2018年深圳技能大賽—食品檢驗(yàn)工

1、2018 年深圳技能大賽食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能競賽技術(shù)文件2018 年深圳技能大賽 - 食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能競賽組委會(huì)2018 年 7 月、競賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容（一）競賽項(xiàng)目。食品檢驗(yàn)工。（二）競賽標(biāo)準(zhǔn)。 參照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及食品安全法為基 礎(chǔ)，結(jié)合深圳行業(yè)實(shí)際情況，適當(dāng)增加內(nèi)容由組委會(huì)統(tǒng)一組 織專家命題。（三）競賽方式。 本次競賽分初賽和決賽兩個(gè)階段進(jìn)行，其中初賽為理論 知識(shí)競賽，決賽為實(shí)際操作技能競賽。1. 初賽。 理論知識(shí)闖關(guān)競賽。統(tǒng)一使用計(jì)算機(jī)理論闖關(guān)競賽系 統(tǒng)， 由競賽組委會(huì)組織專家命題 ,采用上機(jī)考核方式進(jìn)行， 現(xiàn) 場計(jì)算機(jī)自動(dòng)判分， 第一關(guān)為基礎(chǔ)知識(shí)， 第二關(guān)為專業(yè)知識(shí)

2、。 兩關(guān)均實(shí)行百分制， 60 分為及格。 第一關(guān)及格方可進(jìn)入第二 關(guān)，最終以第二關(guān)成績作為初賽成績由高到低進(jìn)行排名，取 前 50 名選手進(jìn)入決賽。時(shí)間 60 分鐘。2. 決賽。 實(shí)際操作技能競賽，以現(xiàn)場實(shí)際操作的方式進(jìn)行，檢測5 個(gè)樣品（ 3 個(gè)發(fā)酵乳樣品 +2 個(gè)純牛奶樣品） ，每個(gè)樣品占 總成績的 10% ，速度分占 20% ，操作規(guī)范分占 30%，在 120 分鐘內(nèi)（稱樣時(shí)間另計(jì)）完成實(shí)操任務(wù)，滿分為 100 分。3. 相關(guān)競賽資料將于競賽報(bào)名截止后在組委會(huì)指定網(wǎng)站 公布，參賽選手自行下載。（四）競賽內(nèi)容。1. 理論知識(shí)競賽考核范圍。理論知識(shí)競賽考核范圍如表1所示表1理論知識(shí)競賽考核范圍

3、考核范圍考核內(nèi)容基礎(chǔ)知識(shí)1. 職業(yè)道德和政策法規(guī)。2. 食品安全法。3. 常用理化分析基本技術(shù)。4. 分析儀器及基本技術(shù)。5. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)處理及檢驗(yàn)報(bào)告。6. 微生物的基礎(chǔ)檢驗(yàn)技術(shù)。7. 乳及乳制品的分類和工藝。8. 溶液的配制。9. 實(shí)驗(yàn)室安全常識(shí)和有關(guān)要求。專業(yè)知識(shí)一：微生物檢測1. 菌落總數(shù)的檢測。2. 大腸菌群的檢測。3. 沙門氏菌的檢測。4. 志賀氏困的檢測。5. 葡萄球菌的檢測。6. 溶血性鏈球菌的檢測。7. 乳酸菌飲料中乳酸菌的檢測。專業(yè)知識(shí)二：理化指標(biāo)檢驗(yàn)1. 乳及乳制品中水分的測定。2. 乳及乳制品中灰分的測定。3. 乳及乳制品中脂肪的測定。4. 乳糖及蔗糖的測定。5. 乳

4、制品酸度的測定。6. 乳粉溶解度的測定。7. 乳及乳制品中蛋白質(zhì)的測定。8. 乳及乳制品中膨脹率的測定。9. 乳及乳制品中尿素酶活性的測定。專業(yè)知識(shí)三： 微生元素的測定1. 乳及乳制品中鈣的測定。2. 乳及乳制品中鐵的測定。3. 乳及乳制品中鋅的測定。4. 乳及乳制品中銅的測定。5. 乳及乳制品中鉀和鈉的測定。6. 乳及乳制品中錫的測定。7. 乳及乳制品中錳、鎂的測定。8. 乳及乳制品中磷的測定。專業(yè)知識(shí)四：有害物質(zhì)的測定1. 孚L及乳制品中鉛的測定。2. 乳及乳制品中汞的測定。3. 孚L及乳制品中砷的測定。4. 孚L及乳制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定。2. 實(shí)際操作技能競賽考核范圍實(shí)際操作技能

5、競賽考核范圍如表 2所示表2實(shí)際操作技能競賽考核范圍序號(hào)考核內(nèi)容1天平使用、維護(hù)方法準(zhǔn)確，操作規(guī)范。2移液管使用、維護(hù)方法準(zhǔn)確，操作規(guī)范。3滴定管使用、維護(hù)方法準(zhǔn)確，操作規(guī)范。4滴定操作步驟正確無誤。5滴定終點(diǎn)判斷正確。6乳制品酸度的滴定。數(shù)據(jù)記錄、計(jì)算方法正確。7測定結(jié)果準(zhǔn)確。8注意文明實(shí)驗(yàn)、安全實(shí)驗(yàn)。各階段競賽命題在上述標(biāo)準(zhǔn)要求的基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加新知識(shí)內(nèi)容。二、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）初賽評分標(biāo)準(zhǔn)。第一關(guān)為基礎(chǔ)知識(shí)，題型為單選題，共50題，每題2分；第二關(guān)為專業(yè)知識(shí)，題型為單選題、多選題、判斷題， 單選題共30題，每題2分；多選題共10題，每題3分；判 斷題共10題，每題1分；各題型錯(cuò)選、多選或少選

6、均不得 分。（二）決賽評分標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際操作需對5個(gè)樣品（3個(gè)發(fā)酵乳樣品+2個(gè)純牛奶樣 品）進(jìn)行檢測，每個(gè)樣品檢測結(jié)果 10分，操作規(guī)范30分， 速度20分，滿分為100分。表3實(shí)際操作技能評分標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（30分）1.稱樣操作（10分）。2移液管操作（10分）。3.滴定操作（10分）。檢測結(jié)果（50分）1.結(jié)果偏差10%以內(nèi)（10分）。2.結(jié)果偏差15%以內(nèi)（7分）。3.結(jié)果偏差20%以內(nèi)（4分）。4.結(jié)果偏差大于20%（0分）。速度分（20分）1.未能完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)的不得速度分。2.在90分鐘內(nèi)完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)，每提前3分鐘的速度分得1分，最多得20分。（從稱完樣開始算時(shí)間）3.超過

7、90分鐘此項(xiàng)不得分?？鄯猪?xiàng)1.廢液不處理，無清洗、整理實(shí)驗(yàn)用儀器和臺(tái)面，扣2分。2.器皿破損，儀器損壞，扣2分。3.原始數(shù)據(jù)記錄不完整美觀，扣 5分。4.樣品重做，每次扣2分。5擾亂現(xiàn)場秩序并影響其他選手正常操作，扣 50分。6.嚴(yán)重違反安全操作規(guī)范扣50分。三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由裁判組負(fù)責(zé)。理論知識(shí)競賽 成績由計(jì)算機(jī)現(xiàn)場自動(dòng)判分；實(shí)操競賽成績由裁判組根據(jù)實(shí) 操評分標(biāo)準(zhǔn)評判、計(jì)分。（二）初賽成績前50名選手進(jìn)入決賽。（三）競賽最終以理論知識(shí)競賽和實(shí)際操作技能競賽的綜合成績進(jìn)行排名。其中，理論知識(shí)競賽成績占30%，實(shí)際操作技能競賽成績占70%。當(dāng)綜合成績出現(xiàn)相同時(shí)， 則以實(shí)際

8、 操作成績高者名次在前。若實(shí)際操作成績也相同時(shí)，則以實(shí) 際操作競賽完成時(shí)間短者名次在前。四、競賽場地與設(shè)備（一）競賽場地。深圳市福田區(qū)燕南路 7號(hào)美然大廈1號(hào)樓4樓。（二）競賽設(shè)備。主要物料和工具配置清單（如表 4所示）。表4.1試劑與材料準(zhǔn)備序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量/組備注1純牛奶（A品牌）共5L30 mL市售2純牛奶（B品牌）共5L30 mL市售3發(fā)酵乳（A品牌）共5L30 mL市售4發(fā)酵乳（B品牌）共5L30 mL市售5發(fā)酵乳（C品牌）共5L30 mL市售6酚酞扌曰示液5g/L1瓶實(shí)驗(yàn)室配制7氫氧化鈉溶液O.1mol/L500 mL實(shí)驗(yàn)室配制8硫酸鉆參比溶液30g/L1瓶實(shí)驗(yàn)室配制9蒸餾水煮沸、

9、貼好標(biāo)簽1000mL實(shí)驗(yàn)室配制10蒸餾水瓶1實(shí)驗(yàn)室配制表4.2工具、設(shè)備準(zhǔn)備表4.2.1公用設(shè)備序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1電子分析天平（配天平刷）共10臺(tái)精確到0.001g2電爐1000W共2臺(tái)備用3桶5L共5個(gè)4玻璃棒共5個(gè)5計(jì)算器共10個(gè)表422 工具、設(shè)備序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1錐形瓶250 mL13個(gè)/組2移液管2 mL2個(gè)/組3量筒50 mL1個(gè)/組4試劑瓶250 mL1個(gè)/組5試劑瓶500 mL1個(gè)/組0.1mol/INaOH（貼好標(biāo)簽）6試劑瓶100 mL2個(gè)/組硫酸鈷參比溶液，酚酞指示液各 一個(gè)（貼好標(biāo)簽）7塑料燒杯500 mL1個(gè)/組廢液缸8塑料水杯1000mL1個(gè)/組裝煮沸蒸餾水

10、（貼好標(biāo)簽）9燒杯250 mL1個(gè)/組裝NaOH標(biāo)液10滴定管25 mL1個(gè)/組11標(biāo)簽3張/組12抹布1個(gè)/組13一次性滴管1包/組14濾紙1盒/組15鐵架臺(tái)1個(gè)/組16蝴蝶夾1個(gè)/組17吸耳球1個(gè)/組18移液管架1個(gè)/組19吸水紙1卷/組20托盤1個(gè)/組21錐形瓶刷1個(gè)/組22洗瓶1個(gè)/組23實(shí)驗(yàn)服、口罩、孚L 膠手套、簽字筆、 大頭筆、原始記錄 表1份/組五、競賽規(guī)則（一）參賽守則。1.理論知識(shí)競賽賽場守則。（1）參賽證由組委會(huì)于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。（2 ）參賽選手需提前 20 分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn) 入賽場，對號(hào)入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯 位置，以備查驗(yàn)。遲到 20

11、分鐘不得入場，開賽后 20 分鐘方 可交卷離場。（ 3 ）競賽過程中由于選手個(gè)人原因（如身體不適）引 起的競賽無法正常進(jìn)行，組委會(huì)將不對此負(fù)責(zé)，選手將以棄 權(quán)處理。（ 4 ）參賽選手進(jìn)入賽場不能攜帶手機(jī)等通訊工具，不 能攜帶與競賽相關(guān)的文件資料。在賽場上應(yīng)自覺遵守賽場秩 序，保持安靜，競賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更 不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格。（ 5 ）冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競賽資 格及成績。（ 6 ）競賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，選手應(yīng)立即停止答題，有 秩序的離開賽場。2.實(shí)際操作技能競賽賽場守則。（ 1 ）參賽選手須在開賽前 30 分鐘憑身份證和參賽證進(jìn)

12、場，按抽簽號(hào)入座，進(jìn)入座位后將參賽證放在桌面上，以便 查對。2）現(xiàn)場工作人員提前備好所有的工具和物料，各參賽選 手在開賽前 30 分鐘對上述參賽工具和物料進(jìn)行檢查確認(rèn)，并 在工具和物料清單表上簽字確認(rèn)。確認(rèn)完畢后即可到指定區(qū)域 稱樣。（ 3 ）遲到 30 分鐘不得入場。開賽 30 分鐘后，才允許退 場。（4）冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競賽資格 及成績。（5）在實(shí)際操作競賽過程中，現(xiàn)場裁判將根據(jù)實(shí)際操作 技能競賽評分標(biāo)準(zhǔn)對每位選手的操作規(guī)范部分及違規(guī)操作 部分進(jìn)行記錄評分。（6）競賽過程中，參賽選手離開位置上洗手間，將視為、，、” 交卷。（7）參賽選手在競賽期間必須保持賽場安靜，停止使

13、用 任何通訊設(shè)備。交卷后，立即離開賽場，不得在賽場附近逗 留、高聲談?wù)?。?）競賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作， 不準(zhǔn)將賽題及草稿或已加工的物料帶離賽場。（ 9 ）操作完成時(shí)，參賽選手應(yīng)舉手示意監(jiān)考記錄其競賽 實(shí)際時(shí)間。（二）賽場規(guī)則。1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由競賽組委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng) 證件，著裝整齊。2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他 人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場。3. 新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)過競賽組委會(huì)允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行。4. 各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn) 入賽場。5. 參賽選手在競賽期間未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)不得接受其他單 位和個(gè)人進(jìn)行的與競賽內(nèi)容相關(guān)的采訪。6. 參賽選手不得將競賽的相關(guān)情況及資料私自公布。7. 參賽選手在競賽過程中必須主動(dòng)配合裁