第3章第2節(jié)碳水化合物carbohydrate

1、carbohydrate） 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 1.碳水化合物的分類碳水化合物的分類 2.可消化利用的碳水化合物可消化利用的碳水化合物 3.膳食纖維膳食纖維 4.功能性低聚糖功能性低聚糖 目的與要求目的與要求 1.掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖能，食物碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。維的生理功能。 2.熟悉碳水化合物的消化、吸收。熟悉碳水化合物的消化、吸收。 3.了解功能性低聚糖的種類及功能。了解功能性低聚糖的種類及功能。第第1節(jié)節(jié) 碳水化合物的分類碳水化合物的分類 1. fao1. faowh0 199

2、8wh0 1998按照碳水化合物按照碳水化合物 的聚合度的聚合度(dp)(dp)將其分為將其分為3 3類類： （1 1）糖類：?jiǎn)翁牵┨穷悾簡(jiǎn)翁?monosaccharide) (monosaccharide) 雙糖雙糖(disaccharide) (disaccharide) 糖醇（糖醇（sugar alcohol)sugar alcohol) （2 2）寡糖）寡糖(oligosaccharide)(oligosaccharide)：異麥芽低聚寡糖、其：異麥芽低聚寡糖、其他異麥芽低聚寡糖他異麥芽低聚寡糖 （3 3）多糖）多糖(polysaccharide)(polysaccharide)：淀粉

3、、非淀粉多糖：淀粉、非淀粉多糖單糖單糖葡萄糖：葡萄糖： 果糖：果糖： 半乳糖半乳糖 其它單糖：其它單糖：雙糖雙糖蔗糖：蔗糖： 麥芽糖：麥芽糖： 乳糖：乳糖：低聚糖低聚糖（寡糖）（寡糖）海澡糖：海澡糖： 麥芽低聚糖麥芽低聚糖 雜低聚糖雜低聚糖 多糖多糖可利用多糖可利用多糖 糊精糊精 不可利用多糖不可利用多糖 纖維纖維 淀粉淀粉糖原糖原1.1 1.1 單糖單糖(monosaccharide)(monosaccharide)： 在結(jié)構(gòu)上由在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。個(gè)碳原子構(gòu)成。 食物中的單糖主要有以下幾種：食物中的單糖主要有以下幾種： .葡萄糖葡萄糖(glucose) ，6碳糖，是構(gòu)成食物中各種

4、碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是漿中的濃度是5mmol/l。 .果糖果糖(fructose)，6碳酮糖，代謝不受胰島素制碳酮糖，代謝不受胰島素制約。肝臟可將果糖迅速轉(zhuǎn)化，是實(shí)際利用果糖的唯約。肝臟可將果糖迅速轉(zhuǎn)化，是實(shí)際利用果糖的唯一器官。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利一器官。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸。主要存在于用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸。主要存在于水果及蜂蜜中?/p>

5、玉米糖漿含果糖水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。 .半乳糖半乳糖(galactose) ，是乳糖的組成成分，半乳，是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得乳糖是在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。的。 .其它單糖其它單糖: 戊糖類，如核糖戊糖類，如核糖(ribose) 、脫氧核糖、脫氧核糖(deoxyribose) 、阿拉伯糖、阿拉伯糖(arabinose)、木糖、木糖(xylose

6、)等；等； 甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中； 糖醇類，如山梨醇糖醇類，如山梨醇(sorbitol) 、甘露醇、甘露醇(mannitol) 、木糖醇木糖醇(xylitol)、麥芽糖醇、麥芽糖醇(maltitol)、肌醇、肌醇(inositol) 等。等。 1.2 1.2 雙糖雙糖(disaccharide)(disaccharide)： 由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。 蔗糖蔗糖(sucrose) ，由一分子葡萄糖和一分子果糖以，由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖苷糖苷鍵連接而成。存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果實(shí)之中，

7、鍵連接而成。存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果實(shí)之中，在許多水果和蔬菜中含有。在許多水果和蔬菜中含有。 麥芽糖麥芽糖(maltose) ，由兩分子葡萄糖以，由兩分子葡萄糖以糖苷鍵連接而成。糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥?zhǔn)堑矸鄣姆纸猱a(chǎn)物，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。芽中。 乳糖乳糖(1actose) ，有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以，有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以糖糖苷鍵連接而成。是唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)過的糖，存在苷鍵連接而成。是唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)過的糖，存在于乳中。于乳中。 海藻糖海藻糖(trehalose) ，由兩分子葡萄糖組成，存，由兩分子葡萄糖組成，

8、存在于真菌及細(xì)菌之中。在于真菌及細(xì)菌之中。 1.3 1.3 寡糖寡糖(oligosaccharide) : (oligosaccharide) : 是指由是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，有個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，有水蘇糖、棉籽糖、水蘇糖、棉籽糖、麥芽糊精麥芽糊精 、異麥芽酮糖、乳酮糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等等。 1.4 1.4 多糖多糖(polysaccharide) : (polysaccharide) : 由由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 多糖化合物中一部分可被人

9、體消化吸收，如糖多糖化合物中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。纖維。 糖原，為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。糖原，為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成并貯存。食物中糖原很少。由肝臟和肌肉合成并貯存。食物中糖原很少。 淀粉淀粉(starch)： 直鏈淀粉直鏈淀粉(amylose) 支鏈淀粉支鏈淀粉(amylopectin) 變性淀粉（變性淀粉（converted starch） 淀粉是許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的淀粉是許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。以顆粒形式大量存在

10、于植物種子、根莖植物多糖。以顆粒形式大量存在于植物種子、根莖及干果中。是人類碳水化物的主要食物來源。及干果中。是人類碳水化物的主要食物來源。 據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。 糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸處理淀粉所得。酸處理淀粉所得。 非淀粉多糖：非淀粉多糖： 這類多糖主要來源于植物細(xì)胞壁的復(fù)合這類多糖主要來源于植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物，也稱非淀粉多糖，即非碳水化合物，也稱非淀粉多糖，即非葡葡聚糖的多糖聚糖的多糖纖維纖維(fiber)、半纖維素、果膠、半纖維素、果膠、水凝膠。水凝膠。 a.纖維素、半纖維素和木質(zhì)

11、素：植物支持組纖維素、半纖維素和木質(zhì)素：植物支持組織。織。 b.果膠、樹膠和海藻膠：果膠、樹膠和海藻膠： 果膠多存在于果蔬等軟組織中的不可消果膠多存在于果蔬等軟組織中的不可消化的多糖?；亩嗵?。 樹膠亦稱植物膠，包括植物分泌膠如阿樹膠亦稱植物膠，包括植物分泌膠如阿拉伯膠和黃蓍膠，種子膠如瓜爾豆膠和角豆拉伯膠和黃蓍膠，種子膠如瓜爾豆膠和角豆膠等。也包括來自海藻類的海藻膠如瓊脂和膠等。也包括來自海藻類的海藻膠如瓊脂和紅藻膠，及來自微生物的黃原膠等。紅藻膠，及來自微生物的黃原膠等。 1.5 1.5 食物中碳水化合物的功能食物中碳水化合物的功能 .提供熱能提供熱能 碳水化物是機(jī)體主要的能量營(yíng)養(yǎng)素，是碳

12、水化物是機(jī)體主要的能量營(yíng)養(yǎng)素，是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最主要的來人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最主要的來源。源。 當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。 中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。能有重要意義。 糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，

13、提供機(jī)體對(duì)能量的需要；葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 機(jī)體的重要組成成分機(jī)體的重要組成成分 碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；dna和和rna中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。的作用。 提供膳食纖維。提供膳食纖維。 改變食物的色、香、味、型改變食物的色、香、味、型 。2 .2 .按生理學(xué)或營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類按生理學(xué)或

14、營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類 分為可消化利用與不可消化利用碳水化合物。分為可消化利用與不可消化利用碳水化合物。 2.1 2.1 可消化利用的碳水化合物可消化利用的碳水化合物 單糖單糖 雙糖雙糖 麥芽糖麥芽糖 淀粉類淀粉類 2.2 不可消化利用碳水化合物不可消化利用碳水化合物 膳食纖維膳食纖維 功能性低聚糖功能性低聚糖 第第2節(jié)節(jié) 可消化利用的碳水化合物可消化利用的碳水化合物 可消化利用的碳水化合物在食物可消化利用的碳水化合物在食物中含量較高，也是人體一般膳食攝取中含量較高，也是人體一般膳食攝取量最高的一類碳水化合物，是人體能量最高的一類碳水化合物，是人體能量的主要來源。量的主要來源。 1. 可消化利用的碳水化合

15、物可消化利用的碳水化合物的生理功能的生理功能貯存和提供能量貯存和提供能量 機(jī)體的構(gòu)成成分機(jī)體的構(gòu)成成分 節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action) 抗生酮作用抗生酮作用(antiketogenesis) 保護(hù)肝臟的作用保護(hù)肝臟的作用 貯存和提供能量貯存和提供能量 人體所有組織細(xì)胞都含有直接利用葡萄糖人體所有組織細(xì)胞都含有直接利用葡萄糖產(chǎn)熱的酶類，葡萄糖最終的代謝產(chǎn)物為二氧產(chǎn)熱的酶類，葡萄糖最終的代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。每克葡萄糖可產(chǎn)化碳和水。每克葡萄糖可產(chǎn)16.8kj(4kcal)。 葡萄糖是一切系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)最主要葡萄糖是一切系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)最主要的

16、能量來源，大腦活動(dòng)靠糖的有氧氧化供熱，的能量來源，大腦活動(dòng)靠糖的有氧氧化供熱，血糖的血糖的23被大腦消耗。被大腦消耗。 肌肉和肝臟中的糖原是碳水化合物貯能的肌肉和肝臟中的糖原是碳水化合物貯能的形式，滿足機(jī)體肌肉活動(dòng)、紅細(xì)胞、腦和神形式，滿足機(jī)體肌肉活動(dòng)、紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織的能量需要。經(jīng)組織的能量需要。 機(jī)體組織的構(gòu)成成分機(jī)體組織的構(gòu)成成分 糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分。的重要成分。 糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白是抗體、酶、糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成部分，具有重要的生理功激素、核酸的組成部分，具有重要的生理功能能

17、。 節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action) 攝入充足的糖類，可以節(jié)省體內(nèi)蛋攝入充足的糖類，可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)或其他代謝物的消耗，使氮在體白質(zhì)或其他代謝物的消耗，使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)備增加，即節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)的內(nèi)的儲(chǔ)備增加，即節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)的作用。作用。 蛋白質(zhì)參與供熱，造成人體蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)參與供熱，造成人體蛋白質(zhì)缺乏，出現(xiàn)缺乏，出現(xiàn)蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良(pem)。 抗生酮作用抗生酮作用(antiketogenesis） 脂肪酸在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物脂肪酸在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物乙?；枧c乙?；枧c葡萄糖的代謝產(chǎn)物葡萄糖的代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧草酰乙酸結(jié)合

18、進(jìn)入三羧酸循環(huán)，才能被徹底氧化。當(dāng)糖類不足，酸循環(huán)，才能被徹底氧化。當(dāng)糖類不足，因因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體解而產(chǎn)生過多酮體(丙酮、丙酮、-羥丁酸和乙酰乙羥丁酸和乙酰乙酸酸等等) ，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒（力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒（酮血癥）酮血癥）。反之，。反之，當(dāng)當(dāng)糖類糖類充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。種作用稱為抗生酮作用。保護(hù)肝臟，加強(qiáng)肝功的作用保護(hù)肝臟，加強(qiáng)肝功的作用 肝糖原充足可增強(qiáng)肝臟對(duì)某些有害物肝糖原

19、充足可增強(qiáng)肝臟對(duì)某些有害物質(zhì)的解毒作用。質(zhì)的解毒作用。 葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒，糖原葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒，糖原不足時(shí)機(jī)體對(duì)有害物質(zhì)的解毒作用減弱。不足時(shí)機(jī)體對(duì)有害物質(zhì)的解毒作用減弱。 2. 參考攝入量（參考攝入量（dris) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的適宜攝入中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的適宜攝入量（量（除除2歲以下的嬰幼兒外）歲以下的嬰幼兒外）占膳食總能量的占膳食總能量的55%65%，可消化利用的碳水化合物量至少占熱可消化利用的碳水化合物量至少占熱55，其中其中純熱能食物如糖的攝入量純熱能食物如糖的攝入量占總能量占總能量10%以下。以下。 提倡攝入以谷類為主的多糖食

20、物提倡攝入以谷類為主的多糖食物 ?？偰芰堪ㄌ??？偰芰堪ㄌ妓锏臄z入不能過多。水化物的攝入不能過多。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。總能量比例較高。 美國(guó)美國(guó)fda提倡每人每天攝入纖維提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按，或每天按11.5g/kcal攝入較為合適。攝入較為合適。 3.食物來源食物來源 膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉類多糖。膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉類多糖。 主要的食物來源是主要的食物來源是: 谷類谷類 70-75% 薯類薯類 20-25% 鮮果及干果類鮮果及干果類 5-30% 干豆類干豆類 5

21、0-60% 第第3節(jié)節(jié) 膳食纖維膳食纖維 (dietary fiber) 膳食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體膳食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。消化吸收的多糖類化合物的總稱。 人類消化道中無分解這類多糖（人類消化道中無分解這類多糖（-糖糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。但具有重要的生理作用。 可分為不溶性纖維與可溶性纖維，可分為不溶性纖維與可溶性纖維，兩兩者之和為總膳食纖維。者之和為總膳食纖維。 近年來又將一些非細(xì)胞壁的化合物如抗近年來又將一些非細(xì)胞壁的化合物如抗性淀粉性淀粉 (resistant starc

22、h)及抗性低聚糖、美及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動(dòng)物的抗消化物拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動(dòng)物的抗消化物甲殼素甲殼素(氨基多糖氨基多糖)也包含在膳食纖維組成成也包含在膳食纖維組成成分中，雖然這些物質(zhì)在膳食中含量很低，但分中，雖然這些物質(zhì)在膳食中含量很低，但可能具有一定生理活性?？赡芫哂幸欢ㄉ砘钚?。 膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖。膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖。 1. 膳食纖維膳食纖維(dietary fiber)的分類的分類 根據(jù)其水溶性不同，一般分為：根據(jù)其水溶性不同，一般分為： 可溶性纖維可溶性纖維(soluble fiber) 不溶性纖維不溶性纖維(insoluble fib

23、er) 1.1 不溶性纖維：不溶性纖維： 纖維素纖維素(cellulose)，存在于所有植物中，存在于所有植物中，以小麥為代表。以小麥為代表。 某些半纖維素某些半纖維素(hemicellulose)，存在于，存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。小麥、黑麥、大米、蔬菜中。 木質(zhì)素木質(zhì)素(lignin)，木質(zhì)素存在于所有植物，木質(zhì)素存在于所有植物中。中。 1.2 可溶性纖維：可溶性纖維： 果膠果膠(pectin)、樹膠、樹膠(gum)、粘膠、粘膠(mucilage) 存在于柑橘類和燕麥類制品中。存在于柑橘類和燕麥類制品中。 某些半纖維素存在于豆類中。某些半纖維素存在于豆類中。 海藻多糖海藻多糖存在于真

24、菌及細(xì)菌之中。存在于真菌及細(xì)菌之中。2. 膳食纖維的生理作用膳食纖維的生理作用 降低血漿膽固醇的作用降低血漿膽固醇的作用 改善血糖生成反應(yīng)改善血糖生成反應(yīng) 改善大腸功能改善大腸功能 其他生理功其他生理功能能 降低血漿膽固醇的作用降低血漿膽固醇的作用 大多數(shù)可溶性膳食纖維可降低血漿和肝中大多數(shù)可溶性膳食纖維可降低血漿和肝中的膽固醇水平。可降低血漿總膽固醇的膽固醇水平?？山档脱獫{總膽固醇(5-10)。 一般是降低低密度脂蛋白膽固醇，而高密一般是降低低密度脂蛋白膽固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。度脂蛋白降低得很少或不降低。 改善血糖生成反應(yīng)改善血糖生成反應(yīng) 可降低餐后血糖升高的幅度。餐后血葡

25、萄可降低餐后血糖升高的幅度。餐后血葡萄糖曲線變平的作用與纖維的黏度有關(guān)，黏度糖曲線變平的作用與纖維的黏度有關(guān)，黏度可以延緩胃排空速率，延緩淀粉在小腸內(nèi)的可以延緩胃排空速率，延緩淀粉在小腸內(nèi)的消化或減慢葡萄糖在小腸內(nèi)的吸收。消化或減慢葡萄糖在小腸內(nèi)的吸收。 提高胰島素的敏感性。提高胰島素的敏感性。 降低血糖濃度，改善糖尿病癥狀。降低血糖濃度，改善糖尿病癥狀。 改善大腸功能改善大腸功能 增強(qiáng)腸道功能，利于糞便排除。增強(qiáng)腸道功能，利于糞便排除。 具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。 維持腸

26、道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。 預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用。預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用。膳食纖維的其他生理功能膳食纖維的其他生理功能 增加胃部飽腹感，減少食物攝入增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，具有預(yù)防肥胖癥的作用。量，具有預(yù)防肥胖癥的作用。 減少膽汁酸的再吸收，改變食物減少膽汁酸的再吸收，改變食物消化速度和消化道激素的分泌量，消化速度和消化道激素的分泌量，可預(yù)防膽結(jié)石?？深A(yù)防膽結(jié)石。 3. 過多攝入膳食纖維對(duì)人體健康的危害過多攝入膳食纖維對(duì)人體健康的危害 3.1 能抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)能抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和

27、蛋白質(zhì)的酶的活性，影響食物在小腸內(nèi)的消化吸收。的酶的活性，影響食物在小腸內(nèi)的消化吸收。 3.2 增加腸道產(chǎn)氣，不利于胃腸的蠕動(dòng)，引增加腸道產(chǎn)氣，不利于胃腸的蠕動(dòng)，引起腹部不適。起腹部不適。 3.3 純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率。物質(zhì)的吸收率。 4. 4. 膳食纖維的參考攝入量膳食纖維的參考攝入量( (drisdris) ) 膳食纖維的膳食纖維的推薦攝入量見表推薦攝入量見表4-1。 美國(guó)、英國(guó)及亞洲學(xué)者所提出的建美國(guó)、英國(guó)及亞洲學(xué)者所提出的建議值為議值為20-35gd。 表表4-1 膳食纖維的推薦攝入量膳食纖維的推薦攝入量 5.膳食纖維的來源膳

28、食纖維的來源 主要來源于植物性食品，植物主要來源于植物性食品，植物的成熟度越高，其纖維含量也就越的成熟度越高，其纖維含量也就越多。加工越精細(xì)則所含纖維越少。多。加工越精細(xì)則所含纖維越少。膳食纖維的種類、食物來源和主要功能膳食纖維的種類、食物來源和主要功能 種類種類主要食物來源主要食物來源主要功能主要功能不溶性纖維不溶性纖維木木 質(zhì)質(zhì) 素素 纖纖 維維 素素 半纖維素半纖維素 所有植物所有植物 所有植物（如小麥制品）所有植物（如小麥制品） 小麥、黑麥、大米、蔬菜小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中 增加糞便體積增加糞便體積 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維可溶性纖維 果膠、樹膠、

29、粘膠果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品柑橘類、燕麥制品 和豆類和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄 糖吸收、降低血膽固醇糖吸收、降低血膽固醇 譯自：譯自：perspective in nutritionperspective in nutrition，第三版，第，第三版，第8282頁，頁，19961996年。年。 第第4節(jié)節(jié) 功能性低聚糖功能性低聚糖 低聚糖又稱寡糖，由低聚糖又稱寡糖，由2-10個(gè)單糖通過糖苷鍵形個(gè)單糖通過糖苷鍵形成的直鏈或支鏈低聚合度糖。成的直鏈或支鏈低聚合度糖。 1.低聚糖的分類：低聚糖的分類： 功能性低聚糖功能性低聚糖 低聚糖

30、低聚糖 普通低聚糖普通低聚糖 已知功能性低聚糖：已知功能性低聚糖： 水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。糖等。 較重要的較重要的功能性低聚糖功能性低聚糖有：有： 棉子糖棉子糖(raffinose) ：由葡萄糖、果糖和半：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。乳糖構(gòu)成。 水蘇四糖水蘇四糖(stachyose)：由組成棉子糖的三：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。糖再加上一個(gè)半乳糖組成。 以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有益細(xì)菌利成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有益細(xì)菌利用，促進(jìn)這些菌群的增加