優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑教案

1、教學(xué)課題專題 2 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課 型新授課學(xué)校名稱：主備課人：備課時(shí)間： 2021 年 9 月10 日本課題教時(shí)數(shù) :1本教時(shí)為第教時(shí)教學(xué)目標(biāo) ： 1知道食品添加劑的種類，明白食品添加劑的作用2知道食品著色的兩種方法，明白這兩種著色方法的原理3知道常見的調(diào)味劑，明白食醋、味精的化學(xué)成分及主要作用等4知道常見的疏松劑，明白食品疏松的作用原理5知道常見的防腐劑，明白苯甲酸防腐原理教學(xué)重點(diǎn) .難點(diǎn)：1亞硝酸鹽的發(fā)色原理2發(fā)酵粉使食品疏松的原理3苯甲酸防腐的作用原理教學(xué)方法與手段：傳統(tǒng)與多媒體教學(xué)過程：老師活動(dòng)同學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖【引入 】色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的寵愛；當(dāng)你們

2、在享用食品時(shí)，你是否想過食品的色、香、味是怎樣產(chǎn)生的？怎樣才能使食品更受歡迎或保摸索爭論存更長的時(shí)間？在這其中化學(xué)起到什么作用呢？【閱讀 】p60 明白食品添加劑的含義、功能和分類【幻燈 】食品添加劑的含義明白食品添加劑的含義、功能和分類食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)；食品添加劑一般可以不是食物，也不肯定有養(yǎng)分價(jià)值，但必需符合上述定義的概念，即不影響食品的養(yǎng)分價(jià)值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用；食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的掌握；食品添加劑的功能：食品添加劑的主要功

3、能有五個(gè)方面：一是提高食品質(zhì)量；二是增加食品的品種和便利 性，并可開發(fā)食品新資源；三是有利于食品加工，使 加工工藝變得簡單可行；四是有利于滿意不同人群的 特殊需求、并增強(qiáng)食品的個(gè)性特點(diǎn)；五是有利于原材 料的綜合應(yīng)用；傾聽懂得食品添加劑的分類：一般來說，食品添加劑按其來源 可分為自然的和化學(xué)合成的兩大類；自然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的自然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采納化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、仍原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)；目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑；按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分

4、為22 類：（ 1）防腐劑（ 2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（ 4）漂白劑（ 5） 酸味劑（ 6）凝固劑（ 7）疏松劑（ 8）增稠劑（ 9）消泡劑（ 10）甜味劑（ 11）著色劑（ 12）乳化劑（ 13） 品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（ 15）增味劑（ 16）酶制劑（ 17）被膜劑（ 18）發(fā)泡劑（ 19）保鮮劑（ 20）香料（ 21）養(yǎng)分強(qiáng)化劑（22）其他添加劑；閱讀歸納【板書 】一、著色劑、發(fā)色劑明白給食品著色的兩【閱讀 】p60 明白給食品著色的兩種方法【歸納 】1、給食品著色的方法種方法：著色劑和發(fā)色劑著色劑：自然色素和人工色素；傾聽發(fā)色劑：加入的物質(zhì)與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品出現(xiàn)良

5、好的色澤；懂得【爭論 】區(qū)分兩種著色的原理，兩類色素的優(yōu)缺點(diǎn)【歸納 】著色劑的顏色是由未被吸取的光波反映出來，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；發(fā)色劑與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；【活動(dòng)探究 】p61 用紙層析法分析色素【歸納 】紙層法的原理、運(yùn)用【閱讀】p61 發(fā)色劑發(fā)色原理【歸納 】2、發(fā)色劑發(fā)色原理肉類的加工過程中，添加了適量的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸；亞爭論明白亞硝酸鹽的發(fā)色硝酸不穩(wěn)固，常溫下就易分解，可產(chǎn)生亞硝基；亞硝原理基極簡單與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌總結(jié)紅蛋白；由于亞硝基肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)固，因而使這些肉制品能長久地保持鮮紅色；3h

6、no 2=hno 3+2no +h 2o mb+no= mbno【幻燈】 亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽不但使肉類呈明艷的紅色，仍能改善制品的品嘗，增加香味和鮮味；另外，也能抑制某些細(xì)菌的繁衍，從而減緩食品的腐敗變質(zhì)，延長保值期， 是一種很好的食品添加劑；但同時(shí)，亞硝酸鈉又是毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，必需嚴(yán)格掌握在肉制品中的添加量，并做到適量食用這些食品，才能保證人體健康；人體攝入0.2-0.5 克亞硝酸鹽可引起中毒，3 克可以致死；另外肉制品中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類物質(zhì)；在亞硝酸鈉的使用中發(fā)生過很多觸目驚心的案例，因其誤食而中毒的報(bào)道也屢見不

7、鮮，我們應(yīng)當(dāng)引以為戒；亞硝酸鹽急性中毒緣由多為：1將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用；2摻雜、使假；3投毒；4食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，特殊是不新奇的葉類蔬菜；慢性中毒（包括癌變）緣由多為：1飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水；2食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜【幻燈 】預(yù)防亞硝酸鹽中毒措施：閱讀1 購買熟肉制品應(yīng)盡量購買通過質(zhì)量體系認(rèn)證的包裝產(chǎn)品；千萬不要在路邊小販處購買散裝肉制品，千歸納萬不要購買色澤太明艷的熟肉制品，以免誤食亞硝酸鹽；2不買私鹽，不得在廚房和食堂庫房存放亞硝酸鹽；食品工業(yè)、建筑工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放， 應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記，專人專庫保管

8、存放，防止誤用；肉制品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超過 30mg/kg ；3學(xué)習(xí)一點(diǎn)鑒別食鹽和亞硝酸鹽的學(xué)問，亞硝酸鹽發(fā)潮，粘塑料袋，往外倒時(shí)沒有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦；4不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不吃存放過久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20 天左右才能腌透；事實(shí)上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽仍廣泛存在于自然環(huán)境，特殊是食物中；在大米、面粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測出肯定量 的亞硝酸鹽，一般膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對人體健康 造成危害，亞硝酸鹽對肉制品特殊的發(fā)色作用短時(shí)間 是不行取代的，我們只要做好亞硝酸鹽的相應(yīng)治理， 明白了它的性質(zhì)，把握了它的使用方法，就大可不必 因噎廢食，到談亞硝酸鹽而色變的地步，而能讓其用 于食品而無害于人類健康；明白亞硝酸鹽對人體的危害【板書 】二、調(diào)味劑【閱讀】 p62 常見調(diào)味劑閱讀明白常見的調(diào)味劑1酸味劑醋酸【爭論 】醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)傾聽歸納明白醋酸的結(jié)構(gòu)、性【歸納 】a、結(jié)構(gòu)簡式ch 3cooh（官能團(tuán)：羧基）質(zhì)b、物理性質(zhì)冰醋酸c、化學(xué)性質(zhì)酸性： ch 3cooh h2co 3酯化：原理【閱讀 】生活向?qū)炒?鮮味劑味精【閱讀】 p63資料卡味精閱讀傾聽歸納明白常用的鮮味劑【歸納】 味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用留意