淺談酒店餐飲成本管理〓

1、淺談酒店餐飲本錢管理  一、 重視采購環(huán)節(jié)，方案采購，預(yù)先控制餐飲及廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房本錢控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。 1、建立原材料采購方案和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購方案，并細(xì)化審批流程。 2、建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。 3、執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。 4、編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供給

2、，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。 二、把握驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對(duì)購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。 1、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原

3、材料，每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員，采購驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，老實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后

4、驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承當(dāng)責(zé)任。 3、貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。 4、驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，記錄原材料供給情況，評(píng)價(jià)供給商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天定價(jià)前要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。 三、關(guān)注庫存環(huán)節(jié)，有效降低庫存本錢庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。 1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。

5、通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省本錢開支。 2、以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對(duì)庫存物品進(jìn)行檢查特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供給，以防止原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉管人員進(jìn)行點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原那么，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，防止原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。 3、做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放

6、控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制本錢支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。4、保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前假設(shè)干天必須處理。 5、建立嚴(yán)格的報(bào)損喪失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、喪失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤。 四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，

7、并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，到達(dá)控制管理的效能。 1、標(biāo)準(zhǔn)本錢與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)本錢的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。 2、編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對(duì)新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合本錢管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，

8、還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。 3、關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。 4、操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。 5、宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制本錢和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。 6、降低原料本錢與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi)。 7、控制餐具破損和易耗品本錢。餐具的損耗率控制是餐飲本錢管理的重要組成。應(yīng)該制定三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間

9、不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)效勞不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對(duì)于一些易耗品等，那么實(shí)行舊換新。 五、銷售環(huán)節(jié)，加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平銷售環(huán)節(jié)的控制。點(diǎn)菜信息到廚房-收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作標(biāo)準(zhǔn)。 1、零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售

10、。 2、銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)劇烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。建議酒店每季度或每二個(gè)月進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡送程度高的可以劃入“明星菜肴，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡送程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡送、菜單不精美等，要籌劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡送程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡送程度低的品種那么應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。 六、本錢差異確實(shí)定和分析餐飲管理人員定期召開本錢分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲本錢控制的一

11、項(xiàng)重要工作。 1、每月食品飲料本錢核算。餐飲本錢控制應(yīng)以目標(biāo)本錢為根底，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)本錢進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其本錢開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門應(yīng)每日做好本錢報(bào)表工作；每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料本錢核算，計(jì)算出食品本錢率、飲料酒水本錢率。 2、召開本錢分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲本錢控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和本錢支出以及與以前月度的本錢進(jìn)行比照分析，對(duì)于未到達(dá)或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。 七、全員管理， 全面考核1、加強(qiáng)能

12、源控制-降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開啟時(shí)間，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi)。酒店應(yīng)編寫?能耗控制知識(shí)手冊(cè)?，供全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的?歇業(yè)檢查表?，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)收情況進(jìn)行比照，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。 2、減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。 3、建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。要進(jìn)一步做好本錢控制，必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任本錢考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解