利樂殺菌原理

1、利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國l滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國 滅菌原理簡介滅菌原理簡介l乳品加工中熱處理方式乳品加工中熱處理方式F初步殺菌：殺死低溫菌的營養(yǎng)體。初步殺菌：殺死低溫菌的營養(yǎng)體。F巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營養(yǎng)體。巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營養(yǎng)體。F滅菌：殺死所有的微生物滅菌：殺死所有的微生物, , 使產(chǎn)品能夠在室溫下儲存使產(chǎn)品能夠在室溫下儲存。利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國

2、國利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國 滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國 滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國F絕對無菌在生產(chǎn)實際中是不可能的：絕對無菌在生產(chǎn)實際中是不可能的：F 相反：相反： 滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國時間時間微生物殘余量微生物殘余量單位時間致死率單位時間致死率 總致死量總致死量指數(shù)減少倍數(shù)指數(shù)減少倍數(shù)0100000000011

3、00000900000=90%900000121000090000=90%9900002310009000=90%99900034100900=90%9999004570.10.9=90%999999.9780.010.09=90% 999999.998 滅菌原理簡介滅菌原理簡介-滅菌效率滅菌效率利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國算術(shù)曲線算術(shù)曲線圖圖 半對數(shù)曲線圖半對數(shù)曲線圖050010001500200025003000350040004500051015Tim eNum ber of survivors00 ,511 ,522 ,533 ,54051 01 5T

4、 im e殘余微生物量殘余微生物量指數(shù)殘余量指數(shù)殘余量滅菌原理簡介滅菌原理簡介滅菌曲線滅菌曲線利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國 滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國 2/9908Technical Training CentreLund, Sweden ppt 74QFiSAD值Semi Logarithmic Plot00,511,522,533,5402468101214TimeLog SurvivorsLog Survivors(sec)D 值 = 3,2 秒D-value:is the timerequir

5、ed for aprocess to reducethe number of aspecific organismby 90 % or with1 Log Red or 1 DTM-00027:74滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國D D6565 = 1 min = 1 min的含義是：的含義是：65 65 0 0C C 時，滅菌時間每延長一分鐘，微生物數(shù)量減少為時，滅菌時間每延長一分鐘，微生物數(shù)量減少為1 1D(D(減少減少90%)90%)。延長兩分鐘延長兩分鐘 微生物數(shù)量減少為微生物數(shù)量減少為2 2D(D(減少減少99%)99%)對對D

6、D值的解釋值的解釋1D = 90 % 減少 = 1個 指數(shù)下降2D = 99 % 減少 = 2個指數(shù)下降3D = 99.9 % 減少 = 3個 指數(shù)下降4D = 99.99 % 減少 = 4個 指數(shù)下降 滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國Z Z值的使用值的使用如果某種微生物如果某種微生物Z Z值為值為10 0C ，并且，并且D65 = 50秒，秒，這就意味著：這就意味著： D75 = 5 秒秒D85 = 0,5 秒秒 D95 = 0,05 秒秒 滅菌原理簡介

7、滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國耐熱細菌：耐熱細菌：細菌細菌 D90-value D121-value (hrs) (sec)李氏菌李氏菌 0,01 sec “0” 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 1 1,4 枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌 30 60 嗜熱脂肪芽孢桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌 100 330肉毒梭菌肉毒梭菌( B/E) 0,02 1C1C* *，因此有因此有-滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國養(yǎng)分損失養(yǎng)分損失巴士殺菌巴

8、士殺菌(%)(%)超高溫超高溫(%)(%)保持滅菌保持滅菌(%)(%)VB1105-1530-40VB2046VB60-51025VB121010-2080-100VC5-2010-2030-50賴氨酸賴氨酸1-23-46-10不同的熱處理對牛奶中營養(yǎng)成分的影響：不同的熱處理對牛奶中營養(yǎng)成分的影響：滅菌原理簡介滅菌原理簡介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國Process 工藝工藝% Loss 損失百分比損失百分比Pasteurisation 巴氏殺菌1 2Short Boiling 短時沸騰Ca. 5UHT Treatment 超高溫處理3 4Retorting 保

9、持滅菌6 10Table 3: Lysine Losses Caused by Different Heating 在不同加熱情況下賴氨酸的損失程度利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國Table 4: Losses of Vitamin D 維他命D的損失I.U. Vitamin D per Litre Milk國際單位/升奶維他命DPasteurisation巴氏殺菌UHT-Treatment超高溫處理Retorting保持滅菌807775利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國Vitamin維他命維他命Pasteurisation巴氏殺菌巴氏

10、殺菌Short Boiling短時沸騰短時沸騰UHT超高溫超高溫Retorting保持滅菌保持滅菌B 11010 205 1530 40B 20?46B 30000B 60 55 81025B 12102010 2080 - 100利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國Table 6: Losses of Vitamin C 維他命C的損失Process 工藝工藝% Loss 損失百分比損失百分比Pasteurisation 巴氏殺菌5 20Short Boiling 短時沸騰15 20UHT Treatment 超高溫處理10 20Retorting 保持滅菌30 5

11、0利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國Table 7: Losses of Folic Acid 葉酸的損失Process 工藝工藝% Loss 損失百分比損失百分比Pasteurisation 巴氏殺菌3 5Short Boiling 短時沸騰Ca. 15UHT Treatment 超高溫處理10 20Retorting 保持滅菌40 50利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國l鮮奶加工工藝鮮奶加工工藝l酸奶飲料加工工藝酸奶飲料加工工藝利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra

12、 Pak中中國國一一.純奶加工工藝純奶加工工藝Reception & StorageRecombina-tionPreproces-sing/Pasteu-risationAsepticTransferAseptic PackagingPackaging of chilled ProductUHTComponentsTetra BrikTetra ClassicTetra TopTetra RexComponentsHeat ExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponentsHeat ExchangerSteam Inject

13、orHomogenisatorDeaerator/Flash coolerPumpsComponentsAseptic TankComponentsTetra Brik AsepticTetra Classic Aseptic利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (巴氏殺菌段巴氏殺菌段) )l板式熱交換器板式熱交換器l分離器分離器l均質(zhì)機均質(zhì)機l脫氣機脫氣機l泵泵一一.純奶加工工藝純奶加工工藝利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備(UHT(UHT及無菌輸送段及無菌輸送段) )l板板/ /罐式熱交

14、換器罐式熱交換器l蒸汽噴射器蒸汽噴射器l均質(zhì)機均質(zhì)機l脫氣機脫氣機l泵泵l無菌罐無菌罐一一.純奶加工工藝純奶加工工藝利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (無菌灌裝段無菌灌裝段) )l灌裝機灌裝機TCATCAl灌裝機灌裝機TBA/3TBA/3l灌裝機灌裝機TBA/8TBA/8l灌裝機灌裝機TBA/9TBA/9l灌裝機灌裝機TBA/19TBA/19l灌裝機灌裝機TBA/21TBA/21等等一一.純奶加工工藝純奶加工工藝利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (無菌灌裝段無菌灌裝段) )l灌裝機灌

15、裝機TCATCAl灌裝機灌裝機TBA/3TBA/3l灌裝機灌裝機TBA/8TBA/8l灌裝機灌裝機TBA/9TBA/9l灌裝機灌裝機TBA/19TBA/19l灌裝機灌裝機TBA/21TBA/21等等一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (無菌灌裝段無菌灌裝段) )l灌裝機灌裝機TCATCAl灌裝機灌裝機TBA/3TBA/3l灌裝機灌裝機TBA/8TBA/8l

16、灌裝機灌裝機TBA/9TBA/9l灌裝機灌裝機TBA/19TBA/19l灌裝機灌裝機TBA/21TBA/21等等利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國原奶接受原奶接受凈乳凈乳初次殺菌初次殺菌6 65/155/15秒秒冷卻至冷卻至44儲罐冷藏儲罐冷藏(4,24(4,24小時小時) )重組奶重組奶( (SMP、乳脂與水混合乳脂與水混合) )復(fù)制奶復(fù)制奶( (SMP或或WMP與水混合與水混合) )一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝2.原奶處理原奶處理利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝3.預(yù)殺菌預(yù)殺菌/巴氏殺菌工段巴氏殺

17、菌工段鮮奶預(yù)熱鮮奶預(yù)熱(68)脫氣脫氣標準化標準化均質(zhì)均質(zhì)(150bar)巴氏殺菌機巴氏殺菌機(72-85/10-20秒秒)能源再生能源再生/冷卻冷卻儲罐冷藏儲罐冷藏(4,24(4,24小時小時) )預(yù)殺菌奶預(yù)殺菌奶利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國一一.純奶加工工藝純奶加工工藝3.預(yù)殺菌部分預(yù)殺菌部分利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國預(yù)殺菌奶預(yù)殺菌奶預(yù)熱至預(yù)熱至7575均質(zhì)均質(zhì)7575(180-250(180-250bar/50barbar/50bar) )超高溫滅菌超高溫滅菌(135-150,(135-150,數(shù)秒數(shù)秒) )能源再生能

18、源再生/ /冷卻冷卻(20)(20)無菌罐無菌罐無菌灌裝無菌灌裝一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝4.超高溫及無菌灌裝工段超高溫及無菌灌裝工段利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝4.超高溫滅菌超高溫滅菌(板式板式)及無菌灌裝部分及無菌灌裝部分利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝4.超高溫滅菌超高溫滅菌(管式管式)及無菌灌裝部分及無菌灌裝部分利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝理理 化化 特特 性性脂脂 肪肪 含含 量量 %

19、% 3 3. .1 10 0蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) % % 2 2. .9 95 5比比 重重 ( (2 20 0 C C/ /4 4 C C) ) 1 1. .0 02 28 8酸酸 度度 ( (以以 乳乳 酸酸 計計 ) )% % 0 0. .1 14 44 4雜雜 質(zhì)質(zhì) ( (p pp pm m) ) 4 4汞汞 ( (p pp pm m) ) 0 0. .0 01 1農(nóng)農(nóng) 藥藥 ( (p pp pm m) ) 0 0. .1 1蛋蛋 白白 穩(wěn)穩(wěn) 定定 性性通通 過過 7 75 5 v v/ /v v酒酒 精精 試試 驗驗滴滴 定定 酸酸 度度 ( ( T T) ) 1 16 6冰冰 點點 (

20、 ( C C) ) 0 0. .5 54 4 0 0. .5 59 95.原奶質(zhì)量推薦標準原奶質(zhì)量推薦標準利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國微微 生生 物物 特特 性性細細 菌菌 總總 數(shù)數(shù) 1 10 00 0, ,0 00 00 0 c cf fu u/ /m ml l芽芽 孢孢 總總 數(shù)數(shù) 1 10 00 0 c cf fu u/ /m ml l耐耐 熱熱 芽芽 孢孢 數(shù)數(shù) 1 10 0 c cf fu u/ /m ml l嗜嗜 冷冷 菌菌 1 1, ,0 00 00 0 c cf fu u/ /m ml l感感官官特特性性正正常常的的牛牛奶奶應(yīng)應(yīng)為為乳乳白白色

21、色或或微微帶帶黃黃色色，無無可可見見異異物物，不不得得有有紅紅色色，綠綠色色或或其其它它異異常常顏顏色色。牛牛奶奶應(yīng)應(yīng)具具有有新新鮮鮮的的乳乳香香味味，無無苦苦，咸咸，澀澀滋滋味味和和飼飼料料，青青貯貯，霉霉等等其其它它異異味味。貯貯存存未未處處理理的的原原奶奶在在4 4 C C 條條件件下下最最多多貯貯存存2 24 4小小時時抗抗 菌菌 素素 ( ( g g / /m ml l) ) - -青青 霉霉 素素 0 0. .0 00 04 4 - -其其 它它不不 得得 檢檢 出出體體 細細 胞胞 5 50 00 0, ,0 00 00 0/ /m ml l5.原奶質(zhì)量推薦標準原奶質(zhì)量推薦標準一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國1. 1. 酸奶飲料加工設(shè)備酸奶飲料加工設(shè)備l 板式熱交換器板式熱交換器l 奶粉混料罐奶粉混料罐l 巴氏殺菌機巴氏殺菌機l 發(fā)酵罐發(fā)酵罐l 冷卻器冷卻器l 糖、穩(wěn)定劑混料罐糖、穩(wěn)定劑混料罐l 正壓泵正壓泵l標準化混料罐標準化混料罐lUHTUHT殺菌機殺菌機l灌裝機灌裝機二二. 酸奶飲料加工工藝酸奶飲料加工工藝利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域Tetra Pak中中國國2.2.酸奶飲料酸奶飲料工藝流程圖工藝流程圖/ /酸奶生產(chǎn)部分酸