《食堂管理制度》

1、食堂管理制度 食堂管理制度 在社會發(fā)展不斷提速的今天，很多地方都會使用到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。一般制度是怎么制定的呢？下面是精心整理的食堂管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。 食堂管理制度1 一、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸

2、車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95，蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為1530分鐘。五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。 食堂管理制度2 1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。2、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班教師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人

3、員及值班人員無理爭吵。3、按時用膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。5、愛護餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務(wù)處。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時廢止。 食堂管理制度3 一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。四

4、、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70c）后供應(yīng)。五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。七、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 食堂管理制度4 一、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。三、排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設(shè)暗

5、溝的應(yīng)保持流水通暢。四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。七、泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶,并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具

6、用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 食堂管理制度5 為使機關(guān)食堂管理有章可循，充分發(fā)揮機關(guān)食堂為機關(guān)干部職工服務(wù)的職能，特制定機關(guān)食堂管理制度。(一)機關(guān)食堂確保機關(guān)干部職工午餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。(二)機關(guān)食堂由辦公室負責管理。食堂工作人員必須自覺服從辦公室工作人員管理。(三)食堂工作人員應(yīng)按時上班，堅守工作崗位。定期參加體檢。(四)保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷;經(jīng)常清理廚房污漬，保持清潔干凈;生、熟菜板(刀

7、)要分開，不能混用;操作間每月徹底清理擦洗1次。(五)食品采購要有明細賬目，食用油、肉類采購須定點，保證質(zhì)量和安全。(六)工作日午餐時間：11：5012：30。(七)本機關(guān)食堂概不對外。機關(guān)工作人員不得帶客人和家屬到食堂就餐。 食堂管理制度6 一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，小學(xué)食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。三、小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花

8、板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。六、小學(xué)每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。七、按小學(xué)作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀

9、律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。 食堂管理制度7 1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應(yīng)人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。6、操作時不對

10、著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。 食堂管理制度8 1、炊事人員上崗前，必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，否則不準上崗。2、嚴格遵守崗位職責，服從領(lǐng)導(dǎo)、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃明亮、地面潔凈。4、對食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無”。5、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書面檢查報告?zhèn)浒浮?、嚴格控制食品及飲食衛(wèi)生，不采購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發(fā)生。7、做好食堂

11、的主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標準爭取達到就餐者滿意。8、認真聽取伙委會意見，不斷改進服務(wù)提高質(zhì)量。9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長指甲。11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。12、定期檢查電源線、開關(guān)等電氣設(shè)施是否有損壞現(xiàn)象。13、正確使用防暑降溫費用，保證暑期清涼飲料按標準供應(yīng)。14、負責中毒、傳染病事故應(yīng)急處置工作。15、使用經(jīng)過檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。 食堂管理制度9 1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗

12、且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。2、滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。5、如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具

13、備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。8、各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。 食堂管理制度10 1全體工作人員必須加強政治學(xué)習和業(yè)務(wù)學(xué)習，不斷提高政治思想覺悟和技術(shù)水平，堅持優(yōu)質(zhì)報務(wù)，做到熱情、周到、文明，飯菜味美價廉，讓人滿意。2加強計劃與核算，周周有菜譜，天天有核算。健全伙食帳冊，每月清一次清倉盤點，頌個墻。3采購食品和原料力求新鮮、便宜，不采購腐爛、變質(zhì)的.食品和原料。管理員堅持驗收、過數(shù)手續(xù)，接月結(jié)清進、銷、存賬目，并做好防塵工作。4堅持勤儉節(jié)約的原則，節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)電

14、、節(jié)煤，精打細算，降低飯菜質(zhì)量。5重視和加強衛(wèi)生工作。廚房有消毒設(shè)備并對餐具定期消毒，有防蠅職責，炊事員嚴格執(zhí)行儀器衛(wèi)生法和“五.四”衛(wèi)生制度，預(yù)防疾病傳染，食堂要定時打掃，做好保潔工作。6提高警惕，采取安全防范措施，加強值班，明確責任，做好防火、防毒工作。7炊事員按時上班，準時開飯，就餐人員遵守食堂紀律，保證就餐秩序，不喧嘩，不敲擊，不亂倒剩菜。8食堂工作人員在食堂用膳，一律不使用飯菜，由管理員統(tǒng)一記賬；報價登記，如有家屬或客人，必須另外記賬。9學(xué)校來客就餐，由部門或食堂管理員通知有關(guān)人員按標準準備飯菜，要主動熱情。10愛護桌椅、餐具等公共財物，損壞公物要賠償，對破壞公物者除賠償外，應(yīng)視情節(jié)

15、輕重進行紀律處分。11加強檢查督促和實行民主管理?？倓?wù)主任要經(jīng)常到食堂檢查服務(wù)態(tài)度和飯菜數(shù)量與質(zhì)量、就餐紀律，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，表揚先進，對食堂入伙的人員可選代表成伙食管理委員會，參與預(yù)算、監(jiān)督的各個環(huán)節(jié)。 食堂管理制度11 1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情景，及時維護相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及

16、時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡視。 食堂管理制度12 一、目的為方便員工，體現(xiàn)工廠對員工的關(guān)心，本廠特設(shè)立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。二、適用范圍本管理制度適用于所屬各部門員工。三、職責劃分1食堂炊事員負責及時提供無質(zhì)量問題的食品。2行政管理部門負責協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進行歸口管理。四、基本內(nèi)容1員工餐的標準（1）員工員工餐的費用標準原則上每人每日十元。（2）員工餐的費用標準原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由廠長辦公室提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報廠長批示后執(zhí)行。2員工餐的費用及質(zhì)量控制（1）員

17、工餐由工廠聘請的專職廚師負責生產(chǎn)制作，工廠辦公室負責原料采購。行政部應(yīng)建立每日采購明細帳，以隨時備核。（2）工廠對餐費實行目標控制和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式，即根據(jù)實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供憑證（發(fā)票或收據(jù)）。3員工餐的質(zhì)量要求（1）計劃采購，嚴禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。（2）按時開膳；提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善員工伙食。4員工食堂的管理規(guī)范（1）員工餐廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。（2）每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。（3）工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（4）嚴

18、格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。（5）整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。（6）工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。（7所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持員工食堂整潔。（8）洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。（9）每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。（10）不準在員工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風尚。（11）倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并

19、重疊整齊。（12）愛護食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重者予以罰款。（13）節(jié)約用水，做到人走即斷水。5、解釋權(quán)本制度由工廠辦公室負責制定、修訂和解釋。6、施行時間本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準。 食堂管理制度13 熟食專用衛(wèi)生制廢：1、操作人員進專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。2、每天營業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤

20、子，保持冰箱清潔。5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規(guī)。6、操作人員必須持證上崗，專間內(nèi)不準抽煙，不準存放與熟食無關(guān)的物品。餐具消毒衛(wèi)生制度：1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應(yīng)有明顯標記。2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設(shè)備。3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應(yīng)達到光潔、澀干的感官標準。化學(xué)消毒要做到刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)達到光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：1)

21、蒸汽消毒：溫度95，消毒15分鐘；2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；3)煮沸消毒：100沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之)，消毒時間35分鐘；5）使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機械，應(yīng)嚴格按說明進行。5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)。抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。食品從業(yè)

22、人員個人衛(wèi)生制度：必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)一次。上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動作。不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。 食堂管理制度14 1、食堂工作人員，必須認真學(xué)習中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī)、必須是能嚴格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員、2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習慣好，講究衛(wèi)生的人員、3、食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作