基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記

1、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記2007-7-16學(xué)習(xí)必備歡迎下載、前 言食物是重要的環(huán)境因素，與人類健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在：有益方面：1. 人類生存的必要條件，構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)2. 維持人類生長發(fā)育。3. 保證人的正常生理功能和活動(dòng)。4. 提高免疫力，延緩衰老，促進(jìn)人類健康。有害方面：1. 營養(yǎng)素比例失調(diào)營養(yǎng)不足 /缺乏病 過剩：肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等2. 食物污染：生物性、化學(xué)性、物理性等3. 假冒、偽劣、過期食品。 食物對(duì)人體危害例子比比皆是，觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用，控制和 消除有害作用。最大限度促進(jìn)人類健康，是我們永恒的追求。二、營養(yǎng)素與能量名詞解釋營養(yǎng)( nutrition

2、)：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分過程。營養(yǎng)素( nutrients)：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體 內(nèi)利用，具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能，供給能量的物質(zhì)。食品( food)：經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織 的物質(zhì)。含義：1. 觀感性狀(色、香、味、形)符合人長期形成概念。2. 成分必須含有人體需要營養(yǎng)素。3. 性質(zhì)適合消化生理功能系統(tǒng)。4. 安全。 現(xiàn)代觀點(diǎn)認(rèn)為食品應(yīng)具有三性：營養(yǎng)性、享受性、促進(jìn)健康性。綠色食品( green food)：無污染、無公害、安全的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命， 成人

3、體內(nèi) 1619是蛋白質(zhì)。生理功能 ：1. 構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎(chǔ)。2. 調(diào)節(jié)人體各種生理功能。3. 供能：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時(shí)，供能。 4kcal/g)必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子， 構(gòu)成人體氨基酸有 20 種。1. 定義：人體不能合成或合成少不能滿足機(jī)體需要， 必須從食物中獲取的氨基酸。2. 種類： 9 種： 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。3. 氨基酸模式： 蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。計(jì)算方法 ：以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為

4、1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近， 則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值 越高。根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類全、 含量高、比值接近人。 如：奶、雞蛋、動(dòng)物性蛋白質(zhì)。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)） ： 必需氨基酸種類全，比值相差遠(yuǎn)。如：蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）4. 蛋白質(zhì)的相互作用：（氨基酸互補(bǔ)） 將幾種食物混合，是其氨基酸相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)利用率。例：玉米（賴氨酸含量低）大豆（蛋氨酸低）模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1. 蛋白質(zhì)含量： 評(píng)價(jià)的基礎(chǔ) 。凱氏定氮法：測(cè)定食

5、物中氮含量，再乘以 6.25，即為食物粗蛋白含量。例：大豆 30-40、鮮肉類 10-20、糧谷類低于 10%。2. 消化率：反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率氮吸收量 /攝入氮量× 100消化率越高， 被人體吸收利用可能性越大， 其營養(yǎng)價(jià)值也就越高。 可以通過加工、 烹調(diào)等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率僅為 60%、豆?jié){、豆腐消化率為 90%3. 蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)被消化吸收后在機(jī)體內(nèi)利用的程度。對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量， 有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、 利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白 質(zhì)資源。 衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)， 質(zhì)量 好的蛋白質(zhì)，生物

6、利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達(dá)到 人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。1）生物價(jià) （BV） ：蛋白質(zhì)（氮）收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。 生物學(xué)價(jià)值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下： 蛋白質(zhì)生物價(jià)儲(chǔ)留氮 /吸收氮× 100氮吸收量 =食物氮 （糞氮糞代謝氮 ） 氮儲(chǔ)留量 =氮吸收量 （尿氮尿內(nèi)源氮 ）尿內(nèi)源氮 為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。糞代謝氮 及尿內(nèi)源氮可以在實(shí)驗(yàn)開始第一階段進(jìn)食無氮膳食期間測(cè)定。 蛋白質(zhì)生物價(jià)受很多因素影響 ,對(duì)不同食物蛋白的生物價(jià)值進(jìn)行比較時(shí) ,實(shí)驗(yàn)條件 應(yīng)該一致 ,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。 蛋白質(zhì)吸收后，

7、 被機(jī)體儲(chǔ)留和利用 程度生物價(jià)越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。生物價(jià)（氮儲(chǔ)留量 /氮吸收量）× 100 臨床意義：肝、腎病人：生物價(jià)越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝 腎負(fù)擔(dān)。2）凈利用率（ NPU）： 表示蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起 來評(píng)定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)凈利用率 （%）=生物學(xué)價(jià)值×消化率 （%）儲(chǔ)留氮 /攝入氮× 100（%）3）功效比值（ PER）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率動(dòng)物體重增加（ g） /攝入食物蛋白質(zhì)（ g）。系測(cè)定生長發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入 1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被 機(jī)體利用的程度。

8、一般用雄性斷乳大鼠，用含 10%蛋白質(zhì)飼料喂飼 28 天，然后計(jì)算 相當(dāng)于 1g 蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)4）氨基酸評(píng)分（ AAS ）： 反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系氨基酸評(píng)分 = 蛋白質(zhì)每 g 氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（ mg） 理想模式中每 g 氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（ mg）4. 生物價(jià)（ Biological value BV ）蛋白質(zhì)供給量及來源：供給量 ：一般來講， 1g/kg/d來源 ：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)： 30%，動(dòng)物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白 質(zhì)： 70，措施：1. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2. 植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)搭配。四、脂類分類脂肪類脂生理作用：1. 供給能量1克脂肪

9、 -38KJ（9Kcal） 能量2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟4. 提供必需脂肪酸。5. 提供和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收6. 增加飽腹感脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分類：碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸（含 1 個(gè)雙鍵）， 多不飽和脂肪酸（含 1 個(gè)以上雙鍵） 飽和脂肪酸（不含雙鍵）碳鏈的長度分類：短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于 6 個(gè)） 中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子 612 個(gè)） 長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過 12 個(gè)） 必需脂肪酸定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸必需脂肪酸生理功能：1. 是細(xì)胞膜的重要成分。2. 是合成磷脂和前列腺素的

10、原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)。3. 促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。4. 對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。注意 ：多不飽和脂肪酸，如 20碳 5烯酸（ EPA）和 22碳6烯酸（ DHA ），有降 低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管、DHA 可促進(jìn)腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。 植物油的消化率一般可達(dá)到 100%。 動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多 熔點(diǎn)都在 40以上，消化率較低，約為 80 902.必需脂肪酸含量 高。植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪3

11、. 脂溶性維生素含量 動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素， 但肝臟富含維生素 A 和 D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素 A 和 D。植物油富含維生素 E膽固醇： 含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物， 性激素的原料， NK 細(xì)胞的糧食 成年人 300mg/天，老年人 200mg/天（一個(gè)雞蛋）脂肪的供給量和來源供給量 成年及中老年人皆為 20%25%。 飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為 1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的 1%2%即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要來源脂肪：動(dòng)物脂肪和富含油脂的植物磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生 膽固醇：腦、肝、腎、蛋 脂肪與疾病攝入不足 -皮膚干燥、脫發(fā)、影響機(jī)體

12、的正常生長發(fā)育 攝入過多 -肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。五、碳水化合物分類：單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖： 蔗糖、麥芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖） 多糖：淀粉、糖原、膳食纖維碳水化合物的生理功能1. 供給能量 1 克-16.7KJ（4Kcal）2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)3. 節(jié)約蛋白質(zhì)4. 抗酮作用5. 糖原有保肝解毒作用膳食纖維定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。膳食纖維生理功能：1. 預(yù)防便秘。2. 降低餐后血糖，輔助防治糖尿病。3. 降低血液中膽固醇濃度。4 能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有利。 注意：過多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)、

13、微量元素和維生素的吸收 供給量和來源供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的 60%-70%為宜。 來源 ： 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖幾乎 100%是碳水化合物。蔬菜水果是膳食纖維的主要來源碳水化合物與健康攝入不足 消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力、甚至休克攝入過量 肥胖、血脂升高。六、能量定義 ：是人體維持生命活動(dòng)所需要的能量。 單位 ：國際 :焦耳（ J）部分國家：卡（ cal） 實(shí)際應(yīng)用：千焦耳（ kJ）千卡（ kcal）1 焦耳=0.239卡 卡=4.184 焦耳人體對(duì)熱能的消耗：人體對(duì)能量的需要與其消耗的能量相等。基礎(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物的特

14、殊動(dòng)力作用 生長發(fā)育的熱能消耗 每增加 1 克新組織約需要消耗 20KJ 能量基礎(chǔ)代謝 定義： 身體完全安靜松弛，無體力腦力負(fù)擔(dān)，無胃腸消化活動(dòng)，清醒靜臥于室 溫 18-20舒適條件下的代謝狀態(tài)。維持生命活動(dòng)基本能量需要 影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài) 體力活動(dòng)主要、變化最大，受勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、環(huán)境條件影響大學(xué)生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d運(yùn)動(dòng) 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d運(yùn)動(dòng)員 足球 1287 kcal/場、籃球 772 kcal/場 食物特殊動(dòng)力作用 定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。

15、原因：它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及儲(chǔ)存的過程需要消耗能量。舉例：各種營養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用強(qiáng)弱不同 蛋白質(zhì) 30% 碳水化合物 5-6% 脂肪 最弱 4-5%。一般混合膳食的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的 10%。膳食熱能來源與供給量來源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 食物： 動(dòng)物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。 植物性油含有豐富的脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。 大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；構(gòu)成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白質(zhì) 60%-70%： 20%-25%：10%-15%。七、無機(jī)鹽及微量元素概述定義：人體各組織器官中約有 60 余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和

16、氮構(gòu)成約占 體重 95%的有機(jī)物和水， 其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。分類：常量元素 ：體內(nèi)含量大于體重的 0.01% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫微量元素 ：含量小于體重的 0.01% 鋅、銅、鐵、鉻、 鈷、錳、鉬錫、釩、碘、 硒、氟等鈣( calcium )生理功能1. 是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。2. 調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?dòng)，維持肌肉一定 的緊張力。3. 是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。4. 是多種酶的激活劑。5. 是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。影響鈣吸收的因素促進(jìn)吸收因素：維生素 D、維生素 C、乳糖、氨基酸、鈣磷比例（ 2：1 或 1：

17、1）抑制鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸鹽、脂肪、鈣缺乏鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育， 可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、 成人骨軟化癥與骨質(zhì) 疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含 量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣的供給量于與來源供給量：成年人不分男女都是 800 毫克。青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。 食物來源：奶和奶制品 小蝦皮、芝麻醬 大豆及其制品 深綠色蔬菜如小蘿卜纓 芹菜葉 雪里蕻鐵（ iron ）生理功能1是合成血紅蛋白的主要原料之一。2 是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分， 如過氧化氫酶和 細(xì)胞色素都含有鐵。食物中存在形式非血紅素鐵：

18、吸收率 3-8%，主要在植物性食品中 血紅素鐵：吸收率 23%，主要在動(dòng)物性食品中影響鐵吸收的因素促進(jìn)因素：維生素 C 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子） 抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜鐵的供給量于與來源供給量：成年男子 12毫克，婦女 18 毫克；孕婦和乳母 28毫克 來源 ：血紅素鐵： 動(dòng)物內(nèi)臟（特別是肝臟） 、血液、魚、 非血紅素鐵：綠葉蔬菜生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成 ,故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。 甲狀腺素在體內(nèi)主要為 促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝生長發(fā)育。促進(jìn)生物氧化 ,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程 ,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化 ; 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成 ,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合

19、成與分解 ;促進(jìn)糖和脂肪代謝 ; 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。 促進(jìn)維生素的吸收和利用 ;活化酶包括細(xì)胞色素酶系、 琥珀酸氧化酶系一百多種 ,對(duì)生物氧化和代謝都有促 進(jìn)作用;調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝 ; 碘缺乏可引起甲狀腺腫大 ,發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收 ,進(jìn)入胃腸道后 1 小時(shí)內(nèi)大部被吸收 ,3 小時(shí)完全吸收。約 有 80% 的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘 , 迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿 , 常不與血液中蛋白 質(zhì)結(jié)合 ,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素 ,并被貯存于體內(nèi)惟 一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。碘缺乏碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足

20、 ,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多 , 剌激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成 ,常為地區(qū)性 ,是為地方性甲狀腺腫。 孕婦嚴(yán)重缺碘 ,可影響胎兒發(fā)育 ,使新生兒生長損傷 ,尤其是神經(jīng)、肌肉 ,認(rèn)知能力低下 , 以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其中呆小病為最嚴(yán)重。 碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽 方法,即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1:20000 至 1:50000之間。碘過量碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物 ,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過 量的碘等情況。我國河北、山東部分縣區(qū)居民 ,曾因飲用深層高碘水 ,或高碘食物造成 高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物 ,即可防

21、治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。 在我國使用 強(qiáng)化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中 ,未見有碘過量甲狀腺腫的問題。供給量與食物來源人體對(duì)碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué) 會(huì)建議的供給量為成人 150g,孕婦加 25g,乳母加 50g。碘 NOAEL 為 1000 g (UL850g)。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。如海帶、紫菜等。 體內(nèi)碘主要由尿排出( 90%)， 碘過量會(huì)引起中毒。鋅人體含鋅 22.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計(jì)算 , 以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高 ,其次為骨骼、肌肉、 皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。生理功能1. 鋅是許多酶的結(jié)

22、構(gòu)成分或激活劑 ,已知含有鋅的酶不下 80 種,如乳酸脫氫酶、堿 性磷酸酶等 ;2. 促進(jìn)組織生長發(fā)育與組織再生 ,如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細(xì)胞生長、分 裂和分化等過程都有關(guān) ;鋅對(duì)于胎兒發(fā)育和促進(jìn)生殖器官發(fā)育和功能也非常重要 ;3. 維護(hù)正常的味覺、嗅覺及促進(jìn)食欲 ;4. 促進(jìn)維生素 A 代謝及其生理作用 ,有利于維持視覺和皮膚健康 ;5. 參與維護(hù)與保持免疫反應(yīng)細(xì)胞的復(fù)制。吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收 ,然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合 ,隨血液流入門脈循 環(huán) ,分布于各器官組織。 鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響 ,而降低其吸收 率。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。 鋅

23、在體內(nèi)代謝后 ,主要通過胰腺分泌排出 僅小部分從尿中排出 ,汗液中也含鋅。缺乏與過量生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺 遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。 性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、 性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏 ,損害免疫器官和免 疫功能 ,影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力 ,抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。供給量與食物來源我國成人鋅的 RNI 建議為:男性為 15mg,女性為 11mg。孕婦、乳母增加 5和 10mg。 鋅存在于動(dòng)物性和植物性食物中 ,動(dòng)物性食物中鋅的利用率為 35%40%,而植物 性食物中鋅的

24、利用率為 1%20%。鋅的來源廣泛，但動(dòng)植性食物的鋅含量與吸收率 有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動(dòng)物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。硒硒在人體內(nèi)總量為 1420mg,廣泛分布于所有組織和器官中 ,濃度高者有肝、胰、 腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲 ,而脂肪組織最低生理功能1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶（ GSH-Px）的重要組成成分 （每 mol GSH-Px 含有 4g 原子硒 ） ，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽 ,與過氧化物氧化還原反應(yīng) ,如過氧化氫、 超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基 ,從而保護(hù)生物膜免受損害 ,維持細(xì)胞正常功能。2. 硒與金屬有很強(qiáng)親和力 ,在體內(nèi)與金屬如汞、 甲基汞、 鎘及鉛

25、等結(jié)合形成金屬硒 蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。3. 保護(hù)心血管、 維護(hù)心肌的健康。 許多調(diào)查發(fā)現(xiàn) ,血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病 率低;動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我 國以心肌損害為特征的克山病 ,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。4. 硒還有促進(jìn)生長、 保護(hù)視覺器官的作用。 已有實(shí)驗(yàn)表明硒是生長與繁殖所必需。 白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后 ,發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。5. 抗腫瘤的作用：人群調(diào)查發(fā)現(xiàn) ,硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高 ,胃癌發(fā)病與缺 硒有關(guān)。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒 B1 的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的 程度與死亡率。吸收與代謝硒在小腸

26、吸收 ,無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收 ,其吸收率大都在 50%以上。 硒的吸 收率高低 ,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu) ,溶解度有關(guān)。 如蛋氨酸硒的吸收率 ,大于無機(jī)形式的硒 ,溶解 度大者其吸收率也高。硒被吸收后 ,通過與血漿蛋白的結(jié)合 ,轉(zhuǎn)運(yùn)至各器官與組織中。 代謝后大部分硒經(jīng) 尿排出 ,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒 ,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌 到腸腔內(nèi)。 此外 ,硒也可從汗中排出 ,當(dāng)硒攝入量較高時(shí) ,還可從肺部排出具揮發(fā)性的二 甲基硒化合物。硒缺乏與過量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū) ,其易感人群為 26 歲的兒童和育齡婦 女 ,臨床上可見其主

27、要癥狀為心臟擴(kuò)大、 心功能失代償、 心力衰竭或心源性休克、 心律 失常、心動(dòng)過速或過緩 ,心電圖檢查可見 ST-T 波改變 ,嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯 ,期 前收縮等。此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān) ,用亞硒酸鈉與維生素 E 治療兒童早期大骨節(jié)病有顯 著療效。硒攝入過多可致中毒。 我國湖北恩施縣的地方性硒中毒 ,與當(dāng)?shù)厮林形?過高 ,致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、 變脆、易斷裂及脫落。 其他部位如眉毛、 胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象， 肢端麻木、 抽搐,甚至偏癱， 嚴(yán)重時(shí)可致 死亡。供給量與食物來源硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動(dòng)物與人群實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出過,我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果

28、確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為19g/d（男）、 14g/d（女 ）,而根據(jù)血漿 GSH-Px 活性達(dá)最高值估計(jì)的“生理需要量”為 4Og /d。 1988 年中國營養(yǎng) 學(xué)會(huì)提出的 RDA 值為 50g（7歲以上人群 ）。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。 但食物中硒含量受當(dāng) 地水土中硒含量的影響很大。八、維生素概述定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合 物。分類：脂溶性維生素 ：A、D、E、K 。水溶性維生素 :B 族（ B1、B2、B6、B12、PP 等）、抗壞血酸（ VC） 維生素是由 vitamin 一詞翻譯過來 ,維生素是 &qu

29、ot; 人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而 必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì) "。維生素彼此間沒有內(nèi)在的關(guān)系 ,它們并不是 化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類化合物 ,之所以歸為一類 ,乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義 有類似之處。它們都是以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。 維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機(jī)體組織;只需少量即能滿足需要 :一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成 ;其中有的以輔酶或輔酶前體的形 式參與酶系統(tǒng)的工作等。在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時(shí)候 ,它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng) 素,其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后 ,在"維生素 &q

30、uot;之后加上 A、B、C、D 等拉丁字母來命名 , 維生素 A 是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進(jìn)步 ,弄清了各種維生素的化學(xué)本 質(zhì) ,逐漸以化學(xué)名稱之 ,如維生素 B1 稱硫胺素 ,維生素 B2 稱核黃素 ,維生素 C 稱抗壞血 酸等。維生素的種類很多 ,化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異 ,因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類 , 現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維 生素有維生素 A、 D、E 和 K 四大類。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種 的同類物質(zhì) ,如維生素 A 存有 A1 和 A2 兩種;維生素 D 有 D2、D3、D4 和 D5 四種;維

31、 生素 E又名生育酚有 、等數(shù)種;維生素 K有 K1和 K2兩種。水溶性維生素有時(shí) B 族和維生素 C 兩大類。硫胺素 （維生素 B1）、核黃素（維生 素 B2）、尼克酸 （維生素 B5、 PP）、吡哆素 （維生素 B6） 、鈷胺素 （維生素 B12）、葉酸、 泛酸（維生素 B3）和生物素 （維生素 H）8 種都屬 B 族維生素。維生素 A生理功能： 參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。 參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成， 維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和 功能。促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長和骨骼的發(fā)育。 免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與 VA

32、有關(guān)，故有增加機(jī)體抗感染的作用。 可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。供給量與食物來源供給量：800g 視黃醇當(dāng)量，孕婦 1000g視黃醇當(dāng)量；乳母 1200g 視黃醇當(dāng)量。 食物來源：天然 VA: 動(dòng)物體內(nèi)、肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵VA 原（VA 的前體）類胡蘿卜素 :植物性食品 （最重要的是 -胡蘿卜素 ）、紅色、橙色、深綠色植物性：胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏芒果維生素 A 缺乏癥維生素 A 過多癥主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、肝 腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時(shí)停止食用，癥狀可很快消失。嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓

33、增高為其主要特征，維生素 DVD 是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。包括： VD2 （鈣化醇）、VD3 （膽鈣醇）VD2 源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成 VD2 VD3 來源于動(dòng)物，人與動(dòng)物皮膚中的 7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成 VD3生理功能調(diào)節(jié)鈣和磷代謝 ，維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定，促進(jìn)鈣和磷的吸收，維持骨和牙 齒正常生長和發(fā)育 VD 缺乏病兒童 佝僂病、成人 骨軟化癥和骨質(zhì)疏松VD 過多癥成人攝入 2500 g/d，兒童攝入 500 1250 g/d；頭痛、厭食、惡心、口渴、多 尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化、可出現(xiàn)腎功能衰竭、

34、高血壓等癥狀。供給量成年人每日供應(yīng) 5 g/d、孕婦、乳母 10g/d、兒童與青少年 10g/d、老年人 10g/d食物來源VD3 ：魚肝油，動(dòng)物肝臟、蛋黃； VD2 ： 植物性食品 一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會(huì)造成 VD 缺乏。 牛奶為主食的嬰兒，應(yīng) 適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油，并經(jīng)常接 受日光照曬，有利于生長發(fā)育。維生素 E維生素 E 的主要生理功能在體外實(shí)驗(yàn)中早已發(fā)現(xiàn)維生素 E 有抗氧化作用。此作用的意義在于 :防止不飽 和脂肪酸受到過氧化作用的損傷 ,從而維持含不飽和脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整和正 常功能 ;由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化 ,就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物 （氫過氧 化物、各種有機(jī)

35、自由基 ）的傷害。維生素 E 也能防止維生素 A、維生素 C 的氧化,保證 它們?cè)隗w內(nèi)的營養(yǎng)功能。1. 維生素 E 能保持紅細(xì)胞的完整性低維生素 E 膳食可引起紅細(xì)胞數(shù)量減少以及縮短紅細(xì)胞的生存時(shí)間 ,可發(fā)生大細(xì) 胞性溶血性貧血 ,病人血液的維生素 E 含量很低。臨床上維生素 E 可用于治療溶血性 貧血。2. 維生素 E 可以調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成維生素 E通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與 DNA 的生物合成過程。維生素 E是輔酶 Q 合 成的輔助因子 ,也與血紅蛋白的合成有關(guān)。3. 維生素 E 與精子的生成和繁殖能力有關(guān)維生素 E 與精子生成和繁殖能力有關(guān) ,但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對(duì)大鼠的試驗(yàn) ,

36、當(dāng)維生素 E 缺乏時(shí)雄鼠睪丸不能生成精子 ,雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi) ,胎兒被吸收。人 的生殖功能是否也需要維生素 E,目前尚無可信的證據(jù) ,但臨床上常用于治療不育癥、 習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況 ,但其治療效果有待觀察。4. 維生素 E 與衰老的關(guān)系人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系 ,缺乏維生素 E 的動(dòng)物 ,這種色 素的堆積也比正常者高。 有人認(rèn)為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。 一些學(xué)者認(rèn)為 ,衰老 過程是伴隨著自由基對(duì) DNA,以及蛋白質(zhì)破壞的積累所致。 因此,維生素 E等抗氧化劑, 可能使衰老過程減慢 ,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素 E 可以延長壽命。例如有的間 歇性跛行可

37、以用大劑量維生素 E使之緩解 ,提示對(duì)老年人的健康有用。5. 維生素 E 的一些其他功能維生素 E 的抗癌作用在動(dòng)物試驗(yàn)中尚未確定。但維生素 E 可破壞亞硝基離子 ,在 胃中阻斷亞硝胺生成比維生素 C 更有效。對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物而言 ,維生素 E 也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié) 構(gòu)和功能所必需的 ,缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良 ,同時(shí)伴有肌肉的耗氧量增高 ,尿肌酸排出 量增高,后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。維生素 E 還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化 ,保護(hù)脫氫酶中的巰基不被氧化 , 或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基 ,維生素 E 可減

38、少其毒性。維生素 E 的需要量與供給量人體對(duì)維生素 E 的需要量受膳食中其他成分影響 ,影響因素一般可概括如下幾方 面。1. 多不飽和脂肪酸 (PUFA)增多多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵 ,故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多 , 作為抗氧化劑的維生素 E 的需要量就增加。膳食中維生素 E 與 PUFA 的比值應(yīng)為 0.40.5。2. 維生素 C 與維生素 E 的關(guān)系維生素 C與維生素 E兩者都有抗氧化作用 ,但維生素 E為脂溶性 ,其防止生物膜的 脂類過氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用 ,給缺維生素 E 者補(bǔ)充維生素 C 可使血漿維 生素 E 水平升高 ,但不能減少脂類過氧化及紅細(xì)胞溶血及

39、其 GSSG水平。維生素 C 可 以節(jié)約維生素 E,但大劑量維生素 C作用與之相反 ,可以降低維生素 E抗氧化能力 ,相應(yīng) 地提高維生素 E 需要量。維生素 E 的食物來源維生素 E 主要存在于各種油料種子及植物油中 ,某些谷類、堅(jiān)果類和綠葉萊中也 含有一定數(shù)量 ;肉、奶油、乳蛋及魚肝油中也存在。 許多因素可影響食物中的維生素 E 含量，因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異。例如奶中的 -生育酚的含量 可相差 5倍,它隨著季節(jié)的變動(dòng)而改變。天然的維生素 E是不穩(wěn)定的 ,在儲(chǔ)存與烹調(diào)加 工中可發(fā)生明顯的破壞 ,植物油中的維生素 E 含量因加熱而明顯降低。維生素 C(抗壞血酸 )維生素 C 又

40、名抗壞血酸 (ascorbic acid)。在組織中以兩種形式存在 ,即還原型抗壞 血酸與脫氫抗壞血酸。 這兩種形式可以通過氧化還原互變 ,因而都具有生理活性。 而脫 氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂糖酸或其他氧化產(chǎn)物,則其維生素活性喪失。故一般所測(cè)的總維生素 C 只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸?？箟难針O易溶于水 ,稍溶于丙酮與低級(jí)醇類 ,水溶液易氧化 ,遇空氣、熱、光、堿 性物質(zhì) ,特別是在有氧化酶及微量銅、 鐵等重金屬離子存在下 ,可促進(jìn)其氧化破壞進(jìn)程。 蒸煮蔬菜 ,尤其是在堿性條件下蒸煮時(shí) ,抗壞血酸可被明顯破壞。 采取酸性處理、 冷藏、 隔氧等措施 ,則可使食品中維生素

41、C 的破壞延緩。維生素 C 的生理功能1.維生素 C 是還原劑維生素 C作為還原劑 ,在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀態(tài) ,增進(jìn)其吸收、轉(zhuǎn)移,以及在體 內(nèi)的儲(chǔ)存 ;同時(shí) ,還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物 ,從而改善其吸收率?？箟?血酸還參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素A、E 及不飽和脂肪酸的氧化。維生素 C 有清除氧自由基的作用。維生素 C 作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑 ,可與脂溶性抗 氧化劑協(xié)同作用 ,防止脂類過氧化。2.維生素 C 與某些藥物代謝的關(guān)系維生素 C 與某些藥物代謝的關(guān)系如下 :維生素 C 缺乏,可使肝微粒體酶的活力下 降 ,其中以細(xì)胞色素還原酶的減少為最多 ,從而影響一些脂

42、溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基 化代謝后排出體外 ;維生素 C 影響組胺的分解代謝 ,有去組胺的作用。組胺有一定擴(kuò) 張血管的作用 ,可增加血管的通透性 ;維生素 C 可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的 致癌作用；維生素 C 的營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。3. 人嚴(yán)重缺乏維生素 C 可引起壞血病主要臨床表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng) ,牙齦和毛囊及其四周出血 ,重者還有皮下、肌 肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成 ,粘膜部位也有出血現(xiàn)象 ,常有鼻囁、月經(jīng)過多以及便血等。4. 其他功能維生素 C 在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑 ,或參與激素合成等而發(fā)揮作用。 維生素 C 是活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的重要成分。 羥

43、脯氨酸與羥賴氨酸是膠 原蛋白的重要成分 ,因此維生素 C 不足將影響膠原合成 ,造成創(chuàng)傷愈合延緩 ,微血管壁脆 弱而產(chǎn)生不同程度出血。維生素 C 可促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出 ,降低血膽固醇 的含量。維生素 C 的需要量與供給量人體每天究竟需要多少維生素 C,有不同的看法。各個(gè)國家供給標(biāo)準(zhǔn)的差異也很大 從每日的 20200mg。據(jù)研究 ,人體維生素 C 每日攝入量 10 mg 可預(yù)防壞血病 ,這是最 低需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的供給量 ,成人每日為 60mg,少年男女為 60mg,13 歲分 別為 30mg、35mg及 40mg,57 歲為 45mg,10歲為 50mg,孕

44、婦為 80mg，乳母為 100mg。維生素 C 的食物來源維生素 C的主要來源為新鮮蔬菜與水果。 氣候、日照量、植物的成熟程度、 部位、 儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)存時(shí)間等因素 ,均可影響食物中抗壞血酸的含量。 植物中存在的氧化物可 加速抗壞血酸的被破壞 ,如菠菜儲(chǔ)存 2 天后,維生素 C 損失約 2/3。烹調(diào)加工也可增加維 生素 C 損失,中國的烹調(diào)方法 ,維生素 C 保存率在 50%70%。青菜、韭菜、塌棵菜、 菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜 ,以及柑橘、紅果、釉子和棗等的抗壞血酸含量較高。 野生的莧菜、刺梨、獼猴桃、酸棗等維生素 C 含量尤其豐富。維生素 B1(硫胺素 )生理功能：糖類代謝 ,是機(jī)體內(nèi)

45、整個(gè)物質(zhì)代謝和能量代謝有關(guān)。若機(jī)體硫胺素不足,不僅丙酮酸不能繼續(xù)代謝 ,而且還影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。此外,硫胺素尚可抑制膽堿酯酶 ,因此對(duì)于促進(jìn)食欲、胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌等也有重要作用。體內(nèi) 硫胺素的總量約 有 80%為 TPP,約有 10%為三磷酸硫胺素 (thiamin triphosphate，TTP)。此外還有少量單磷酸硫胺素 (thiamin monophos phate， TMP) 和硫 胺素。成人體內(nèi)約有硫胺素 2530mg。以心臟、肝臟、腎臟和腦中的含量較高 ,總量 的 50%存于肌肉中。維生素 B1 的需要量與供給量硫胺素與整個(gè)物質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切

46、,故它的需要量應(yīng)與機(jī)體熱能總攝入量成 正比。一般都主張硫胺素的供給量應(yīng)以 4.18MJ(100OKcal)熱能供給多少來表示。 世界 衛(wèi)生組織的資料表明 ,膳食中硫胺素含量每 1000kcal<0.3mg即可出現(xiàn)腳氣病。以 0.5mg 較為安全 ,可使組織硫胺素達(dá)到飽和。硫胺素的供給量標(biāo)準(zhǔn)都定為0.5mg/1000kcal。2000年公布的中國居民膳食維生素 B1 參考攝入量 (DRIs。硫胺素?cái)z入過量的毒性 ,未 見報(bào)道 ,根據(jù)美國等國家的研究及國內(nèi)治療硫胺素缺乏的經(jīng)驗(yàn) ,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)認(rèn)為硫胺 素的 UL 值可定為 50mg。維生素 B1 的食物來源硫胺素廣泛存在于天然食物中 ,但含量

47、隨食物種類而異 ,且受收獲、儲(chǔ)藏、烹調(diào)等 條件的影響。含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟 (肝、心、腎 )、瘦肉類、豆類、酵母、干果及 硬果 ,以及不過度碾磨的糧谷類。蔬菜較水果含硫胺素稍多 ,但都不是膳食硫胺素的主 要來源。其中芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富 ,可以利用。谷類食物中 ,全粒谷物較富有 硫胺素 ,雜糧的硫胺素也較多。碾成精度很高的谷類 ,可使其中的硫胺素?fù)p失 80%以上, 故在面粉中進(jìn)行強(qiáng)化維生素 B1 處理,恢復(fù)其原有含量是有益的。維生素 B1 的營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)人體硫胺素營養(yǎng)狀況的方法有以下兩種。1.尿中硫胺素的排出量測(cè)定常用的存負(fù)荷試驗(yàn) ,即以口服 5mg(兒童減半 )維生素 B1 后

48、,4 小時(shí)內(nèi)排出維生素 Bl>200 g者為正常 ,<100 g者為缺乏。也可測(cè)定空腹一次尿中硫胺素與肌酐含量 ,計(jì)算 出硫胺素(g)/ 肌酐之比值,并用它來評(píng)定維生素 B1 的營養(yǎng)狀況。一般大規(guī)模調(diào)查時(shí) 可以采用此法。2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力及 TPP 活化試驗(yàn)血液中的維生素 B1 大多存在于紅細(xì)胞內(nèi) ,部分以轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶形式存在。 因此, 可借該酶的活力 ,早期靈敏地測(cè)知硫胺素的營養(yǎng)狀況。硫胺素缺乏時(shí) ,酶活力降低 ,TPP 活力系數(shù) (activitycoefficient) 增高。一般認(rèn)為 TPP活力系數(shù) <1.15為正常,>1.25 為缺乏。維生素 B2(核黃素 )維生素 B2 的生理功能核黃素的生理功能主要是以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng),是擔(dān)負(fù)轉(zhuǎn)移電子和氫的載體 ,也是組成線粒體呼吸鏈的重要成員。脂肪酰輔酶 A 脫氫酶 ,L-氨 基酸氧化酶 ,琥珀酸脫氫酶 ,黃嘌呤氧化酶 ,谷胱甘肽還原酶 ,NADH 脫氫酶 ,硫氧蛋白還 原酶等均屬黃素酶。此外 ,黃素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽還原酶的