《食品科學(xué)概論教學(xué)資料》酒心巧克力解酒

1、酒心巧克力多為圓錐形最外層是巧克力殼屮問是糖做的硬殼，最里面有液體酒。制作方法將1530%（重）的酒精和0550%（重）的大豆磷脂混入巧克力原料 中，通過高速攪拌，使之均勻分布在巧克力原料內(nèi)，然后注模固化，所用的 酒精為含水酒精，其屮乙醇含量在80%（容）以上,是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸 謂新產(chǎn)品，或者是乙醇同水的混合物。酒心巧克力可以用下列兩方法z制成：1 包括摻和過程的方法。此法將酒精和卵磷脂在摻和z前或之后混入巧克力原 料，在摻和之后5分鐘之內(nèi)開始冷卻，冷到20°c以下。2.不包括摻和過程的方法。此系統(tǒng)先在3070°c將酒精和卵磷脂混入巧克力形 原料，混入之后10

2、分鐘之內(nèi)（最好5分鐘）開始冷卻，冷卻到低于2yc。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作巧克力的乳化劑,將大豆磷脂的用量增加到055.0%（重）,可以使較多的酒精直接混入巧克力,這樣結(jié) 合的酒精能夠穩(wěn)定地在巧克力中保持6個(gè)月以上。解酒醉酒是常常發(fā)生的事，如何醒酒，使醉酒者盡快恢復(fù)過來？如何使人徹底戒酒？ 在這方面，古人也有許多經(jīng)驗(yàn)之談。在唐代的醫(yī)書vv外臺秘要>> 中引用了許多前人 的古方，如:”飲酒連日醉不醒方九首”。療飲酒連日醉不醒方（4首），所用藥物有蕪菁 菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆葉，井中倒生草等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)有150 多種解酒，戒酒的藥方，其中解酒藥方有90%,戒酒藥方占1

3、0%o元代也記載了一 些藥方?！咎貏e推薦】那些在假期里喜歡大量飲酒的人們此前曾試過多種辦法快速醒酒， 但效果均不理想?，F(xiàn)在美國國家頭痛研究基金會的研究人員終于找到了一種解除大量 飲酒后頭痛感的最佳辦法，這就是喝蜂蜜。專家表示：“不必喝純蜂蜜，僅任飲酒z前或是之后吃上幾塊帯有蜂蜜的餅干或血包即可這是因?yàn)榉涿鄢煞种泻幸环N大多數(shù)水果中不含有的果糖，它可以促進(jìn)酒精的分解吸收, 因此有利于快速醒酒，并解除飲酒后的頭痛感。另外，西紅柿汁 也富含果糖，是幫助促進(jìn)酒精分解吸收的另外一種有效飲品。研究 人員還指出，快速醒酒的其他辦法還包括飲用由蜂蜜、檸檬以及茶混合在一起的一種 熱飲，但總體而言，蜂蜜的醒酒作用

4、最為顯著.西方解酒方法縱覽不拘小節(jié)的埃及法老喝醉之后躺倒在煮熟的白菜上，而全世界的水手都說，只需 喝下一杯咸海水便能解除宿醉之苦。今天的徳國人和斯堪的納維亞半島上的人認(rèn)為只要用加上蔥和澆上酸牛奶以及 酸奶油的酷漬魚做下酒菜，喝上兩三杯啤酒便可解酒。斯堪的納維亞半島還特別流行就飾魚加甜菜和沙拉子油做的色拉喝啤酒，他們這樣做還 有一定的科學(xué)道理，因?yàn)樽砭频娜穗y受主耍是因?yàn)樯眢w脫水，而啤酒中的95%都是水。挪威人醉酒后喜歡空腹喝下一大杯濃濃的煉乳，這主要是因?yàn)橛椭瑢σ詭椭{(diào)整 好體內(nèi)中毒部分的功能，使遭了大罪的胃能蒙上薄薄的一層保護(hù)膜。岀于同樣的fi的，喝高了的日本人一睜開眼便吃香蕉，英國人則強(qiáng)令自

5、己吃下一 盤粘糊糊的燕麥粥。講允飲食的法國人喜歡喝下一盤浮著一層油的蔥湯，意大利人則喜歡吃下一盤只 加番茄醬而不加任何肉、蔥和油脂的通心粉。而瑞士人要傳統(tǒng)一些，他們往往是喝下 一小杯加幾滴薄荷酊的白蘭地。冃前西方國家開發(fā)的解酒藥以合成藥物為主，而亞洲國家則側(cè)重天然藥物的研究 開發(fā)?，F(xiàn)對有關(guān)天然解酒藥物的最新研究進(jìn)展加以綜述。1乙醇的代謝特點(diǎn)乙醇在人體內(nèi)rti消化道吸收，主耍在肝臟代謝，在生理?xiàng)l件下經(jīng)乙醇脫氫酶(adh)代謝為乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乙酸，進(jìn)人體循環(huán)。此外，肝臟中還存在微粒體乙 醇氧化酶系(meos)等代謝系統(tǒng).meos的米氏常數(shù)(km=8.6mmol/l)比 adh(2mmol/l)大

6、數(shù)倍,主要在攝取高劑量乙醇時(shí)發(fā)揮作用。近年來乙醇脫氫酶也在 胃腸道中被發(fā)現(xiàn)，但當(dāng)服用大量乙醇時(shí)，胃腸道代謝則顯得微不足道。乙醇在代謝過 程中誘發(fā)自由基的產(chǎn)生，對肝臟等多個(gè)器官造成損害。乙醇脂溶性較大，可透過血腦 屏障人腦，其在腦內(nèi)的濃度與血中濃度差別不大，因此可以根據(jù)血中乙醇濃度推斷酒 醉狀態(tài)。2天然解酒藥物的類型解酒藥物的作用核心就是降低患者血中乙醇及其代謝產(chǎn)物的濃度.減輕其對各器 官的損傷。根據(jù)乙醇在體內(nèi)的代謝特點(diǎn).當(dāng)前的藥物主要從兩方面發(fā)揮解灑作用。其 一,抑制酒精的胃腸吸收，加強(qiáng)乙醇聖胃腸道的皂乎效空降低血中的乙醇濃曼其 二，藥物直接作用丁肝代謝酶系，加速乙醇及其代謝產(chǎn)物的消除速率，減

7、輕其對組織 和細(xì)胞的損害。多年來，通過合成方法研制解酒藥物并未取得實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。小、日、 韓等國在繼承傳統(tǒng)醫(yī)藥的基礎(chǔ)上，大力發(fā)掘天然產(chǎn)物中的活性物質(zhì)，在某些方而已取 得重要進(jìn)展。屮藥解酒方法迄于神農(nóng)而逮于今，醫(yī)籍記載諸如“解諸毒”、“主解酒毒，止煩渴”、“消酒”，治“灑 醉不醒”的屮藥林林總總，組成了一個(gè)龐大的解灑藥陣。如葛根、葛花、蘿卜絲（煮汁）、 西瓜、人參、三七、茶（茶種子）、刺五加、生藕片、冰（解燒酒毒）、枳棋子、白扁豆、 烏梅、白果、草果、甘蔗、菱、香欒（解酒毒，治飲酒人口氣）、肉豆蔻（消食解酒）、 赤小豆（利尿止渴解酒）、蔓菁子（末服）、砂仁（消食醒酒）、檳榔（殺蟲醒酒，過服則損

8、真氣）、蛤肉（止渴解酒）、石決明（為末，投熱酒中，即解酒酸）、田螺（陶弘景：醒灑）、 五倍子（斂汗解酒）、地榆（別錄：消酒）、黃苓、黃連、神曲（解酒化食）、冬瓜、柿子、 地榆、苦參、鹽鉄子、橄欖、愍等等，不下50余種?，F(xiàn)列舉部分解酒藥物及藥 食兩用之品，并簡介其用法，以饗讀者。竹茹甘、微寒，有清熱、除煩止嘔之功。得配本草云其“得雞子，治飲酒頭痛”； 化義亦載其治“酒傷嘔吐”。治飲酒后頭痛、嘔吐等癥，可用竹茹1015g水煎飲 服。高良姜古書謂其“曖胃散寒，醒酒，治胃皖冷痛”。高良姜性味辛熱，可治飲酒太過，身寒嘔逆，常用高良姜1015g水煎服。苦參有益醒酒?？鄥⑿晕犊嘣餄?，有祛風(fēng)殺蟲、利尿作用。名

9、醫(yī)別錄載其“除伏 熱腸潞，止渴，醒酒”；經(jīng)疏亦載能“消酒，除渴，明目，止純血痢、疳痢極效”。 解灑可用苦參1012g,煎湯飲服。菊花屬發(fā)散風(fēng)熱類，辛甘苦、微寒，能疏散風(fēng)熱，平肝，清熱。藥鑒言其能“解 醉漢，易醒，共干葛（注：宜）煎湯”。肉豆蔻日華子載其“調(diào)中，止瀉痢，開胃，。皮外絡(luò)，毒，治霍亂”；得 配亦認(rèn)為其“消，毒”。取肉豆蔻1012g煎水飲服，可治醉酒后皖腹飽脹，嘔吐等 癥。烏梅烏梅性味酸、澀、平，有斂肺、澀腸、生津之功效。取烏梅30g水煎服，可解醉 酒后煩渴。證治準(zhǔn)繩類方載烏梅木瓜湯：用烏梅、木瓜、炒麥芽、草果仁、甘 草各15g,研為粗末。每次15g,加生姜5片同煎，服之以治嗜酒積熱，

10、小便反多， 肌肉消礫，嗜食冷物寒漿者白扁豆性味甘微溫，能解脾、化濕、消暑。本草圖經(jīng)載其“主其女子帶下。兼殺酒 毒，亦解河豚毒”。取本品1015g,水煎飲服。五味子性味酸、甘、溫，有斂肺滋腎，生津斂汗，澀精止瀉之功。大明本草說它“止 渴除煩熱，解酒毒，壯筋骨”。用五味子1012g,水煎服，解酒有效。橘皮本草蒙筌稱其能“解灑毒”；本草綱目謂其能“療酒病”；圣濟(jì)總錄說“用 橘皮湯可治療飲酒過度”。用橘皮10g,煎汁，加入鮮蘿卜汁、鮮藕汁各50ml,調(diào)勻 飲用，衛(wèi)治酒醉后脹滿嘔吐，胃熱渴飲。桑箕性味甘微寒，具有滋陰補(bǔ)血、潤腸作用。本草綱目說它“搗汁飲，解中酒毒”。 解灑時(shí)可取鮮桑8 150g,搗汁飲用

11、。橄欖橄欖性味甘酸澀溫、無毒，自古以來就被認(rèn)為是清熱解毒、生津止渴、開胃降氣、 除煩醒酒之良藥。開寶本草記載，橄欖“生食煮飲并消酒毒”；本草備要載“橄 欖，肺胃之果，清咽生津，除煩醒酒，解河豚毒”。滇南本草說橄欖“生津止渴、 解魚毒酒積滯”。用生橄欖20g（打碎），冰糖30g同燉，分三次服，可治酒毒濕熱、飲 食停滯；橄欖4枚、蘆根60100g,水煎服，可治酒后胃熱心煩、能清熱生津、除 火除煩。不僅橄欖有解酒功能，橄欖露一橄欖果實(shí)的蒸憎品、橄欖仁也具有解酒功 能。菱角菱角的營養(yǎng)價(jià)值較高，富含有蛋白質(zhì)、葡萄糖、脂肪和維生素b1、維生素b2、 c外，還含有與食物一樣的淀粉。常食菱角“能不飲輕身、補(bǔ)中

12、延年”，而且還能清暑 解熱、止渴解酒。本草綱冃說它“解暑傷寒積熱、止消渴、解酒毒”；滇南本草 圖經(jīng)載其“醒脾解酒、緩中”。故菱角也是解酒良藥。用菱角250g,連殼搗碎，加白 糖60g,水煎后濾汁一次服用，可治飲酒過度。元初杜思敬濟(jì)生拔萃方載：“燒酒醉死，心頭熱者。用熱豆腐細(xì)切片，遍身 貼之，貼冷即換之，蘇省乃止”。用綠豆、紅小豆、黑豆各50g,加甘草15g,文火煮 爛，將豆湯一起喝下，能提神解酒，可緩解酒精中毒癥狀。這是因?yàn)槎怪破分械陌朊?氧酸能解酒中乙醇的毒性，促使酒中的乙醇迅速排泄。飲酒時(shí)宜多以豆腐及豆制品作 下灑菜。解酒之藥食遠(yuǎn)不止上述幾種。如古今醫(yī)統(tǒng)大全用一升煮汁溫服以解酒;本草綱目載

13、“消酒積”；得配本草載“酒，畏枳棋、葛花、赤豆花、粉，忌諸甜 物，及乳同食”。隨息居譜云：“解燒酒毒，汁、青蔗漿隨灌，綠豆研水灌，或以 枳棋子煎濃湯灌”?？傊饩扑幨常恫粍倥e。限于篇幅，難以盡述。值得一提的是，除解酒名方葛花解醒湯外，近代的一些還研究證實(shí)有許多中藥方 劑都具有解酒功效。如三黃瀉心湯可使血管收縮，達(dá)到解酒的冃的，用于宿醉、面紅 而頭昏眼花較重考；茵陳五苓散、豬苓湯、五苓散等三方能利尿，可將酒精排出，減 少吸收；梔子大黃湯可治酒后出現(xiàn)語無倫次、神智不清（請語）、心中煩悶、腹脹欲吐; 半夏瀉心湯用于酒后心下痞塞（胸口郁悶、壓迫感），伴惡心、嘔吐、腹部水鳴、或下痢諸癥；黃連解毒湯治

14、療酒后而紅、目眩、心悸、焦躁、失眠、尿赤。其它如小柴胡 湯、逍遙散亦可隨證使用。一般說來，小柴胡湯、茵陳五苓散、逍遙散用于肝臟解毒 機(jī)能較差或體力較差者；而葛花解醒湯、葛根苓連湯、梔子大黃湯、半夏瀉心湯、黃 連解毒湯、三黃瀉心湯用于肝機(jī)能正常者或體力較佳者。不過，這些方劑應(yīng)是在醫(yī)生 的指導(dǎo)下應(yīng)用。日常食物解酒(1) 食醋解酒 用食酷燒1碗酸湯，服下。食酷1小杯(2025亳升)，徐徐 服下。食醋與白糖浸蘸過的蘿卜絲(1大碗)，吃服。食醋與白糖浸漬過的大白菜 心(1大碗)，吃服。食醋浸漬過的松花蛋2個(gè)，吃服。食醋50克，紅糖25克， 生姜3片，煎水服。食酷能解酒，主要是由于酒中的乙醇與食醋中的機(jī)酸

15、，隨立腳 點(diǎn)消化吸收，在人體的胃腸內(nèi)相遇而起酷化反應(yīng)，降低乙醇濃度，從而減輕了灑精的 毒性。(2) ”醒酒茶''解酒 據(jù)報(bào)道，杭州市臨安縣理化研究所根據(jù)唐代廷”醒酒湯” 秘方，以現(xiàn)代工藝研制出一種醒酒靈丹-”醒酒茶”，對酒后頭痛、頭暈及身體不適等 癥狀有良好效果。(3) 糖果解酒河北省生產(chǎn)一種解酒糖果，醉酒后吃上幾塊即可解酒。(4) 酸棗葛花根解酒 酸棗、葛花根各10-15克，一同煎服，具有很好的醒酒、 清涼、利尿作用。(5) 綠豆、紅小豆、黑豆解酒3種豆各50克，加甘草15克，煮爛，豆、湯一 起服下，能提神解酒，減輕酒精中毒。(6) 生蛋清、鮮牛奶、霜柿餅解酒 將三者煎湯服，

16、可消渴、清熱、解醉。(7) 葛花解酒 葛花10克，水煎服，解酒效果甚佳。(8) 糖茶水解酒糖茶水可沖淡血液中酒精濃度，并加速排泄。(9) 芹菜解酒芹菜擠汁服下，可去醉后頭痛、腦脹和顏面潮紅。(10) 綠豆解酒綠豆適量，用溫開水洗凈，搗欄，開水沖服或煮湯服。(11) 甘蔗解酒 甘蔗1根，去皮，榨汁服。(12) 食鹽解酒 飲酒過量，胸膜難受。可在白開水里加少許食鹽，喝下去，立刻就能醒酒。(13) 柑橘皮解酒 將柑橘皮焙干、(14) 白蘿卜解酒白蘿卜1公斤，加紅糖適量飲服。也可食生蘿卜。鮮橙解酒甘蔣解酒鮮藕解酒生梨解酒研末，加食鹽1.5克，煮湯服。搗成泥取汁，分1次服。也可在白蘿卜汁中(15)(16

17、)(17)鮮橙(鮮橘亦可)將生甘蔣絞碎，加白糖適量攪拌服下。鮮藕洗凈，搗成藕泥，取汁飲服。吃梨或擠梨汁飲服。對酩酊醉者，如果用上述方法仍不能使其35個(gè)，榨汁飲服，或食服。(18)解酒醒轉(zhuǎn)，的酒液，可使醉狀緩解。若仍無效果，則應(yīng)就醫(yī)診治。可用干凈雞毛一支輕輕摩擦其喉嚨或用手捏其喉嚨，使其嘔吐殘留在胃中(19) 皮蛋解酒醉酒時(shí)，取只皮蛋，蘸醋服食，可以醒酒。(20) 柿子解酒酒醉后，取兒只鮮柿子，去皮食用，可以醒酒。(21) 米湯解酒 醉酒者可取濃米湯飲服，米湯屮含有多糖類及b族維生素，有解 毒醍酒z效，加入白糖飲用，療效更好。(22) 海蜚解酒 取100克鮮海笛，洗刷干凈后加水煎湯飲服，可以醒酒

18、。(23) 芹菜解酒 將適量芹菜擠汁飲服，可以醒酒，尤其可消除醉酒后的頭疼腦脹, 而部潮紅等癥狀。(24) 楊桃解酒 醋漬楊桃1個(gè)，加水煎服，可用于醒酒。(25) 花露水解酒灑數(shù)滴花露水在熱毛巾上，輕輕擦試醉酒者的胸背，肘和太陽 穴等處就可明顯減輕其醉意。能緩解酒后痛苦的食物蜂蜜：蜂蜜屮含有一種特殊的成分，可以促進(jìn)酒精的分解吸收，減輕頭痛癥狀， 尤其是紅酒引起的頭痛。西紅柿汁：西紅柿汁富含特殊果糖，能促進(jìn)酒精分解。一次飲用西紅柿汁300 毫升以上，能使酒后頭暈感逐漸消失。葡萄：葡萄中含有豐富的酒石酸，能與酒中的乙醇相互作用形成酯類物質(zhì)，達(dá)到 解酒冃的。如果在飲酒前吃，還能預(yù)防醉酒。西瓜：西瓜可以清熱去火，能使酒精快速隨尿液排出。柚子：實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用柚肉蘸白糖吃，對消除酒后口腔中的酒氣有很好的效果。芹菜：芹菜中含有豐富的b族維生素，能分解酒精。酸奶：酸奶能保護(hù)胃黏膜、延緩酒精吸收，而且鈣含量豐富，對緩解酒后煩躁特 別有效。香蕉：酒后吃一些香蕉，能增加血糖濃度，降低酒精在血液中的比例，達(dá)到解酒 目的。同時(shí)，它還能消除心悸、胸悶等癥狀。橄欖：橄欖自古以來就是醒酒、清胃熱、促食欲的“良藥”，既可直接食用，也可 加冰解酒誤區(qū)濃茶解醉酒兩者合在一起大大加重了心臟的負(fù)荷，可引起心律失常或 心功能不全，因此心臟有疾患者切忌用濃茶解酒。酒精被吸收后，90%以 上被