡了各種各樣的磨難。由于自然災(zāi)害頻繁，特別是干旱無(wú)雨的嚴(yán)重困擾，使得生長(zhǎng)在這塊土地上的陜北人，不知從哪一朝哪一代開始，竟產(chǎn)生了一種原罪意識(shí)，陜北莊稼人，竟自嘲自解地把自己叫做“受苦人”。 這一種原罪意識(shí)，也表現(xiàn)在一些神話傳說(shuō)中。傳說(shuō)，在我們的祖先們所生活的那個(gè)很久很久以前的年代里，人們是根本不種什么莊稼的。老百姓們祖祖輩輩所吃的米面，都是從天上飄落下來(lái)的。那時(shí)候，每個(gè)村子里都有一些專供天上下米面的米面場(chǎng)。人們每天只要到米面場(chǎng)中取一點(diǎn)米面，想吃什么吃什么，日子過(guò)得和神仙差不多。但是，這種日子過(guò)久了中國(guó)飲食文化之陜北飲食 中國(guó)是一個(gè)具有五千年悠久歷史的國(guó)家，在不同

13、歷史時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)，思想文化等發(fā)展 不同， 使我國(guó)的飲食有一個(gè)全面的發(fā)展， 形成了博大精深的中國(guó)飲食文化以及彪炳史冊(cè)的烹 飪技術(shù)。安塞的傳統(tǒng)飲食充分吸納了各民族、各地區(qū)優(yōu)秀的飲食元素的基礎(chǔ)上，加以改良 而形成的，花色品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，具有很強(qiáng)的容合性。傳統(tǒng)的安塞小吃，在 用料上極其講究，制作過(guò)程精到細(xì)致，以求達(dá)到色、香、味俱 全的境界，其中以熬，燉，燴為主要的烹飪方法。安塞的農(nóng)作物主要有：苦菜、白菜、苜蓿、谷子和糜子、玉米等；而聰明的安塞人民就將這些普通的農(nóng)作物經(jīng)過(guò)精良的制作，做成了經(jīng)典的安塞的小吃如：油糕、涼粉、碗托、 攤黃、雜面、餃子(扁食）、煎餅、蕎面、油饃饃、米酒（稠酒）、洋芋擦擦、

14、 蜜汁南瓜、黃米饃饃、地軟包子等。 陜北民間的各種飯菜，大致上可以劃分為三大類：即家常便飯、節(jié)日飲食和各種風(fēng)味小 吃。所謂的家常便飯，也就是老百姓一年三百六十五天居家過(guò)日子所用的飲食，即平常吃的 食物，這種飲食制作簡(jiǎn)單、實(shí)惠方便，通常吃的蒸饃饃、熬稀飯、揪面片、等就屬于這一類。 節(jié)日飲食，就是陜北民間飲食中的一些上品美味，它制作精良，而又獨(dú)具風(fēng)味，一般在過(guò)節(jié) 時(shí)會(huì)享用，但在特定的節(jié)日外，還可以用來(lái)款待親朋好友，像油糕、燴菜、八碗、餃子、豬 肉和羊肉。除了以上兩種飯食外，在陜北飲食文化中，還包括有一種所謂的風(fēng)味小吃，這些 風(fēng)味小吃常常代表著陜北各地不同的地域特色；像榆林羊雜碎、清澗韭盒、綏德油旋

15、、米脂 驢板腸、子洲果餡等。這些不同特色的風(fēng)味小吃，更是陜北飲食文化中的一些難得的精華之 作。 陜北的家常菜主要有：菠菜燴豆腐、豬肉熬豆角、豬肉熬酸菜、豬肉翹板粉、羊肉大燴 菜、紅豆熬南瓜、豆糊糊、和菜飯、羊雜碎、臊子面，豆腐湯、粉條湯、片粉湯、醪糟湯、 黃花湯等。陜北家常菜的一大特點(diǎn)是：一鍋熬、一鍋煮、一鍋蒸、一鍋燴、一鍋拌、一鍋端、 一盆上、一碗盛，體現(xiàn)了陜北人豪爽大方的性格特點(diǎn)。在陜北諸多菜肴中，以陜北大燴菜最具特色。陜北大燴菜包羅萬(wàn)象，營(yíng)養(yǎng)豐富，葷素皆 備，是陜北傳統(tǒng)的大眾化食品。常見的陜北大燴菜有白菜燴菜、土豆?fàn)Z菜、蘿卜燴菜、大豆 燴菜等。其主料為肉、粉條、洋芋、肉，其中肉以小炒肉為佳，也有用紅燒肉、丸子、雞塊 等。陜北葷大燴菜