公司食堂安全管理制度

1、公司食堂安全管理制度一、食品安全管理一、留樣由專人負責(zé)，建立食物留樣記錄。二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于 100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存 48小時。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏 0度一 6度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。六、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。二、食堂安全管理（一）常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1 割傷在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手

2、。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣， 以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。在使用具有危險性的設(shè)備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設(shè)備裝 置是否到位。在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗 擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿， 要及時用掃帚處理掉，不要用手 去揀。發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉 或取下

3、，以免劃傷人。2跌傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄非常容易造成跌傷。其預(yù)防措施為：工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦 掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、 涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。3 燒燙傷在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不 及避讓而燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同 時，雙手要清潔且。無油膩，以防打滑

4、。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不 得隨意放置。在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則 熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用 抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如 果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多, 油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。4 電擊傷

5、使用機電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得 設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止 使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源 插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。廚房所有機電設(shè)備必須有良好的接地。（四）廚房防盜1廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、 整理, 有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。2剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需 冷藏的進冰箱，無需冷藏的放

6、入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。3廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給主管，由主管統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管， 廚房員工次日來上班時，向主管簽字領(lǐng)取鑰匙。4加強門衛(wèi)監(jiān)督。加強廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報，及時查 處，切不可隱瞞事故，以防后患。（五）消防安全造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、 加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以 下預(yù)防措施：1 廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須按照安全操作規(guī)程執(zhí)行。2廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操 作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險裝置。3 廚房內(nèi)

7、的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤 氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于 1.5米。5 各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負責(zé)。液化石油氣罐即使氣 體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液 化石油氣時，要由專職人員負責(zé)開關(guān)閥門，負責(zé)換氣。6.液化石油氣管安全附件必須定期檢查，對于破損、損壞的安全附件及時更 換。7爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)工作。8 廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的 油量不得超過最大限度的容量。9 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。10 廚房工作