餐廳廚房管理制度

1、餐廳廚房管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)上班必須穿上工作服(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各臺面廚師負責定期檢修保養(yǎng).(6)采購到店的物品,驗收人員要認真負責進行檢驗.(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細清理.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)不得在就餐高峰期離崗，離崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.廚房行政

2、管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/廚師長助理打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價格雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認

3、真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度。3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙。不得在外/店里酗酒到店里取鬧.4 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。5愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。6 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。7下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。8 每天的值班人員不得私自離開，保證客人用

4、餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。9 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。10 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。11 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工

5、減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。12砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。13 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等。14 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。15 廚房員工要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術，講究營養(yǎng)學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。16

6、食物回廚及進出要核秤、驗票。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。17 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極出謀劃策。18 員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧。19 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。20、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責任。設施設備管理：1、 掌握自己所用設備的正確使用方法；2、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；3、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無

7、一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；4、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；出品管理：1、 所有廚房出品必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量關。2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、 如

8、因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損的按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；衛(wèi)生管理；個人衛(wèi)生管理：A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，操作臺面時戴手套,并時時保持干凈整潔；B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味,廚師帽/廚師服必須每三天清洗一次,不得存在污點/油漬及其他污漬附著；C、 所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)境衛(wèi)生管理A、 所有清潔工具用具：包括拖把、

9、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處；B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所有原材料進行匯總；2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、 營業(yè)結束，對

10、所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。廚房崗位職責廚師長：1. 以身作則，嚴格執(zhí)行廚房管理制度，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應立即勸阻、提醒，如未能阻止則有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責任并按照損失價值進行處罰。2. 按照廚房原材料購存管理制度，由廚師長助理協(xié)助，嚴格驗收并盤點廚房入庫的材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題，應盡早向材料采購負責人反饋信息，并配合解決，若造成店面損失，按材料價格承擔全部損失。3. 嚴格依照設施設備管理制度，由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)督臺面廚師進行廚房設施設備的定期檢查及狀況反饋，發(fā)現(xiàn)違反制度的行為應立即勸阻，如未能阻止則有權根據(jù)行為惡劣

11、程度進行警告、扣分及辭退處理，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責任并按照損失價值進行處罰。4. 嚴格按照衛(wèi)生管理制度，由廚師長助理協(xié)助，檢查營業(yè)期間的在崗廚師的著裝、操作等的衛(wèi)生安全情況，發(fā)現(xiàn)違反制度的行為應立即勸阻，如未能阻止則有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。5. 遵從工具及出品用具管理制度,由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)督臺面廚師檢查并保證廚房工具及用具的完備及完好. 如因違反制度的操作造成店內(nèi)損失者，追究其責任并按照損失價值進行賠償。6. 按照出品管理制度,嚴格把關所有臺面的菜品出品及口味,若發(fā)現(xiàn)問題應及時囑咐臺面廚師重新備菜，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責任并按照損失菜品的

12、材料價格進行賠償。7. 嚴格遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺面的操作流程。8. 廚師長應具備相當程度的突發(fā)情況處理能力，在廚房管理出現(xiàn)突發(fā)情況時，應及時控制突發(fā)情況將給廚房帶來的損失并將突發(fā)事件情況反饋給廚師總長。9. 如廚房發(fā)生正常人事調(diào)動，廚師長應及時與店長溝通，解決具體的人事問題。如發(fā)生嚴重人事問題，應立即匯報廚師總長，并協(xié)助廚師總長盡快解決。10. 嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作18個月以上者，方有機會晉升廚師總長助理廚房崗位職責廚師長助理：1、 以身作則，嚴格執(zhí)行廚房管理制度，協(xié)助廚師長執(zhí)行廚房管理職責，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應立即勸阻、提醒，如未能阻止則有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分處

13、理，如因違反制度造成店內(nèi)損失者，應及時告知廚師長，追究其責任并按照損失價值進行處罰。2、 按照廚房原材料購存管理制度，協(xié)助廚師長，嚴格驗收廚房入庫材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題，在一定程度下，有權代表廚師長進行材料拒收、材料返還等操作，如遇重大問題，應及時向廚師長反饋情況，積極協(xié)助廚師長解決發(fā)現(xiàn)的材料問題。如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責任并按照損失價值進行處罰。3、 遵守設備設施管理、工具及出品用具管理制度，協(xié)助廚師長嚴格監(jiān)督在崗臺面廚師進行臺面設備設施及用具工具的檢查及驗收，保證廚房臺面的用具、工具及設備設施的完備及完好。若發(fā)現(xiàn)設備設施或用具工具的損壞或缺少，應及時向廚師長反饋，如因違反制度造成

14、店內(nèi)損失者，由廚師長追究其責任并按照損失價值進行處罰。4、 依照衛(wèi)生管理制度，輔助廚師長進行日常在崗出事的儀容儀表、干凈著裝、臺面衛(wèi)生等事項，在一定程度下，廚師長助理能夠按照違反制度的程度，對其進行警告、扣分等處理，對造成店內(nèi)嚴重損失者，應立即反饋給廚師長，并由廚師長追究其責任并按照損失價值進行辭退或賠償?shù)忍幜P。5、 參照餐廳廚房管理制度，廚師長助理應遵從廚師長的人事安排，執(zhí)行合理的指示，認真完成廚師長吩咐的所有任務，不得頂撞，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則。6、 嚴格遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺面的操作流程。7、 廚師長助理應具備一定程度的突發(fā)情況處理能力，在廚房管理出現(xiàn)突發(fā)情況時，應及時控制突發(fā)

15、情況將給廚房帶來的損失并將突發(fā)事件情況反饋給廚師長。8、 如廚房發(fā)生正常人事調(diào)動，廚師長助理應及時與廚師長或店長溝通，解決具體的人事問題。如發(fā)生嚴重人事問題，應立即匯報廚師長及廚師總長，并協(xié)助盡快解決。9、 嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作12個月以上者，方有機會晉升廚師長。廚房崗位職責廚師：1、 參照餐廳廚房管理制度，廚師應遵從廚師長或廚師長助理的人事安排，執(zhí)行合理的指示，認真完成廚師長或廚師長助理吩咐的所有任務，不得頂撞，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則。2、 依照衛(wèi)生管理制度，嚴格約束自己，對自己的儀容儀表、衛(wèi)生著裝負責，做到操作必戴手套、工服必勤換洗、上崗必戴廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全

16、滿意。如未能遵從，則廚師長有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。3、 遵守設備設施管理、工具及出品用具管理制度，在上班前及下班后嚴格按照制度檢查并驗收自己所在臺面的設備設施的完備及完好，保證自己負責臺面的工具用具的完好及整潔。如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責任并按照損失價值進行處罰。4、 嚴格遵守出品管理制度，確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一，因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損的按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償，如未能遵從，則廚師長有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。5、

17、 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價格雙倍罰款，重者開除處理。6、 嚴格遵從各規(guī)章制度，熟悉3-4個臺面的操作流程，并能在營業(yè)期間有效率的獨立完成所分配的臺面工作。7、 若負責臺面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題，應及時向廚師長或廚師長助理匯報，并如實交代情況，協(xié)助廚師長或廚師市長助理解決發(fā)生的情況及問題。8、 嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作6個月以上者，方有機會晉升廚師長助理廚房崗位職責見習廚師：1、 參照餐廳廚房管理制度，見習廚師應遵從廚師長或廚師長助理的人事安排，執(zhí)行合理的指示，認真完成廚師長或廚師長助理吩咐的所有任務，不得頂撞，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則。2、 依照

18、衛(wèi)生管理制度，嚴格約束自己，對自己的儀容儀表、衛(wèi)生著裝負責，做到操作必戴手套、工服必勤換洗、上崗必戴廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全滿意。如未能遵從，則廚師長有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。3、 遵守設備設施管理、工具及出品用具管理制度，在上班前及下班后，協(xié)助廚師嚴格按照制度檢查并驗收自己所在臺面的設備設施的完備及完好，保證自己負責臺面的工具用具的完好及整潔。如因違反制度造成店內(nèi)損失者，追究其責任并按照損失價值進行處罰。4、 認真完成所在臺面廚師分配的合理任務，不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價格雙倍罰款，重者開除處理。5、 嚴格遵從各規(guī)章制度，熟悉2-3個臺

19、面的操作流程，并能在營業(yè)期間有效率的獨立完成臺面工作。6、 嚴格遵守出品管理制度，確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一，因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損的按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償，如未能遵從，則廚師長有權根據(jù)行為惡劣程度進行警告、扣分及辭退處理。7、 若負責臺面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題，應及時向廚師長、廚師長助理或廚師匯報，并如實交代情況，協(xié)助廚師長或廚師市長助理解決發(fā)生的情況及問題。8、 嚴格遵從以上職責，并在店面正式工作2個月以上者，方有機會晉升廚師。廚房崗位職責學徒：1、 依照衛(wèi)生管理制度，嚴格約束自己，對自己的儀容儀表、