四川泡菜腌制方法PPT課件

1、 胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國(guó)栽培最多的是紅、黃兩種。每100100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.60.6克，脂肪0.30.3克，糖類(lèi)7.67.68.38.3克，鐵0.60.6毫克，維生素A A原（胡蘿卜素1.351.3517.2517.25毫克，維生素B10.02B10.020.040.04毫克，維生素B20.04B20.040.050.05毫克，維生素C12C12毫克，熱量150.7150.7千焦，另含果膠、淀粉、無(wú)機(jī)鹽和多種氨基酸。各類(lèi)品種中尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.579.5干焦1339.8133

2、9.8千焦之間。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱(chēng)。胡 蘿 卜第1頁(yè)/共14頁(yè) 胡蘿卜富含糖類(lèi)、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A A、維生素B1B1、維生素B2B2、花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。 美國(guó)科學(xué)家研究證實(shí)：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%10%20%20%；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽(yáng)補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥（維生素A A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，

3、增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。同時(shí)，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。第2頁(yè)/共14頁(yè)辣 椒 辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實(shí)通常成圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見(jiàn)。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒素在經(jīng)過(guò)PH值測(cè)試后為偏堿性，食用辣椒的優(yōu)點(diǎn)，首先是可降低人身體中的酸含量。由于人類(lèi)飲食多喜歡酸類(lèi)食物，所以身體中的食酸含量較高，使身體中的毒素不能夠有效的排

4、出體外。為了使身體中的酸堿食物鏈達(dá)到平衡的狀態(tài)，平時(shí)也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，確保酸堿數(shù)值基本處于平衡的狀態(tài)第3頁(yè)/共14頁(yè)蓮 花 白 【科屬】為十字花科植物菜的莖葉。 【別名】小白菜、白菜。 【性昧歸經(jīng)】性溫，味甘，無(wú)毒；人肺、胃、大腸經(jīng)。 【功效主治】清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少,便秘,腹脹等病癥?！緺I(yíng)養(yǎng)成分】每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克,脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C 40毫克，鈣5

5、6毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。第4頁(yè)/共14頁(yè) 【食療作用】 1提供營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)身健體 青菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的蔬菜之一，一個(gè)成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質(zhì)條件，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。 2保持血管彈性 青菜中含有大量粗纖維，其進(jìn)人人體內(nèi)與脂肪結(jié)合后，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物膽酸得以排出體外，以減少動(dòng)脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。 3潤(rùn)澤皮膚，延緩衰老 青菜中含有大量胡蘿卜素（比豆類(lèi)多1倍，比西紅柿、瓜類(lèi)多4倍）和維生素C，進(jìn)入人體后，可促

6、進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩衰老。 4防癌抗癌 青菜中所含的維生素C，在體內(nèi)會(huì)形成一種“透明質(zhì)酸抑制物”，這種物質(zhì)具有抗癌作用，可使癌細(xì)胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，增加大腸內(nèi)毒素的排出，達(dá)到防癌抗癌的目的。第5頁(yè)/共14頁(yè)腌制蔬菜的加工原理 利用食鹽對(duì)蔬菜進(jìn)行加工稱(chēng)腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱(chēng)腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風(fēng)味的一種方法。蔬菜腌制過(guò)程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，而達(dá)到防腐的目的。 食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性（

7、力），而產(chǎn)生防腐作用。 微生物的發(fā)酵作用蔬菜在低濃度的食鹽溶液中腌制，由菜體帶入的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能進(jìn)行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。 第6頁(yè)/共14頁(yè) 香辣調(diào)料的防腐作用一些香料和調(diào)味品，如大蒜、生姜、醋、醬、糖液等，在腌制品中起著調(diào)味作用，同時(shí)還具有不同程度的防腐能力。如大蒜組織中含有蒜氨酸，在細(xì)胞破碎時(shí)，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解為具有強(qiáng)烈殺菌作用的揮發(fā)性物質(zhì)，即蒜素。另外，醋可以降低環(huán)境的PH值，有利于殺菌。醬和高濃度糖液具有高滲透壓的作用，都能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，以利保藏。 新鮮蔬菜腌制后，其色、香、味等均發(fā)生良好的變化，主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解的結(jié)果。第7頁(yè)

8、/共14頁(yè) 配料： 水1000ml、食鹽300g500g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、醋10ml、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g 蘿卜800g、蓮花白菜（卷心白菜）800g 、辣椒400g 工具： 泡菜瓦壇一個(gè)（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣） 筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜） 第8頁(yè)/共14頁(yè) 制作方法： 第一步，清洗瓦壇 先將新瓦壇子洗干 凈，再裝滿水浸泡兩天。 然后將燒好的滾開(kāi) 水（大半壇為宜）倒進(jìn)瓦壇中，密閉蓋子；待開(kāi)水涼后再將水倒掉，以達(dá)到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。 第二步，起腌制水 將水與調(diào)料混勻后燒滾開(kāi)2分鐘，然后倒入瓦

9、壇中，待其冷卻。 第9頁(yè)/共14頁(yè) 在下蔬菜前，放入冰糖、白酒和白醋。 第三步，下蔬菜 把待腌的蔬菜洗凈后， 將其攤開(kāi)晾干表面水份。 下菜時(shí)（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進(jìn)后不能露出水面為原則。 蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣；并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補(bǔ)水？ 第四步，食用 一周之后，即可食用。 第10頁(yè)/共14頁(yè) 注意事項(xiàng)： 一、瓦壇帽沿里必須隨時(shí)保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細(xì)菌進(jìn)入； 二、揭蓋子時(shí)需先揭起一邊后再完全揭開(kāi)，以防帽沿里的生水濺入壇里； 三、下菜時(shí)，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油； 四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時(shí)間均不能超過(guò)3個(gè)月，否則就會(huì)損壞鹽水； 五、可腌的蔬菜有： 紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易損壞鹽水）第11頁(yè)/共14頁(yè) 豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一個(gè)月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水； 要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜； 六、根據(jù)個(gè)人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時(shí)，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說(shuō)