技師考證培訓(xùn)

1、 王王 棟棟 2013 . 4 主題宴會的概念主題宴會的概念商商海海弄弄潮潮一、準(zhǔn)備材料一、準(zhǔn)備材料 黑色鋼（簽字）筆 修正帶或修正液 圓規(guī)、尺子 鉛筆、橡皮 草稿紙二、考核要求二、考核要求 根據(jù)試卷中的宴會主題，制定服務(wù)方案 設(shè)計要求要符合主題、突出特色、語言表達(dá)準(zhǔn)確主題宴會設(shè)計的內(nèi)容主題宴會設(shè)計的內(nèi)容1. 接受任務(wù)（仔細(xì)閱讀主題和要求）接受任務(wù)（仔細(xì)閱讀主題和要求）2. 組織員工培訓(xùn)，分配任務(wù)。組織員工培訓(xùn)，分配任務(wù)。3. 宴會前的準(zhǔn)備，各就各位。宴會前的準(zhǔn)備，各就各位。4. 宴會接待，過程服務(wù)。宴會接待，過程服務(wù)。5. 宴會結(jié)束，送客及收尾工作。宴會結(jié)束，送客及收尾工作。要求：1. 服務(wù)

2、方案設(shè)計完整 2.符合客人宴請需求 3.設(shè)計有特色有新意主題宴會設(shè)計的內(nèi)容主題宴會設(shè)計的內(nèi)容主題宴會設(shè)計的內(nèi)容主題宴會設(shè)計的內(nèi)容突出該公司特點(diǎn):時裝產(chǎn)品推廣會,宴會設(shè)“T”形舞臺.宴會廳舞臺以雪奈爾時裝公司形象做巨幅背景,宴會廳入口處以汽球拱形門做造型.宴會主桌30人安排在T形表演臺下,以中餐西吃方式接待并突出主桌.宴會共300人,主桌30人, 其他27桌以10人/桌分列在T形表演臺兩邊(其中主桌后面安排一桌).主桌需專設(shè)服務(wù)人員.主題宴會設(shè)計的內(nèi)容主題宴會設(shè)計的內(nèi)容要求：要求：1.突出主桌、布局合理2.標(biāo)明每桌的正、副主人位及桌號3.要有臺花（可以在解釋詞中說明）和綠化4.舞臺（如需要）及餐

3、廳背景、布置合理5. 設(shè)置工作臺位置、數(shù)量合理。6. 通道、緊急出口和出菜口合理。7.要注明餐廳面積及形狀。主題宴會設(shè)計的內(nèi)容主題宴會設(shè)計的內(nèi)容要求： 1. 數(shù)量要求，一般備用數(shù)量在20%左右。 2.用品要符合宴會主題，如棉織品的顏色等。 3.具體物品有：餐桌、椅、臺布、服務(wù)桌、托盤、餐巾、餐用具（多種物品）等。序號用品名稱單位要求實(shí)用數(shù)量備用數(shù)量1餐桌2餐椅3主題宴會設(shè)計的內(nèi)容主題宴會設(shè)計的內(nèi)容序號酒水飲料準(zhǔn)備數(shù)量是否合格檢查備注1啤酒2紅葡萄酒3要求： 1. 按預(yù)訂要求。如題中沒有要求，按一般情況，多備些常用的酒水。 2.要對酒水質(zhì)量進(jìn)行檢查（二）編制宴（二）編制宴會菜單會菜單要求： 1.

4、 根據(jù)題目要求，要突出風(fēng)味特點(diǎn)。同一菜單不能出現(xiàn)多種菜系。 2.注意菜品完整、口味與品種搭配得當(dāng)，色澤搭配得當(dāng)，營養(yǎng)成分均勻，烹調(diào)方法多樣，突出時令季節(jié)。菜肴道數(shù)數(shù)量數(shù)量符合就餐人數(shù)。3. 菜肴價格與毛利率相符。要標(biāo)明菜品單價和總價。最好能標(biāo)明菜品份量。4。菜肴品種搭配比例嚴(yán)重違背要求和賓客風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰的判定考生試題不合格。5.按一般出菜順序排列.序號菜名價格原料及份量烹飪方法口味特點(diǎn)備注12345宴會名用餐人數(shù)價格利潤率50%左右中餐菜單的菜單一般安排,以10人一桌為例子: 冷菜 6-8小碟(可列在一起) 熱菜 10道左右,分開列 點(diǎn)心 2-3道,水果 1-2份 需要有主菜,符合主題宴

5、會.（二）編制宴（二）編制宴會菜單會菜單4主菜 肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。 5蔬菜類菜肴 (沙拉,可安排在第2或3) 可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。 還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。 6甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜

6、后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7咖啡或茶是西餐上菜順序： 1頭盤 也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。 2湯 大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯 、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。 3副菜 通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。中餐高級宴會十人臺中餐高級宴會十人臺序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注(材料)1圓餐桌直徑180cm張30木質(zhì)2餐椅張30

7、0紅色木質(zhì)34567891011121314宴會臺面設(shè)計補(bǔ)充 1.現(xiàn)場完成中式插花一件,不得提前加工花泥、植物花卉 2.宴會臺面設(shè)計書包括宴會主題名稱、整體構(gòu)思、所用餐具，表達(dá)含義。字?jǐn)?shù)在500以上。感謝各位！感謝各位！（三）相關(guān)論（三）相關(guān)論文撰寫答辯文撰寫答辯 題目：題目： 職業(yè)（工種）：餐廳服務(wù)員職業(yè)（工種）：餐廳服務(wù)員 等等 級：級： 技技 師師 姓姓 名：名： 身份證號：身份證號：33092319990921010011 日日 期：期： 年年 月月 日日要求： 1.字?jǐn)?shù)要求：3000-5000字 2.內(nèi)容要求：和餐飲服務(wù)、管理有關(guān) 3.格式要求：封面、 目錄、 摘要、 主題詞、 正文、 參考文獻(xiàn) 4.打印要求：A4紙、技師、高級技師專業(yè)論文格式要求及封面格式技師、高級技師專業(yè)論文格式要求及封面格式專業(yè)論文內(nèi)容提要和關(guān)鍵詞專業(yè)論文內(nèi)容提要和關(guān)鍵詞單獨(dú)頁面；正文字體：仿宋體；字號：小四；標(biāo)題：黑體；字號：四號，加粗。專業(yè)論文目錄內(nèi)容專業(yè)論文目錄內(nèi)容單獨(dú)頁面；可寫到小節(jié)；正文字體：宋體；字號：小四；專業(yè)論文主體內(nèi)容專業(yè)論文主體內(nèi)容正文字體：宋體；字號：小四；主標(biāo)題：黑體；字號：三號，加