餐飲服務(wù)試題和答案

1、餐飲服務(wù)員理論考試題（卷）一、解釋?zhuān)海款}2分，共10分）1. 餐飲服務(wù)：就是指為就餐客人提供食品，飲料時(shí)的一系列行為。2. 服務(wù)技能：就是指服務(wù)員為客人服務(wù)時(shí)顯現(xiàn)的技巧和能力。3. 服務(wù)意識(shí)：指服務(wù)員為客人服務(wù)時(shí)的態(tài)度和觀(guān)念（包括情感、積 極性和責(zé)任心）。4. 服務(wù)態(tài)度：是通過(guò)服務(wù)人員的儀容儀表、語(yǔ)言、動(dòng)作三個(gè)方而體現(xiàn)出來(lái)的；是服務(wù)人員的思想境界、品德修養(yǎng)、文化水平的表現(xiàn)。5. 超前服務(wù)：就是把我們的服務(wù)做在客人的需求之前。二、填空：（每題3分，共15分）1. 文明“十字”用語(yǔ)是：“您好”、“請(qǐng)”、“”、“對(duì)不起”、“再見(jiàn)”。2. 服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)是 基本素質(zhì)和 職業(yè)素質(zhì)。3. 餐飲服務(wù)的

2、特點(diǎn)是一次性、同步性 、差異性 、 無(wú)形性。4. 服務(wù)技巧主要是指語(yǔ)言技巧、接待技巧、推銷(xiāo)技巧、 操作技巧。5. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)是由 優(yōu)質(zhì)的心理服務(wù) 和 優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù) 構(gòu) 成的。三、簡(jiǎn)答題：（每題3分，共60分）1、菜單的種類(lèi)有哪些？大致可分為中餐菜單、西餐菜單兩大類(lèi)，這兩大類(lèi)又可分為零點(diǎn)菜單、套式菜單和客房送餐菜單。2、菜肴命名的方法有哪幾種？有寫(xiě)實(shí)性命名和寓意性命名兩種方法。3、在就餐客人中有當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的，還有當(dāng)老板、學(xué)生、年輕女士等服務(wù) 員在敬酒時(shí)應(yīng)分別送上怎樣的祝福語(yǔ)、贊美語(yǔ)？（按順序各送5句） .對(duì)領(lǐng)導(dǎo)：“祝您事業(yè)有成”，“祝您前程似錦”，“祝您一帆風(fēng)順”,“祝您平步青云”，“祝您一順百順”

3、。 .對(duì)老板：“祝您生意興隆”，“祝您財(cái)源廣進(jìn)”，“祝您好運(yùn)”，“祝您 四季發(fā)財(cái)”，“祝您招財(cái)進(jìn)寶”。 .對(duì)學(xué)生：“祝您學(xué)業(yè)有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好夢(mèng)成 真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 .對(duì)年輕女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口 常開(kāi)”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年輕”。4、禮貌應(yīng)具備的主要容是什么？有：要學(xué)會(huì)尊重他（她）人，端莊的儀容、儀表，注意語(yǔ)言美，有良 好的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)能力，動(dòng)作輕快、敏捷、優(yōu)美，注意服務(wù)禮節(jié)等。5、服務(wù)員應(yīng)具備的服務(wù)能力有哪些？語(yǔ)言能力，應(yīng)變能力，推銷(xiāo)能力，技術(shù)能力，觀(guān)察能力，記憶能力， 計(jì)算能力，自律能力，

4、服從與協(xié)作能力共9個(gè)能力。6、什么是人性化服務(wù)？就是想為客人所想，急為客人所急。7、什么是規(guī)服務(wù)？就是文明服務(wù)，禮貌服務(wù)，熱情服務(wù)。8、服務(wù)員掌握的服務(wù)技能包括哪些方面？包括接待能力和操作能力兩個(gè)大方面。9、為什么要把我們的準(zhǔn)備工作和檢查工作完善在客人到來(lái)之前？就是為了避免在客人到來(lái)后，發(fā)現(xiàn)一些不足的地方，會(huì)引起客人不滿(mǎn) 意，故會(huì)影響我們的服務(wù)質(zhì)量。10、酒的種類(lèi)是怎樣劃分的？ .按釀造的方法不同，可分為蒸飾灑、釀造灑、配制灑。 .按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。 .按商業(yè)習(xí)慣不同可分為“白酒”，“啤灑”，“黃酒”，“果灑”，“藥 酒”。 .按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分為：餐前酒

5、、佐餐酒、 甜酒、餐后酒。11、什么是擺臺(tái)？就是為就餐客人進(jìn)行餐臺(tái)設(shè)計(jì)，（席位安排、擺放餐酒、用具、口巾折花等）。12、斟酒的方法有哪幾種？有桌斟和捧斟兩種。13、斟酒的程序是什么？展示酒，詢(xún)問(wèn)酒，斟酒，道“請(qǐng)”字。14、餐中花按花形的外觀(guān)可分為哪幾種？可分為植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、實(shí)物造型類(lèi)。15、為什么說(shuō)微笑是一種特殊的情緒語(yǔ)言？客人上門(mén)，我們給予微笑，讓客人有一種受歡迎感、尊重感和親切感。16、化妝的基本要什么？要自然、美化、得法、協(xié)調(diào)、避人。17、禮儀操作的要點(diǎn)是什么？是有所不為，有所為。18、客人發(fā)現(xiàn)你很優(yōu)秀，想把你挖走時(shí)應(yīng)怎么辦？應(yīng)說(shuō)：“，我在這干的挺開(kāi)心的，而且我們經(jīng)理也挺賞識(shí)我的，再次 您”。19、酒店的主要工作是什么？是使全體員工盡最大力度的搞好銷(xiāo)售產(chǎn)品的推銷(xiāo)工作。20、托盤(pán)的方法有幾種？有輕托（胸前托），重托（肩上托）兩種。四、判斷題：（對(duì)的打“丁”，錯(cuò)的打“X”，每題1.5分，共15分）（X ）1.社會(huì)公德，家庭美德是共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德的容。（X ） 2.握手時(shí)，為表示對(duì)女士的尊重，應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間緊握。（7）3.發(fā)自心的微笑才是善意的，真誠(chéng)的微笑。（7）4.對(duì)餐廳的各種設(shè)備要專(zhuān)人管理，轉(zhuǎn)移要有手續(xù)。頁(yè)腳X5.6.7.8.9.吧”。儀表、儀容、儀態(tài)是餐飲服務(wù)的基木要求。規(guī)的道歉語(yǔ)